japonia

  1. Acasă
  2. De ce să mănânc insecte?
  3. Cine mănâncă insecte?
  4. Mâncând viespi și viespi în Japonia

Mâncând viespi și viespi în Japonia

Alimentată de o părtășie pentru a studia entomofagia în întreaga lume, Nora Mishanec a sosit în Japonia la timp pentru festivalul de viespi, recolta de viespi și, nu în ultimul rând, următoarea masă - viespi și viespi încorporate într-o sărbătoare kaiseki cu mai multe feluri de mâncare - Haute cuisine japoneză.

Chikara este un restaurant kaiseki tradițional la nord de Ena, Japonia. Șeful bucătar Ozeki a pregătit un meniu special folosind viespi și viespe uriașe, dar rămânând fidel esteticii și tehnicilor tradiționale kaiseki. În timp ce sceptic la început - nu a mai gătit niciodată cu viespe - în cele din urmă a fost un convertit, lăudând versatilitatea și aroma lor. Masa a servit un grup mic, dar pasionat de devoți de viespe, inclusiv Josh și Roberto de la Nordic Food Lab, care se aflau în oraș pentru a afla mai multe despre cultura de insecte comestibile a lui Gifu.

Charlotte Payne și cu mine ne-am întâlnit anterior cu Ozeki pentru a testa câteva feluri de mâncare, dar eram încă nepregătit pentru perfecționismul său zelos. Ozeki nu numai că adăugase cursuri noi, dar atenția sa la fiecare aspect al prezentării a făcut ca o seară cu adevărat memorabilă.

Starterul meu preferat: salata de flori cu larve de viespe marinate

La sosire, după primirea călduroasă a unui shokuzenshu (aperitiv) cu infuzie de hornet, am fost întâmpinați cu sakizuke, o colecție plină de culoare plină de gustări de tip aperitiv. În timp ce așteptam sosirea restului petrecerii noastre, am zvâcnit felul de mâncare și m-am întrebat ce gust ar avea o viespe învelită în jeleu de agar-agar (kanten). Din fericire, ceilalți au ajuns la scurt timp și a început masa. Bețișoarele mele s-au aruncat mai întâi pentru movila galbenă de jeleu. Am fost încântat când substanța dulce gelatinoasă s-a dezintegrat încet în gură, lăsând în urmă o singură viespe gooey.

În ciuda eforturilor mele de a merge lent și de a savura fiecare mușcătură, restul aperitivelor de viespe mă strigau. Am înghițit repede bucata de sushi acoperită cu viespi dulci de ghimbir, urmată de suzumebachi-iri dashimaki tamago, o omletă japoneză rulată aromată cu brânză de pește și umplută cu viespi gătite în soia. Am încercat ultima oară micul pătrat de gomadofu (tofu făcut cu semințe de susan și, în acest caz, larve de viespe) cu wasabi și, preferatul meu dintre toți cinci, delicata salată de flori de kiku (crizantemă) cu larve de viespe marinate.

După cum am aflat curând, mesele kaiseki sunt destul de rapide. Dacă vă așezați în răpitoare peste ceea ce tocmai ați gustat, în curând veți termina cu o restanță de feluri de mâncare!

Chelnerița a apărut cu o tavă cu oale mici și a așezat una în fața fiecăruia dintre noi. În timp ce scoatem capacele la unison, camera se umplea cu un miros distinct de pământ.

Eram solid pro-citric și pro-hornet, deși, desigur, nu am gustat niciodată un dobin-mushi tradițional

Dobin-mushi este un bulion tradițional de toamnă făcut pentru a prezenta aromele sezoniere, în special faimoasa ciupercă sălbatică matsutake. Conținutul bulionului este aburit și servit cu o bucată de citrice. Versiunea Ozeki a inclus larve de hornet prăjite și adulți, pe lângă elementele obișnuite.

Mâncarea a generat rapid două dezbateri la nivel de masă: Citricele au sporit sau au ascuns aroma bulionului? Și, mai important, aroma cucarabelor prăjite a depășit-o pe cea a matsutake-ului? Eram solid pro-citric și pro-hornet, deși, desigur, nu am gustat niciodată un dobin-mushi tradițional pentru comparație.

Lăsând deoparte problema aromelor, mi-a plăcut foarte mult procesul în mai mulți pași de a mânca dobin-mushi: respirând aburul parfumat, sorbind încet bulionul și, în cele din urmă, mâncând ciupercile și viespile unul câte unul. Procesul dezvăluie ceva despre mesele kaiseki care este clisat, dar adevărat: este la fel de mult o experiență pe cât este o masă.

Următorul fel de mâncare a fost preferatul meu din întreaga noapte: praz, ciuperci enoki, miso și larve de viespe flăcate la masă pe o frunză mare de magnolie uscată.

Efectul vizionării frunzei care se întunecă și se strâmbă pe măsură ce se încălzește este aproape la fel de orbitor ca aroma brânză și cremoasă a umpluturii fierbinți. Charlotte și cu mine l-am probat anterior și totuși, în ciuda faptului că am gustat acest fel de mâncare de două ori, încă nu sunt sigur cum reușește Ozeki să obțină o textură atât de incredibilă.

Singura mea reclamație: este prea puternic pentru a consuma mai mult de una sau două linguri

Frumoasa ceașcă din fotografia de mai jos este plină cu chawan mushi, un fel de mâncare tradițional pe bază de ouă. Versiunea de hornet nu folosea ouă și consta doar dintr-un amestec simplu de dashi (bulion), larve de hornet măcinate într-o pastă și strecurate printr-un tifon fin și o atingere de pulbere de rădăcină de săgeată pentru calitățile sale ferme.

Chawan mushi. Toate fotografiile: Nora Mishanec

Adăugarea de ghimbir proaspăt dădea lui Chawan Mushi un pic de zing în plus și a scos la iveală aroma larvelor de hornet. Singura mea reclamație ar fi că mi s-a părut puțin prea puternic să consum mai mult de una sau două lingurițe.

Următorul fel de mâncare - sunomono - a fost cel mai picant și polarizant al nopții: felii de smochine, gurmă, persimmon și larve de viespe într-o baie de oțet gelatinos. Când sunt mușcați, corpurile larvelor țâșnesc un lichid ceros care s-a amestecat frumos cu jeleul acid.

Sunomono cu viespă. Foto: Nora Mishanec

Degustarea conținutului cutiei tempura a expus rapid preferințele de hornet ale tuturor. Unii dintre noi au preferat textura catifelată a pupelor prăjite, în timp ce alții au favorizat criza adulților. Larvele (stânga) sunt puțin prea lipicioase când sunt prăjite. Pupele (mijlocii) sunt splendide - bogate și ferme. Ozeki a ales să nu bată adulții (dreapta), deoarece exoscheletul lor dur persistă în gură mult mai mult decât face aluatul tempura. Scufundate în sare și acoperite cu suc proaspăt de lime, viespile tempura au fost antidotul gras perfect pentru o masă altfel sănătoasă.

Tempura cu larve de viespe, pupe, adulți. Foto: Nora Mishanec

Cel de-al doilea până la ultimul curs a fost întâmpinat cu gemete atât de plăcere, cât și de durere, pentru că noi toți am explodat până când a sosit: tăiței soba! Ozeki a făcut un bulion special cu pupe de viespe. A fost delicios și, deși am fost copleșit și umplut de acest punct, nu este nimic mai bun decât un pic zgomotos pentru a termina o masă!

Desertul a venit sub formă de înghețată de vanilie cu un sirop gros de fructe și linte. Niciodată cineva care să respingă dulciurile, mi-a plăcut ultimul fel de mâncare al lui Ozeki, dar nu am putut ascunde ușoara mea dezamăgire: speram să inventeze un desert de viespe! Mă înșel crezând că înghețata a fost cam pietonală după o sărbătoare atât de extravagantă și plină de insecte? Probabil. La urma urmei, Ozeki parcursese un drum lung de când își batea joc de ideea de a găti cu insecte. Sunt doar fericit că viespile i-au captat imaginația pentru aromă, dacă nu dulce.