Are un trecut romantic și un viitor incert. O hrană cu origini umile și o lungă descendență, a fost vindecată în mod tradițional în cuve realizate din aceeași marmură gri italiană folosită de Michelangelo pentru sculpturile sale. Dar menționează cuvântul lardo astăzi și majoritatea oamenilor blanch.

lardo

Nu pot înțelege atracția unei plăci de grăsime de porc, îmbătrânită cu sare și ierburi, până când este aproape alb solid. Nu apreciază această comoară toscană uitată, cu aroma sa de nuci și textura catifelată.

Imaginați-vă că spălați pe pâine un unt cremos care are aroma celui mai fin porc afumat. Așa este lardo. Un pic merge un drum lung - ras subțire pe pâine prăjită pentru un antipasti italian.

Păcătos, da. Dar nu atât de nesănătos pe cât s-ar putea teme. Lardo are aproximativ 60% grăsime. Restul este o proteină fibroasă. Untura de porc, care este transformată în grăsime de porc, are mai puțin colesterol decât untul (10% față de 22%). Potrivit S.U.A. Departamentul Agriculturii, untura de porc este doar puțin mai ridicată în calorii decât uleiul de măsline, cu 902 de calorii pe 31/2 uncii, comparativ cu uleiul de 884. Cu toate acestea, chiar și în Italia, deoarece mesele au crescut puțin mai conștiente de sănătate și au ritm rapid a căzut atât de departe din favoarea sa, încât era în pericol să dispară până când Slow Food, o organizație mondială dedicată conservării alimentelor artizanale, a intervenit pentru a ajuta la salvarea acestuia.

Lardo nu poate fi importat din Italia fără modificări care îi modifică textura. Până de curând, restaurantele din această țară care doreau lardo trebuiau să-și facă propriile lor. Cu toate acestea, în această primăvară, Oakland, California, Niman Ranch, furnizor de carne gourmet, a început să vândă lardo online.

Bucătarii din California au experimentat cu Niman lardo, topindu-l peste fasole pentru a fi luxuriant, fierbând somon în el pentru a adăuga bogăție și aromă și prăjind ouă în el pentru micul dejun. La restaurantul New York al bucătarului Mario Batali, Otto, pizza cu draperii lardo este furia.

Lardo este cel mai asociat cu Colonnata din Toscana. Carierele de acolo produc o marmură - favorizată nu numai de Michelangelo pentru sculpturi, ci și pentru fabricarea de vase pentru vindecarea lardoului. Cea mai groasă grăsime este tăiată din ciorchinii de porc. Se freacă cu condimente, apoi se presează în cuva de marmură. Pe parcursul celor cinci până la 12 luni de îmbătrânire, sarea extrage apa din grăsime, lăsând-o fermă. În Colonnata, doar 11 familii produc lardo în acest fel, producând mai puțin de o tonă pe an.