magia

Kathy Fields, proprietarul fermei Flint Hill, demonstrează cum se întinde mozzarella. Bruce Beans pentru NPR ascunde legenda

Kathy Fields, proprietarul fermei Flint Hill, demonstrează cum se întinde mozzarella.

Bruce Beans pentru NPR

Eu și tatăl meu avem un obicei din brânză. Pentru a hrăni această pasiune și, poate, pentru a ne economisi niște bani la tejgheaua de brânză, am decis că este timpul să învățăm să facem singuri lucrurile. Primul nostru obiectiv: mozzarella.

Într-o dimineață de ianuarie sub îngheț, am ajuns la ferma Flint Hill din estul Pennsylvania, gata pentru un curs de brânză. Instructorul și proprietarul fermei, Kathy Fields, ne-a întâlnit în magazinul de lactate. A luat această fermă de 26 de acri în 1997 și câțiva ani mai târziu a început să o transforme într-un centru educațional.

Mergând cu încrederea unei femei care își cunoaște drumul în jurul unei pluguri trase de cai, ea ne-a condus la bucătăria cu brânzeturi, o mică cameră ca un șopron, construită într-o parte a unui hambar, și ne-a prezentat o oală de galben strălucitor, lapte negru. Vacile Jersey din Fields, Apple și Honey, produc fiecare câte patru până la cinci galoane pe zi. Laptele este bogat - aproximativ o treime din smântână. Și lui Fields și clienților ei le place așa. „Nu aș putea bea lapte cu conținut scăzut de grăsimi dacă aș încerca”, a spus ea. - M-aș înșela.

Hanna Walker, brânză și păstor, pregătește laptele proaspăt pentru a fi filtrat. Bruce Beans pentru NPR ascunde legenda

Hanna Walker, brânză și păstor, pregătește laptele proaspăt pentru a fi filtrat.

Bruce Beans pentru NPR

La direcția lui Fields, mi-am măturat părul sub un capac de tricot și am început să lucrăm la mozzarella. Tatăl meu a turnat niște acid citric într-un cazan dublu și am amestecat într-un galon de lapte. A trebuit să creștem aciditatea pentru ca mozzarella să se întindă bine, a explicat Fields.

Câmpurile au pornit cazanul dublu. Odată ce amestecul a ajuns la aproximativ 88 ° F, am adăugat un amestec de enzime, cunoscut sub numele de cheag. Coaja face ca o mare parte din proteinele din lapte să se unească și să formeze caș în timp ce lichidul este stors ca zer. Se găsește în mod natural în mucoasa stomacală a tinerilor rumegătoare, cum ar fi vițeii sau mieii, și este produsă și de unii microbi și chiar de plante precum ciulinul de cardon.

M-am amestecat cu entuziasm în cheag de parcă aș fi dat cu cremă pentru o quiche, dar Fields m-a oprit scurt la patru vârtejuri în jurul potului. „Dacă bateți prea mult”, a avertizat ea, „veți obține ceva care seamănă cu ricotta”.

Fields ne-a spus să urmărim ca „cașul să se scufunde și să se micșoreze”. În patru minute, am înțeles la ce se referea ea. Acolo, în partea de jos a oalei, era o masă albă solidă - caș! Și deasupra acestuia, un lichid apos - zer! Am tăiat cașul în pătrate de doi inci și am ridicat temperatura mai mult. Am privit cu uimire cum pătratele se micșorau mai mult.

Kathy Fields transportă lapte la ferma și magazinele lactate. Carolyn Beans pentru NPR ascunde legenda

Kathy Fields transportă lapte la ferma și magazinele lactate.

Carolyn Beans pentru NPR

Tatăl meu și cu mine ne-am rotit pe microunde pătratele de caș în loturi suficient de mici pentru a se încadra în mâinile noastre. După 90 de secunde, am scos masa caldă măcinată și am stors-o și am întins-o pentru a scurge mai mult zer. Apoi l-am microundat din nou și am repetat până când am avut o bilă caldă moale de brânză care a fost întinsă, dar nu cauciucată.

Întregul proces a durat mai puțin de treizeci de minute.

Știu că nu este nimic magic la mozzarella. Când aciditatea și enzimele adecvate întâlnesc laptele la temperatura potrivită, se formează caș. Și totuși, privirea de fapt a brânzeturilor a luat forma a fost uluitoare.

Mai târziu l-am sunat pe Paul Kindstedt, chimist alimentar la Universitatea din Vermont și autor al cărții „Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization”, pentru a afla exact de ce s-au format atât de repede cașul după ce am adăugat cheag.

Kindstedt a explicat că o moleculă numită cazeină reprezintă aproximativ 80% din proteinele din lapte. Proteinele de cazeină se adună împreună, aproximativ 10.000 la un moment dat, în bile numite micele. Coaja „atacă” aceste mici bile proteice, forțându-le să se lege între ele într-o „matrice de plasă” din ce în ce mai densă.

Kathy Fields, proprietarul fermei Flint Hill, demonstrează cum se formează o minge de mozzarella. Bruce Beans pentru NPR ascunde legenda

Kathy Fields, proprietarul fermei Flint Hill, demonstrează cum se formează o minge de mozzarella.

Bruce Beans pentru NPR

„Restul fabricării brânzeturilor de atunci încolo este de a crea o ocazie pentru acea plasă de pescuit de a stoarce mai mult din apa prinsă în plasă”, a explicat el.

I-am spus lui Kindstedt despre bâjbâitul meu excesiv de zel și a fost de acord cu Fields. Amestecul nu ar putea deveni de fapt ricotta, dar cu siguranță ar arăta așa.

"Dacă tot agitați, orice fel de mișcare a acelui lapte în timp ce se formează aceste structuri asemănătoare rețelei le va face să se destrame și veți ajunge cu pete, particule și nu caș", a explicat el. „Cu alte cuvinte, ajungi la mizerie.”

De asemenea, am aflat de la Kindstedt că, făcând mozzarella, eu și tatăl nostru practicam o artă culinară care ar putea ajunge până în antichitate. Mozzarella este o formă de paste filata, un grup de brânzeturi întinse care provin probabil din Marea Mediterană. Procesul de fabricare a pastei filata seamănă cu „brânza de mână” descrisă în înregistrările scrise din secolul I d.Hr.

Fields ne-a învățat, de asemenea, să facem cheddar, ceea ce necesita un pic mai multă răbdare. Datorită unei culturi bacteriene vii și a unei temperaturi mai mici de gătit, durează peste două ore întregi pentru ca cheagul să se formeze și să se micșoreze. Apoi, mai sunt încă două zile într-o presă și o săptămână sau mai multe pentru a forma o coajă.

Am părăsit ferma în acea zi cu o halbă plină de mozzarella, câteva pene generoase de cheddar pregătite mai devreme și încrederea de a face noi ambele brânzeturi.

Fields a avertizat că fabricarea brânzeturilor nu merge întotdeauna atât de bine. „Brânza este această creatură vie”, a spus ea. „Unele zile funcționează. Alte zile poți face același lucru și brânza spune„ Nu astăzi ”.”

Tatăl meu își va risca. Planifică o petrecere cu mozzarella de casă. Va aștepta până sosesc oaspeții săi și apoi le va face brânză chiar în fața ochilor - un truc de petrecere bun, care este probabil vechi de câteva milenii.