Ce trebuie să facă un calmar pentru a obține un pic de respect?

existat

Nu cu mult timp în urmă, calmarul era momeală, ceva ce înfășurai în jurul unui cârlig pentru a prinde ceea ce îți doreai cu adevărat la cină. De parcă nu ar fi fost destul de rău, am descoperit apoi calamari fritti și dintr-o dată fiecare flutură din lume a crezut că „calmarul” este italian pentru „floricele de porumb”.

Ce este bun pentru ora fericită indică o altă întorsătură ignominioasă pentru una dintre creaturile cu adevărat remarcabile ale regnului animal. Luați în considerare aceste fapte:

Calmarul aparține unei clase de moluște cunoscute sub numele de cefalopode, adică atașat capului la picior. Co-membri includ misteriosul nautilus, caracatița vicleană și sepia cu cerneală. Rămășițele fosile de Cephalopoda au fost datate în urmă cu 500 de milioane de ani, cu mult înainte de prima indicație a unei scufundări pentru calamarii prăjiți în aluat.

Una dintre cele mai inteligente dintre nevertebrate, calmarul are doi ochi mari, care nu clipesc și un sistem nervos avansat. Sub pielea lor transparentă este o rețea de celule pigmentare care devin roșu aprins spre galben spre maro spre albastru, în funcție de starea de spirit a calmarului. Când sunt surprinși, pot stropi cerneală și pot încerca să-și facă escapada. Calmarul a fost un model timpuriu pentru propulsia cu jet: se îndoaie înapoi sau înainte expulzând apa printr-un sifon din corpul lor. Se crede că o specie de calmar atlantic migrează la aproximativ 1.500 de mile de la marile bănci din Canada spre apele sale de iarnă de la Cape Hatteras.

O specie de calmar lângă Hawaii folosește bacterii pentru a produce o proteină care produce lumină, la fel ca licuricii. Calmarul își luminează lumina în jos ca camuflaj, păcălind prada și prădătorii, eliminându-i umbra de pe fundul oceanului.

Apoi, există calmarul „vampir” ale cărui tentacule sunt acoperite cu colți ascuțiți, dar este rar văzut, deoarece poate trăi la adâncimi de până la 3.000 de picioare. Și căutătorii de fiori își continuă vânătoarea pentru calmarul gigant evaziv, deși căutarea lor poate fi eclipsată de descoperirea unui calamar colosal. Oamenii de știință speculează că acest calmar - un tip înfricoșător cu mai multe gheare, doi ciocuri uriași și ochi de mărimea capacelor hub - ar putea crește până la 40 de picioare în lungime și este probabil responsabil pentru cicatricile lungi și zdrențuite găsite pe capetele unor catene cu balene.

Pescarii folosesc capcane și năluci pentru a prinde calamar. Sau așteaptă căderea nopții și atrag școli de calmar cu lumini puternice, apoi înconjoară calmarul cu plase. Calmarul capturat, de obicei între 3 și 12 inci lungime, este rapid înghețat și adus pe piață în blocuri mari.

Când cumpărați calmar, verificați dacă sunt prospețime. Ar trebui să strălucească ca și cum ar fi prins și miros de mare. Prefer un calmar dur, ferm, cărnos, cu un pic de greutate. Prea des, calmarul mai ieftin este pur și simplu desecat, șchiopătat și maltratat. Uită-te în jur până găsești o sursă în care ai încredere.

Consumatorii văd de obicei două tipuri de calmar de vânzare: curățate și necurățate. Calmarul curățat este de două ori mai scump, dar poate merita prețul în timp economisit.

Dar curățarea unui calmar nu este atât de dificilă. În primul rând, trageți încet, dar ferm, tentaculele de calmar de pe căminul (sau corpul) în formă de trabuc. Capul, atașat la tentacule, va ieși, la fel ca și un traseu de interioare de unică folosință, care include de obicei micul sac de cerneală de calmar. Aruncați interiorele. Tăiați tentaculele comestibile de sub ochi și aruncați capul, strângând ciocul dur al calmarului. Apoi, utilizați unghiile pentru a îndepărta membrana subțire care acoperă mantela; odată slăbit, se va desprinde în una sau două bucăți. Sondați în interiorul cămășii cu degetele, îndepărtând orice resturi rămase, precum și „stiloul” lung, o pană transparentă care acționează ca coloana vertebrală a calmarului. Dacă sunteți deosebit de agitat, puteți răzuia interiorul cămășii cu o lingură de grapefruit. Nu uitați: atunci când calculați cantitățile, calmarul pierde aproximativ 30 la sută din greutatea lor atunci când este curățat.

Majoritatea rețetelor vă îndreaptă să păstrați tentaculele într-o singură bucată sau să le tăiați și să tăiați mantelul în inele de aproximativ 1/2 inch grosime, de dimensiunea pe care o vedeți în calamarii prăjiți.

În ceea ce privește gătitul, calmarul proliferează în întreaga lume și și-a găsit un loc în fiecare bucătărie majoră, pregătită într-o multitudine de modă. Are o aromă ușor salată, ușor asemănătoare creveților, dar absoarbe ușor aromele altor ingrediente. Calmarului îi place să fie gătit atât de scurt - două minute sau mai puțin - sau lung - mai mult de 30 de minute. Orice dintre ele riscă să iasă ca cauciucul și greu comestibil.

Calmar prăjit cu

Oamenii folosesc aproape orice pentru a-și bate calmarul: ouă, lapte de unt, făină condimentată, făină de porumb, orez, nuci zdrobite, cereale pentru micul dejun.

Dar uneori vrei doar ceva mai simplu, fără toate clopotele și fluierele.

Am adaptat următoarea rețetă dintr-o preluare peruviană de fructe de mare. Condimentați calmarul cu sare de usturoi, apoi trageți-l în amidon de porumb simplu. Asta este. Când este prăjit, calmarul este auriu.

11/4 de lire sterline curatate de calamar

Sare de usturoi după gust

11/2 cesti amidon de porumb

1 lămâie, tăiată în pene

Maioneză Chili-Usturoi (urmează rețeta)

Dacă folosiți o friteuză, turnați uleiul în friteuză și încălziți la 360 de grade. Dacă utilizați o tigaie, turnați suficient ulei într-o tigaie pentru a ajunge la jumătatea părților laterale și încălziți la foc mediu-mare până când este fierbinte, dar nu fumează. Uleiul este gata când o bucată mică de pâine a căzut în bobul de ulei la suprafață și face bule puternice.

Pregătiți o farfurie tapetată cu șervețele de hârtie.

Între timp, tăiați corpurile de calmar în inele late de 1/2 inch. Lăsați tentaculele întregi sau tăiați-le în jumătate dacă sunt foarte mari. Condimentați calmarul cu sare de usturoi.

Așezați amidonul de porumb pe o farfurie și, lucrând în loturi, dragați o parte din calmar în amidon de porumb, agitând pentru a îndepărta orice exces de amidon de porumb și transferați cu grijă calmarul în ulei. Prăjiți calmarul până devine auriu, aproximativ 2 minute. Se transferă pe farfuria tapetată cu prosoapele de hârtie pentru a se scurge. Repetați cu restul de calmar și amidon de porumb.

Serviți calmarul fierbinte cu pene de lămâie și maioneză Chili-Garlc pe lateral.

Per portie (fara maioneza Chili-usturoi): 168 calorii, 15 g proteine, 13 g carbohidrati, 6 g grasimi, 220 mg colesterol, 1 g grasimi saturate, 62 mg sodiu, urme de fibre dietetice

(Face aproximativ 1 cană)

1 cană maioneză

1 lingură sos de usturoi-chili

Suc de la 1 lămâie

1/2 linguriță zahăr

Într-un castron mic, combinați maioneza, sosul de usturoi, sucul de lămâie și zahărul. (Poate acoperi și pune la frigider câteva zile.)

Per portie (bazat pe 6): 272 calorii, urme de proteine, 1 g carbohidrati, 29 g grase, 13 mg colesterol, 4 g grasimi saturate, 335 mg sodiu, urme de fibre dietetice

Cu fidea japoneză

Fidea este o pasiune națională în Japonia. Aici am adaptat clasicul castron de tăiței soba sau udon într-un bulion dashi. Versiunea mea este un castron mare de tăiței, acoperit cu calamar și însoțit de un sos de scufundare pe bază de dashi.

Dashi este un bulion japonez fabricat din pește de bonito uscat și alge marine. Întrucât îmi perfuzez dashi-ul cu arome suplimentare, nu mă deranjează să folosesc cristale dashi instantanee (în loc de casă), disponibile pe unele piețe asiatice și să le rehidratez cu apă clocotită pentru a face cantitatea adecvată.

Pentru sosul de scufundare:

21/2 cani dashi (poate folosi dashi instant reconstituit) *

1/2 cană plus 2 linguri sos negru de soia

1 linguriță zahăr

1 uncie fulgi de bonito uscate *

Pentru fidea:

Aproximativ 1 lire de tăiței japonezi soba uscați

5 linguri sos negru de soia

3 linguri de sake

2 linguri mirin *

1 linguriță ghimbir proaspăt ras

1 lingură arpagic proaspăt tocat mărunt

11/2 kilograme de calamar curățat

Ulei vegetal pentru grătar

1 lingură semințe de susan negru, ușor prăjite

Pentru sosul de scufundare: Într-o cratiță la foc mediu-mare, aduceți la fierbere dashi, sosul de soia, mirinul și zahărul. Se amestecă fulgii de bonito și se scoate imediat tigaia de pe foc. Lăsați deoparte să se absoarbă aproximativ 15 secunde. Treceți amestecul printr-o sită fină, apăsând pe bonito cu spatele unei linguri de lemn pentru a extrage cât mai mult lichid posibil. Aruncă bonito-ul. (Poate acoperi și pune la frigider până la 1 săptămână.)

Pentru tăiței: Aduceți o oală mare cu apă sărată la fiert. Adăugați tăiței, reveniți la fierbere, reduceți focul la mediu și fierbeți până când tăiței sunt fragede, aproximativ 5 minute. Scurgeți tăiței. (Poate clăti tăiței cu apă rece pentru a opri fierberea și puneți la frigider până la câteva ore. Pentru a reîncălzi, pur și simplu introduceți tăiței gătite în apă clocotită câteva secunde și apoi scurgeți-le.)

Pentru calamar: Într-un castron mediu, combinați sosul de soia, sake, mirin, ghimbir și arpagic. Se adaugă calmarul, se acoperă și se dă la frigider pentru 30 de minute.

Dacă folosiți un grătar de cărbune, aprindeți suficient cărbuni pentru a crea un foc foarte fierbinte. Dacă utilizați gaz, ridicați-l la mare. Când cărbunii sunt gata, închideți capacul câteva minute pentru a încălzi grătarul. Ungeți grătarul. Înfășurați tentaculele de calmar pe frigarui (dacă folosiți frigarui de lemn, înmuiați-le mai întâi în apă). Așezați calmarul direct pe grătar și gătiți timp de aproximativ 2 minute de fiecare parte, până când este ușor carbonizat. Transferați calmarul pe o tăietură și tăiați-l în bucăți de mușcătură, lăsând tentaculele intacte sau tăiați tentaculele în jumătate dacă sunt foarte mari.

Pentru a servi, amestecați sosul în 6 boluri mici. Împărțiți tăiței între 6 boluri de supă preîncălzite și îngrămădiți calmarul deasupra tăiței. Presărați semințe de susan și serviți cu sosul de scufundare și bețișoarele pe lateral. Instruiți oaspeții să adune niște calamari și tăiței și să-i înmoaie în sosul de scufundare sau pur și simplu turnați sosul de scufundare peste tăiței și calamar.

* Notă: Cristalele instant dashi trebuie să fie rehidratate cu apă clocotită. Mirin este vin de orez îndulcit. Fulgii de Bonito sunt pește de bonito ras și uscat și vin în pungi de plastic. Toate sunt disponibile pe piețele asiatice, inclusiv pe piața japoneză Daruma (6931 Arlington Rd., Bethesda; sunați la 301-654-8832), precum și în unele magazine de specialitate și alimente.

Pe porție: 483 de calorii, 33 g de proteine, 84 g de carbohidrați, 4 g de grăsimi, 264 mg de colesterol, 1 g de grăsimi saturate, 1.810 mg de sodiu, 5 g de fibre dietetice

Cu roșii și mazăre

(6 până la 8 porții)

Acest fel de mâncare din orașul italian Genova se încadrează undeva între sărac și supă. În funcție de cât de plin și cărnos este calmarul dvs., acesta poate arunca destul de mult sau nu prea mult lichid delicios în timpul gătitului. Vă recomand să adăugați un pic mai mult vin, dacă este necesar, pentru a ajunge la lichiditatea dorită. Serviți-l peste felii groase de pâine prăjită, crocantă, fie ca prim sau ca fel principal.

1/2 pâine rotundă în stil rustic

Calamar curatat de 21/4 de lire sterline

1 ceapa mare, tocata marunt

3 linguri de ulei de măsline extravirgin

2 catei de usturoi, tocati marunt

2 linguri de patrunjel tocat grosier, plus suplimentar pentru garnitură

1/2 până la 3/4 cană de vin alb uscat

28-uncie poate roșii tăiate cubulețe cu suc

Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust

Pachet de 10 uncii mazăre congelată, decongelat

Tăiați pâinea în 6 felii groase. Puneți pâinea la grătar sau pâine prăjită. Pus deoparte.

Folosind un cuțit ascuțit, tăiați corpurile de calmar în inele late de 1/2 inch. Lăsați tentaculele de calmar întregi sau, dacă sunt destul de mari, tăiați-le în jumătate.

Într-o cratiță mare, la foc mediu, gătește ceapa în ulei până devine aurie, 5 până la 7 minute. Adăugați usturoiul și continuați să gătiți doar până când usturoiul se rumeneste ușor. Adăugați pătrunjelul și amestecați pentru a combina. Adăugați 1/2 cană de vin și roșiile cu sucurile lor, amestecați și aduceți la foc mic. Fierbeti, neacoperit, timp de 10 minute. Adăugați calmarul, acoperiți, reduceți focul la minim și fierbeți ușor timp de 40 de minute. Poate fi necesar să adăugați vin suplimentar pentru a obține consistența dorită. Se condimentează cu sare și piper după gust. (Poate acoperi și pune la frigider câteva ore sau până la câteva zile. Reîncălziți înainte de a continua.) Scoateți de pe foc și amestecați mazărea.

Pentru a servi, așezați felii de pâine prăjită în boluri mari, puțin adânci, preîncălzite. Pregătiți calmarul și sosul peste pâine, îngrămădind câteva tentacule în centrul vasului deasupra pâinii și garnisiți cu pătrunjel suplimentar.

Per portie (pe baza a 8): 303 calorii, 25 g proteine, 29 g carbohidrati, 8 g grasimi, 297 mg colesterol, 1 g grasimi saturate, 329 mg sodiu, 5 g fibre alimentare

Calamar cu prăjit

Sos de ardei roșu

Corpul tubular al calmarului sau mantel, seamănă mult cu o coajă mare de paste. Îl poți umple cu aproape orice; aici am ales un amestec de brânză ricotta, spanac, nuci de pin și coacăze, cu arome de fundal de parmezan și nucșoară.

Veți avea nevoie de scobitori robusti, rotunzi (nu plati) pentru a închide deschiderea după ce s-a umplut calmarul. Feliați calmarul pe o diagonală pentru o prezentare elegantă, ca un fel de vânt rotund.

Sau, pentru un fel de mâncare mai simplu, tăiați calmarul crud în felii groase de 1/2 inch, sotati-l în ulei de măsline cu usturoi și serviți cu sosul de ardei roșu. Serviți cu verdeață amară, cum ar fi raabul de broccoli sotat .

12 corpuri de calamar medii, curățate, preferabil de aproximativ 6 inci lungime (cereți doar corpurile sau rezervați tentaculele pentru o altă utilizare)

Umplutură din sudul Italiei (urmează rețeta)

12 scobitori puternici

Aproximativ 2 linguri de ulei de măsline, plus suplimentar pentru vasul de copt

Sos de ardei gras roșu prăjit (rețeta urmează)

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Uleiați ușor o tigaie sau un vas de copt de 9 pe 13 inci.

Folosind degetele sau un cuțit ascuțit, îndepărtați și aruncați „aripile” de pe corpurile de calmar.

Folosind o linguriță, umpleți corpurile de calmar cu umplutură din sudul Italiei, umplând fiecare aproximativ jumătate. (Deoarece calmarul se micșorează în timpul gătitului, poate exploda dacă este umplut în exces.) Utilizați o scobitoare pentru a închide deschiderea de pe fiecare corp de calmar.

Într-o tigaie la foc mediu-mare, încălziți uleiul până este fierbinte, dar nu fumați. Lucrând pe loturi, așezați calmarul umplut, câte trei, în tigaie și gătiți până se rumenesc, aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Dacă este necesar, adăugați ulei suplimentar în tigaie între loturi. Transferați calmarul rumenit în tigaia de copt.

Prăjiți calmarul timp de 40 de minute. Lăsați deoparte să se răcească ușor.

Când calmarul este suficient de rece pentru a se manipula, îndepărtați scobitorii. Folosind un cuțit foarte ascuțit, tăiați fiecare calmar în patru felii. Pentru a servi, puneți o lingură de sos fierbinte de ardei gras roșu prăjit pe 6 farfurii și așezați feliile de calamar deasupra sosului.

Pe porție: 478 calorii, 47 g proteine, 22 g carbohidrați, 22 g grăsimi, 625 mg colesterol, 7 g grăsimi saturate, 496 mg sodiu, 4 g fibre dietetice

Umplutură din sudul Italiei

(Face suficient pentru 12 calamari)

2 linguri de coacăze uscate

1 cană apă caldă

10 uncii de brânză ricotta

5 uncii de spanac congelat, decongelat, stors uscat și tocat mărunt

2 oua, bine batute

2 linguri de nuci de pin, ușor prăjite și tocate fin

3 linguri parmezan proaspăt ras

1/4 linguriță nucșoară proaspăt rasă

1/2 linguriță sare

Piper negru proaspăt măcinat după gust

Așezați coacăzele într-un castron mic și acoperiți-le cu apă caldă. Lăsați-l deoparte timp de 30 de minute pentru a fi plin.

Scurge coacăzele, aruncând apa.

Într-un castron mare, combinați ricotta, spanacul, ouăle, pinele, brânza și coacăzele scurse. Adăugați nucșoara, sarea și piperul după gust. Amesteca bine.

Pe porție: 150 de calorii, 10 g de proteine, 6 g de carbohidrați, 10 g de grăsimi, 96 mg de colesterol, 6 g de grăsimi saturate, 322 mg de sodiu, 2 g de fibre dietetice

Sos de ardei gras roșu prăjit

2 linguri de ulei de măsline extravirgin

1 ceapă mică, tocată mărunt

2 catei de usturoi, tocati marunt

Cutie de 14 uncii roșii tăiate cubulețe, cu suc

14 uncii pot ardei gras roșu prăjiți, scurși

Într-o tigaie la foc mediu-mic, încălziți uleiul. Adăugați ceapa și usturoiul și gătiți până se înmoaie, aproximativ 10 minute. Adăugați roșiile și sucul lor, măriți căldura la mediu-mare și fierbeți până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat, aproximativ 20 de minute. Se ia de pe foc; se lasă deoparte să se răcească cel puțin 10 minute.

Transferați ardeii scurși într-un robot de bucătărie, adăugați amestecul de roșii fierte și procesați până la omogenizare. Lucrând în 2 loturi, apăsați piureul printr-o sită sau o strecurătoare cu ochiuri fine până la o cratiță, aruncând solidele. La foc mediu, gătiți sosul strecurat până se reduce cu aproximativ o treime sau la grosimea dorită. Se condimentează cu sare după gust. (Poate acoperi și pune la frigider până la 24 de ore. Reîncălziți ușor înainte de utilizare.)

Pe porție: 79 de calorii, 1 g de proteine, 9 g de carbohidrați, 5 g de grăsimi, 0 mg de colesterol, 1 g de grăsimi saturate, 75 mg de sodiu, fibre dietetice

Ed Bruske a scris ultima dată pentru Food despre sare de cod.