Brânza este un subiect interesant și complicat - la fel de interesant și la fel de complicat ca vinul, o altă substanță naturală cu a cărei fabricare are multe în comun. Deși lumea este plină de Grapies care renunță la numele Chateaux pe măsură ce alții își stropesc conversația cu numele colegilor sau vedetelor pop, brânza nu și-a achiziționat încă grupele. (Deși brânza are implicațiile sale sociale: Foodies americani vorbesc în râs despre „Brie și setul de vin alb”).

cheese

Poate că acest lucru se datorează faptului că nu există un echivalent de brânză cu Monahia albastră pentru a începe neexperimentatul care urcă pe scara gastronomică care duce de la capcana pentru șoareci la Maroilles. Sau poate pentru că, la fel ca ultimul exemplu, brânza - chiar și la maxim (sau mai ales la maxim) este o afacere mirositoare. Poate că brânza este în esență - nu, așa cum spuneau filosofii, accidental - o sursă adecvată de glume ale școlarilor. La urma urmei, brânza este (ca și vinul) obținută printr-un proces care profită de tendința alimentelor de a se deteriora și de a se corupe. La fel ca fermentarea ar putea face doar ca strugurii să nu fie comestibili și inutili, transformarea laptelui în caș și zer separat ar putea să fie doar distructiv. În schimb, este primul pas în fabricarea unuia dintre cele mai vechi și totuși cele mai sofisticate alimente ale omului.

Analogia cu vinul este chiar mai puternică decât aceasta. Ambele sunt produse agricole de cea mai mare simplitate, dar care necesită să fie produse în condiții de curățenie scrupuloasă, dacă bacteriile și drojdiile care le „transformă” trebuie valorificate și utilizate în mod adecvat. Ambele sunt puternic regionale, astfel încât același material poate produce un rezultat diferit dacă provine dintr-un strugure crescut pe o pantă mai însorită sau din lapte de la o vacă păscută într-un câmp mai luxuriant. Condițiile de îmbătrânire și depozitare sunt cruciale în ambele cazuri. Și, deși vinul matur sau brânza perfect coaptă pot atrage multe tipuri diferite de oameni, pentru a aprecia virtuțile sale cele mai bune este nevoie de un grad de cunoaștere.

Complexitățile vinului sunt banale; fiecare tyro știe mai bine decât să-și șanseze brațul (sau palatul) de băut împotriva experților - și știe mai bine decât să-i ia în degustări orb evaluabile în mod obiectiv. Dar brânză? Poate fi brânza un câmp pentru expertiză și exhibiționism gastronomic? Răspunsul, cher coleg Foodie, da.

În calitate de scriitor specializat foarte junior pe un ziar național, am fost aproape să-mi pierd primul loc de muncă la șase luni după ce îl fugisem, când am scris - în mod incaut, imprecis, dar nu incorect - că Brie și Camembert erau relații strânse, „identice cu excepția pentru forma matriței. ”

Unul dintre cei mai înalți jurnaliști ai ziarului a tras apoi un Munster de stinker către editor. „Cum”, a cerut el, „poți angaja pe cineva care să scrie despre mâncare care nu poate face diferența dintre Brie și Camembert?” A trebuit să mănânc quiche umilă (dar să rămân sfidător în același timp). Desigur, nu intenționasem să spun că gust pentru Brie și Camembert a fost același, doar că fabricarea lor este identică, cu excepția matrițelor utilizate.

Brie este cel mai în vârstă. Charles d'Orleans din secolul al XV-lea, tatăl lui Ludovic al XII-lea, le-a oferit cadourilor de Anul Nou Brie prietenilor săi și există chiar un raport într-una dintre cronicile despre care Carol cel Mare a gustat Brie în 774. La o cină la Congresul Viena, dată în speranța de a obține o ușurare ușoară după Waterloo, Talleyrand a propus o rezoluție falsă, care a fost adoptată în unanimitate, ca Brie să fie proclamat regele brânzeturilor.

Atât Brie, cât și Camembert sunt cu caș moale ( pates molles ) tipuri de brânză și ambele sunt concepute să se coacă sau să se maturizeze. Până la introducerea matriței, fabricarea acestor brânzeturi este aceeași ca pentru orice brânză: laptele crud sau pasteurizat este tratat, de obicei cu cheag, pentru a separa cașul și zerul. Zerul este scurs (și de obicei aruncat, deși este uneori folosit pentru a face alte brânzeturi). Cașul este tăiat - acest pas este important, deoarece determină consistența finală a brânzei - și se pune în forme. Când a fost îndepărtată suficientă umezeală, cașul presat este fie spălat, fie sărat pentru a descuraja mucegaiul, sau, ca în cazul Brie și Camembert, infectat.

Autoritățile nu sunt de acord cu privire la agentul aromatizant. Este fie Penicillium candidum sau P. album . În mod confuz, nu este P. camemberti, care este matrița folosită pentru Livarot și Pont-l’Eveque, nu pentru Brie și Camembert și brânzeturile aferente Coulommiers, Chevru și Fougerus.

Matrița de suprafață procedează, în condiții corecte de depozitare, la maturarea brânzei prin acțiunea enzimelor care lucrează spre interior - motiv pentru care obțineți uneori un Camembert (mai rar un Brie) în care există un punct dur în centru unde enzimele nu am ajuns încă. Această difuzie enzimatică, desigur, este răspunsul la marea întrebare de ce Brie și Camembert diferă atât de mult în ceea ce privește gustul, deși au totul în afară de formele lor în comun. Când vine vorba de maturitate, grosimea este tot.

Cu excepția cazului în care vă plac Brie sau Camembert ușor calcaros (și mulți francezi le fac), nu cumpărați unul care să nu aibă aceeași consistență peste tot. Se va coace inegal sau deloc, iar locul indicativ din mijloc este puțin probabil să cedeze mult până când restul de brânză începe să scurgă din coajă. În acest moment, mirosul de amoniac de Brie și Camembert râvnit devine evident de dezgustător.

Andre Simon spune că Camembert și Brie suferă două „fermentații”. În primul caz, mucegaiul cu penicilină „elimină orice urmă de acid lactic prezent în caș”. Al doilea „are ca rezultat descompunerea cazeinei”, moment în care brânza este la cel mai bun nivel și trebuie consumată rapid, înainte ca descompunerea ulterioară să producă mirosul de amoniac.

Rezultă din aceasta că Brie și Camembert în vârstă nu sunt complet gooey. Ar trebui să fie posibil să tăiați coaja și să rămâneți cu ceva mai rezistent și substanțial decât o simplă băltoacă pe farfurie. Do tăiați coaja: producătorul de brânză nu a intenționat niciodată să o mâncați.

Perioada de valabilitate a unei brânzeturi moi, de când părăsește ferma sau fabrica până ajunge la tine, este de 10 zile până la trei săptămâni. Brie și Camembert, în condiții adecvate, necesită aproximativ 10 zile pentru a trece de la a avea un interior cremos până la cremă completă. Dar condițiile adecvate pentru maturare sunt dificil de realizat și ar trebui să fie responsabilitatea comerciantului cu amănuntul. Nu recomand să cumpărați Camembert sau Brie cu mult mai mult de o zi înainte să intenționați să-l utilizați, deoarece îl puteți cumpăra în starea în care intenționați să-l mâncați. De asemenea, ambele brânzeturi încep să se modifice din momentul tăierii și își pierd protecția împotriva oxigenului oferit de coajă.

Dacă trebuie să încercați să vă coaceți propria brânză, așezați-o în cutia sa din sertarul de legume al frigiderului și verificați-o în fiecare zi: poate dura 10 zile până la maturare. Mult mai bine să alegeți una coaptă în magazin. Începeți prin a apăsa brânza cu degetul mare, pentru a vedea că are aceeași consistență și elasticitate peste tot și nu uitați să verificați circumferința.

Deseori în lanțurile de magazine franceze și aproape întotdeauna în magazinele britanice și americane, Brie și Camembert sunt păstrate prea reci și în condiții de umiditate prea mică. Acasă, depozitați brânza învelită în sertarul de legume (cu unele legume pentru a oferi umiditate) și scoateți-o întotdeauna cu cel puțin o oră înainte de servire, astfel încât să atingă temperatura camerei.

Peste 2.000 de mărci de camembert sunt fabricate în Franța. Cele mai bune provin încă din Normandia, din regiunea Auger dintre Touques și Dive. Cel mai bun Brie este încă făcut în Ile-de-France.

Cele mai multe camembert și brie sunt în cele mai bune condiții din mai până în septembrie, pe parcursul celor trei cicluri de pajiști unde pășunesc vacile: prima înroșire de iarbă, înflorirea ierburilor și a doua creștere a ierbii. Aceste distincții tind să fie șterse atunci când este utilizat laptele pasteurizat, așa cum este în orice brânză marcată Brie Laitier . Diferențele sezoniere sunt mult mai pronunțate în Brie de Meaux Fermier (deși transportul poate fi dificil în vremea caldă de vară), Brie de Melun Affine (spre deosebire de Brie de Melun Frais și de Brie de Melun Bleu), rara Brie de Montereau și dispărutul Brie de Nangis. Pe de altă parte, Brie de Coulommier este mai puțin bun vara. La 26 cm, este mai mic decât Brie de Meaux, care are în mod normal 33 - 54 cm în diametru.

Alegerea Brie poate fi dificilă - soiurile mai de dorit seamănă foarte mult cu celelalte, iar consumatorul trebuie pur și simplu să-și memoreze numele. Camembert, pe de altă parte, este ușor de ales. Căutați unul care spune Agricultor, și alegeți întotdeauna una nepasteurizată au lait cru de preferință față de produsul pasteurizat mai puțin caracteristic.