trebuie

Metode și tehnici de gătit de bază

Unul dintre primii pași în învățarea modului de gătit este învățarea metodelor și tehnicilor adecvate de gătit, inclusiv a diferitelor modalități de a găti. Sunt multe de învățat și fiecare metodă de gătit are avantajele și dezavantajele lor. Veți începe să observați o tendință atunci când vine vorba de aplicarea metodelor de gătit la diverse produse alimentare. Există câteva metode care sunt de bază și unele care sunt tehnici avansate de gătit.

postări asemănatoare

În general, veți observa că metodele de gătit la căldură umedă sunt utilizate pentru a menține alimentele umede și pentru a preveni uscarea. Metodele de gătit cu căldură umedă sunt, de asemenea, utilizate pentru a găti produse alimentare care ar fi prea greu de savurat dacă sunt preparate folosind o metodă de gătit la căldură uscată. Aceste articole necesită de obicei un timp mai mare de gătit și pentru a vă asigura că nu se usucă, ar fi aplicată o metodă de gătit cu căldură umedă. Când învățați cum să gătiți o friptură, acest lucru vă va fi util.

Practicarea acestor tipuri de metode de gătit și tehnici de gătit sunt singura modalitate de a deveni în mod natural priceput cu ele. Probabil că sunteți deja conștienți de multe dintre aceste metode de gătit și le folosiți în mod necunoscut în mod regulat. Scopul este să vă asigurați că aplicați tehnica de gătit adecvată produsului alimentar adecvat. În timp ce procesul de gătit este de obicei văzut ca o pânză goală în care să experimentați, trebuie mai întâi să stăpâniți teoria și abilitățile practice care conferă pânzei capacitatea sa de inspirație. Unul dintre aceste lucruri se întâmplă cu o abilitate fundamentală de bază și cu care nu îți poți permite.

Cartea de bucate culinare

Cartea de bucate culinare este o resursă fantastică pe care să o ai la îndemână. Descărcabilă pe orice dispozitiv și plină de rețete profesionale, valoarea oferită este incredibilă. Învățând aceleași rețete predate în programe majore de artă culinară face din cartea noastră de bucate un must-have pentru orice nivel de calificare - De la bucătarul de casă la studenții culinari, până la bucătarii de linie.

Problemă actuală: Stocuri și sosuri

În numărul nostru actual, aducem în discuție 40+ rețete cu rețete, sfaturi și tehnici extrem de aprofundate, toate reunite într-un PDF descărcabil de înaltă rezoluție frumos realizat. Disponibil acum!

Metodele de gătit primare

Contrar credinței, prăjirea este o metodă de gătit la căldură uscată

Pentru a simplifica lucrurile, este bine să ne amintim că există doar trei tipuri de metode de gătit. Ajută la simplificarea cât mai mult posibil la gătit. În cadrul fiecărui tip, există mai multe variante de metode. Cele trei metode.

  • Metoda de gătit la căldură uscată
  • Metoda de gătit cu căldură umedă
  • Metoda de gătit combinată

Alimentele pot fi gătite în aer, grăsime, apă sau abur și atât. Când spunem asta, vorbim despre mijloacele necesare pentru a transfera căldura în alimentele dvs. Convecție, conducere și radiații. Modificați-vă stilul de gătit pentru a se potrivi mai bine cărnii sau legumelor pe care le gătiți. Pregătirea pentru gătit este rege când vine vorba de punerea în aplicare.

Metoda de gătit la căldură uscată

Metodele de gătit la căldură uscată sunt cele care utilizează aer sau grăsimi. Acestea sunt:

  • Broiling
  • Prăjire
  • Gratar
  • Coacere
  • Soteing
  • Tigaie
  • Prăjire grasă

Alimentele gătite folosind această metodă au o aromă bogată datorită caramelizării și rumenirii alimentelor.

Metoda de gătit cu căldură umedă

Căldura umedă folosește apă sau abur pentru procedura de gătit. Ei includ:

  • Braconaj
  • Fierbere
  • Aburire
  • Fierbinte

Folosim metode de gătit cu căldură umedă pentru a sublinia aroma naturală a alimentelor și pentru a reduce pierderile majore de vitamine solubile în apă și pentru a crește digestibilitatea proteinelor.

Braisingul, 50% scufundat și 50% expus, este o metodă de gătit combinată

Metoda de gătit combinată

Gătirea combinată este o metodă care încorporează atât gătirea uscată, cât și cea umedă. Acestea sunt:

  • Braising
  • Stewing

Fiecare dintre aceste metode de gătit poate fi aplicată la o mare varietate de alimente, inclusiv carne, legume, pește, produse de patiserie, prăjituri, prăjituri etc. pentru a termina diferite stiluri de gătit. Cel mai comun aparat de gătit combinat este un aragaz lent. Dacă nu aveți încă unul sau dacă căutați un aragaz lent de calitate mai bună, consultați aragazul meu Instapot recomandat pe Amazon făcând clic aici.

Aplicarea metodelor de gătit

Când vă uitați la o bucată de carne la un magazin alimentar și vă întrebați cum veți găti, astfel încât să aibă un gust frumos, ce vă trece prin cap? Este o privire goală? Cum rămâne cu acele bucăți ieftine de carne de care sunteți întotdeauna tentați să cumpărați și de care ulterior sunteți dezamăgiți? Ca bucătar, a fost întotdeauna scopul și dorința mea de a putea transforma bucăți ieftine de carne într-o mâncare delicioasă de calitate.

Trebuie să știm cum să aplicăm metodele de gătit dacă dorim să folosim aceste cunoștințe. Nu știți sentimentul de control și putere pe care îl aveți atunci când puteți închide ochii, ridicați o bucată de carne și știți exact cum să o gătiți. Nu trebuie să cumpărați un filet mignon pentru a obține o friptură aromată. Tot ce trebuie este să înțelegeți cum să aplicați metodele de gătit.

O diagramă a cuptorului cu convecție

Probabil că știți puțin despre gătit. Ai auzit ceva odată despre cereale, marmorare sau ceva. Ei bine, ești aproape! Înțelegerea completă a tăieturilor și a metodelor de gătit necesită înțelegerea de unde provin aceste tăieturi de pe animal. Deși aceste cunoștințe sunt de neprețuit, le vom salva pentru mai târziu.

Cum se utilizează metode de gătit la căldură uscată

Gătirea la căldură uscată fierbe (ha) până la gătit fără umezeală ca mediu. De exemplu, prăjirea este o gătire la căldură uscată, la fel și grătarul. Când utilizați metode de uscare la căldură ridicată, asigurați-vă că urmăriți conținutul de umiditate din tigaie, deoarece acea prăjire se poate transforma cu ușurință în braconaj. Folosiți loturi mici pentru a menține căldura în tigaie pentru a evita acest lucru.

Soteing

Southeing implică căldură foarte mare și se folosește foarte puțin ulei. Ingredientele se adaugă odată ce uleiul începe să fumeze ușor. Este nevoie de mai puțin ulei, deoarece căldura ridicată împiedică scurgerea umezelii și, în plus, este mai sigură de stropirea uleiului și poate provoca un incendiu. Soteurile pot fi afectate de nervi datorită căldurii și sunetului intens al produsului care este gătit. Asigurați-vă că purtați îmbrăcămintea adecvată pentru a evita arsurile.

Nu este recomandat să sotati folosind teflon sau alte tigăi antiaderente. Folosirea unei tigaie din oțel inoxidabil, îmbrăcată în mai multe straturi, este instrumentul adecvat pentru această activitate, deoarece poate tolera căldura ridicată, poate carameliza frumos mâncarea și se poate transfera în cuptor fără probleme și poate fi smălțuit fără teama de deformare. Vă recomand să investiți într-un brand de înaltă calitate, cum ar fi All-Clad. Au transfer de căldură de neegalat, calitate de construcție și sunt fabricate în SUA. O puteți verifica pe Amazon făcând clic aici.

Tigaie prăjită

Tigaie prăjită presupune prepararea unui ingredient într-o tigaie la foc mediu-mare. Prăjirea la tigaie implică un pic mai mult ulei decât de obicei, deoarece ajută la prevenirea degajării umezelii din ingredient. La fel ca în caz de saltare, prăjirea tigaiei trebuie făcută în loturi mai mici, pentru a ajuta la menținerea temperaturii tigaiei și menținerea acesteia constantă.

O indicație a unei cratițe inferioare este scurgerea de umiditate din cauza căderii temperaturii. Acest lucru vă poate transforma prăjiturile într-o metodă de gătit cu căldură umedă, care poate distruge rezultatul dorit. Tigaile antiaderente pot fi folosite aici și sunt recomandate pentru cookie-urile de amatori. Asigurați-vă că alegeți o suprafață antiaderentă anodizată tare, deoarece poate face față mai multor abuzuri decât tava standard din teflon moale. Recomand Cook Standard pentru prăjirea tigaiei, întrucât eu dețin personal o pereche și au rezistat fantastic la abuzul pe care l-am făcut. Sunt incredibil de ieftine și merită fiecare bănuț. Le puteți verifica pe Amazon făcând clic aici.

Sote la foc mare.

Prăjire/coacere

Prăjire/coacere folosește aerul sau convecția pentru a transfera căldura unui ingredient. Cuptorul dvs. oferă această metodă de gătit și este utilizat datorită temperaturilor sale extrem de precise și a capacității sale de a găti uniform pentru perioade mai lungi de timp controlate. Obiectele mari sunt de obicei gătite sau obiecte care necesită chiar gătit.

Rumenirea pe care o oferă este un efect dorit al prăjirii și îmbunătățește aromele majorității alimentelor. NOTĂ: Utilizarea unui cuptor cu convecție este puțin diferită de un cuptor convențional.

Un cuptor cu convecție folosește un ventilator pentru a deplasa aerul fierbinte, promovând o gătire mai uniformă și făcând produsul să fie gătit mai repede. Datorită naturii unui cuptor de convecție, există o regulă specifică de urmat.

Toate rețetele standard de aici presupun că utilizați un cuptor convențional și temperaturile utilizate pentru a reflecta acest lucru. Dacă utilizați un cuptor cu convecție (Și dacă aveți norocul să aveți unul, folosiți-l!), Reduceți temperatura cu 25F.

SFAT: Coacerea este exact la fel ca prăjirea. Diferența cheie este că coacerea este menționată doar ca atare în lumea panificației.

O tigaie adecvată pentru prăjire trebuie să fie ușor de curățat și suficient de durabilă pentru a face față diferitelor schimbări de temperatură. Tigaia de prăjire pe care o folosesc poate fi așezată pe arzător pentru a ajuta la degajarea și fabricarea sosului. Consider că aceasta este o caracteristică obligatorie. Puteți verifica panoul de pe Amazon făcând clic aici.

Gratar

Gratar este timpul trecut preferat de mulți bărbați din întreaga lume și tuturor le place să gătească un râu sau un os t. Această metodă de căldură uscată este dorită pentru aroma care se conferă prin gătirea prin convecție rapidă.

Este ideal pentru bucăți mai mici de carne și grătar necesită un bucătar avansat și cu experiență pentru a asigura o gătit adecvat și capacitatea de a nu arde produsul, producând în același timp o raritate perfectă.

Bucătarii și bucătarii profesioniști folosesc o suprafață de grătar din fontă pentru a-și face grătarul, ceea ce oferă un marcaj adânc și vizibil al grătarului. Este mult mai greu să faceți acest lucru cu suprafața acoperită a grătarului din oțel inoxidabil care vine cu cele mai multe grătare în prezent.

Dacă sunteți pe piață pentru un grătar bun, căutați unul cu o suprafață de grătar din fontă de calitate, deoarece va indica dacă cumpărați sau nu calitate sau dacă cumpărați doar mărci și trucuri.

Broiling

Broiling este similar și aproape invers cu Gratarul, deoarece folosește căldură radiantă dintr-o sursă aeriană. Alimentele fierte sunt așezate pe un grătar metalic preîncălzit și căldura de mai sus gătește mâncarea în timp ce grătarul de mai jos o marchează.

Prăjire adâncă

Prăjire adâncă sau prăjire adâncă este o altă metodă populară de gătit. Înseamnă să gătești într-o cantitate mare de grăsime fierbinte. Oricât de ciudat pare, prăjirea nu este considerată o metodă cu căldură umedă, ci mai degrabă o metodă cu căldură uscată. Ceea ce separă prăjirea profundă de fierbere este temperatura.

Apa clocotită nu poate depăși niciodată 100C (212F), în timp ce temperaturile de prăjire la adâncime pot fi de până la 200C (400F). Aceste temperaturi ridicate permit ca produsul să fie gătit mai repede și să se rumenească.

Cum se utilizează metode de gătit combinate

Din punct de vedere tehnic, există 2 tipuri de gătit combinat, dar vom include un al treilea sous-vide.

Braising

O metodă populară de gătit combinată se numește Braising. Metoda adecvată de fierbere este obținută prin prima gătire la căldură uscată a unui produs, cum ar fi o coadă de miel, fie prin tigaie, fie prin sotare pentru a asigura o caramelizare adecvată. Odată ce tija de miel este arsă și ușor caramelizată, adăugați apoi un lichid, cum ar fi stoc, până când ajunge la aproximativ 1/3 din tija de miel. Apoi, fie în cuptor, fie pe aragaz, fierbeți sau Fierbe înăbuşit, coada mielului întorcându-l des până devine moale și fragedă. Uzul este deosebit de util pentru bucățile de carne mai dure.

Stewing

Dacă ar fi să acoperiți complet carnea, atunci ați fi Stewing carnea. Aceasta produce o consistență asemănătoare supei și, evident, este metoda preferată pentru crearea tocanelor.

Sous vide

Pui Sous Vide

Sous vide este o metodă de etanșare a alimentelor în vid sub formă de plastic și apoi fierberea ambalajului în apă pentru a se încălzi pe tot parcursul. Sous vide este o metodă relativ nouă, dezvoltată în anii '70. Metoda elimină produsul din mediul extern unde a gătit într-un mod care își păstrează aroma naturală.

Sous vide devine foarte popular în industria alimentară, deoarece această metodă de gătit creează o metodă de gătit frumos uniformă la o temperatură exactă. Deși nu este pentru bucătarul începător, este nevoie de răbdare, investiții și know-how.

Cum se utilizează metode de gătit cu căldură umedă

Există 4 tipuri de metode de căldură umedă care utilizează apă sau lichide pe bază de apă și toate au legătură cu temperatura.

Braconaj

Braconaj este metoda temperaturii mai scăzute, definită între 71C - 82C (160F - 180F). Acest lucru produce un mediu suficient de calm pentru alimentele delicate, cum ar fi ouăle. Apa ar trebui să prezinte mișcare ușoară și fără bule.

Fierbinte

Cuptor comercial cu aburi. Aburul este o metodă de gătit umedă.

Fierbinte este un interval de temperatură obișnuit, deoarece este cel mai echilibrat. Este definit la 85C - 96C (185F - 205F) și veți observa un lichid care fierbe prin faptul că bule mici se sparg prin suprafața lichidului. Este minunat pentru a promova eliberarea aromelor în tocană, carne și supe.

Fierbere

Fierbere este cel mai înalt temperat pentru scufundare. Definit la 100C (212F) la nivelul mării, se remarcă prin mișcări rapide cu multe bule mari. Fierberea este rareori recomandată pentru majoritatea gătitului, iar singurul lucru care se învață care ar trebui fiert este pastele.

Aburire

Aburire vă permite să atingeți o temperatură mai ridicată cu lichide, aburindu-le. Este definit de aburul eliberat odată ce apa ajunge la 100C (212F). Alimentele sunt în contact numai cu aburul produs din lichidul care fierbe. Aburirea este o metodă obișnuită datorită timpului său rapid de gătit, a căldurii ridicate și a naturii de gătit cu căldură umedă.

Aburul este, de asemenea, metoda de gătit care reduce rezultatul pierderilor majore de vitamine solubile în apă.