ACTUALIZARE - 28.04.11: Următoarea postare de blog a comparat inițial 9 amestecuri universale de făină fără gluten. Acum a fost actualizat cu 3 amestecuri suplimentare, însumând 12 amestecuri de făină GF universale, plus atât făină integrală de grâu cu cereale integrale, cât și făină de grâu universală îmbogățită albă albită, din motive de comparație. Toate tabelele, datele și „clasamentele” au fost ajustate corespunzător de la postarea inițială.

comparație

În ultima vreme mă simt de parcă am criticat mult amidonul alb rafinat la coacerea fără gluten și o cantitate egală de laudare a făinurilor de cereale integrale, din punct de vedere nutrițional. (Fiți martor la recenziile mele recente despre amestecul de coacere Bisquick și mixul de crustă de pizza 365/Gluten-Free Pantry.) Alți bloggeri GF fac uneori același lucru - facem afirmații calitative despre nutriția fără gluten, fără a oferi numărul cantitativ din spatele declarației. Pana acum…

M-am uitat la 12 amestecuri de făină fără gluten și amestecuri de copt proeminente, inclusiv amestecul nostru de făină fără gluten Artisan. Unii ar intra în categoria „amidonuri albe rafinate”. Alții s-ar califica drept amestecuri de „făină integrală”. După cererea populară, am inclus și două făini de grâu pentru a compara. Cel mai important, cifrele nu mint. Iată-le, descoperite, astfel încât să puteți trage concluzii pentru dvs. În primul rând, câteva note:

1. Deoarece dimensiunile de servire au variat de la 3 linguri la 1/3 cană, am redus informațiile nutriționale ale fiecărui amestec la 1 cană amestec uscat, astfel încât să putem compara direct merele cu merele.

2. Am inclus 6 componente nutriționale în comparație: calorii, grăsimi totale, carbohidrați, fibre dietetice, zaharuri și proteine. (Cu excepția caloriilor, toate valorile din tabelul de mai jos sunt exprimate în grame.)

3. Niciun amestec de făină nu avea grăsimi trans și toate aveau grăsimi saturate sau puține. Din perspectiva mea, „grăsimea totală” listată este o măsură a grăsimilor sănătoase din amestec.

4. Aceste categorii spun povestea nutrițională la nivel macro, de ansamblu. Nu spun povestea micro-nutrienților, dar oferă totuși un bun simț general și sunt un punct de plecare nutrițional valoros pentru a evalua diferitele amestecuri de făină.

5. Rețineți, de asemenea, că aceste numere nu spun povestea gustului și a texturii și a modului în care un anumit amestec funcționează la coacerea fără gluten. Aceasta este doar o privire asupra nutriției și, prin urmare, doar o parte a poveștii atunci când vine vorba de coacere.

Produs Calorii Gras Carbohidrați Fibră Zaharuri Proteină
Pur și simplu fără gluten 428 0 100 0 0 4
Tom Sawyer 440 0 104 8 0 4
Better Batter 396 0 92 4 4 4
Cămară fără gluten 480 0 139 5 0 5
Bisquick 420 1.5 93 3 9 6
Namaste Foods 450 1.5 102 6 0 6
Mori de săgeată 560 2 128 4 0 8
Artizan GF Blend 534 3 120 7.5 0 9.5
Regele Arthur 587 0 128 0 0 11
Pamela’s 480 10.5 81 4.5 9 12
Bob’s Red Mill 400 4 88 12 4 12
Bistro fără gluten 400 4 88 12 0 12
- - - - - - -
Făină de grâu (albă, albită, îmbogățită, universală) 455 1 95 3 0 13
Făină de grâu (cereale integrale) 407 2 87 15 0 16

Puteți evalua singuri numerele, dar iată ce părere am despre defalcare:

Am comandat amestecurile din tabelul de mai sus de la cel mai mic la cel mai mare conținut de proteine, pe baza presupunerii că proteina ar fi o distincție majoră între amestecurile bazate pe (sau în întregime alcătuite din) amidon alb rafinat, comparativ cu amestecurile făcute din cereale integrale. Prin această măsură, mediana se încadrează între Namaste Foods și Arrowhead Mills. Valorile maxime și minime din listă pentru proteine ​​sunt de 4g și 12g, făcând punctul de mijloc 8g, care corespunde din nou cu Arrowhead Mills. Așa cum era de așteptat, se dovedește, de asemenea, a fi linia de separare dură între tipurile de amestec de făină.

Aș califica primele 5 amestecuri din listă ca fiind cele bazate pe amidon alb rafinat ca ingredient (e) dominant (e), după cum reiese din conținutul lor:

Pur și simplu fără gluten = făină de orez alb, amidon de cartofi, făină de orez dulce, amidon de tapioca, gumă de xantan
Tom Sawyer = făină de orez alb, făină de orez dulce, făină de tapioca, gumă de xantan, gelatină fără aromă
Better Batter = făină de orez, făină de orez brun, amidon de tapioca, amidon de cartofi, făină de cartofi, pectină, gumă de xantan
Cămară fără gluten = făină de orez alb, amidon de cartofi, amidon de tapioca, gumă de guar, sare
Bisquick = făină de orez, zahăr, dospire, amidon de cartofi, gumă de xantan
Namaste Foods = făină de orez brun dulce, făină de tapioca, făină de săgeată, făină de sorg, gumă de xantan

La rândul meu, aș califica cele mai multe amestecuri din a doua jumătate a listei ca fiind cele bazate pe făină integrală ca ingredient (e) dominant (e), după cum reiese din conținutul lor:

Mori de săgeată = făină de orez brun cu cereale integrale, amidon de cartofi, amidon de orez, făină de sorg cu cereale integrale, praf de copt, sare de mare
Artizan GF Blend = făină de orez brun cu cereale integrale, făină de sorg cu cereale integrale, amidon de porumb, amidon de cartofi, făină de cartofi, gumă de xantan
Regele Arthur = făină de orez, amidon de tapioca, amidon de cartofi, făină de orez brun cu cereale integrale
Bob’s Red Mill = făină de fasole de garbanzo, amidon de cartofi, făină de tapioca, făină albă de sorg, făină de fasole
Pamela’s = făină de orez brun, făină de orez alb, lapte de unt cultivat, făină de migdale naturale, amidon de tapioca, făină de orez dulce, amidon de cartofi, praf de copt, bicarbonat de sodiu, sare de mare, gumă de xantan
Bistro fără gluten = făină de orez brun, făină de sorg, amidon de tapioca, făină de hrișcă, făină de cocos, gumă de xantan

Dacă acceptăm aceste două grupuri - grupul rafinat de amidon alb și grupul de făină integrală - unele diferențe nutriționale importante (și unele asemănări) încep să apară atunci când le comparăm. De exemplu, per cană de amestec de făină, întregul grup de cereale avea un un conținut mediu mai mare de calorii decât grupul rafinat de amidon alb (493 versus 435). Cele două grupuri aveau carbohidrati aproximativ egali, precum și fibre și zaharuri comparabile. Diferențele reale s-au rezumat la grăsimi și proteine. Întregul grup de cereale avea un conținut global mai ridicat de grăsime sănătoasă. În mod similar, întregul grup de cereale a avut mai mult de două ori mai multă proteină ca grup rafinat de amidon alb (10,6 grame față de 4,8 grame).

În cadrul grupurilor „amidon rafinat” și „cereale integrale”, au existat câteva excepții interesante de la regulă.

De exemplu, din punct de vedere nutrițional, Namaste Foods s-a așezat pe vârful celor două categorii. În unele privințe, era mai degrabă un amestec rafinat de amidon, dar alte aspecte ale nutriției sale și ale listei sale de ingrediente păreau să sugereze includerea acestuia în întregul grup de cereale. Regele Arthur a fost un caz similar. Seamănă cu grupul rafinat de amidon alb (pe baza ingredientelor sale și a conținutului scăzut de grăsimi sănătoase), dar conținutul său caloric (cel mai mare dintre cele 12) și conținutul ridicat de proteine ​​îl plasează mai mult în concordanță cu amestecurile de făină din cereale integrale.

Câteva rezultate suplimentare ale notei:

Am sortat rezultatele după fiecare categorie - calorii, grăsimi, carbohidrați etc. - și le-a clasat, 1 fiind cea mai mică sumă dintr-o anumită categorie, 12 fiind cea mai mare.

În ceea ce privește conținutul de proteine, Pamela’s, Bob’s Red Mill și Gluten-Free Bistro s-au încheiat cu o cravată cu trei căi pentru cea mai înaltă proteină. Amestecul de făină fără gluten Artisan a venit pe locul 8 din 12, cu al treilea conținut cel mai ridicat de proteine. În general, proteine ​​mai mari = mai bune pentru tine din punct de vedere nutrițional.

Pentru totalul caloriilor, Regele Arthur a avut cel mai mult, în timp ce Better Batter a avut cel mai puțin. Amestecul AGF a ajuns pe locul 10 din 12.

Pentru totalul de carbohidrați, GF Pantry a avut cel mai mult, iar Pamela a avut cel mai puțin. Amestecul AGF a intrat pe locul 9 din 12.

În ceea ce privește grăsimea totală, Pamela’s a avut cel mai mult, în timp ce 5 amestecuri au fost legate cel mai puțin, cu zero. Amestecul AGF a intrat pe locul 9 din 12.

Pentru fibrele dietetice, Bob’s Red Mill și GF Bistro au legat cel mai mult, în timp ce King Arthur și Simply Gluten-Free au avut cel mai puțin. Amestecul AGF a intrat pe locul 9 din 12.

În cele din urmă, pentru zaharuri, 8 amestecuri - inclusiv amestecul AGF - legate cu zero grame zaharuri simple.

Există mai multe de citit între rânduri aici din punct de vedere nutrițional. Rețineți că toate valorile nutriționale sunt pentru 1 cană de făină. Pentru orice rețetă dată, indiferent de amestecul pe care îl utilizați, probabil că veți folosi mai mult sau mai puțin aceeași cantitate de făină - măsurată fie pe cană, fie în greutate. Asta înseamnă că, dacă alegeți un amestec de „cereale integrale” cu un conținut mai ridicat de grăsimi și proteine, produsul coapte rezultat va fi mai dens în nutrienți, un lucru bun.

Acum să analizăm caloriile totale și carbohidrații. În general, majoritatea amestecurilor au obținut majoritatea caloriilor din carbohidrați. În consecință, amestecurile cu cele mai mari carbohidrați au fost, de asemenea, amestecurile cu cele mai mari calorii totale. Din nou, se aplică aceeași regulă. Pentru orice rețetă dată, probabil că veți folosi mai mult sau mai puțin aceeași cantitate de făină pentru a face, să zicem, o scone, indiferent de amestec. Dacă vă îngrijorează pierderea în greutate și/sau urmărirea consumului de calorii și carbohidrați, atunci veți dori să alegeți un amestec de făină cu valori scăzute în aceste valori. Pentru mine, prioritatea mea este de obicei să îmi doresc calorii mai mari și carbohidrați mai mari, deoarece îmi alimentează corpul în timpul antrenamentelor și al curselor de anduranță. În acest caz, voi alege un amestec cu valori mai mari de calorii și carbohidrați, rezultând produse coapte care sunt bogate în carbohidrați. Pe mușcătură de scone, primesc mai mulți carbohidrați pentru a-mi alimenta cursele lungi. În acest caz, „cea mai bună nutriție” este o chestiune de perspectivă și prioritate.

Din motive de comparație (prin cerere populară ca răspuns la postarea inițială), am adăugat valorile pentru două forme de făină de grâu. Ceea ce mă frapează cel mai mult este să observ cât de asemănătoare din punct de vedere nutrițional sunt Bobs ’Red Mill și, în special, amestecurile de bistro fără gluten, cu făina de grâu integrală. După calorii, carbohidrați, grăsimi, fibre și proteine, acestea sunt aproape identice. Acest lucru sugerează că, dacă sunteți interesat să adaptați rețetele de gluten care folosesc făină de grâu cu o înlocuire 1: 1 a unui amestec de făină GF, atunci GF Bistro și Bob’s sunt probabil locuri bune pentru a începe. (Știu, de asemenea, prin experiență că alte amestecuri de GF, inclusiv amestecul nostru de făină fără gluten Artisan, funcționează foarte bine și în rețetele de gluten, astfel încât asemănarea nutrițională nu este totul, sfârșitul tuturor. Dar cu siguranță merită remarcată asemănarea izbitoare. )

În sfârșit, nu mă pot abține să fac un pic de editorializare despre amestecul nostru de făină fără gluten Artisan. Deși nu a „câștigat” în nicio categorie, am fost destul de mulțumit de performanța sa generală. În unele privințe, s-ar putea să-l considerați un bărbat renascentist (sau o femeie) din amestecuri de făină fără scop gluten pentru toate scopurile. Există mai multe amestecuri grozave de făină GF din punct de vedere nutrițional și, pe baza rezultatelor, sunt mândru că număr amestecul de făină artizanală GF.

Întrucât acesta este un post despre nutriție, mă voi abține să nu mai editorializez în legătură cu care se amestecă și nu se comportă bine la coacere. Asta pentru o altă postare la un alt moment. Dar până la punctul de nutriție, acest lucru începe să creeze o imagine a ceea ce vorbim atunci când spunem că amestecurile de făină din cereale integrale sunt „mai bune” decât amestecurile rafinate de amidon alb. La nivel de macro-nutrienți, se reduce în mare măsură la proteine ​​și grăsimi sănătoase.