SMP este un ingredient opțional utilizat în prepararea nan, în timp ce laptele sau SMP este un ingredient esențial în prepararea roomali roti.

Termeni asociați:

  • Anticorpi
  • Proteină
  • Iaurt
  • Trometamol
  • Polisorbat 20
  • Produs lactat
  • Cereale
  • Melamină

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Lapte praf

S.D. Kalyankar,. S.S. Deosarkar, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Abstract

Lapte praf (MP) este o soluție adecvată pentru cei care nu au acces imediat la metode adecvate de refrigerare și produse lactate. Se obține prin îndepărtarea apei din lapte. Scopul principal al fabricării laptelui praf este de a transforma materia primă lichidă perisabilă într-un produs care poate fi depozitat fără pierderi substanțiale de calitate datorită unei activități scăzute a apei care împiedică metabolismul microbian, de preferință pentru câțiva ani. Are diverse aplicații în cofetării, brutării, preparate pentru sugari, alimente nutriționale etc. MP se obține în principal prin metode de uscare prin pulverizare și uscare cu role.

LAPTE CU PUTERE | Caracteristicile pulberilor de lapte

fundal

Pudrele de lapte sunt utilizate de consumatori ca înlocuitor al laptelui proaspăt și ca ingrediente pentru fabricarea unei game de produse alimentare procesate. Pentru a fi acceptabil pentru consumatori și utilizatorii de ingrediente, este esențial ca pulberile de lapte să fie de bună calitate. Pudrele de lapte sunt fabricate pentru a îndeplini anumite specificații și standarde de compoziție. Acestea au fost dezvoltate pentru pulberile de lapte de către autorități precum Institutul American pentru Produse lactate, Federația Internațională a Produselor lactate, Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite și autoritățile naționale pentru alimentație din țări individuale. În plus, o serie de alte specificații tehnice au fost dezvoltate pentru caracterizarea pulberilor de lapte pentru a se asigura că acestea au performanța funcțională necesară în aplicații țintă specifice. Pudrele de lapte pot avea o compoziție similară, dar au proprietăți funcționale diferite.

Există multe tipuri de praf de lapte pe piață. Acest articol se concentrează asupra caracteristicilor pudrelor de lapte degresat și a smântânii, care sunt principalele tipuri de pulberi de lapte produse. Sunt discutate calitatea microbiologică, atributele fizice și chimice ale acestor pulberi de lapte și proprietățile lor funcționale. Sunt incluse aspecte ale modificărilor deteriorate care pot apărea în pulberile de lapte în timpul transportului și distribuției, care au un impact asupra proprietăților senzoriale ale pulberilor și asupra performanței lor ca ingrediente alimentare. Producția, compoziția și aplicațiile diferitelor tipuri de pulberi de lapte au fost discutate în altă parte. (A se vedea Lapte praf | Lapte praf în piață.)

LAPTE CU PUTERE | Pulberi de lapte în piață

Aplicații de pulberi degresate, cu lapte complet și lapte de unt

Pudrele de lapte sunt utilizate în multe aplicații. Pulberile de lapte instant, care se dizolvă ușor în apă, sunt utilizate de consumatori ca înlocuitor al laptelui proaspăt și în amestecurile de băuturi. De asemenea, sunt disponibile pe piață o gamă de produse din lapte praf îmbogățit nutrițional, care au fost adaptate pentru a satisface nevoile consumatorilor din diferite etape ale vieții. Acestea includ pulberi îmbogățite cu diverși nutrienți. Cele mai frecvente pe piață sunt pulberile de lapte îmbogățite cu calciu, fier și folat.

Pudrele de lapte au aplicații majore ca ingrediente în produsele lactate fabricate și produsele alimentare procesate. O cantitate semnificativă de lapte praf este utilizată la fabricarea produselor lactate recombinate tradiționale, cum ar fi laptele evaporat, laptele condensat îndulcit și laptele UHT în țările care nu au o cantitate adecvată de lapte proaspăt. Pudrele de lapte sunt, de asemenea, utilizate ca ingrediente într-o gamă largă de produse alimentare, inclusiv înghețată, lapte de cultură și iaurturi, ciocolată, cofetărie, produse de panificație, supe și sosuri. Pulberile de lapte de unt sunt utilizate ca înlocuitoare pentru laptele praf degresat în aplicațiile în care se doresc arome de lapte îmbunătățite. Tabelul 4 prezintă proporția de pulberi de lapte degresat utilizate în diferite aplicații. Capacitatea lor de a lega apa, îngroșa și gelifica, precum și proprietățile lor emulsionante și spumante fac din pudrele de lapte ingrediente alimentare valoroase. Aceste proprietăți ale pulberilor de lapte pot fi modulate de cantitatea de tratament termic primită de pulbere în timpul fabricării. Caracteristicile pulberilor de lapte care le fac utile în aplicațiile alimentare sunt discutate mai detaliat în altă parte. (A se vedea LAPTUL PULVERIZAT | Caracteristicile pulberilor de lapte.)

Tabelul 4. Utilizarea mondială a laptelui praf degresat în produse

Produs% folosit
Lapte condensat30%
Fluid de înaltă temperatură (UHT)26%
Inghetata18%
Produse cultivate și iaurturi9%
Brutarii5%
Brânză4%
Alte produse3%

Pe baza cifrelor din Dairy Foods ianuarie 1999, 100 (1): 15.

Un senzor de celule de leucemie bazofilă de șobolan pentru detectarea virusurilor rabiei

4.2.1 Reactivi

Lapte praf (Marvel, Marea Britanie).

Fluo-4 (Sonde moleculare, Eugene, SUA).

IgG anti-M13 conjugat cu biotină (Epigen Biotech, China).

TMB (tetrametilbenzidină; Invitrogen, SUA).

Streptavidină conjugată cu peroxidază de hrean (HRP) (Epigen Biotech, China).

Albumină serică bovină (Merck-Calbiochem, SUA).

Fluo-4 (sonde moleculare, SUA).

Probenecid (Molecular Probes, SUA).

β-Propiolactonă (Sigma, SUA).

Anti-mouse IgG-FITC (eBioscience, SUA).

Anticorp anti-His (Qiagen, Germania).

Biblioteca de anticorpi cu un singur domeniu umanizat (Wellcome Trust Sanger Institute, Cambridge, Marea Britanie).

vector pEF/ER (Invitrogen, SUA).

IgE anti-DNP (Biolegend, San Diego, SUA).

Escherichia coli TG1 și KM13 fag de ajutor (Wellcome Trust Sanger Institute, Cambridge, Marea Britanie).

Celule RBL (ATCC, SUA).

RABV: tulpina CVS-11 adaptată de laborator (Centrul de vaccinuri al Universității Jilin, Chang Chun, China).

QH05 H5N1 inactivat (Laboratorul cheie CAS de patologie patogenă și imunologie, Beijing, China).

Plăci solide Immuno 96 MicroWell (Thermo, NUNC).

Coloana de cromatografie de afinitate Ni 2+ (GE Healthcare, SUA).

Coloană de cromatografie cu filtrare pe gel Superdex-200 (GE Healthcare, SUA).

Vase cu fund din sticlă de 35 mm (MatTek, SUA).

Software ImageJ (NIH, SUA).

CACAU | Producție, produse și utilizare

Producția de ciocolată

Ingredientul major al ciocolatei este masa de cacao, care este amestecată cu zahăr și, în cazul ciocolatei cu lapte, și cu lapte praf. Urmează apoi procesul de conchetă, care este foarte important pentru dezvoltarea gustului complet de ciocolată. Se adaugă unt de cacao topit, masa de ciocolată devine lichidă și este răcită, călită și turnată în forme pentru a forma produse din ciocolată (Figura 10).

praf

Figura 10. Producția de ciocolată. Reprodus din cacao: producție, produs și utilizări. Enciclopedia Științei Alimentelor, Tehnologia Alimentelor și Nutriția, Macrae R, Robinson RK și Sadler MJ (eds), 1993, Academic Press.

Amestecarea ingredientelor și rafinarea

Zahărul, masa de cacao și laptele praf sunt amestecate intens, formând o pulbere uscată. Această pulbere este pregătită în diferite tipuri de mori și apoi măcinată fin într-un rafinator cu role cu cinci role. Micii operatori folosesc și freze cu bile verticale. Dimensiunile particulelor din ciocolată sunt cuprinse între 15 și 70 μm.

Conching

Aroma care s-a format în timpul prăjirii este rotunjită în aroma tipică de ciocolată prin procesul de conchetă. Acest proces contribuie, de asemenea, la proprietățile fizice ale ciocolatei și, prin urmare, la caracteristicile sale alimentare. Conching este un tratament mecanic al masei de ciocolată în recipiente mari dotate cu role, palete sau o varietate de alte dispozitive. Schimbările chimice și fizice au loc sub influența aerului care este adus în masă, la o temperatură de aproximativ 60 ° C, și a forțelor de frecare și forfecare. Rezultatul este formarea sau eliberarea componentelor aromatice care dau nota delicată de ciocolată. Chimia acestui proces este în mare parte necunoscută. Din punct de vedere fizic, masa uscată, sfărâmată, este transformată într-o suspensie lichidă fluidă. Marginile ascuțite ale particulelor de zahăr sunt rotunjite, ceea ce va oferi ciocolatei o senzație lină în gură.

Trei faze se pot distinge în conca:

Faza uscată: masa de ciocolată sub formă de pudră pierde umezeală și componente aromatice volatile mai puțin dorite, cum ar fi acidul acetic.

Faza pastoasă: în timpul conacului uscat, masa devine pastoasă. Dezvoltarea aromei are loc sub influența forțelor de forfecare.

Faza lichidă: se adaugă ultima componentă, untul de cacao. Masa de ciocolată devine lichidă. Omogenizarea are loc sub influența agitării intensive și a forfecării.

Gradul final de vâscozitate este foarte important: ciocolata topită trebuie să fie suficient de subțire pentru a umple toate cavitățile matrițelor. Untul de cacao topit este faza lichidă. Cu toate acestea, aceasta este cea mai scumpă componentă a ciocolatei. O economie substanțială de unt poate fi obținută prin utilizarea unui emulgator. Lecitina de soia (0,3%) este cel mai frecvent utilizat emulgator care se adaugă în timpul celei de-a treia faze de conac.

O modalitate specială de a produce ciocolată cu lapte este de la pesmet. Masa de zahăr și cacao este adusă în lapte lichid și întregul este uscat. În timpul uscării îndelungate se dezvoltă o aromă de caramel. Firul uscat de ciocolată cu lapte are o durată de valabilitate bună, datorită antioxidanților naturali ai cacaoului. Pentru a face ciocolată, trebuie adăugat doar unt de cacao. Firul este foarte folosit în Marea Britanie.

Răcire și temperare

Criticul aspectului, luciului, termenului de valabilitate și senzației de gură ale ciocolatei este modul în care este răcit înainte de a se solidifica în forme. Triacilgliceridele din unt de cacao se pot stabili în mai multe forme polimorfe. Unele sunt instabile și recristalizarea în forma stabilă va avea loc după câteva ore sau zile. Acest lucru va duce la pierderea strălucirii și la formarea cristalelor de grăsime albă pe suprafața ciocolatei - așa-numita „înflorire de grăsime.” Pentru a obține cristale stabile, trebuie formate mai întâi cristale stabile de semințe. Acest lucru se face într-un proces numit temperare. Ciocolata lichidă la o temperatură de 45-50 ° C este răcită la 32 ° C, apoi la 27-27,5 ° C și tratată cu elemente speciale de forfecare. Forțele de forfecare sporesc nucleația cristalelor stabile de unt de cacao. Temperatura este acum crescută la 29-31 ° C, provocând topirea oricăror cristale de formă instabilă. Temperaturile exacte necesare pentru acest proces depind de tipul de ciocolată. După călire, ciocolata este gata să fie turnată în forme. Este încă lichid, dar conține 0,1-1% grăsime cristalizată ca material de însămânțare.

Turnare și îmbrăcare

Articolele din ciocolată sunt fabricate în două moduri distincte.

În turnare, ciocolata este turnată într-o matriță, care apoi se deplasează pe o centură printr-un tunel de răcire. După fixare, matrița este răsturnată și, ca urmare a contracției volumului untului de cacao, articolul va cădea cu ușurință din matriță. Barele solide sunt apoi gata pentru ambalare. De asemenea, este posibilă umplerea parțială a matriței. După umplere, matrița este golită imediat și rămâne un strat subțire pe fundul și peretele matriței. Matrița este apoi răcită și se toarnă o umplutură. După răcire, un strat suplimentar de ciocolată este pus pe umplutură: acesta devine fundul bomboanei atunci când matrița este rotită. Bare umplute mari sunt făcute în acest fel, la fel și cofetăria mai mică.

Pentru a face ouă de Paște și alte produse goale, o cantitate mică de ciocolată este turnată într-o matriță despicată. Matrița este apoi închisă și introdusă într-o mașină de agitare pentru a se răci. Ciocolata se lipeste de peretele interior.

În înrobire, ciocolata lichidă este turnată peste un centru solid. Multe produse diferite sunt fabricate în acest fel, cum ar fi bomboane, biscuiți, prăjituri și înghețată. Vâscozitatea ciocolatei determină grosimea stratului. Acest lucru poate fi controlat cu conținutul de grăsime al ciocolatei, care este de obicei puțin mai mare decât cel al ciocolatei de turnare (Tabelul 2).

Masa 2. Compoziția indicativă a unor tipuri de ciocolată

Masa de cacao (%) Unt de cacao (%) Lapte praf (%) Zahar (%)
Ciocolata neagra4010-50
Ciocolata cu lapte10201555
Ciocolată îmbrăcată4015-45
ciocolata alba-252550

Ambalare, depozitare și termen de valabilitate

Ambalajul trebuie să protejeze produsele din ciocolată împotriva umezelii și împotriva mirosurilor, care pot fi preluate cu ușurință de grăsimea de ciocolată. Mai mult, desigur, exteriorul ambalajului trebuie să radieze delicatețea și luxul care reprezintă imaginea ciocolatei. Până în prezent, aceste cerințe au dus la mai multe pachete: folie de aluminiu mai întâi, hârtie sau folie termosudată, în cele din urmă o cutie de carton. Adesea, combinația de materiale împiedică refolosirea și este previzibil ca ambalajele mai puțin complicate să fie dezvoltate în viitorul apropiat.

Ciocolata, cu un conținut foarte mic de umiditate (sub 1%) și antioxidanți naturali, are o durată de valabilitate foarte bună. Cu toate acestea, șobolanii, insectele și mucegaiurile le plac la fel de mult ca oamenii. Astfel, depozitarea adecvată este importantă. Un alt pericol apare din cauza temperaturilor ridicate și neregulate de depozitare. Acesta din urmă determină formarea înfloririi grăsimilor. Deși culoarea albă a grăsimii seamănă cu mucegaiul crescut pe produs, fenomenul este complet inofensiv.

Intestin și mezenter pediatric

Marilyn J. Siegel, Edward Y. Lee, în Ultrasunete clinice (ediția a treia), 2011

Bezoari

Tricobezoarele (părul) și lactobezoarele (lapte praf inspirat) sunt cele două tipuri comune de bezoare la copii. Fitobezoarele (materie vegetală) sunt observate mai des la adulți. Copiii cu bezoari gastrici sunt de obicei prezenți cu o masă epigastrică sau sensibilitate, vărsături, sațietate timpurie și scădere în greutate. Constatarea sonografică tipică este a unei mase mobile intraluminale foarte reflectante (Fig. 70.8). 26 La trichobezoare, aerul este adesea prins în și în jurul fibrelor de păr, astfel încât umbrirea acustică este obișnuită. Această umbrire poate ascunde marginile posterioare ale trichobezoarului. Umbrirea acustică este o caracteristică mai puțin comună a fito- sau lactobezoarelor. Administrarea apei poate fi utilă în conturarea masei și confirmarea localizării intraluminale.

CHAPATIS ȘI PRODUSE CONEXE

Roomali Roti

Roomali roti este preparat folosind făină de grâu rafinată, lapte praf, grăsime, sare și apă. Aluatul făcut prin amestecarea acestor ingrediente este odihnit aproximativ 30 de minute. Aproximativ 100-200 g de aluat sunt întinse prin degete până la o foaie transparentă foarte subțire, la o grosime de 0,5-0,8 mm și un diametru de 60-90 cm. Foaia de aluat este așezată apoi pe o placă de fier încălzită (350-360 ° C), inversată de mică adâncime și coaptă timp de 60-90 s. Roomi roti la cuptor este semi-pliată, sfertată și servită fierbinte.

Măsurarea răspunsurilor biologice cu microscopie automată

Valeria Berno,. Michael A. Mancini, în Methods in Enzymology, 2006

Imunomarcare

Blocați site-urile de legare nespecifice cu 5% lapte praf fără grăsime în tampon TBS-T plus 0,02% azidă de sodiu. Timpul de blocare poate fi de 30 min până la 1 oră la temperatura camerei sau peste noapte la 4 °. Un procent de albumină serică bovină din TBS-T poate fi înlocuit cu lapte praf.

Îndepărtați tamponul de blocare și adăugați anticorpul primar diluat în tamponul de blocare. Se incubează 30 min la 37 °, 1 până la 2 ore la temperatura camerei sau peste noapte la 4 °.

Îndepărtați anticorpul primar (în general, anticorpul primar poate fi salvat, înghețat și reutilizat de mai multe ori). Se spală de patru până la cinci ori cu tampon de blocare, 1 minut sau mai mult pe spălare.

Se adaugă anticorp secundar cuplat cu fluorocrom diluat în tampon de blocare. Se incubează 30 de minute la temperatura camerei ferit de lumină. Am constatat că vopselele Alexa de la Molecular Probes sunt remarcabile în ceea ce privește luminozitatea și stabilitatea (www.probes.com). Diluăm în mod obișnuit anticorpii secundari de multe ori mai mult decât recomandăm. Îndepărtați și salvați anticorpul secundar, deoarece poate fi, de asemenea, reutilizat. Se spală de cinci ori cu TBS-T și apoi se spală cu PEM.

Diferite legislații privind substanțele toxice din produsele alimentare

Peter Paulsen,. Frans J.M. Smulders, în analiza toxicilor alimentari, 2007

2.3.1 Toxine de origine bacteriană

Există dispoziții și limite legale pentru enterotoxinele stafilococice (brânzeturi, lapte praf și zer praf) și histamină (în produsele pescărești din specii asociate cu niveluri ridicate de țesuturi de histidină - Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae), Regulamentul (CE) Nr. 2073/2005. Acest regulament folosește termenul „criteriu” pentru a conține concis:

Care este agentul de îngrijorare?

Ce limită se aplică în ce etapă a lanțului alimentar (de exemplu, alimentele introduse pe piață pe perioada de valabilitate)?

Ce metodă analitică trebuie utilizată (metode de referință ISO)?

Consecințe atunci când rezultatele nu sunt conforme.

Iaurt: produsul și fabricarea acestuia

Controale de calitate a materiilor prime

Controalele microbiologice sunt efectuate asupra materiilor prime, în special a laptelui proaspăt, a laptelui praf, a fructelor, a îndulcitorilor și a starterelor. Numărul de celule somatice este verificat și pe laptele proaspăt. În plus, se verifică multe proprietăți fizico-chimice: (1) temperatura, aciditatea titrabilă și conținutul de grăsimi și proteine ​​din laptele proaspăt; (2) absența antibioticelor, solubilității, umidității și conținutului de grăsime din laptele praf; și (3) pH-ul, vâscozitatea și Brix-ul fructelor adăugate. Activitatea de acidificare a culturilor inițiale este, de asemenea, evaluată, în principal utilizând sistemul Cinac care permite determinarea diferiților descriptori cinetici cantitativi, cum ar fi valoarea absolută a ratei maxime de acidificare (Vm, în min - 1) și timpul (tm, în min) necesar a ajunge la Vm. Cu cât este mai mică valoarea tm și cu cât este mai mare valoarea Vm, cu atât va fi mai mare activitatea de acidifiere. Figura 5 prezintă curbe de acidificare tipice și primii derivați corespunzători (cinetica) a două culturi inițiale de iaurt care cresc în lapte și care prezintă o activitate de acidificare scăzută (Vm = - 1,33 h h - 1; tm = 2,55 h) sau de aciditate ridicată (Vm = - 1,44 unitate pH h - 1; tm = 2,05 h).

Figura 5. Activitatea de acidificare a două culturi inițiale de iaurt, care prezintă activitate de acidificare ridicată (-) și activitate de acidificare scăzută (-) determinată cu ajutorul sistemului Cinac.