Fresca unei sărbători romane din Pompei, provenită din Wikipedia
Paris - Pe lună
5 cele mai bune cărți scrise de Alexandre Dumas
Paris - Ce trebuie să știți înainte de a veni la Paris
Top 5 Cele mai bune piese de teatru de Molière
Paris - Ce trebuie să știți înainte de a veni la Paris
Aplicațiile de telefon pe care trebuie să le descărcați pentru Paris
O scurtă istorie a bucătăriei franceze
Exemplu de masă în stilul „Nouvelle Cuisine”. Imagine de stu_spivack, provenită din Wikipedia
Să începem cu o întrebare: există o bucătărie franceză definibilă?
Când vedeți „specialități franțuzești” într-un restaurant parizian, va fi pentru turiștii cu probabil puțini francezi sau deloc francezi.
Francezii ar fi ei înșiși mai degrabă atrași de specialitățile regionale și au considerat că restaurantele care le oferă sunt mai autentice decât melting-pot-ul unor rețete foarte diverse etichetate ca „franceze”.
Există o mare diversitate regională formată din terroiruri diferite. Specialitățile dintr-un teritoriu sunt adesea protejate prin etichete ale statului francez și ale Uniunii Europene.
Cu toate acestea, francezii înșiși recunosc că bucătăria franceză este un lucru, chiar dacă este prea diversă pentru a fi explicată și rezumată rapid.
UNESCO a fost de acord, iar bucătăria franceză a fost prima bucătărie recunoscută ca parte a patrimoniului mondial în 2010. Definiția a inclus nu numai mâncarea în sine, ci tot ceea ce o înconjoară: atenția la produse, servicii, importanța socială a meselor, etc. Un mod de viață sau un art de vivre!
Să urmărim aici câteva dintre marile tendințe care explică modul în care bucătăria franceză a devenit ceea ce este astăzi.
O bucătărie antică foarte specială
Bucătăria din Antichitate și Evul Mediu are doar câteva lucruri în comun cu ceea ce este astăzi.
Câteva moșteniri ale Antichității
Nu știm prea multe despre mâncarea galilor care au trăit în teritoriu înainte de romani. Se pare că au mâncat multă carne, cel puțin pentru marile sărbători, precum și cereale.
Primele versiuni de bere au apărut în acest moment, în timp ce romanii au introdus vinul care a fost amestecat cu apă. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, era adesea mai sigur să bei alcool decât apa contaminată.
Păstrăm o moștenire din epoca romană, cum ar fi pateurile, boudinul (un cârnat de sânge), foie grasul, trufele. Mesele au fost savurate în poziție culcată.
Fresca unei sărbători romane din Pompei, provenită din Wikipedia
Mâncarea în Evul Mediu: o activitate împărțită social
Știm mult mai multe despre ceea ce au mâncat oamenii în Evul Mediu târziu. Era foarte diferit în funcție de clasele și ordinele sociale.
Nobilii aveau privilegiul de a fi autorizați să vâneze. Acesta era principalul lor hobby și erau gata să ucidă oamenii de rând prinși braconaj. Au mâncat mult din ceea ce au vânat.
Cele mai bune erau păsările: venind din cer era considerată o carne nobilă. Legumele care veneau de la sol nu erau atât de bine văzute. Drept urmare, nobilii au mâncat prea multă carne și au fost adesea victime ale gutei.
Regii și nobilii au folosit o mulțime de condimente pentru a spori aroma, unii spun că ar putea ascunde și starea proastă a mâncării ...
Condimentele erau, de asemenea, un semn al bogăției. Condimentele provenite din foarte departe ar putea fi folosite ca monedă. În prezent, în Franța, pentru a plăti în numerar se spune „plătitor în specii”, specii provenite de la francezi pentru condimente, épices.
Bieții oameni de rând au trebuit să mănânce alimente precum porci, heringuri sărate, rădăcini sau terci de fulgi de ovăz. În vremuri de foamete mâncau tot ce puteau găsi. Aceasta este originea tradițiilor cum ar fi consumul de melci și picioare de broască care par ciudate pentru alte țări.
Există câteva legende despre apariția unor feluri de mâncare. Luați Roquefort, de exemplu, această brânză făcută cu lapte de oaie și umiditate. Povestea spune că un cioban care trebuia să supravegheze laptele a plecat să urmărească o tânără fată. Când s-a întors câteva zile mai târziu, a inventat Roquefortul cu laptele putrezit.
Roquefort ilustrat de Thesupermat, provenit din Wikipedia
Pe mesele regilor și ale înalților nobili a apărut slujba franceză. O sărbătoare ar putea fi alcătuită din aproximativ 3 servicii de 10 farfurii pentru a oferi oaspeților o diversitate maximă.
Între servicii s-ar putea desfășura spectacole și muzicieni. Nobilii aveau farfurii separate, spre deosebire de oamenii de rând care mâncau adesea în același recipient cu mâinile lor. Lingurile și cuțitul existau, dar nu furculițele, șervețelele erau folosite pentru a-și curăța mâinile.
Obiceiul de a sufoca ochelarii pentru a face pâinea prăjită provine dintr-o voință de a descuraja otrăvirea. Ideea a fost de a vărsa o parte din băutura în băutura celeilalte, astfel încât otrava să nu poată fi într-o singură băutură.
Prima colecție semnată de rețete este atribuită lui Guillaume Taillevent, bucătarul-șef al regelui Carol al V-lea (1364-1380). A fost numit Viandier.
Era modernă timpurie: începutul bucătăriei franceze așa cum o cunoaștem
O schimbare care vine din Lumea Nouă
Odată cu descoperirea Americii au apărut încet produse noi: roșii, porumb, ardei, cafea, ciocolată, cartofi, curcani, fasole. Au fost adesea introduse în Franța prin Spania.
Aceste sosiri sunt adesea atribuite reginelor spaniole care s-au căsătorit cu regii francezi: Ana de Austria (de la Casa Austriei, dar spaniolă) și Maria Teresa.
Unele dintre aceste produse au fost bine primite imediat ce au fost adoptate de instanță. Cu toate acestea, acceptarea altora a durat ceva timp.
Un caz celebru este cartofii. A fost puternic susținută în secolul al XVIII-lea de farmacistul Antoine-Augustin Parmentier, care a văzut-o ca pe un remediu pentru foamete. Dar francezii nu au fost foarte receptivi deoarece nu știau ce să facă cu această rădăcină și din cauza zvonurilor a fost o otravă.
Parmentier a invitat personalități precum Benjamin Franklin să-l încerce sau să ofere buchete de flori de cartofi lui Ludovic al XVI-lea și Marie-Antoinette.
Ilustrație de ziar care îl reprezintă pe Parmentier oferind floare de cartof lui Ludovic al XVI-lea și Marie-Antoinette. Provenit din Wikipedia
Într-o altă inițiativă inteligentă, el a poziționat soldați în jurul câmpului său de cartofi din suburbiile Parisului. Sugerând că acești cartofi erau foarte valoroși, el a atras interesul parizienilor.
Bucătăria sofisticată a nobililor
Aristocrația franceză a devenit faimoasă pentru rafinamentul său. Delicatetea meselor era o chestiune de prestigiu între nobilii care aveau talentați bucătari.
Cel mai faimos a fost François Vatel (1631-1671). Bucătar-șef al unui prestigios nobil supranumit Marele Condé, a trebuit să organizeze sărbătoarea pentru primirea regelui soarelui Ludovic al XIV-lea. Dar peștele pe care îl comandase a sosit prea târziu. Dezonorat, s-a sinucis.
Delicatetea bucătăriei franceze a fost cea mai vizibilă în deserturi. Au început să se dezvolte tarte, pastă de migdale, gemuri, pufuri de patiserie, macarons, migdale zahărite. Fructele au fost, de asemenea, foarte populare, în special pere.
Majoritatea deserturilor care au fost create există și astăzi și sunt importante în cultura franceză. Din motive neclare, bogăția acestui aliment nu îi împiedică pe francezi să fie printre cei mai slabi din Europa și să aibă o rată relativ scăzută de boli de inimă. Acesta este paradoxul francez nedrept!
Odată cu rafinarea meselor a venit rafinamentul obiceiurilor alimentare. O etichetă puternică a apărut în tabelele celor bogați, iar educația cuiva ar fi judecată după aceasta. Chiar dacă francezii de astăzi sunt mai relaxați în privința sa decât nobilii din trecut, el rămâne mai formal în materie de alimente decât multe alte țări.
Furcile au apărut în secolul al XVII-lea, provenind din Italia. Nobilii au început să folosească farfurii și recipiente de ceramică frumos decorate.
Bucătăria franceză era deschisă influențelor străine, deoarece curțile regale erau cosmopolite. Obiceiul de a bea ceai cu zahăr precum englezii s-a dezvoltat în timp ce celebrul Croissant a fost importat din Austria.
Portughezii aduceau portocale moi din Asia care au devenit un semn al bogăției: grădina palatelor ar conține adesea o portocaliu pentru a proteja portocalii în timpul iernii.
Orangerie de la Castelul Versailles. Fotografiat de Nono vlf, provenit din Wikipedia
Mâncarea consumată de oameni de rând a început să fie o versiune mai slabă a celei consumate de nobili și nu o dietă complet diferită, așa cum era în Evul Mediu.
Această bucătărie condusă de obiceiurile nobililor s-a schimbat odată cu Revoluția din 1789-1799. Mulți nobili au plecat sau au fost uciși, iar unii dintre bucătarii șefi au deschis restaurante în orașe. Obiceiurile alimentare ale nobililor s-au răspândit și mai mult în burghezie, noua clasă conducătoare.
Bucătăria contemporană care se schimbă rapid
Impactul Revoluției Industriale
O mare schimbare din a doua jumătate a secolului al XIX-lea este industrializarea. Refrigerarea, producția în masă au schimbat obiceiurile de consum.
Unele feluri de mâncare au fost transformate: ciocolata era o băutură folosită în scopuri medicinale. Francezii au început să-l mănânce din plăcere și predominant în batoane de ciocolată sau au folosit pudra pentru a-și face ciocolata fierbinte.
Celebră cutie de pudră de ciocolată din anii 1930. În imagine de Claude Truong-Ngoc, provenită din Wikipedia
Una dintre principalele invenții științifice franceze, pasteurizarea, nu a fost ironic aplicată brânzei franceze. Această preferință pentru cel mai bun gust față de preocupările de igienă arată importanța alimentelor în cultura franceză.
Multe feluri de mâncare sunt atât de încorporate în cultura franceză încât se presupune că sunt în mod greșit foarte vechi. Acesta este cazul baghetei.
Despre invenția sa circulă tot felul de teorii și nimeni nu este dovedit. A fost făcut pentru a fi transportat cu ușurință de soldații lui Napoleon? Sau pentru că a fost mai repede de făcut pentru brutarii cărora li s-a interzis să lucreze înainte de 4 dimineața?
Pe partea bucătăriei gastronomice, Auguste Escoffier, bucătar-șef la hotelul Ritz din Paris și Carlton din Cannes, a codificat bucătăria franceză la începutul secolului al XX-lea. Concepțiile pe care le-a formulat, schimbările pe care le-a integrat au devenit un standard mondial.
Integrarea și valorificarea tradițiilor locale în bucătăria națională
Odată cu exodul rural, mulți locuitori din mediul rural au venit în regiunea pariziană, aducându-și specialitățile regionale. Pe măsură ce au fost încercați și au fost apreciați în restaurante, s-au deschis și au devenit cunoscuți la nivel național. Turismul la nivel național a sporit această îmbogățire.
Sud-vestul este cunoscut pentru specialitățile rațelor, cum ar fi magretul și foie grasul; Bretagne pentru galette (o crepă de hrișcă servită ca masă principală) și cidru de mere; Savoie pentru raclette și fondue, Alsacia pentru varză murată și flammenkuche etc.
Magret de rață acoperit cu foie gras. În imagine de PierreSélim, provenită din Wikipedia
De cele mai multe ori aceste specialități nu au fost încorporate într-o tradiție națională, ci au rămas asociate teritoriului lor de origine. Sunt o sursă de mândrie, una dintre componentele principale ale identităților regionale.
Atașamentul francez la originea produsului este cel mai vizibil cu vinul și brânza. Mulți francezi sunt educați încă de la o vârstă fragedă despre diferitele terroiruri ale brânzei și vinului.
Multe vinuri bune sunt cunoscute de francezi din micul sat din care provin. Îi încurcă pe mulți străini care doresc doar să încerce un vin francez bun și nu știu despre aceste terroiri.
Apariția noilor tendințe
Din anii 70, bucătăria franceză a suferit unele schimbări radicale. În 1973, criticii gastronomici Gault și Millau au inventat „Nouvelle Cuisine”.
Mâncărurile mai ușoare, cu o prezentare sofisticată, au devenit o normă în restaurantele scumpe, chiar dacă acest obicei nu s-a răspândit prea mult în restaurantele obișnuite.
Paul Bocuse celebru bucătar și precursor al Nouvelle Cuisine. În poza lui Alain Elorza, provenită din Wikipedia
La fel ca restul lumii, francezii au devenit din ce în ce mai atrași de fast-food și reduc timpul pe care îl petrec gătind și mâncând.
Sondajele au arătat că cele mai frecvente trei mese consumate de francezi sunt acum pizza, sandvișuri și paste. Niciuna dintre ele nu este specialitate franceză.
Dar pe de altă parte, ca reacție la aceste tendințe, sunt vizibile și tendințele opuse.
Din ce în ce mai mulți francezi s-au orientat către hrana organică. Mulți oameni încearcă să acorde preferința exploatării rurale mici față de cea mare. Programul TV de gătit și lecțiile de gătit funcționează foarte bine.
Vegetarianismul și veganismul progresează în rândul populației, în special în marile orașe. Bucătăria gastronomică franceză întârzie puțin să se adapteze la această nouă piață, deoarece majoritatea rețetelor franceze sunt organizate în jurul unei bucăți de carne sau de pește.
Evoluția bucătăriei franceze va fi determinată atât de reacția bucătarilor, cât și a publicului la progresul mâncării mondiale și la noile preocupări etice. Dacă doriți să citiți mai multe despre istoria bucătăriei franceze, aruncați o privire la articolul nostru Cum războaiele au schimbat bucătăria franceză.
Librărie
- Cea mai bună carte de călătorie: Rick Steves - Paris 2020- Aflați mai multe aici
- Lonely Planet Paris 2020 - Aflați mai multe aici
Echipament de călătorie
- Rucsac ușor Venture Pal - Aflați mai multe aici
- Samsonite Winfield 2 28 ″ Bagaje - Aflați mai multe aici
- Sticla de apă izolată din oțel inoxidabil Swig Savvy - Aflați mai multe aici
Consultați lista best-seller-urilor Amazon pentru cele mai populare accesorii de călătorie. Uneori citim această listă doar pentru a afla ce produse noi de călătorie cumpără oamenii.
Mathieu
Mathieu a ajuns să experimenteze toate părțile Parisului: născut pe insula Notre-Dame, a fost student pe malul stâng și trăiește în prezent pe malul drept. Este profesor de istorie și ghid certificat la Paris. Pasiunea sa este istoria și îi place să o trăiască mergând în zone vechi, uitându-se la urme și indicii din trecut.
Paris - Pe lună
5 cele mai bune cărți scrise de Alexandre Dumas
Paris - Ce trebuie să știți înainte de a veni la Paris
Top 5 Cele mai bune piese de teatru de Molière
Paris - Ce trebuie să știți înainte de a veni la Paris
- 5 celebri regi și monarhi danezi; Descoperiți blogul Walks
- O scurtă istorie a Danemarcei
- O foarte scurtă istorie a bucătăriei franceze - Le Foodist
- O scurtă istorie a pizza - Alfresco Pasta
- O scurtă istorie a Tabbouleh, Liban; cu National Food