Pizzaiuolo, pizzamakerul, își amestecă nervos picioarele în timp ce stătea lângă judecătorul sever. Își apăra crusta de pizza - era crocantă. Din păcate pentru concurent, crocantul este un „nu” în centrul producției de pizza. - Mișcare proastă, spuse judecătorul cu stăruință. "De ce să participi la un concurs de pizza napolitană dacă nu reușești să faci una corect?"

possessed

O crustă dură poate fi ceva ce consumatorii din întreaga lume asociază cu pizza din secolul XXI, dar aici crack-ul este de neconceput. Chewy este, de asemenea, afară. Crusta nu este nici măcar o descriere adecvată pentru circumferința ondulată a pizza. Neapolitanii o numesc coroană și este la fel de subțire și ușoară ca produsele de patiserie.

Toate acestea pot suna ca un fel de snobism, dar, de fapt, este chiar opusul. Cele mai umile pizzerii din cele mai sărace cartiere din Napoli produc cele mai rafinate și adevărate pizza din Italia și, ar argumenta napolitanii, pe Pământ. În Italia, fenomenul ridicării alimentelor obișnuite la un nivel ridicat este răspândit. Cei mai mari apărători ai alimentelor pe care italienii le consumă în mod obișnuit, lucruri care sunt practic elemente esențiale în dietă, sunt bucătarii și mesele din cele mai modeste cartiere. Italienii se opun ideii că alimentele simple și ieftine - și nu devii mult mai simplu în Italia decât pizza - înseamnă inevitabil o calitate scăzută, producție în masă și o standardizare tulbure. Ei sunt în gardă împotriva unui fel de bumerang de globalizare. Alimentele italiene care au câștigat inima consumatorilor din întreaga lume se întorc în Italia într-o formă adulterată: congelate, groase, îngrămădite cu ingrediente, de parcă volumul ar putea compensa arta.

Adevărata asociație pizza napoletană a făcut presiuni asupra Uniunii Europene pentru a declara pizza fabricată în Napoli drept marcă comercială, cum ar fi brânza Champagne sau Roquefort. "Pizza ar trebui să reflecte tradițiile napolitane, dacă vrea să fie numită pizza", a spus Mario Folliero, un scriitor dedicat cronicării tradiției de pizza. "Există canoane! Există reguli! Orice altceva este un truc."

Bazele „adevăratei pizza” sunt suficient de simple. Pastele sau aluatul se fac cu făină, apă, sare și dosp. Aluatul, format din bulgări în formă de bilă, trebuie lăsat să stea pe un blat de lemn timp de 15 ore. Trebuie să fie turtit și rotit în formă rotundă subțire cu mâna. Trebuie coaptă într-un cuptor cu lemne, maxim trei minute. Coroana nu trebuie arsă. Toppings trebuie să fie proaspete, dar despre asta sunt de acord napolitanii. Unii napolitani admit lucruri precum hamsii sau șuncă. Dar există o școală fundamentalistă care afirmă autenticitatea a doar două toppinguri de pizza: marinara (roșii, ulei de măsline și oregano) și margherita (roșii, mozzarella, busuioc și ulei de măsline).

Poate că nu întâmplător, ambii au primit ștampile regale de aprobare în trecutul mitic al Napoli. Pizza Marinara a fost servită la curtea din secolul al XVII-lea a regelui Ferdinand al IV-lea și a soției sale, Maria Carolina d'Austria. Ferdinand a fost considerat un monarh idiot, dar i-a fermecat pe napolitani vorbind dialectul și bucurându-se de plăcerile comune. Pizza a fost servită în palatul regal de la Capodimonte la punctul culminant al meselor altfel somptuoase. Carolina a declarat-o „mai delicioasă decât orice alt fel de mâncare apetisantă”.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, o altă regină a imortalizat o varietate de pizza. Regina Margherita, din familia Savoy care conducea peste o Italia unită, a comandat o pizza de luat masa. Pentru această ocazie, pizzeria a trimis una acoperită cu roșii, mozzarella și busuioc - roșu, alb și verde, culorile steagului italian. Rafinat, a spus Margherita în timp ce se frământă. Pizzaiuolo, Raffaele Esposito, a cerut să numească pizza după ea. A consimțit și s-a născut margherita.

Marinara și margherita sunt singurele două feluri de pizza servite la Da Michele, o pizzerie puritană din districtul Forcella. "Să fim sinceri. Pizza clasice sunt marinara și margherita", a spus Michele Condurro, proprietarul din a patra generație.

"Iată, suntem puriști. Dacă doriți șuncă, mergeți la magazinul alimentar."

Da Michele este un muzeu al napolitanitei. Cuptoarele în formă de con împart spațiul cu sala de mese principală. Mesele sunt acoperite cu marmură, în stil tradițional. Catehismele pizza, în dialectul din Napoli, împodobesc pereții. Unul citește: "Încă din zilele de bunăstare, oamenii se gândesc doar la finanțe. Chiar și săracul își dorește o pizza de lux, dar nu cereți una complicată aici - sunt o problemă de făcut!"

Pe un alt perete, un portret al Sf. Antonio Abate, hramul pizzaiuolosilor, atârnă încadrat de lumini de neon. Clienții mănâncă în continuare pizza în mod clasic - prin împăturirea pizza de două ori într-un plic triunghiular. Condurro își amintește răposatul său tată care își supraveghea cu atenție pizzamerii zi de zi, observându-i în timp ce învârteau aluatul într-un disc subțire și îl împingeau în focul de lemne.

Un unchi în vârstă, Luigi, lucrează în Da Michele de la vârsta de 13 ani. "În acele zile, nu mâncai pizza dintr-o farfurie. Doar de pe marmură."

Se îndepărtă repede pentru a pregăti pizza pentru mulțimea în creștere. „Când îl văd pe Don Luigi făcând o pizza, este ca și cum ai privi un pictor la șevalet”, a spus Condurro. "Distribuie mozzarella și roșiile cu grație, întotdeauna în aer liber, unde oamenii pot privi. Observați că luminile sunt strălucitoare aici. Pizza trebuie examinată. Întunericul, scuzat de dorința de atmosferă, este doar un mod de a păstra oamenii de la a vedea conținutul. "

Pizza a fost întotdeauna o afacere de luat masa. Până la sosirea cutiilor de carton după cel de-al doilea război mondial, livratorii transportau pizza pe străzile din Napoli în containere cilindrice din metal numite stuffas. Vor cânta în timp ce vândeau. Madison Avenue nu avea nimic pe terenurile de vânzare: „Sunt chiar ieșit din cuptor, plin de roșii și mozzarella, pentru a oferi pasiunea femeilor - atât de frumoasă”.

Învârtirea aluatului pentru pizza nu este considerat showboating în Napoli - este cea mai bună asigurare că aluatul va fi subțire. Numai aluatul care a fost lăsat să fermenteze peste noapte are elasticitatea de a rezista la filare corespunzătoare. Oamenii din Napoli vorbesc încă despre pizzaiuolo care a învârtit o pizza într-un diametru mai mare de doi metri.

Având în vedere această moștenire, pizzaiuolo-urile la concursul de pizza au fost înțeles nervos. Concursul a avut loc la subsolul unei școli elementare de lângă Positano, la sud de Napoli. Unii concurenți s-au cutremurat când și-au prezentat produsele judecătorilor. Brutarul de pizza cu crustă tare a fost scutit de descalificare continuă. "Să nu fim prea critici. A durat ceva timp pentru ca cuptorul să se încălzească", a spus judecătorul.

Au recunoscut o varietate de toppinguri aici. Câștigătorul a fost o pizza cu aromă de lămâie, deși mulțumirea mulțimii a fost făcută pentru a onora noua monedă europeană, euro: pepperoni a înlocuit monedele.

Totuși, astfel de înfloriri nu merg prea bine în Napoli. Festivalul anual de pizza al orașului, desfășurat în septembrie, are doar margherita. A explicat judecătorul Amito Caputo, proprietarul unei fabrici de făină. „În Napoli, când comandați o pizza, se înțelege automat că este o margherită”, a spus el.

Pizza are suflet aici și nu poți modifica sufletul.

Daniel Williams este șeful biroului The Post din Roma. Aceasta este a doua dintr-o serie ocazională despre ceea ce mănâncă cu adevărat italienii.

Clienții de la Da Michele din Napoli încă se bucură de pizza făcută în două moduri clasice - fie marinara, fie margherita. Pizza Margherita are roșii, mozzarella, busuioc și ulei de măsline.