oferiți

Despre autor

Howard Yoon este agent literar și director editorial la Agenția Literară Gail Ross din Washington, D.C. El predă non-ficțiunea narativă pentru programul Masters of Journalism de la Universitatea Georgetown.

Bine ați venit la cea mai recentă sesiune de terapie pentru expunerea la alimente. Ați întârziat - cel mai probabil a întârziat ani în cucerirea fobiei alimentare de astăzi: hamsii. Relaxați-vă și respirați adânc. Până când vom termina, vei fi pe cale să-ți depășești frica. S-ar putea chiar să înveți să-i iubești.

Anșoile, acele fărâme înfricoșătoare de conserve de pește, au un gust atât de înțepător, atât de intens de pește și sărat încât, atunci când sunt servite necorespunzător, pot face ca cel mai inimă mâncător să se retragă din pumn.

Cu toate acestea, acești membri ai familiei de heringi, care înoată în ape calde din întreaga lume și au o lungime medie de 1 până la 4 inci, au fost o bază a dietei globale de mii de ani. Și nu orice element de bază, ci unul atât de apreciat încât a fost folosit pentru a face un condiment, garum, în timpul Imperiului Roman, care costa la fel de mult ca cele mai fine parfumuri.

De ce obsesia pentru hamsii? Deoarece acești pești cu ochi strălucitori, grași, au ceea ce oamenii de știință și experții în alimente numesc „umami”, un al cincilea gust aproape de nedescris care duce experiența ta alimentară dincolo de sărat, dulce, acru și amar. Umami poate fi cel mai bine caracterizat ca un gust „savuros”, dar un gust atât de satisfăcător încât persistă pe papilele gustative, precum acordurile finale ale melodiei preferate. Impulsul tău este să lovești reluarea pentru a auzi din nou cântecul, ceea ce facem când ajungem într-o pungă de Doritos sau răsucim o altă suvită de ramen instantanee în gura noastră; ambele conțin glutamat monosodic, aditivul artificial care conține umami. Cu toate acestea, umami poate fi găsit și în mod natural în alimente precum brânza parmezană, algele marine, trufele, carnea, ciupercile și anumiți pești.

Acest al cincilea gust secret a păstrat hamsia printre melodiile de top pe care papilele noastre gustative le-au descărcat de-a lungul veacurilor. Prelucrarea hamsiei a dat acestui pește reputația sa proastă. Datorită dimensiunii și conținutului de ulei, acestea nu se transportă bine, deși ar trebui să săriți la șansa de a încerca hamsii proaspete; te vei mira de aroma lor delicată, natural naturală. Majoritatea hamsiilor sunt vindecate fie sub formă de file, ambalate în butoaie sau flori de sare timp de câteva luni, fie ca un sos de pește concentrat folosit ca condiment în preparatele din carne și legume. Fileurile conservate, a căror carne albă transformă familiara nuanță maroniu-roșiatică din procesul de sărare, sunt ambalate plate sau rulate în cutii, uneori înfășurate în jurul unui caper, al căror picant salin poate rezista peștilor.

Pentru a face sos de pește, hamsiile sunt ambalate în sare în apartamente de lemn sau în borcane de faianță și se lasă să se „autolizeze” în soarele fierbinte - un proces prin care enzimele din pește descompun țesutul, lichefiant peștele într-un sos concentrat. (Sarea ajută la prevenirea acumulării de bacterii.) Ceea ce aveți după nouă luni este umami într-o sticlă, deși lichidul are o aromă atât de peștească încât nu este menit să fie consumat singur. Odată am scăpat o sticlă plină de sos de pește în bucătăria mea și, după ce am spălat și măturat în mod repetat, încă nu am putut scoate mirosul de pește din casa mea timp de o săptămână.

Dacă încercați să vă condiționați pentru a aprecia acest pește fin, nu-l mâncați individual, așa cum ați face pe o pizza. Anșoa de la articulațiile de pizza sunt de obicei cele mai ieftine disponibile. . Găsiți o bună salată Caesar sau un sos de puttanesca, care necesită câteva hamsii amestecate în vas.

În ciuda riscurilor în manipularea acestuia, sosul de pește și-a găsit drumul în bucătăriile din întreaga lume. Romanii aveau râvnitul lor garum. Indonezienii au kecap ikan, care datează din secolul al XV-lea. Coreenii folosesc aek jeot pentru a-și face garnitura națională, kimchi. Filipinezii au participat. Vietnamezii au mama nuac, iar thailandezii au nam pla, un ingredient esențial în atâtea feluri de mâncare thailandeze. Toate conțin de obicei hamsii.

Chiar și sticla de ketchup din frigiderul tuturor își datorează existența hamsii. „Ke-chiap”, un popular sos de pește fabricat în sudul Chinei, a fost exportat în Europa cu multe secole în urmă. În secolul al XIX-lea, roșiile, aduse din Lumea Nouă, au fost încorporate în rețetele europene de „katchup”, până când am ajuns în timp cu versiunea modernă, fără hamsii.

Există, cred, două motive pentru care nu ne pasă de hamsii în această țară: nu realizăm echilibrul corect al hamsiei în felurile noastre de mâncare și nu folosim hamsii de calitate.

Dacă încercați să vă condiționați pentru a aprecia acest pește fin, nu-l mâncați individual, așa cum ați face pe o pizza. Anșoa de la îmbinările pizza sunt de obicei cele mai ieftine disponibile; cuptorul fierbinte le concentrează și sărurile. Găsiți o rețetă bună de salată Caesar sau sos de puttanesca care necesită câteva hamsii amestecate în vas. Sau faceți o tapenadă de măsline pe care o puteți unge pe felii de baghetă. Puteți folosi hamsia mai ieftină pentru aceste rețete. Odată ce te-ai obișnuit cu gustul subtil al peștelui, caută hamsiile mai scumpe, adesea găsite într-un borcan, nu într-o cutie, la magazinele specializate de alimente sau pe piețele italiene sau spaniole. Veți fi surprins de diferența de aromă.

În curând veți fi gata să vă bucurați de ei înșiși, așa cum am făcut într-o călătorie recentă la Barcelona, ​​unde am comandat hamsii înăbușite în ulei de măsline spaniol auriu, hamsii înfășurate în jurul măslinelor și fasole verde murată sau cu sulițe cu inimă de anghinare marinată. . Cel mai memorabil fel de mâncare din timpul călătoriilor mele? Două fileuri de hamsii frumoase pe un pat de brânză mato catalană de casă, consistența ricotei, servită cu sare și piper proaspăt crăpat și stropită cu ulei de măsline gros.

Încă te-ai închis de hamsii? Nu mă asculta. Ascultă istoria. Luați un indiciu de la iubitorii de mâncare din întreaga lume și învățați să iubiți acest pește mic remarcabil.