Am încercat diverse rețete de brânză mac n și întotdeauna sosul meu se separă și pare gras. DE CE ? Care este rețeta ta preferată?

sosul

Nou pentru Chowhound?

Înscrieți-vă pentru a descoperi următorul dvs. restaurant, rețetă sau carte de bucate preferată în cea mai mare comunitate de pasionați de alimente cu cunoștințe.

ai deja un cont? Autentificare.

39 de comentarii

Presupunând că faceți un sos bechamel: probabil că brânza se topește la o temperatură prea ridicată. Unele brânzeturi (cum ar fi cheddar) tind să se separe și să devină uleioase/granuloase. Iată câteva sugestii:

1) Folosiți un amestec de brânzeturi, inclusiv unele care se topesc mai ușor. Favoritele mele includ asiago, fontina, gruyere sau chiar gouda (pentru o aromă diferită de brânză mac n). Îmi place gustul ascuțit de cheddar, dar folosirea a mai mult de 1/2 cheddar riscă să se separe și granularitate.

2) Adăugați cheddar ultimul și numai după ce ați oprit focul. Se amestecă bine până se topește și se amestecă în paste.

Nu uitați de brânza blu:)

Adam are dreptate în acest sens - marele lucru este să batem brânza după ce o scoatem de pe foc. Modul în care o fac este să-mi pun tigaia mare de sos pe tăblița mea și să amestec încet brânza, fără a adăuga mai multe până când primul buchet nu este topit.

Ultima rețetă pe care am folosit-o am mers cu 3 căni de cheddar mărunțit (o combinație de cheddar afumat și foarte ascuțit) la 1,5 căni de brânză blu sfărâmată.

legați sosul cu un roux (făină și unt) sau cu amidon de porumb? ai nevoie de ceva pentru a ține laptele și brânza laolaltă. dacă nu, puteți reduce puternic smântâna grea (până când acoperă gros spatele lingurii) și adăugați brânza. utilizarea cremei de brânză va ajuta și la legarea acesteia.

1. topiți untul, adăugați făină (părți egale fiecare), amestecați pentru a forma rouxul. gatiti 2 minute pe mediu.
2. Adăugați lapte încet, înțelegând pentru a preveni aglomerarea. se lasa sa fiarba si se fierbe timp de 10 minute.
3. adăugați brânza dorită (folosesc cheddar, parmezan și cremă de brânză.) Puteți îndepărta tigaia de pe foc când adăugați brânza.

oh da, puțină cremă de brânză adaugă și un fel de cremă bogată în păcat la bechamel (asiago are un efect similar, dar „mai brânzet”)

ce fel de parmezan folosești? Aș fi crezut că se va separa sau se va înșira, de asemenea.

Cremă de brânză? Nu m-am gândit niciodată la asta. foarte interesant. Cu siguranță va trebui să experimentez cu el.

Pentru OP, așa cum au spus alții, dacă faceți cheddar pur și nimic nu-l leagă (roux, stabilizator etc.), veți primi întotdeauna o anumită separare. Cu ceva de genul unui gruyere, poți scăpa de el, dar cel mai bine este un amestec. Îmi plac de fapt 2/3 de cheddar ascuțit și 1/3 jack monterey. Un bechamel funcționează bine pentru a aduce totul împreună în consistența potrivită. Cu toate acestea, nu sunt un mare fan al aromei bechamel în mac și brânză. Am început să experimentez gume, cum ar fi guma de guar, ca stabilizator pentru sosurile de brânză.

Uau, acest lucru sună într-adevăr ca un proiect pentru oamenii de știință din domeniul alimentar (avem nevoie de un „Cornell Mac 'n Cheese”!)

M-am întrebat întotdeauna despre aplicarea unor tehnici de stabilizare a fondului. Cunoscuții elvețieni mi-au spus că un pic de creme fraiche ajută (poate asemănător cu crema de brânză?) Și așternând brânza rasă să se usuce cel puțin o oră sau două înainte de topire.

O altă sugestie pentru PO: folosiți o rețetă cu ou? Dacă da, trebuie să vă asigurați că coaceți la o temperatură scăzută, poate chiar într-o baie de apă, astfel încât totul să se gătească ușor și uniform, fără a se „rupe”.

Îmi place doar numele dvs. de postare.:)

Nu m-am gândit niciodată să folosesc creme fraiche în mac și brânză, deși pot vedea cum funcționează. Cu siguranță funcționează bine în sosurile de cremă sau pe bază de lapte, deoarece creme fraiche rezistă destul de bine căldurii.

O rețetă ușoară pentru cremă fraiche este să amestecați la temperatura camerei o ceașcă de cremă grea, fie cu 1/2 cană de cremă acră, fie cu 1 T zeama, de asemenea, la temperatura camerei. Acoperiți și agitați timp de 15 secunde. Se lasă la temperatura camerei timp de 24 de ore, amestecând ocazional. Acesta poate fi refrigerat timp de 2-3 săptămâni.

Bine Adam, izbucnind guar!:)

Cum îți place până acum?

Dacă doriți să treceți la nivelul următor, combinați guar cu xantan. Au o sinergie fenomenală între ele.

Bechamel are tendința de a da sosului de brânză un pic de notă pregătită/cereală. Vrei să ocolești bechamelul complet? Dacă acesta este obiectivul dvs., vă recomand să combinați gingiile cu săgeată. Arrowroot conferă sosului de brânză un gust mult mai curat decât făina și, împărțind sarcina, nu veți exagera gingiile/nu veți crea slăbiciune. Celălalt lucru plăcut la un sos de rădăcină/gumă este timpul economisit de la faptul că nu trebuie să faci un roux. Doar presărați/bateți gingiile și folosiți o suspensie pentru rădăcină.

Singurul sfat pe care l-aș recomanda pentru a lucra cu guar este să-l introduceți în lapte/smântână chiar de pe lilieci. Constat că, indiferent cât de atent încorporați gingiile, există aproape întotdeauna o mică aglomerare. Căldura ajută la descompunerea aglomerărilor, într-o anumită măsură, dar timpul este de neprețuit. Cu cât gingiile au contact mai lung cu lichidul, cu atât mai bine.

l-am folosit în diferite aplicații, încurajându-vă, mulțumesc foarte mult, btw.

Îmi place până acum. Am fost în cea mai mare parte în înghețată, dar am început acum câteva săptămâni să experimentez și sosurile de brânză, deoarece nu mi-au plăcut niciodată sosurile de brânză îngroșată cu făină, dintr-un anumit motiv. Mie doar mănâncă făină.

Dacă aș găsi Xanthum în cantități mai mici, aș lua câteva, dar până acum îl găsesc doar în sticle gigantice. Voi continua să caut totuși.

Este cam ridicol cantitățile de xantan pe care le vând. Cu xantanul pe care l-am primit de la Whole Foods, probabil că este suficient să dureze 3 vieți și îl folosesc aproape în fiecare zi. Din câte știu, se păstrează pentru totdeauna într-un recipient etanș (folosesc un borcan de sticlă PB), totuși, așa că nu sunt îngrijorat că merge prost.

Dacă aveți o problemă cu gustul făină-bechamel, am două sugestii.

1. Luați rouxul la o nuanță ușor mai închisă. În loc de un roux alb de 1 minut, încercați un roux blond, sau poate chiar puțin peste asta. Gândiți-vă la turtele lichide. Pe măsură ce prăjiți făina, acesta capătă un caracter de nucă și gustul se schimbă dramatic. Doar asigurați-vă că căldura este scăzută, astfel încât făina să se prăjească uniform.

2. Fierbeți bechamel timp de 10 minute. poate chiar 15. Fierberea unui sos pe bază de făină merge foarte departe în spargerea granulelor de amidon și eliminarea gustului de făină. Gravy este completat și de fierbere extinsă.

Nu sunt sigur de chimia implicată, dar am descoperit că brânza cremă este extrem de instabilă în sosul de brânză. Am avut mai mulți sosuri de brânză cremă ca pe mine decât orice alt tip de brânză.

Celălalt lucru pe care l-am observat despre sosurile pe bază de cremă de brânză este că se păstrează prost. Dacă, dându-i dracu 'afară, am norocul ca sosul să nu se coacă, dacă îl pun în frigider peste noapte, este pâine prăjită.

Mâna mea de experimente cu cremă de brânză a fost la concentrații destul de mari. Poate că dacă folosești puțin, s-ar putea să fie bine.

Din experiența mea, totuși, văd cu siguranță crema de brânză ca o forță de stabilizare.

Scurgi bine pastele după fierbere? Aceste tuburi de macaroane pot conține multă apă.

Am folosit această rețetă de-a lungul anilor cu mult succes. Am sotat câteva linguri de ceapă tocată mărunt în unt, înainte de a adăuga făină pentru a face roux, dar în caz contrar mă țin de rețetă. L-am făcut cu parmezan și cheddar, așa cum mi sa cerut, dar am folosit și alte brânzeturi când aveam nevoie să curăț frigiderul - dacă îl sfărâmă, se răzuiește sau se sfărâmă, îl voi folosi. În plus față de a face roux în mod corespunzător, parmezanul ajută la evitarea separării cheddarului. Întotdeauna folosesc o cantitate de cheddar extra ascuțit de bună calitate pe lângă alte brânzeturi și nu am avut niciodată o problemă de separare. http://www.epicurious.com/recipes/rec.

Îmi plac macul și brânza și îmi plac toate variantele, de fapt le puteți schimba cu brânzeturile. Dacă nu fac mai întâi un sos de bechemel, brânzeturile pur și simplu nu aderă la paste, așa cum se întâmplă mai întâi cu un sos de bază. Una dintre cele mai bune rețete pe care am încercat-o este să-ți prepar bechemelul, să-ți adaug brânzeturile, să-l toarnă peste paste într-o cratiță și apoi să iei un ou bătut și să-l amesteci cu pastele. acoperiți cu brânză suplimentară și multă pesmet, coaceți la 350 până când se fierbe, apoi rumeniți partea superioară, dacă nu se află sub cea mai mică setare sub broiler. Cred că acest lucru ar putea fi mai sudic mac și brânză. Dar servit cu roșii reci proaspete și sos fierbinte, este grozav! Rămase peste mac și brânză pot fi apoi transformate în bile pentru prăjit.
Ei bine, nu am spus niciodată că este scăzut.

Iată câteva modalități tradiționale de a ajuta la prevenirea coagulării:

Unele modalități mai puțin tradiționale de prevenire a coagulării implică:

11. Gingiile hidrocoloide - xantan, guar (acestea sunt utile în special pentru asigurarea stabilității, dar nu pentru a masca aroma, cum ar fi amidonul/smântâna). Dacă folosiți prea mult sosul poate deveni slab, dar în cantități foarte mici funcționează frumos.
12. Mustar - muștarul conține emulgatori care ajută la stabilizarea sosului, dar. Nu cred că aduce atât de multă stabilizare la masă și nici gustul nu este favorizat de toată lumea. Nu sunt un mare fan.
13. Proteine ​​din lapte - laptele/zerul uscat este uneori folosit comercial în sosurile de brânză, dar, la fel ca muștarul, nu sunt un mare fan al gustului.

Pentru un mac și brânză necoapte, următoarele sfaturi 1-10 vă vor garanta destul de mult un sos neted, neîngrădit. Coacerea expune sosul de brânză la temperaturi destul de extreme și împinge plicul de stabilizare. Amidonul din pastele neclătite ajută puțin, dar nu prea mult. Pentru ca maculatul și brânza la cuptor să nu se coace, aș încorpora o gumă (sau două) în amestec. Whole Foods poartă xantan.

Puteți ignora toate aceste recomandări și puteți face totuși un sos de brânză neîngrădit? Desigur. Cu toate acestea, fiecare dintre aceste sfaturi vă îmbunătățește șansele. Sosurile de brânză curdled sunt cele mai rele. Orice lucru pe care îl puteți face pentru a preveni coagularea merită efortul, imo.