Ludo Lefebvre, bucătar din Los Angeles, s-a întors în Burgundia natală, privind înapoi la mâncarea și locurile copilăriei sale ca o modalitate de a privi cu nerăbdare.

Dacă ați făcut vreodată o călătorie rutieră în Franța, șansele să fi dat peste radio la 98.2 la radio. Semnalul este puternic în sus și în jos pe A6, de la Paris la Lyon. Stația se numește Nostalgie și joacă disco pop francez din anii '70, ca Gilbert Montagné, în rotație grea cu Bee Gees și Michael Jackson. Pentru un călător american, este coloana sonoră perfectă pentru o vacanță franceză. Pentru bucătarul Ludovic Lefebvre, este o mașină a timpului.

burgundia

Ludo cântă la cântecul însorit al lui Claude François „Je vais à Rio”, în timp ce o explozie de nor ude A6. Dar trecem pe lângă fiecare mașină în drum spre sud, din Paris. Ludo cunoaște bine aceste drumuri. A gătit la Paris ani de zile după ce a crescut în Burgundia, dar asta a fost acum două decenii, înainte de a deveni faimos: mai întâi în Los Angeles și apoi în restul Americii pentru ferestrele sale de bucătărie experimentalistă, camioneta sa de pui prăjit, hotărâri dur cu privire la emisiuni TV de realitate culinară, și apoi mini-imperiul său restaurant francez Trois Mec și Petit Trois, în curând urmând să i se alăture un alt Petit Trois, în Studio City.

Suntem alături de directorul de băuturi al grupului Trois, Helen Johannesen, și de somelierul ei, Molly Kelley, într-o excursie de cercetare a vinului. Ne îndreptăm spre Burgundia, una dintre cele mai renumite și, de asemenea, cele mai impenetrabile regiuni din Franța. În ciuda faptului că este casa spirituală a chardonnay și pinot noir, dacă nu sunteți un colecționar serios de vinuri sau nu cunoașteți pe cineva care cunoaște pe cineva, este greu să accesați cele mai bune versiuni ale acestor vinuri îndrăgite. Marile castele care atrag oamenii în Loira și Bordeaux sunt, în Burgundia, puține și îndepărtate. Este o regiune umilă care își dezvăluie farmecele peste zidurile de piatră joase în timp ce conduceți prin țară sau în pahar la un restaurant recomandat de un privilegiat, nu în sălile de degustare direcționate spre artă. Tot acolo s-a născut Ludo, a fost dat afară din școală și apoi a găsit răscumpărarea în bucătărie.

În timpul acestei excursii de trei zile, Nostalgie este stația pe care Ludo continuă să o acordăm în timp ce urmărim o cale din orașul său natal, Auxerre, în nord, până la Côte de Nuits și până la Beaune, în sud, oprindu-se în șase orașe în jumătate la fel de multe zile, degustând vin de către parvenți și tradiționaliști și mâncând foarte bine. Peisajul din nordul Burgundiei este luxuriant și rulant. Frumusețea aici este liniștită. Necesită atenție - și un ghid. Din fericire, îi avem pe amândoi. Helen și Molly sunt aici pentru a întâlni vinificatorii preferați și pentru a actualiza listele de vinuri Petit Trois și Trois Mec; Ludo este aici pentru a intra în legătură cu rădăcinile sale, așa cum face aproape în fiecare an.

Deci, este potrivit ca o pivniță rădăcină să fie prima destinație de pe lista noastră. Sub casa bunicii lui Ludo din Auxerre, Ludo a ascuns cazuri de chablis dintr-un proiect de vin pe care l-a început cu ani în urmă, pentru care nu are mari speranțe. Dar, înainte de a ne îndrepta acolo, Ludo insistase să ne alimentăm la Brasserie Lipp din Paris, unde dorea ca Helen și Molly să aibă un gust al serviciului francez clasic. Helen a pronunțat casa Mercurey, un vin burgundian, „puțin stejar”; totuși, Ludo nu ar fi putut fi mai fericit cu atât de multă mâncare și cu un serviciu prost.

Și asta devine un model în călătoria noastră. În timp ce Helen și Molly sunt aici pentru a gusta cele mai noi, Ludo vrea să guste din cele mai tradiționale. La Lipp, Ludo a comandat tartarul și friteurile, tartarul pal cu Dijon și gălbenușuri, căldura de la Tabasco pronunțată. În meniul de la Petit Trois există o linie directă de la aceasta la tartare. În timp ce restul bucătarilor americani moderni se deconstruiau și deveneau conceptual cu ai lor, Ludo a devenit complet clasic: tocat mărunt, un puc de delicioase cedante, aproape paleo, roz aproape milenar în loc de întuneric și roz. Se coboară ușor, cu cartofii prăjiți care oferă doar contrapunctul sărat și crocant potrivit.

Masa de prânz este cu două ore în spatele nostru când ajungem în Auxerre. Este un oraș fluvial somnoros, cu un centru medieval păstrat de case cu jumătate de lemn și străzi strâmbe pietruite. Barcile de agrement sunt ancorate de-a lungul cheiului râului Yonne, care este căptușit cu hoteluri de trei stele și braserii în aer liber. „Am făcut pui de somn în acea biserică”, spune Ludo, arătând spre catedrala medievală Saint-Etienne. La casa bunicii sale, coborâm scările abrupte din piatră până la subsolul boltit, care a fost odată conectat la un warren de tuneluri în timpul celui de-al doilea război mondial. Preluăm câteva sticle de chihlimbar prăfuite din șablonul lui Ludo. Speranța a fost că va avea ceva suficient de bun pentru a servi la restaurantele sale, dar este prea acid și tanic din neglijare. Ludo îl ridică din umeri și ne întoarcem.

La fiecare călătorie de întoarcere la Auxerre, Ludo își pregătește masa la Le Rendez-Vous, condus de primul bucătar pentru care a gătit. Dar înainte de aceasta, ne curățăm palatele la un bar numit Le Maison Fort. În interior există o masă de biliard și biliard - un bar de scufundări într-o clădire veche de secole. Proprietarul ne oferă un pahar de aligoté, vinul zilnic de băut în Burgundia. Nu lucrurile din listele de vinuri Petit Trois și Trois Mec, ci băutura unui muncitor. „Tatăl meu și prietenii lui obișnuiau să bea asta la prânz”, spune Ludo și sorbe un pahar de vin pe care îl obișnuia să se strecoare și să bea cu prietenii în copilărie. Este uscat, cu note de măr și puțin altceva - nu un vin despre care să vorbim, ci unul care să-ți potolească setea. După ce ne-a învățat la fotbal, Ludo este inspirat. "Trebuie să obținem una dintre acestea pentru noul restaurant!"

La Le Rendez-Vous, Ludo îl întreabă pe Jean-Pierre Saunier, bucătarul care l-a angajat când avea 13 ani, la îndemnul tatălui lui Ludo. „Eram un copil oribil”, spune el. "Foarte supărat. Mergând mereu în lupte ”, adaugă el în timp ce ne așezăm. „Îmi amintesc prima dată când am intrat în bucătărie. Era zgomotos. Bucătarul striga. M-am simțit ca acasă. ” Fața casei este calmă în această seară, camera senină plină de turiști francezi. „Observați cum acționează toată lumea”, spune Ludo, deoarece personalul îi menține în mod eficient pe bucătari. „Îi poți spune că Jean-Pierre este în bucătărie. Și crede-mă, el nu se teme să țipe ”. Jean-Pierre iese; o îmbrățișare și un sărut dublu. În timp ce Ludo se întoarce la masa noastră, Jean-Pierre își dă prosopul în spatele lui Ludo.

Bem chablis Premier și Grand Cru, crescute și îmbuteliate la doar cinci mile spre est. Aciditatea și mineralitatea taie grăsimea și rezistă la sosuri. Ludo comandă oeufs en meurette, ouă pocate într-o reducere de vin roșu. Sosul este tanic și gros. „Cu siguranță pun acest lucru în meniu la noul Petit Trois”, spune Ludo. „O, Doamne,” spune Helen. - Asta e drog.

Iată cum să profitați la maximum de țara vinicolă franceză într-un weekend lung.

Pentru prima din trei ori în trei zile, Ludo comandă jambonul persillé, terina de porc cu jeleuri și pătrunjel servită cu o salată plină. Și așa începe o repetare a mâncării acelorași feluri de mâncare, așa cum s-ar putea să probați ramen în Tokyo peste tot. De două ori are andouillette, un cârnat de intestin funster umplut într-o carcasă intestinală și servit cu muștar dur de țară și salată. De două ori are chablisienne, șuncă de țară acoperită cu sos de roșii ascuțite și cartofi fierți. El fredonează în extaz peste o înghețată de cafea Liégeois, desertul său preferat în copilărie. Este ca și cum ar fi descărcat literalmente amintiri sensibile pentru a le încărca, recoda și reinterpreta acasă la restaurantele sale. Îl întreb pe care dintre acestea le-ar recrea înapoi în L.A. „Toți”, spune el. - Dar poate nu andouillette.

„Obișnuiam să culeg struguri pe aici ca pe o slujbă de vară”, spune Ludo în dimineața următoare, în timp ce conduceam un drum care se învârte mai adânc în dealurile care se rostogolesc. sunt atât de înțepător. Spre deosebire de marile castele din Bordeaux, cu suprafața lor extinsă, podgoriile din Burgundia sunt un pachet de parcele deținute de micii proprietari care, în mod istoric, și-au vândut vinul în vrac unor puternici negocianți; vindeți-l sub un singur nume. Abia la sfârșitul secolului al XX-lea, pe măsură ce vinul burgundian a intrat în modă, cultivatorii au devenit cu adevărat vinificatori și au îmbuteliat propria lor. Dar există o umilință care rămâne. Chiar și renumita denumire de chablis are doar 21 de pătrate. mile și trebuie să vă planificați zile înainte pentru a intra într-o sală de degustare. Helen vrea să se oprească la castelul unui viticultor al cărui chablis îl servește la Trois Mec. Și în curând bem chablis, în Chablis. La 9 dimineața.

Ne aflăm la eleganta moșie din secolul al XVI-lea, Château de Béru, într-o sală de degustare într-un grajd transformat. Athénaïs de Béru, care a lucrat în finanțe la Paris, înainte de a se muta aici în 2006, după ce tatăl ei, contele Éric de Béru, a murit, conduce lucrurile. Ea a petrecut ani de tranziție a operațiunii către metode organice și biodinamice și face parte dintr-o nouă rasă de vinificatori care folosesc cât mai puțin sulfit posibil și fac intervenții minime. În colț este o ladă de vin plină de fosile și roci. Termenii pretențioși care sună mineralitate și salinitate devin extrem de adecvați când scotocesc cutia și găsesc o piatră împânzită de cochilii mici de stridii. A fost scoasă din podgorii chiar în fața ușii grajdului - în urmă cu 150 de milioane de ani, întreaga zonă era sub apă.

În următoarele câteva zile, în timp ce turiștii stau pe terase însorite la braserii, mergem sub pământ în peșteri unde sifoanele de sticlă se cufundă în butoaie și în paharele noastre. Discuțiile despre terroir sunt inevitabile pe măsură ce coborâm în beciuri pentru a gusta vinul care a extras nutrienți din solul care ne înconjoară. Gustăm mai mult de o sută de vinuri. Prin magie, în ciuda utilizării găleților scuipate și a stropirii vinurilor sălbatice, Ludo termină degustările cu adidașii săi albi Givenchy curat și netăiat.

Schimbăm eleganța Château de Béru pentru farmecul rustic al orașului medieval zidit Avallon, unde într-o alee învelită cu hortensii și patrulată de un mutt shaggy, îl vizităm pe Nicolas Vauthier la crama sa Vini Viti Vinci. Vauthier poartă pantaloni scurți decupați și o jachetă de pânză de hambar și joacă jazz din vechea școală în timp ce toarnă vin care este biodinamic și uimitor de complex. Sauvignon blanc este nefiltrat și delicios. Vinurile lui Vauthier nu sunt vinuri de denumire, ci vinuri simple de France: vinuri nelegate de regulile A.O.C., realizate într-un spirit de roată liberă, cu struguri potriviți pentru serviciu. Aceasta este lucrurile pe care chiar și un hipster francez le-ar recunoaște ca fiind foarte Brooklyn.

De la Vauthier înainte, călătoria noastră este un master class de la eroii vinificației naturale burgundiene. Această nouă generație încalcă regulile, jucându-se cu soiuri mai puțin cunoscute și tehnici de fermentare, respectând totuși ambarcațiunile.

A doua zi dimineață vizităm crama Tomoko Kuriyama și Guillaume Bott, Chanterêves, în Savigny-lès-Beaune. Sub o casă care se simte de-a dreptul suburbană se află laboratorul în care vinifică strugurii pe care îi cumpără de la micii proprietari, făcând vin de soif, vin conceput pentru băut și vin de cave, vin conceput pentru beci. Vizităm Domaine Berthaut pentru a o întâlni pe Amélie Berthaut, care a preluat de la tatăl ei. Este o operație veche, dar folosește limbajul vrăjitor al vinificației biodinamice. („Cred în lună; încercăm să atingem vița de vie în zilele bune.”) Și apoi se ajunge la pivnița minusculă de 20 pe 40 de picioare a lui Sylvain Pataille, unde ne înghesuim în jurul unui butoi sub un bec gol ca ne toarnă aligoté făcut din viță de vie cultivată pe o singură podgorie care ar fi clasificată ca Premier Cru: pietriș de calcar, puțină lut, drenaj bun. Aligoté doré rezultat nu este umil: are un gust de caprifoi, copt, dar proaspăt și energic. Suntem aici cu Paul Wasserman, fiul lui Becky Wasserman-Hone, un cunoscut importator din Burgundia. Se minună de vin. „După aligoté așa, chardonnay-urile au gust prost.” Cuvinte de luptă în Burgundia, dar el este omul care le susține.

Cu toții suntem puțin zbuciumați în acest moment și, la plecarea din Avallon, Ludo spune: „La dracu, omule, nu vreau să mă întorc în America. O casă la Paris, o casă în Burgundia - acesta este răspunsul. ” „Alexandrie Alexandra” a lui Claude François vine la radio. O altă melodie disco pop din anii '70, de data aceasta despre dragostea tânără pe Nil. Ludo dă stereo și cântă.

Este ultima noastră noapte în Burgundia și ne aflăm în micul oraș Bouilland, unde Ludo gătește cina la casa lui Becky Wasserman-Hone pentru vinificatorii adunați ai călătoriei. Este o casă de piatră, cu o curte cu ziduri acoperite, o bucătărie modernă și, bineînțeles, o cramă bine aprovizionată. Sticlele golite de mult datând din 1865 aliniază rafturile din sufragerie. În spatele casei, o stâncă care găzduiește șoimii pelerini se ridică din pădure. De aici, în urmă cu aproape patru decenii, Wasserman-Hone a început să exporte vin în S.U.A. Acum este una dintre legendele industriei și încă exportă unele dintre cele mai rare și mai bune vinuri din regiune. Deși 40 de ani ar putea părea mult timp, este o clipire în anii burgundieni. Farrah Wasserman, nora lui Becky, se află în oraș din Brooklyn, unde lucrează la un magazin de vinuri. În timp ce ne așezăm să mâncăm în sala de mese boltită, Farrah spune: „Acești oameni vorbesc despre secolul al XIV-lea așa cum a fost ieri”.

În timp ce ne băgăm într-un aperitiv din tarta de roșii făcută cu crustă Comté, îl întreb pe Becky ce distinge Burgundia de alte regiuni viticole. Ea răspunde rapid: „Burgundia rămâne rurală. Și astfel ei cunosc țara. Când am început să îmi plantez grădina când m-am mutat aici, oamenii îmi spuneau exact unde în curte să-mi plantez căpșunile. Respectul este profund. Și, deși vinurile ar putea fi faimoase și beat de către cei bogați, agricultura este o muncă fizică grea. Deci, atunci când se relaxează, se asigură că se distrează. Și o fac cu vinul. ”

Pe măsură ce ne terminăm masa, care include poulet de Bresse à la crème cu ardei iute și boia afumată, Becky mai subliniază: „Oamenilor le lipsește acest lucru, dar strugurii înșiși aici nu prea au gustul lor. Sunt struguri de interpret care exprimă terroirul: de unde provin și cum au fost tratați pe măsură ce au crescut. " Îmi dau seama, urmărind un Ludo complet relaxat așezat alături de viticultori, sorbind apă veselă și povestind istorii obraznice ale tinereții sale, că în loc de struguri ar putea vorbi despre el. Și în locul cuvântului terroir ați putea înlocui la fel de ușor cuvântul acasă. Și ce este un bucătar decât un interpret de unde a venit și ce știe?

Este miezul nopții când ieșim din Bouilland. Nostalgia se joacă în dubă. Plină de mâncare și inspirație pentru meniurile restaurantelor Trois, noul Petit Trois și noile recolte la comandă pentru listele de vinuri, echipa este epuizată, dar și eliberată de faptul că a atins punctul său cel mai sudic. A doua zi, Ludo pleacă să-și viziteze rudele în vacanță la Antibes. Helen s-a întors la Paris; Molly în Loire pentru a gusta mai mult vin. Ludo scoate din buzunar o nectarină coaptă cu un rânjet, pe măsură ce „Africa” a lui Toto se ridică la radio. Trecem pe lângă o vilă elegantă, cu o grădină zidită și închisă. Alunecările Ludo deschid ușa laterală a dubei și privim cum își țintește, se înfășoară și aruncă fructele coapte, luminate pentru o scurtă clipă de lună, înapoi în sol.