„Prima piață modernă a fermierilor” din Moscova se află la etajul al cincilea al Tsvetnoy, un magazin universal de lux. Vinde măsline italiene, gemuri britanice, nuci de caju, pomelo uscat, sushi și paste și hamburgeri organici. Din câte îmi dau seama, nu există fermieri ruși acolo. În mod surprinzător, există ceva rusesc.

rusă

În anumite privințe, mâncarea rusă din 2013 amintește de mâncarea engleză din anii 1980. În ciuda unei istorii culinare îndelungate și a unui mare sector agricol, Rusia modernă, de la supermarketuri până la bistrourile sale, pare ambivalentă în ceea ce privește alimentele locale, organice sau chiar deosebit de proaspete. În ciuda întregului lor naționalism reînnoit, gastronomii din Moscova și Sankt Petersburg se recuperează încă de la austeritatea sovietică și preferă sosul de soia în locul verzei, cuptoarele siciliene pe lemne decât tradiționalul pechki din cărămidă.

Uită-te la Noviy. Amplasat într-un mall din Moscova, între magazinele care vând pixuri Cartier și telefoanele mobile de 24 de carate ale Mobiado, acest restaurant se imaginează pe sine ca viitorul mesei. Răsfoiți meniul de pe un proiector montat deasupra fiecărei mese - este ca și cum fiecare patron are un iPad gigant pe care să se joace - și îl puteți folosi, de asemenea, pentru a trimite mesaje flirty oligarhului fumând o narghilea prin cameră. Cu toate acestea, mâncarea reală a lui Noviy amintește de un salon de primă clasă al aeroportului: baghete, fripturi, burgeri, paste și sushi „picant”, împrăștiat în sos de portocale. Este la fel de generic ca ornamentul glugii de pe un Mercedes negru.

„Mâncarea din restaurantul rusesc este o porcărie”, declară Boris Akimov. „Proprietarii se gândesc la balalaika, la costume, la lucrurile pe care le vezi pe pereți - nu la ceea ce mănânci de fapt”.

El încearcă să schimbe acest lucru cu compania sa LavkaLavka, o cafenea și un colectiv de fermieri care este un must culinar în orice turneu al Moscovei. Cafeneaua, din complexul Arma, o veche uzină de gaze din spatele stației Kursky, oferă tarife sezoniere, de proveniență locală, cum ar fi caș de brânză presărat în miere de hrișcă, nuci de pin și afine - un favorit al lui Dostoievski.

Înalt și aspru, cu barba stufoasă, Akimov era directorul creativ al revistei Snob din Rusia. Acum aproximativ cinci ani, împreună cu soția și prietenii săi, a început să se intereseze de mâncare și gătit. Dar a existat o problemă: „Nu cum să gătești - ci unde să găsești ingredientele”.

Cu prietenul său, Sasha Mikhailov, director IT, Akimov a început să conducă weekend-uri în sate în afara Moscovei, căutând lapte proaspăt de fermă, ciuperci furajate, carne de vită hrănită cu iarbă.

„A fost doar pasiunea noastră, nu afacerea noastră”, spune el. Dar, în scurt timp, primeau ordine pentru prieteni în jurul Moscovei și împachetau apartamentul lui Sasha cu borcane de miere și piramide de sfeclă.

Ceea ce a început ca un hobby se află acum în prim-planul scenei alimentare rusești. Lansat oficial în 2009, LavkaLavka oferă mâncărurilor din Moscova, Sankt Petersburg, Kaliningrad, Chelyabinsk și Kiev (și multe altele viitoare) șansa de a cumpăra alimente reale și proaspete de la fermele familiale. Câteva clicuri și câteva ouă din satul Masugino sau un borcan cu gem Karachay-Circassian de nuci de pin, pot fi livrate la ușa lor.

Ou organic cu icre de somon la cafeneaua LavkaLavka. Fotografie: Jurnalul Calvert

LavkaLavka organizează, de asemenea, agroturisme la fermele locale și alte evenimente legate de produsele alimentare, cum ar fi un spectacol lunar al fermierilor pentru copii, care sunt concepute pentru a încuraja consumatorii să se gândească la alimentele pe care le consumă și de unde provin. Proviziile de bază, cum ar fi laptele, ouăle de la fermierul Vladimir, Nikolai Aldushin, sau mierea din familia Volodin de lângă Voronezh, provin dintr-o rețea de aproximativ 50 de fermieri atent examinați.

„Dacă un client vrea doar să cumpere alimente, poate face asta”, spune Akimov. „Dar dacă vor să afle mai multe - ce a mâncat acest animal înainte să devină carne? - pot”.

Există provocări unice pentru acest distribuitor de alimente locavore: mâncarea cu adevărat „organică” este rară în Rusia; cultivatorii, cu amintiri lungi despre agricultura colectivă sovietică, nu prea sunt interesați de cooperare; și după zeci de ani de mâncare a alimentelor alocate de guvern, rușii au o aversiune de genunchi față de altcineva care își alege mâncarea. Cutiile de produse, modelul standard pentru agricultura susținută de comunitate în mare parte a lumii, nu sunt inițiale. Lavka începe să introducă abonamente, dar majoritatea clienților săi (are 5.000 numai la Moscova) preferă să își facă comenzile morcov cu morcov.

Restaurantele rusești sunt, de asemenea, ciudat de înțelese cu privire la produsele LavkaLavka. Compania servește „prânzuri de fermieri” de 500 de ruble (10 lire sterline) la cafeneaua sa, iar gastro-istoricul Maksim Syrnikov, recent profilat în New Yorker, organizează ateliere acolo, dar doar o mână de bucătari își cumpără marfa. Varvary-ul sângeros și experimental își folosește scobiturile; Swanky Cafe Pushkin și-a cumpărat puii. Dar este rar ca bucătăriile să ia livrări regulate.

„Majorității restaurantelor nu le place ideea de anotimpuri”, spune Akimov, „sau variația în dimensiuni și prețuri”.

Excepția principală este Delicatessen. Deschis la începutul anului 2010, acest restaurant din pivniță este ascuns într-o curte rezidențială, sub un semn pe care scrie: „Vă mulțumim că ne-ați găsit”. Are un bar bine aprovizionat și un minunat meniu de prânz de 250 de ruble și aproximativ jumătate din preparatele sale folosesc produse LavkaLavka. Există budincă de coajă de bou cu caramel, creier de vițel prăjit în tigaie cu gălbenuș de ou, o supă de usturoi înțepătoare - și inevitabili burgeri, paste și pizza.

Cei patru parteneri Delicatessen s-au extins și în tapas și s-au alăturat cu Akimov pentru a începe un restaurant mobil.

„Vrem să inspirăm [sic] vechile tradiții rusești cu sentimente și idei noi”, spune Akimov. "În Europa, [mâncarea locală] este despre sănătate și durabilitate. În Rusia, este mai mult decât atât. Este o oportunitate de a revigora regiuni întregi".

Lavka și partenerii săi nu doar reînvie alimentele indigene ale țării lor, ci reinvestesc în oamenii care le cultivă.