Fărâmițele de pâine sunt unul dintre acele ingrediente simple, care nu primesc respect. La urma urmei, sunt doar resturi de pâine veche. Dar sunt? În întreaga lume, bucătarii și gospodinele au salvat acele resturi și au învățat să le folosească în multe feluri, transformându-le într-un obiect important în cămară. Așadar, o rețetă inventată pentru a folosi resturile devine favorită, ceea ce necesită apoi prepararea pesmetului.

pâine

Firimiturile de pâine diferă, desigur, de la bucătărie la bucătărie. Există firimituri fine de pâine franceză, făcute din baghete; Firimituri de tortilla mexicană; Pesmet italian condimentat cu busuioc și oregano; panko japonez super-crocant (vezi caseta de însoțire); Pesmet moale american făcut din pâine de casă bogată în ouă și lapte; și firimituri de biscuiți care sunt făcute din turtele dulci sau napolitane crocante. În Olanda firimiturile sunt făcute din biscuiți, un tip de pâine uscată. Firele germane de pâine includ firimiturile de pâine neagră (pumpernickel), firimiturile de tort și firimiturile de ghimbir. Și probabil ar trebui să includem firimituri de biscuiți, ale căror origini sunt cel mai probabil în New England.

Mai este. Austriecii transformă laptele infuzat cu ceapă, sare și piper într-un sos cu adaos de pesmet și îl numesc „sos de pâine engleză”. Bucătarii francezi scufundă obiectele care trebuie prăjite în făină, ou și pesmet și îl numesc „pâine engleză”. În New Orleans scufundă stridiile în pesmet francez, le prăjesc și pun dracii crocanți într-o pâine de pâine franceză și o numesc „Bietul băiat”. Francezii friptură de pâine în multe unturi cu ierburi fine (clasic, chervil tocat mărunt, arpagic, pătrunjel și tarhon) și ou răcit tare gătit și îl numesc poloneză, adică în stil polonez. Vedem un model aici? Dacă un fel de mâncare folosește pesmet, creatorii acestuia par să atribuie rețeta bucătăriei unei alte culturi, una privită ca fiind inferioară sau mai săracă. După cum am spus, firimiturile de pâine nu primesc respect.

Pe de altă parte, fursecurile americane din altă epocă și-au salvat firimiturile pentru a le coace cu mere, unt, zahăr brun și multă scorțișoară și au numit-o Apple Brown Betty, Betty fiind un nume foarte american. Bucătarii germani au știut întotdeauna valoarea firimiturilor lor, separând straturile de patiserie strudel cu firimituri cu unt și nuci măcinate și aruncând găluște cu firimituri de pâine.

Americanii iubesc, de asemenea, crustele de graham-cracker și de napolitane de ciocolată folosite pentru multe plăcinte cu cremă. În sudul adânc și chiar nu atât de adânc, pâinea de porumb îmbătrânește o zi sau două și apoi se sfărâmă pentru a se îmbrăca.

Bineînțeles, nemții produc legiuni de șnițeli înveliți cu firimituri. Și, desigur, povestitorii germani au fost cei care au imortalizat pesmetul în povestea lui Hansel și Gretel. (Poate că germanii ar trebui să câștige un Oscar pentru cea mai bună utilizare a unui ingredient minor.)

Prima mea experiență importantă cu firimituri a implicat strudel. Bunicii mele îi plăcea să facă strudel de mere cu pesmet în loc de pesmet. Ea întindea aluatul pentru a acoperi masa de bucătărie și o întindea pe jumătate cu un amestec de firimituri de biscuiți și nuci măcinate, împăturea aluatul, adăuga mai multe firimituri și se îndoaie din nou. Apoi a aliniat mere fierte de-a lungul unei margini și a rostogolit totul pentru a face o patiserie lungă. A durat toată după-amiaza, dar ce răsfăț. Fărâmițele ei de biscuiți au venit de la un brutar german care i-a vândut biscuiții de unt imperfecți pe care nu-i suporta să-i scoată la vânzare.

Dacă doriți să creați propriile pesmeturi pentru economie și aromă superioară, urmați aceste instrucțiuni:

Firele de pâine moale sunt făcute din pâine veche, care este încă puțin moale. Cele mai bune vor fi făcute din pâini de casă care se sfărâmă ușor sau din pâini de țară grosolane care au crescut mult timp. Crusta este de obicei tăiată; apoi, dacă pâinea este de tip sfărâmicios, frecați-o ușor între palme. Tipul grosier de pâine este cel mai bine tăiat în cuburi și apoi pulsat într-un robot de bucătărie. Pâinea comercială ambalată nu va funcționa de obicei pentru firimituri moi, deoarece acestea se comprimă mai degrabă decât se sfărâmă.

Firele uscate de pâine sunt făcute din pâine uscată din os, biscuiți, biscuiți sau biscuiți. Dacă pâinea nu se rupe când este spartă sau dacă o pâine întreagă are un centru moale, puneți-o într-un cuptor de 200 de grade timp de 30 de minute sau mai mult. Franceză, italiană, Viena și câteva pâini americane fac firimituri minunate atunci când frecați pur și simplu două bucăți veche împreună sau când utilizați o răzătoare cu patru fețe sau o răzătoare de tip Mouli. Cu toate acestea, dacă doriți să faceți un volum mare, acesta este un proces lent. În schimb, poate doriți să puneți bucăți mici de pâine în robotul de bucătărie sau să folosiți o mașină de tocat carne. Cookie-urile și biscuiții pot fi rulate cu un sucitor sau procesate în robotul de bucătărie. Cu toate acestea, atunci când utilizați robotul de bucătărie, plasați cantități mici de biscuiți rupți sau biscuiți în bol și pulsați până când se produce masa grosieră. Dar fiți atenți: este foarte ușor să le transformați într-o pudră care poate să nu fie potrivită pentru rețeta dvs.

Firele de pâine condimentate sunt făcute din pâine albă, de preferință franceză sau italiană, combinată cu ierburi uscate. Cele mai frecvente sunt pesmetul italian condimentat, care combină 1 cană de pesmet cu 1 linguriță fiecare de busuioc și oregano și 1/2 linguriță fiecare de sare și piper negru grosier. Unii bucătari adaugă, de asemenea, un amestec de usturoi uscat granulat la amestec. Pentru firimiturile franceze condimentate, utilizați 1 cană de pesmet franceză și adăugați 1 linguriță de ierburi de Provence (disponibilă ca amestec de ierburi la supermarketuri) și 1/2 linguriță fiecare de sare și piper proaspăt măcinat.

Există, de asemenea, multe pâini aromate oferite la brutăriile bune, iar firimiturile din aceste pâini oferă o aromă subtilă pentru felul de mâncare potrivit (luați în considerare, de exemplu, o cotlet de miel prăjit cu pesmet de rozmarin și usturoi și prăjit în ulei de măsline).

Fărâmițele de pâine cu mănunchiuri sunt folosite cel mai adesea într-un desert sau pentru a acoperi o caserolă. Acestea trebuie făcute proaspete de fiecare dată când le folosiți. Topiți 1/4 cană de unt într-o tigaie. Pentru o topping, adăugați 1 cană pesmet uscat și 1/2 linguriță fiecare de sare și piper. Se sotează foarte încet până se rumenesc.

Iată câteva rețete care vă vor ajuta să începeți noua relație cu acest rest de odinioară. SOS POLONAISE

(Suficient pentru a acoperi 1 1/2 până la 2 kilograme de legume, aproximativ 4 porții)

Sparanghelul este clasicul, dar fasolea verde, morcovii, inimile de anghinare și broccoli beneficiază și ele.

1/4 cană unt topit

1 linguriță suc de lămâie sau oțet de tarhon

1/3 cană pesmet fin, uscat

2 linguri de patrunjel proaspat tocat

1 linguriță ierburi fine uscate *

1/2 linguriță sare

1/4 linguriță piper proaspăt măcinat

1 ou gătit tare, împins printr-o sită grosieră sau ras

Topiți untul, adăugați sucul de lămâie sau oțetul și gătiți până când lichidul se evaporă și untul devine maro deschis. Se adaugă pesmetul și se rumenesc la o culoare aurie. Se adaugă pătrunjelul, ierburile fine, sarea și piperul și se sotează scurt. Așezați legumele fierbinți pe care le serviți pe un platou, presărați oul cernut și turnați sosul încă fierbinte.

* Ierbele fine sunt o combinație clasică franceză de chervil, arpagic, pătrunjel și tarhon.

Per portie: 158 calorii, 3 g proteine, 7 g carbohidrati, 13 g grasimi, 84 mg colesterol, 8 g grasimi saturate, 364 mg sodiu MOZZARELLA IN CARROZZA (Mozzarella in a Cararriage) (4 portii de aperitive)

1/2 cană ulei de măsline virgin

1/2 linguriță sare

Piper proaspăt măcinat după gust

2 linguri de patrunjel proaspat tocat

1 cană pesmet italian condimentat (vezi instrucțiunile precedente)

4 felii de mozzarella, groase de 1/4 inch și aproape la fel de mari ca feliile de pâine

8 felii de pâine italiană

2 ouă mari, bătute

2 cani de ulei de măsline sau mai mult dacă este necesar

Mai întâi faceți sosul: zdrobiți usturoiul și combinați cu uleiul de măsline, sarea, piperul și pătrunjelul. Puneți deoparte pentru a lăsa aromele să se amestece.

Pentru a pregăti: Așezați pesmetul pe un vas plat. Așezați fiecare felie de mozzarella între 2 felii de pâine și tăiați crusta, astfel încât pâinea să aibă aceeași dimensiune ca și brânza. Tăiați sandvișul pe jumătate în diagonală, făcând două triunghiuri. Scufundați marginile fiecărui triunghi în ouăle bătute și apoi în pesmet. Asigurați-vă că firimiturile de pâine îmbracă puternic brânza sau brânza va „scăpa” la gătit. Lăsați deoparte și completați sandvișurile rămase.

La servire, încălziți aproximativ 1/4 inch ulei de măsline la 375 grade într-o tigaie grea. Așezați în tigaie câte sandvișuri se pot potrivi ușor și prăjiți până devin aurii de fiecare parte. Scoateți-le la cuptorul cald, după terminarea lor, continuând cu sandvișurile rămase în același mod.

Serviți două bucăți de persoană pe o farfurie caldă și stropiți cu sosul.

Pe porție cu sos: 689 de calorii, 24 g de proteine, 46 g de carbohidrați, 45 g de grăsimi, 101 mg de colesterol, 11 g de grăsimi saturate, 1434 mg de sodiu STRUDELUL Bunicii mele (12 porții)

Bunica mea și-a făcut propriul aluat de strudel, dar probabil că veți dori să cumpărați produse de patiserie phyllo, care este cam la fel, cu excepția faptului că este tăiată în dreptunghiuri. Notă: foile de filet înghețate trebuie dezghețate cu mult timp în avans.

8 mere Granny Smith, curățate, miez și tăiate felii subțiri

1/2 cană de stafide, îmbibate cu apă fierbinte

1 1/2 căni zahăr

1 linguriță scorțișoară

3 cani de pesmet, de la fursecuri cu unt sau Lorna Doone ambalate

3/4 cană migdale măcinate

Făină pentru suprafața de lucru

12 foi de aluat phyllo, decongelat la frigider timp de 3 zile

1/4 cană zahăr de cofetărie

Se amestecă merele feliate subțire cu stafidele scurse, zahărul și scorțișoara și se lasă deoparte. După ce ați topit untul într-un recipient mic, turnați cu grijă lichidul limpede într-o ceașcă de măsurare din sticlă, asigurându-vă că niciunul dintre reziduurile de lapte din partea inferioară nu intră în ceașcă. Se amestecă firimiturile de biscuiți cu migdalele măcinate și se lasă deoparte.

Pentru asamblare: așezați un pătrat de 3 picioare de cârpă de bumbac pe o suprafață de lucru (o bucată de foaie veche, dar curată, va face). Praful carpa cu faina. Deschideți patiseria phyllo și desfășurați-o. Păstrați teancul de filou acoperit cu o bucată de folie de plastic. Îndepărtați o foaie filo și așezați-o, centrată orizontal lângă marginea pânzei cea mai apropiată de dvs. Folosind o pensulă de patiserie, întindeți o parte din untul topit clarificat pe foaia de filou. Așezați o a doua foaie de filou astfel încât una dintre laturile sale lungi să se suprapună peste o latură lungă a primei foi cu aproximativ 4 inci. Acest lucru va face un singur filou de aproximativ două ori mai lat, cu o cusătură de 4 inci. Ungeti a doua foaie. Presărați toată foaia dublă cu 3/4 cană de amestec de biscuiți.

Continuați să construiți teancul de foi de filu suprapuse, untate, presărate cu firimituri, până când aveți un total de 5 straturi. (Va fi puțin dificil să ungi foile de filou fără să le rupi din cauza firimiturilor, așa că lucrează cu atenție.)

Când toate cele 5 straturi sunt untate, fărâmițate și stivuite, lingurați umplutura de mere de-a lungul marginii aluatului cel mai apropiat de dvs. Cu ajutorul cârpei, ridicați și începeți să rulați aluatul, cât de strâns puteți, într-un buștean. Ridicați cârpa și rulați jurnalul de filou pe o foaie de copt cu fundul greu. Periați blatul cu untul topit rămas. Folosind un brici sau un cuțit foarte ascuțit, tăiați partea superioară a strudelului la fiecare centimetru, încercând să tăiați doar merele. Se coace într-un cuptor preîncălzit la 400 de grade timp de aproximativ 45 de minute. Aluatul va fi auriu, iar merele fragede. În timp ce este încă cald, se presară zahăr de cofetărie.

Pe porție: 499 calorii, 6 g proteine, 64 g carbohidrați, 27 g grăsimi, 52 mg colesterol, 11 g grăsimi saturate, 120 mg sodiu APPLE BROWN BETTY (6 până la 8 porții)

Aroma de apă de trandafiri din această rețetă este adăugarea mea la un clasic american. Merele sunt legate de trandafiri, iar apa de trandafiri intensifică aroma și parfumul merelor.

Unt pentru caserola

6 mere mari de la Granny Smith, curățate, miez și tăiate

Aproximativ 1 cană de unt înmuiat

3 căni firimituri de pâine uscate făcute din pâine americană de casă

1 cană zahăr brun ambalat

1/2 linguriță apă de trandafiri (opțional sau folosiți 1 linguriță scorțișoară)

1/2 cana de nuci tocate

Ungeți bine o caserolă de 4 litri. Tăiați fiecare sfert de măr în 4 bucăți. Pus deoparte.

Pregătiți pesmetii topind 1/2 ceașcă de unt și sotând pesmetul până când sunt prăjiți (poate necesita un pic mai mult unt).

Așezați restul de 1/2 cană de unt, zahăr brun, apă de trandafiri sau scorțișoară și nuci în vasul de lucru al unui robot de bucătărie și procesați până la omogenizare. Pus deoparte.

Așezați jumătate din pesmetul în fundul caserolei cu unt. Nu împachetați. Așezați feliile de măr deasupra. Puneți amestecul de nucă peste mere. Se acoperă cu restul de pesmet. Coaceți într-un cuptor preîncălzit de 350 de grade timp de 45 de minute.

Se servește cald, cu frișcă sau înghețată de vanilie.

Pe porție: 588 de calorii, 7 g de proteine, 73 g de carbohidrați, 31 g de grăsimi, 62 g de colesterol, 15 g de grăsimi saturate, 363 mg de sodiu

Firele de pâine nu sunt doar un fenomen occidental. Începând cu secolul al XVII-lea, bucătăria japoneză a fost influențată de străinii care au invadat insulele lor. Multe misiuni comerciale europene ulterioare au adus cu ei bucătari care i-au învățat pe bucătarii locali cum să facă preparate europene. La rândul lor, bucătarii le-au tradus în feluri de mâncare în stil japonez. Cum altfel se poate explica panko, poate cele mai crocante pesmet din lume?

În Japonia, acestea sunt folosite pe legume pentru prăjit și pe cotletele de porc servite cu un sos de tip ketchup numit katsu. Panko poate fi achiziționat în majoritatea magazinelor alimentare din Asia. Deși este fabricat din pâine de grâu, are o firimitură mare și păstrează crocanța mult timp după prăjire.

Veți dori să utilizați panko oricând claritatea este cel mai important aspect al unui prăjit. Sunt firimiturile de pâine la școlile profesionale de gătit și secretul multor mâncăruri prăjite. Sunt, de asemenea, la prețuri nu atât de înalte: sandvișul Fish Filet Deluxe introdus săptămâna trecută de McDonald's folosește pesmet japonez. Bucătarul executiv Andrew Selvaggio a explicat că soiul japonez produce crusta clară pe care și-o dorea. TĂIERE DE PORC CRISPY JAPONEZ (4 porții)

Îmi place să le servesc cu sos de soia amestecat jumătate și jumătate cu oțet de orez și condimentat cu rădăcină de ghimbir proaspăt ras sau cu o lămâie sferturită.

4 cotlete slabe de porc tăiate din coapsă, grăsime îndepărtată, aproximativ 6 uncii fiecare

Pachet de 8 uncii de panko *

Ulei de arahide pentru prăjit

Bateți ușor cotletele cu un ciocan de carne. Se întinde panko pe o farfurie plată. Încălziți 1/2 inch de ulei de arahide într-o tigaie suficient de mare pentru a ține toate cotletele. Apăsați fiecare cotlet în firimituri, împăturind ambele părți cu generozitate, chiar înainte de ao pune în tigaie. Se prajesc la foc mediu-mare pana devin aurii. Se scurge pe prosoape de hârtie și se servește.

* Panko, sau pesmet japonez, pot fi găsite în magazinele alimentare asiatice.

Pe porție: 509 calorii, 42 g proteine, 31 g carbohidrați, 23 g grăsimi, 71 mg colesterol, 7 g grăsimi saturate, 376 mg sodiu

Joyce Dodson Piotrowski, fondatorul restaurantului Armadilla Grill din Bethesda, scrie acum despre mâncare și gătit.