'' Nu a existat niciodată o astfel de gâscă. Bob a spus că nu crede că există vreodată o gâscă gătită. Gingășia și aroma, mărimea și ieftinitatea, au fost temele admirației universale. "- Charles Dickens," A Christmas Carol "

gander

Oricât de rară a devenit în America, gâscă are o istorie ca pasăre pentru sărbătoare și nu numai la masa familiei Cratchit. Gâsca Michaelmas este o tradiție engleză care datează, legendele o au, de la Elisabeta I.

Regina lua masa pe gâscă în Michaelmas (29 septembrie), când a aflat despre rătăcirea armatei spaniole (1588). Ea a poruncit ca gâsca să fie servită pe St. Ziua sărbătorii lui Michael din acea zi înainte.

Povestea poate fi apocrifă - flota a fost înfrântă spre sfârșitul lunii august și, deși știrile au călătorit încet în acele zile, probabil nu atât de încet. Există, totuși, o veche zicală care ne sfătuiește: „Mănâncă o gâscă de Crăciun și nu vei mai dori bani pentru un an”.

Pentru majoritatea minților, gâsca friptă evocă imagini din trecutul Crăciunului, din bușteni de yule și budinci de prune. Iar gâsca era o dată obișnuită pe mesele de sărbători americane. Dar, treptat, am uitat ce știau strămoșii noștri despre gătitul gâscelor și am ajuns să credem că este prea gras pentru a merita necazul. Este păcat, deoarece gâscă este o carne delicioasă, întunecată și suculentă. Când se servește cu un sos bogat și un vin bun, sunt puține lucruri mai fine.

Acum vești bune vestesc gâsca. Contrar a ceea ce ați fi auzit, carnea gătită nu are un conținut ridicat de grăsimi. Aproape toată grăsimea de gâscă se găsește într-un strat între piele și carne. Odată ce pasărea este prăjită și pielea îndepărtată, carnea se potrivește cu ușurință îndrumărilor dietetice actuale. Gâștele americane moderne sunt crescute pentru sâni mai mari, oferind mai puțină grăsime și un randament ridicat de carne la os.

În trecut, o gâscă de 14 kilograme însemna o pasăre veche dură și cu fir. Astăzi, o gâscă mare este la fel de slabă și fragedă ca una de 6 până la 8 lire sterline. Disponibilitatea se îmbunătățește, de asemenea, dar este înțelept să vă comandați gâsca de la un măcelar sau un manager de carne de supermarket cu câteva zile în avans.

În dezvoltarea acestui meniu de vacanță, am dorit să păstrăm gusturile și mirosurile unei cine de sărbătoare - o pasăre prăjită, castane, afine. Preocuparea primordială a fost crearea unei sărbători care să fie la înălțimea definiției sale ca „o aprovizionare abundentă de alimente pentru o companie mare”.

Gâsca din sosul său puternic necesită un vin roșu cu aromă completă. Profilul 1987 din podgoriile Merryvale din California (25 USD), un amestec de cabernet sauvignon și cabernet Franc, are arome delicioase de mure și coacăze. Este un vin lin, dar puternic. Alte amestecuri de cabernet din California ar funcționa și ele; întreabă negustorul tău de vin. Dacă vă plac roșii italieni, Monsanto`s 1983 Chianti Classico Riserva (26 USD), de la renumita podgorie Il Poggio, este un vin neted și complex, cu arome extraordinare coapte și cireșe negre. Dacă nu găsiți un Chianti Riserva din 1983, cumpărați un 1985 sau 1986.

GÂSCA CU SOS DE KUMQUAT

Timp de preparare: 35 minute

Timp de gătit: 3 ore

Randament: 8 porții

Dacă kumquats nu sunt disponibile, înlocuiți coaja de 2 portocale, tăiate în fâșii julienne.

1 gâscă, aproximativ 10 kilograme

Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust

2 portocale, sferturate

2 cepe, sfertuite

1 linguriță ulei vegetal

1 ceapă, tocată

1 morcov, tocat

4 cani degresate cu pui de sodiu redus

2 catei de usturoi, necojiti

Câteva crenguțe pătrunjel proaspăt

Câteva crenguțe de cimbru proaspăt sau 1/2 linguriță uscate

6-8 boabe de piper negru întregi

2 căni kumquats, curățate și tăiate felii, semințe mari îndepărtate

1/4 cană oțet de vin alb

1 lingură săgeată sau amidon de porumb

1 lingură de coniac

1. Pentru a pregăti gâscă, încălziți cuptorul la 325 de grade. Scoateți goblenele și gâtul de pe gâscă și rezervați-le pentru sosul kumquat. (Lăsați ficatul deoparte pentru o altă utilizare.) Îndepărtați orice exces de grăsime din gâscă. Clătiți gâsca cu apă rece și uscați-o.

2. Condimentați cavitatea de gâscă cu sare și piper și umpleți-o cu portocale și ceapă. (Fructele aromează gâscă; nu sunt servite.) Legați picioarele împreună cu sfoara măcelarului și vârfurile aripilor sub spate. Puneți gâscă pe un raft într-o tigaie. Cu o frigarui sau o furculita, intepati gauri in piele, avand grija sa nu strapungeti carnea. (Acest lucru va permite grăsimii să se scurgă în timpul prăjirii.)

3. Gătiți friptura de gâscă timp de 2 1/2 până la 3 ore sau până când sucurile se curăță când coapsa este străpunsă cu o frigăruie și un termometru pentru carne înregistrează 180 până la 185 de grade. Îndepărtați grăsimea care se acumulează în tigaie la fiecare 30 de minute. Transferați gâsca pe o tăietură, acoperiți-o ușor și lăsați-o să se odihnească timp de 15 minute înainte de sculptură.

4. Pentru a face sos kumquat, în timp ce gâscă se prăjește, încălziți uleiul la foc mediu-mare într-o cratiță grea de dimensiuni medii. Adăugați butelii de gâscă și gât rezervat, ceapă și morcovi; gătiți, amestecând ocazional, timp de 15 până la 20 de minute, sau până se rumenesc bine. Se adaugă bulion de pui, usturoi, pătrunjel, cimbru și boabe de piper și se fierbe. Reduceți căldura la minim și fierbeți, neacoperit, timp de 30 de minute. Se strecoară printr-o sită fină și se degresează grăsimea de la suprafață; pune stocul deoparte. Ar trebui să aveți aproximativ 2 căni.

5. Într-o cratiță grea de dimensiuni medii, combinați zahărul și apa. Se pune la fiert la foc mare și se fierbe timp de 5 minute. Reduceți căldura la mediu și adăugați kumquats. Braconnați kumquat-urile până când sunt translucide, aproximativ 10 minute. Scoateți kumquats-urile din sirop cu o lingură cu fante și rezervați-le. Creșteți căldura la mare și gătiți siropul, fără a amesteca, până când devine de culoare chihlimbar, aproximativ 5 minute. Se ia de pe foc și se adaugă cu atenție oțet.

6. Reveniți la foc mediu-mare și gătiți timp de 5 până la 7 minute, sau până când se reduce din nou la 1/4 ceașcă. Se amestecă stocul rezervat și se fierbe. Reduceți căldura la minim. Într-un castron mic, dizolvați rădăcina sau amidonul de porumb în coniac. Se amestecă în sos și se fierbe, amestecând, până sosul este îngroșat și lucios. Se amestecă kumquats-urile rezervate. Gustă și reglează condimentele cu sare și piper.

7. A servi: Sculptați gâsca, aruncați pielea și puneți-o pe un platou. Se pune un pic de sos peste carne și se trece restul într-o barcă cu sos.

Informații nutriționale pe porție: 399 calorii; 35 g proteine; 15 g grăsime;

29 g carbohidrati; 289 mg sodiu; 109 mg colesterol.

VÂRSTE ȘI CASTANE DIN BRUXELLES

Timp de preparare: 35 minute

Timp de gătit: 45 de minute

Randament: 8 porții

24 de castane proaspete, aproximativ 3/4 de lire sterline

1 1/2 lire varza de Bruxelles, tunsă

1/4 ceașcă stoc de pui degresat cu sodiu redus

1 lingura unt

Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust

1. Cu ajutorul unui cuțit ascuțit, marcați o cruce pe partea plană a fiecărui castan. Scufundați castanele, câte 4 sau 5, odată, într-o cratiță cu apă clocotită. Folosind o lingură cu fante, îndepărtați castanele și îndepărtați cojile și piei maronii interioare. Așezați castanele curățate într-o cratiță mare și adăugați suficientă apă clocotită pentru a acoperi. Adăugați tulpina de țelină și fierbeți, acoperită, timp de 30 până la 45 de minute sau până când se înmoaie. Se scurge, aruncând țelina și se reîmprospătează cu apă rece. Pus deoparte.

2. Cu un cojitor de legume, scoateți coaja de pe jumătate de lămâie. (Păstrați lămâia pentru o altă utilizare.) Tăiați coaja în fâșii de juliană și puneți-o într-o cratiță mică; se acoperă cu apă rece și se fierbe. Se scurge și se lasă deoparte.

3. Cu un cuțit de tăiat, tăiați o cruce mică, de 1/8 inch adâncime, în capătul tijei fiecărui varză de Bruxelles. Aduceți la fiert o cratiță mare cu apă sărată. Adăugați varza de Bruxelles și gătiți-o, neacoperită, până se înmoaie, timp de 6 până la 8 minute. Se scurge și se reîmprospătează cu apă rece. (Legumele pot fi preparate înainte și depozitate, acoperite, la frigider până la 8 ore.)

Într-o tigaie mare, încălziți supa și untul. Adăugați castanele și varza de Bruxelles și aruncați la foc mediu până când sunt încălzite. Se condimentează cu sare și piper și se ornează cu coaja de lămâie julianizată.

Informații nutriționale pe porție: 144 de calorii; 4 g proteine; 2 g grăsime; 29 g carbohidrati; 50 mg sodiu; 4 mg colesterol.

RUTABAGA ȘI PUREE DE CARTOFI

Timp de preparare: 15 minute

Timp de gătit: 20 de minute

Randament: 8 porții

Navele pot fi înlocuite cu rutabagas, dar piureul nu va avea aceeași culoare galbenă cremoasă.

1 1/2 kg de rutabaga, curățată și tăiată în bucăți mici

1 1/2 kilograme de cartofi, curățați și tăiați în bucăți mari

4 catei de usturoi, curatati de coaja

1/3 cană de lapte degresat, opărit

1 linguriță de frunze proaspete de cimbru sau 1/2 linguriță uscată

Piper alb sau proaspăt măcinat după gust

1. Într-o oală mare, acoperiți rutabagas și cartofii cu apă. Se adaugă usturoiul și se condimentează cu sare. Aduceți la fierbere. Reduceți căldura la mediu și gătiți până când legumele sunt foarte fragede, 15 până la 20 de minute. Se scurge bine și se readuc legumele în cratiță. Puneți tigaia la foc mic și aruncați timp de aproximativ 1 minut pentru a usca ușor legumele.

2. Folosind un mixer manual sau un tocător de cartofi, zdrobiți rutabagele, cartofii și usturoiul. Adăugați suficient lapte pentru a face un piure neted. Se amestecă cimbru și se condimentează cu sare și piper. (Piureul poate fi preparat înainte și depozitat, acoperit, la frigider timp de până la 2 zile. Reîncălziți într-un cuptor cu microunde la 90% putere, acoperit cu un capac sau hârtie de ceară, timp de 7 până la 10 minute.)

Informații nutriționale pe porție: 108 calorii; 3 g proteine; 0 g grăsime; 25 g carbohidrati; 25 mg sodiu; 0 mg colesterol.

SALATĂ DE ENDIVE ȘI CRESCU

Timp de preparare: 20 minute

Timp de gătit: 10 minute

Randament: 8 porții

Sucul de rodie este o substanță aromată pentru o parte din uleiul din pansament. Pentru a stoarce sucul de rodie, apăsați semințele printr-o sită așezată deasupra unui castron. Sucul de rodie îmbuteliat poate fi găsit în magazinele naturiste.

1/4 cană suc de rodie

2 linguri ulei de nucă sau măsline

2 linguri de oțet de vin alb

1/2 linguriță zahăr

Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust

1 uncie nuci sau nuci pecan

4 capete de andive belgiene, tăiate, frunze separate și rupte în lungimi de 1/2 inch

1 buchet de năsturel, tulpini mari îndepărtate, frunze spălate și uscate

1 ceapă roșie mică, feliată subțire

1/2 cană semințe de rodie sau zmeură

1. Într-un castron mic sau într-un borcan, bateți sau agitați sucul de rodie, ulei, oțet, zahăr, sare și piper.

2. Încălziți cuptorul la 350 de grade. Răspândiți nucile sau nucile pecan pe o farfurie pentru plăcinte și prăjiți-le timp de aproximativ 10 minute, sau până când se rumenesc ușor și sunt parfumate. Se lasă să se răcească și se toacă grosier. Într-un castron de salată, combinați andive, nasturel și ceapă roșie. Stropiți pansamentul și aruncați. Gustă și reglează condimentele. Presărați deasupra semințele de rodie sau zmeura și nucile prăjite și serviți.

Informații nutriționale pe porție: 70 de calorii; 1 g proteină; 6 g grăsime; 5 g carbohidrați; 8 mg sodiu; 0 mg colesterol.