În Guk Hwang

1 Departamentul Resurse Agroalimentare, Academia Națională de Științe Agricole, ADR, Gyeonggi 441-853, Coreea

asupra

Tânărul Jee Shin

1 Departamentul Resurse Agroalimentare, Academia Națională de Științe Agricole, ADR, Gyeonggi 441-853, Coreea

Seongeung Lee

2 Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Națională Chungbuk, Chungbuk 361-763, Coreea

Junsoo Lee

2 Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Națională Chungbuk, Chungbuk 361-763, Coreea

Seon Mi Yoo

1 Departamentul Resurse Agroalimentare, Academia Națională de Științe Agricole, ADR, Gyeonggi 441-853, Coreea

Abstract

Am investigat efectul diferitelor metode de gătit (fierbere, aburire, prăjire și prăjire) și de trei ori de gătit (5, 10 și 15 min) asupra proprietăților antioxidante ale ardeiului roșu. Ardeii cruzi și fierți au fost măsurați pentru compoziția imediată, conținutul de acid ascorbic (AsA), conținutul total de carotenoizi (TCC), conținutul total de polifenoli (TP) și 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) și 2,2′- activități de eliminare a radicalilor azino-bis (acid 3-etilbenzotiazolin-6-sulfonic) (ABTS). Rezultatele au arătat că compoziția proximă, conținutul de AsA, TCC, TP și activitățile antioxidante au fost semnificativ (p Cuvinte cheie: gatit, ardei rosu, acid ascorbic, activitate antioxidanta

INTRODUCERE

Ardeii (Capsicum spp.), Care se cultivă la nivel mondial, inclusiv Coreea, sunt folosiți pe scară largă ca colorant alimentar natural și agent de condimentare datorită culorii, aromelor și gustului lor atractiv (1). Ardeiul are o valoare nutritivă ridicată și a fost recunoscut de multă vreme ca o sursă excelentă de vitamina C. În plus, vitamina C, carotenoizii, polifenolii și alți fitochimici din piper sunt antioxidanți puternici care distrug radicalii liberi Nivelurile acestor compuși din ardei depind de mulți factori, inclusiv cultivar, maturitate, condiții de creștere și climă (4,5). Numeroase studii au examinat ardeii în principal pentru a evalua compoziția chimică și/sau activitățile antioxidante ale diferitelor soiuri (5-7) și efectul metodelor de uscare asupra proprietăților fizico-chimice (8-10).

Ardeii se consumă sub formă proaspătă sau sub formă de pulbere. Ardeii sunt, de asemenea, gătite cu legume și utilizate în mod obișnuit pentru a face pastă, murături și sos. În bucătăria asiatică, ardeii sunt fierți sau prăjiți cu alte alimente și legume. Procesele de gătit, care sunt de obicei efectuate pentru a crește gustul și pentru a îmbunătăți comestibilitatea alimentelor (11), pot modifica caracteristicile fizice și compozițiile chimice ale alimentelor. O percepție obișnuită este că alimentele gătite termic au o valoare nutrițională mai mică decât alimentele proaspete din cauza scăderii vitaminei C și a pierderii unor caracteristici fiziochimice particulare (12-15). În schimb, rapoartele recente sugerează că gătitul crește activitățile antioxidante prin eliberarea compușilor antioxidanți din porțiuni insolubile de alimente (16,17). Luate împreună, studiile privind efectul proceselor de gătit asupra compușilor antioxidanți precum polifenoli, carotenoizi și vitamina C în fructe și legume sunt neconcludente (1,14,18).

Multe studii au investigat efectul diferitelor procese de gătit asupra nivelurilor compușilor antioxidanți și a activităților antioxidante din fructe și legume (15,16,19-21). Cu toate acestea, în literatura de specialitate sunt disponibile foarte puține informații cu privire la efectul metodelor de gătit și a timpilor de gătit asupra proprietăților antioxidante din ardeiul roșu. Acest studiu a fost întreprins pentru a investiga efectul diferitelor metode de gătit (fierbere, aburire, prăjire și prăjire) și timpii de gătit (5, 10 și 15 min) asupra proprietăților antioxidante ale ardeiului roșu.

MATERIALE ȘI METODE

Materiale vegetale și reactivi

Ardeii roșii proaspeți au fost obținuți de pe piața locală din Suwon, Coreea de Sud, în februarie 2012. Experimentele au fost efectuate imediat după achiziție. Acid L-ascorbic, β-caroten, acid galic, reactiv Folin-Ciocalteu, 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), 2,2′-azi-no-bis (acid 3-etilbenzotiazolin-6-sulfonic) (ABTS) și persulfatul de potasiu au fost cumpărate de la Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, SUA).

Pregătirea probelor și procesele de gătit

General

Ardeii au fost clătiți în apă și uscați pe prosoape de hârtie. Tulpina și semințele au fost îndepărtate și părțile comestibile au fost colectate. Aceste porții au fost tăiate în bucăți mici aproape egale (2 × 2 cm). O secțiune a fost păstrată crudă, iar celelalte au fost gătite. Au fost folosite cele patru metode de gătit utilizate în mod obișnuit în bucătăria coreeană, fierbere, aburire, prăjire și prăjire și trei timpuri de gătit, 5, 10 și 15 min. Toate experimentele de gătit au fost efectuate în trei exemplare, fiecare folosind 200 g de piper.

Fierbere

Un litru de apă a fost încălzit pentru a fierbe în oale din oțel inoxidabil. Ghivecele au fost acoperite pentru a preveni pierderea apei. Două sute de grame de ardei tăiați au fost adăugați la apa clocotită și fierte timp de 5, 10 și 15 min. După fierbere, ardeii fierți s-au scurs timp de 1 min folosind un filtru cu plasă de sârmă și apoi liofilizat.

Aburire

Două sute de grame de ardei tăiați au fost așezați pe o tavă într-un aragaz cu aburi din oțel inoxidabil, care a fost acoperit cu un capac și a fost aburit peste 95 ° C apă timp de 5, 10 și 15 min sub presiunea atmosferică. După abur, ardeii fierți au fost scurși timp de 1 min folosind o strecurătoare din plasă de sârmă și apoi liofilizați.

Se amestecă

Două grame de ulei de soia au fost plasate într-o tigaie (30 cm diametru), care a fost încălzită la „înaltă” pe o placă fierbinte (GKST 300Z, THIELMANN, Seoul, Coreea) timp de 1 min. Două sute de grame de ardei tăiați au fost apoi așezați în tigaie, iar încălzirea a fost redusă la „mediu”. Ardeii s-au agitat timp de 5, 10 și 15 min. Apoi, ardeii fierți s-au răcit timp de 10 min și apoi s-au liofilizat.

Prăjire

Două sute de grame de ardei tăiați au fost introduși într-un cuptor clasic de casă (GOR-4A11C, TONG-YANG/MAGIC, Seoul, Coreea) și prăjiți la 190 ° C timp de 5, 10 și 15 min. Apoi, ardeii fierți s-au răcit timp de 10 min și apoi s-au liofilizat.

Compoziție apropiată

Metoda standard a AOAC (22) a fost utilizată pentru determinarea conținutului de proteine ​​brute, grăsimi și cenușă. Conținutul de proteine ​​brute a fost calculat prin conversia conținutului de azot determinat prin metoda Kjeldahl. Conținutul de grăsime brută a fost obținut folosind metoda Soxhelt. Conținutul de cenușă brută a fost determinat prin cenușă uscată într-un cuptor la 550 ° C.

Determinarea conținutului de acid ascorbic (AsA)

Conținutul de AsA din eșantioane a fost determinat folosind metoda de către Zhuang și colab. (5) cu ușoare modificări. Probele (1 g) au fost omogenizate la întuneric timp de 2 minute cu 100 ml acid metafosforic 5%. Omogenatul a fost apoi centrifugat la 15.000 rpm timp de 5 minute la 4 ° C. Supernatantul obținut a fost filtrat printr-un filtru cu membrană de 0,45 μm pentru analiza cromatografiei lichide de înaltă performanță (HPLC). Analiza HPLC a fost efectuată utilizând sisteme HPLC Agilent Technologies seria 1200 (Palo Alto, CA, SUA) cu o coloană Mightysil RP-18 GP (4,6 × 250 mm, 5 μm, Kanto Chemical, Tokyo, Japonia) la 40 ° C. Faza mobilă a fost 0,1% acid tri-fluoroacetic. Debitul a fost de 0,6 ml/min, iar acidul L-ascorbic a fost detectat la 254 nm.

Determinarea conținutului total de carotenoizi (TCC)

Analiza carotenoidelor totale a fost efectuată conform metodei Zhuang și Hamauzu (15). Extracții consecutive de carotenoizi din probe de 0,5 g au fost efectuate cu acetonă și eter de petrol (1: 1, v/v) utilizând un omogenizator Ultra Turrax (T25, IKA Labor-technik Co., Staufen, Germania) până când nu s-a extras mai multă culoare . Faza superioară a fost colectată și combinată cu extracte brute după ce a fost spălată de mai multe ori cu apă. Extractele au fost realizate până la un volum cunoscut cu eter de petrol. TCC a fost determinată prin înregistrarea absorbanței la 450 nm cu un spectrofotometru (UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japonia). TCC a fost exprimat ca micrograme de echivalenți β-caroten la 100 g greutate proaspătă.

Extragerea probelor pentru conținutul total de polifenoli (TP), activitatea de eliminare a radicalilor DPPH și ABTS

Probele sub formă de pulbere (2 g) au fost extrase cu 100 ml soluție 80% etanol-apă (v/v). Conținutul a fost sonicat la temperatura camerei timp de 30 de minute într-o baie cu ultrasunete (frecvență, 40 Hz; putere, 300 W; SD-350H; Seong Dong, Seoul, Coreea) și apoi filtrat folosind un Whatman No. 4 hârtie de filtru. Reziduul a fost re-extras așa cum s-a descris mai sus. Extractele combinate au fost concentrate folosind un evaporator rotativ sub vid la 40 ° C. Extractele au fost diluate până la un volum final de 100 ml cu soluție 80% etanol-apă și depozitate la -70 ° C până la analiză.

Determinarea conținutului total de polifenoli

Conținutul de TP din extract a fost determinat folosind metoda Folin-Ciocalteu (23). Soluția standard sau extractul (0,2 ml) a fost amestecat cu 2 ml de soluție de Na2CO3 2% și 0,1 ml de reactiv Folin-Ciocalteu 50%. După 30 de minute, absorbanța a fost citită la 750 nm, iar TP a fost calculată dintr-o curbă de calibrare care a fost obținută folosind acidul galic ca standard. Rezultatele au fost exprimate ca miligrame de echivalenți de acid galic la 100 g greutate proaspătă. Toate extractele au fost analizate în trei exemplare.

Activitate de eliminare a radicalilor DPPH

Activitatea de eliminare a radicalilor DPPH a extractelor a fost evaluată utilizând activitatea de eliminare a radicalului liber stabil DPPH, care a fost măsurată conform metodei Tepe și colab. (23) cu unele modificări. Alicote de 1 ml soluție metanolică DPPH 0,2 mM au fost amestecate cu 50 μL din probe. Amestecul a fost agitat puternic și apoi ținut la temperatura camerei timp de 30 de minute în întuneric. Absorbanta a fost masurata la 520 nm folosind un spectrofotometru (UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japonia). Activitatea de eliminare a radicalilor DPPH a fost exprimată ca miligrame de echivalenți de acid ascorbic (AA) la 100 g de greutate proaspătă (mg AA echiv./100 g). Activitatea antioxidantă echivalentă AA a fost calculată ca (ΔA/ΔAAA) × CAA, unde ΔA este modificarea absorbanței după adăugarea extractului, ΔAAA este modificarea absorbanței după adăugarea soluției standard AA și CAA este concentrația de soluția standard AA. Toate probele au fost analizate în trei exemplare.

Activitate de eliminare radicală ABTS

Activitatea de eliminare a cationilor radicali ABTS a extractelor a fost măsurată conform metodei descrise de Re și colab. (24) și Hwang și colab. (25) cu unele modificări. Cationul radical ABTS a fost generat prin adăugarea de 7 mM ABTS la 2,45 mM soluție de persulfat de potasiu și lăsând amestecul să stea peste noapte în întuneric la temperatura camerei. Soluția de cation radical ABTS a fost diluată cu apă distilată pentru a obține o absorbanță de 1,0 la 735 nm. O alicotă de 1 ml soluție de cation radical ABTS diluată a fost adăugată la 50 μL de probă sau apă distilată. Absorbanța la 735 nm a fost determinată folosind un spectrofotometru (UV-1650PC, Shimadzu) după 30 de minute. Activitatea de eliminare a cationilor radicali ABTS a fost exprimată ca miligrame de echivalenți AA la 100 g greutate proaspătă (mg AA echiv./100 g). Activitatea antioxidantă echivalentă AA a fost calculată ca (ΔA/ΔAAA) × CAA, unde ΔA este modificarea absorbanței după adăugarea extractului, ΔAAA este modificarea absorbanței după adăugarea soluției standard AA și CAA este concentrația de soluția standard AA. Toate probele au fost analizate în trei exemplare.

analize statistice

Rezultatele au fost raportate ca valori medii ± deviație standard (SD). Diferențele semnificative între medii au fost determinate cu o analiză a varianței unidirecțională (ANOVA) utilizând versiunea SPSS 12 (SPSS Institute, Chicago, IL, SUA) la un nivel de semnificație de 0,05. Testul de corelație al lui Pearson a fost utilizat pentru a evalua corelațiile dintre medii.

REZULTATE SI DISCUTII

Efectul metodelor de gătit asupra compoziției proximale

145,93 și 141,32

142,61 mg/100 g, respectiv. Prăjirea și prăjirea nu au afectat semnificativ nivelurile de TP în ardeiul roșu în comparație cu ardeiul brut, în timp ce fierberea și aburirea au scăzut semnificativ (p 1) Valorile cu litere diferite pe bare sunt semnificativ diferite (p Fig. 4. DPPH activitatea de curățare radicală a extractului de ardei roșu a fost semnificativ redusă (p 1) Valorile cu litere diferite pe bare sunt semnificativ diferite (p Fig. 5. Activitatea de curățare radicală ABTS a ardeiului roșu crud a fost de 126,08 mg AA echiv./100 g și a scăzut semnificativ (p 1) Valorile cu litere diferite pe bare sunt semnificativ diferite (p Ornelas-Paz JJ, Martínez-Burrola JM, Ruiz-Cruz S, Santana-Rodríguez V, Ibarra-Junquera V, Olivas GI, Pérez- Martí-nez JD. Efectul gătitului asupra conținutului de capsaicinoizi și fenolici ai ardeilor mexicani. Food Chem. 2010; 119: 1619-1625. [Google Scholar]