primiți rețete proaspete prin e-mail:

Când vine vorba de coacere, precizia măsurătorilor dvs. este esențială pentru succesul rețetei, iar cel mai precis mod de a vă măsura ingredientele este greutatea.

Am primit câteva întrebări în ultimul timp cu privire la unele dintre cele mai populare rețete ale mele de tort, care par să implice o anumită confuzie cu privire la măsurarea greutății în raport cu volumul, mai ales atunci când vine vorba de măsurarea ingredientelor uscate, cum ar fi făina. M-am gândit că voi face o explicație mai aprofundată într-o postare, pentru a clarifica, sperăm, orice confuzie.

volumului

Brutarii americani au crescut folosind cupe, unde o ceașcă de apă este egală cu o ceașcă de făină și așa mai departe. Am avut, de asemenea, forat în creier că o ceașcă este de 8 uncii și o halbă este o lire sterline în întreaga lume (o halbă este de două căni sau 16 uncii fluide).

Dar sunt aici pentru a spune că o halbă NU este întotdeauna o kilogramă și o ceașcă NU este întotdeauna 8 uncii -depinde de ceea ce măsori.

Acum, înainte de a începe să te certi, lasă-mă să explic!

Greutate versus volum

Volum este o măsură a spațiului pe care o ocupă ceva. Lucruri precum cupe de făină, galoane de lapte, picioare cubice de heliu ... toate acestea sunt măsurători de volum.

Greutate este o măsurare a greutății unui obiect. Grame de sare, kilograme de zahăr, kilograme de mere ... acestea sunt măsurători ale greutății.

O.K. Deci, asta are sens, nu? Volumul și greutatea măsoară două lucruri complet diferite.

Ai auzit vechea enigmă: Ceea ce cântărește mai mult: un kilogram de pene sau un kilogram de plumb?

Întrebare truc: amândoi cântăresc un kilogram! DAR plumbul va avea un volum mult mai mic, deoarece este mai dens decât penele, deci va arăta ca o cantitate mai mică de material.

Când vorbim de coacere, diferențele ar putea să nu fie la fel de evidente ca penele și plumbul, dar același lucru este valabil și pentru făină și apă: una este mult mai puțin densă decât cealaltă (în acest caz făina este penele și apa este plumbul). Deci, o kilogramă de făină va ocupa mai mult spațiu sau volum decât o kilogramă echivalentă de apă.

O uncie de confuzie

Cea mai mare parte a confuziei cu privire la măsurătorile de greutate și volum apare atunci când vorbim despre uncii: o unitate de măsură imperială care poate fi utilizată pentru a indica atât greutatea, cât și volumul. Uncii fluide se referă la volum (cum ar fi mililitri), în timp ce uncii obișnuite se referă la greutate (cum ar fi grame). Faptul că ambii sunt numiți uncii și nu întotdeauna diferențiați spunând uncie/uncie fluidă este unul dintre motivele pentru care sunt atât de problematici.

Uncii în greutate și unciile în volum sunt comparabile DOAR atunci când măsurați apă sau alte lichide cu o densitate similară.

De exemplu, 8 uncii de apă în greutate vor fi egale cu 8 uncii de apă în volum.

Făina, pe de altă parte, este un joc de bilă total diferit și unul confuz de pornit. Nu că ai fi măsurat vreodată făina cu uncii fluide (care sunt concepute doar pentru a măsura - ai ghicit - fluide), dar, dacă ai face asta, ai descoperi că 8 uncii fluide de făină cântăresc doar aproximativ 4 1/4 uncii . Cântărește 8 uncii de făină în greutate și vei avea aproximativ 14 uncii de fluid în volum. Vedeți cât de confuz este?

Adică, de cine trebuie să petiționăm pentru a schimba uncii fluide pentru a fi numit ceva total diferit (flounces? Frams? Vols?) Sau, mai bine, în cele din urmă, treceți doar la metrică ca restul lumii?

Iată câteva comparații vizuale pentru a ilustra acest concept (rețineți că nu ar trebui să măsurați făina într-o ceașcă de măsurare lichidă ca aceasta, am făcut-o aici doar pentru a putea ilustra diferențele dintre uncii în greutate și uncii în volum).

Ambele containere conțin 8 uncii.

În stânga este 8 uncii de făină în greutate, iar în dreapta este 8 uncii de făină în volum (aka 1 cană).

Dacă ați cântări cele două recipiente, cel din dreapta ar cântări doar aproximativ 4 1/4 uncii.

Ambele containere conțin 8 uncii.

Cântărește 8 uncii de făină și 8 uncii de apă pe o cântare și asta este ceea ce primești. Din punct de vedere vizual se pare că ai mult mai multă făină decât apă, dar cântăresc exact aceeași cantitate.

Ambele containere conțin 8 uncii.

În stânga este 8 uncii de făină în volum, iar în dreapta este 8 uncii de apă în volum. Practic, ceea ce vedeți aici este 1 cană de făină și 1 cană de apă.

Dar dacă puneți aceste două recipiente pe o cântare, făina din stânga ar cântări doar 4 1/4 uncii, în timp ce apa ar cântări 8 uncii.

Deci, ești mai puțin confuz? Mai confuz? Nu te învinovățesc (lol).

Sfatul meu? Când coaceți, uita de uncii in intregime. Fa-te ca nici nu exista. Pur și simplu încurcă lucrurile. În schimb, concentrați-vă asupra măsurătorilor de cupă/lingură pentru volum și de grame pentru greutate.

Încerc să fiu mai bun în ceea ce privește scrierea rețetelor mele folosind doar căni și grame, tocmai din acest motiv, deși este posibil să vedeți în continuare uncii pe rețete mai vechi sau pentru lucruri care sunt vândute pe uncie, cum ar fi bare de ciocolată sau cutii de dovleac.

Tip: Atunci când cumpărați produse ambalate sau conservate, dacă nu sunteți sigur dacă măsurarea unciei de pe pachet se referă la uncii în greutate sau uncii lichide, consultați echivalentul metric. Dacă este vorba de grame (cum ar fi conservele de dovleac sau batoanele de ciocolată), aveți de-a face cu greutatea. Dacă sunt litri (cum ar fi laptele sau vinul), atunci aveți de-a face cu uncii fluide.

Frumusețea metricii

Unul dintre lucrurile frumoase despre sistemul metric este că nu există confuzie. Gramele sunt greutate, mililitrii sunt volum. Dacă vedeți grame, apucați-vă cântarul. Dacă vedeți mililitri, apucați paharul de măsurare a lichidului.

Un alt aspect de geniu al sistemului metric este acela că este calibrat la apă: astfel, atunci când măsurați apă sau alte lichide cu o densitate similară (cum ar fi laptele sau sucul de portocale), 200 de mililitri vor cântări 200 de grame. Misto!

Cu toate acestea, odată ce începeți să măsurați ingredientele uscate, care au adesea densități diferite, cele două numere nu se vor potrivi.

1 cana de apa cântărește 236 de grame.
1 cană de făină cântărește 125 de grame.

Volumul este același, dar greutatea este diferită (nu uitați: plumb și pene).

Un alt beneficiu al utilizării măsurătorilor metrice este acuratețea: cântarele arată adesea doar uncii până la sfert sau optimi de uncie, deci 4 1/4 uncii sau 10 1/8 uncii. Gramele, pe de altă parte, fiind o unitate de măsură mult mai mică, fac mai ușor să fie incredibil de precis. Exact 236 de grame de apă reprezintă o măsurare mult mai precisă decât 8 3/8 uncii (din punct de vedere tehnic 236 grame este egal cu 8.32466 uncii, dar nu veți putea măsura asta pe o scală). Diferența de 1/8 de uncie este de 3-4 grame, ceea ce poate să nu pară prea mult, dar se poate adăuga.

O cană este o cană este o cană

… În funcție de ce măsori și cum îl măsori.

Lichidele sunt destul de fiabile. O ceașcă va fi aproape întotdeauna o ceașcă.

Dar pentru ingredientele uscate, în special făina, micile granule de făină pot fi compactate, împachetând mai mult făină în aceeași cantitate de spațiu (gândiți-vă la ambalarea zahărului brun, este o idee similară).

Deci, în funcție de modul în care vă măsurați făina, dacă o pufuiți și o lingurați în ceașcă sau dacă scoateți direct dintr-o pungă de făină care s-a așezat, „ceașca” dvs. poate varia cu până la 30% din greutate, de la De la 120 de grame până la 150 de grame (!) Când faceți o prăjitură care necesită 3 căni de făină, aceasta este aproape o întreagă ceașcă suplimentară dacă scoateți direct din pungă. Nu e de mirare că tortul este prea uscat ...


Aici puteți vedea la ce mă refer. Cupa din stânga a fost măsurată folosind metoda puful, lingura și matura, în timp ce cea din dreapta a fost scoasă chiar din pungă. 125 de grame și 146 de grame s-ar putea să nu pară o diferență mare, dar poate însemna diferența dintre un tort de ciocolată perfect umed și unul uscat.

Cel mai bun mod de a măsura făina este ...

Cu o cantar! În grame! (Dacă ați citit până aici, probabil ați ghicit asta.)

Cu toate acestea, știu că asta nu se va întâmpla întotdeauna. Suntem obișnuiți să coacem cu cupe, iar ieșirea din scară pare să fie o corvoadă. Și, deși m-am acomodat să folosesc în principal măsurători bazate pe greutate, recunosc că nu este pentru toată lumea.

Dacă veți continua să utilizați cupe, este util să cunoașteți cea mai bună metodă de măsurare a unei cupe perfecte de făină: una care este de fapt o cupă adevărată și nu unul compactat.

Metoda mea preferată: puful, lingura si matura.

Primul, puf ridicați făina amestecând-o în pungă (sau, mai bine, turnați-o din pungă într-un recipient mare, care va face o treabă excelentă de aerare pe cont propriu).

Apoi, linguriţă făină și presărați-o în ceașca dvs. de măsurare. Nu scoateți făina direct în ceașcă de măsurare, care o poate compacta. Mai degrabă, luați o lingură mare de făină și presărați-o în ceașca de măsurare.

Odată ce ai luat o grămadă de făină în cupa de măsurare, mătura îndepărtați excesul folosind o margine dreaptă, precum partea din spate a unui cuțit de unt sau a spatulei offset, pentru a nivela partea de sus a cupei.

Încercați acest lucru de câteva ori cu un cântar la îndemână și vedeți ce greutate obțineți pentru 1 cană de făină. Ar trebui să vedeți aproximativ 125 de grame de făină pe ceașcă de nivel. Dacă primiți 130 de grame sau mai mult, vă recomandăm să vă revizuiți metoda (poate nu o lăsați suficient, sau poate compactați făina atunci când o nivelați sau poate că cupele de măsurare sunt oprite.)

Acum, doar pentru comparație, scoateți o ceașcă mare de făină dintr-o pungă. Săpăm cu adevărat ceașca acolo. Nivelați vârful, apoi cântăriți făina. Observați o diferență? Pun pariu că o vei face! Aceste 30 sau mai multe grame de făină pot face cu adevărat o diferență la coacere, deoarece făina suplimentară poate duce la prăjituri și prăjituri uscate sau dense.

Pudra de cacao este un alt ingredient care poate fi compactat, deci folosirea fie a greutății, fie a metodei de puf, lingură și măturare este utilă și aici.

Cupe de măsurare lichide versus uscate

Cu excepția cazului în care coaceți numai cu măsurători bazate pe greutate, ar trebui să aveți două tipuri de cupe de măsurare în bucătărie: cupe de măsurare lichide și cupe de măsurare uscate și ar trebui să le utilizați în mod corespunzător. Nu turnați lichide în cupe de măsurare uscate și, de asemenea, nu încercați să măsurați făina într-o ceașcă de măsurare lichidă. Pur și simplu, nu veți obține rezultate exacte.

Cupele de măsurare a lichidului sunt limpezi, cu semne pe partea laterală a cupei care indică volumul de lichid din cupe, uncii și mililitri. Marcatorii de uncie de aici se referă la uncii fluide, iar pentru lichide asemănătoare apei, unciile în greutate vor fi egale cu unciile în volum. Cu toate acestea, pentru lichide de diferite densități, să zicem, lapte condensat îndulcit, de exemplu, 1 cană sau 8 uncii de lichid vor cântări de fapt 10 uncii pe o cântare.

Paharele de măsurare și lingurile uscate trebuie să fie etichetate doar cu cantitatea de volum uscat, cum ar fi 1/2 cană sau 1 lingură. Dacă vă regăsiți cu un set de cupe de măsurare uscate care listează și ele grame sau uncii, fie învățați-vă să ignorați complet aceste numere (sunt relevante doar pentru lichide, pe care oricum nu ar trebui să le măsurați cu cupele uscate) ... sau cumpărați cu totul un nou set de căni de măsurare.

De ce nu puteți măsura ingredientele uscate în cupe de măsurare lichide? Ei bine, este greu să le ajungi la nivel. Dacă puneți niște făină într-o ceașcă de măsurare lichidă, partea de sus va fi inegală. Așadar, poate îl scuturi puțin pentru a încerca să nivelezi vârful, dar chiar compactezi făina și mai mult. Cu o ceașcă de măsurare uscată, puteți nivela perfect partea superioară folosind un cuțit sau altă margine dreaptă, asigurându-vă că aveți exact cantitatea de care aveți nevoie.

De ce nu puteți măsura ingredientele umede în cupe de măsurare uscate? Ei bine, poți, într-un fel, dar probabil vei face o mizerie. Pentru că pentru a obține o măsurare adecvată trebuie să umpleți ceașca plină până la refuz cu lichid. Noroc încercând să-l mutați în castronul dvs. fără să vărsați ...

Din punct de vedere tehnic, chiar și lichidele, cum ar fi extractul de vanilie, ar trebui măsurate într-un dispozitiv de măsurare a lichidului, deși pentru astfel de cantități mici nu este critic (este rezonabil de ușor să măsurați 1 linguriță de vanilie într-o lingură fără a o vărsa). Îmi place acest set de măsurare a paharelor din acest motiv.

Lichidele nu sunt la fel de problematice ca ingredientele uscate, deoarece nu puteți „compacta” moleculele de, să zicem, laptele așa cum puteți cu făina. Deci, o ceașcă de lapte va fi destul de consistentă în ceea ce privește volumul și greutatea. Amintiți-vă doar că unciile imprimate pe cupele de măsurare lichide sunt uncii fluide, care nu sunt întotdeauna egale cu uncii în greutate.

Tip: Cântărește bolul de amestecare gol și scrie numărul respectiv pe fundul castronului cu un sharpie. Apoi știți greutatea tare a bolului, chiar dacă uitați să vă tarați cântarul înainte de a adăuga ingrediente.

Dar standardul de măsurare al aurului, indiferent de ceea ce măsurați, este să cântăriți totul cu o cântare de bucătărie în grame. Pur și simplu nu puteți măsura greutatea cu cupe de măsurare pe volum. Măsurarea în funcție de greutate înseamnă că nu trebuie să vă ocupați deloc de cupele de măsurare (hooray pentru mai puține feluri de mâncare!)

Greutăți obișnuite ale ingredientelor

  • Făină pentru toate scopurile: 1 cană = 125 grame
  • Pudră de cacao: 1 cană = 120 grame
  • Zahăr: 1 cană = 200 grame
  • Zahar brun: 1 cană = 220 grame
  • Unt: 1 cană = 226 grame
  • Apă: 1 cană = 236 ml/236 grame
  • Cremă de lapte: = 240 ml/240 grame

Cu cât coaceți mai mult în greutate, veți începe să memorați aceste conversii obișnuite până când nu mai trebuie să le căutați!

Aș sugera să ridicați o copie a The Baker’s Appendix, care conține liste de zeci de ingrediente comune și greutățile lor echivalente (folosesc aceste valori ca puncte de referință atunci când scriu rețete). De asemenea, puteți utiliza o resursă, cum ar fi diagrama principală a greutății regelui Arthur Făină (imprimați o copie, laminați-o și ascundeți-o în spatele canistrelor de făină).

Rețineți că diferite surse enumeră diferite greutăți de bază, de exemplu, Regele Arthur listează 1 cană de făină la 120 de grame, iar The Baker’s Appendix spune că 125 de grame.