Olia Hercules împărtășește clasicele ucrainene, precum varza umplută, în noua ei carte de bucate

Tatăl meu - omul care m-a învățat să gătesc - a fost sincer șocat când am sunat recent pentru a-i spune despre excepționalul varză umplută Olia Hercules, autorul noii Mamushka: O carte de bucate, rețete din Ucraina și Europa de Est (35 de dolari). preparat în bucătăria de testare a mesei de degustare (vezi rețeta).

surprinde

Tatăl meu, la fel ca tatăl său și ca mulți ai căror strămoși au emigrat din Europa de Est, a crescut fugind de vasul înăbușit. O rămășiță a Țării Vechi și a vremurilor în care nimeni nu își putea permite multă carne, clasicul părea să se învinețească în călătoria sa peste Atlantic și să fie bătut și mai mult când a fost forțat să se asimileze și să se aplece pentru a găzdui alimentele disponibile în magazinele alimentare americane. la mijlocul secolului XX. A devenit sinonim cu o mâncare maro tristă lipsită de profunzime și caracter care a fost tolerată, dar rareori, chiar dacă vreodată, sărbătorită - cel puțin în casa noastră.

Versiunea lui Hercule nu este așa ceva. Este reconfortant și, în același timp, proaspăt, plin de sos de roșii, morcovi, ceapă și frunze verzi închise de varză, cu o mușcătură acră de afine care taie grăsimea delicată umplutură de porc și vită. La fel ca mine, Hercule a mâncat felul de mâncare în copilărie, deși rețeta familiei ei nu putea fi mai departe de cea pe care o știam eu. Deși rețeta familiei mele a devenit o umbră de sine, mama și bunicile lui Hercules s-au ținut strâns de ale lor în Ucraina, păstrându-le și protejându-le prin războaie și comunism când mâncarea era puțină, făcând din ele legume pe care să le poată cultiva în curtea lor și întinzând ingrediente mai fine la limitele lor.

Hercule surprinde mâncărurile clasice ucrainene, pe care familia ei le-a îngrijit cu fidelitate de-a lungul generațiilor, în cartea ei: Există pâine cu usturoi sau pampushky, numită după o femeie voluptuoasă; găluște varenyky sau suculente, umplute cu carne; și varză murată sau „acră”. Ele apar alături de rețete de carne de oaie în coriandru și pui azer, umplute cu prune uscate și nuci de la rude, care s-au stabilit în Armenia și Moldova, și prieteni din Caucaz. Fiecare apare cu povestea modului în care i-a venit rețeta.

„Este o mâncare atât de familiară pentru mine, încât nu-mi dădusem seama că era ceva special până când am devenit bucătar și cu atât mai mult când a izbucnit conflictul din Ucraina, determinându-mă să documentez frenetic rețetele, încât am fost atât de speriată încât aș putea pierde brusc ", Explică Hercule în introducerea cărții.

Pentru a-i surprinde, scriitorul din Londra, care a gătit anterior la Ottolenghi, s-a îndreptat spre Ucraina. "Am urmărit-o pe mama și mătușa mea cu lingurile și cântarele mele de măsurare și am fost strigată mult" de rudele care au exclamat: "Nu așa gătim. Aruncăm doar lucruri înăuntru". Totuși, a ascultat mamushkas, o poreclă pe care Hercules și fratele ei i-au dat-o mamei lor - dintr-un episod piratat din familia Addams pe care o priveau în copilărie - despre care spune că s-a transformat într-un termen pe care îl folosește pentru a descrie „femeile puternice”.

Și în ciuda protestelor lor, Hercules a reușit să documenteze cu atenție gătitul mătușii și al mamei sale și să-l ducă în secolul XXI. Multe dintre rețetele cărții arată mâna unui bucătar contemporan creativ: melasa de rodie este adăugată unei supe de miel și prune, adăugând o adâncime de tartă; afine uscate sunt amestecate în umplutura varzei umplute pentru a rezista la acrișura care a venit din întreaga frunze de varză fermentată pe care bunica lui Hercules a folosit-o în rețeta ei originală.

Înapoi în bucătăria noastră, pe măsură ce pachetele de varză se îndepărtează, văd că unele dintre filozofiile de gătit ale mamushkelor s-au desprins. Când îl întreb pe Hercules ce să facă dacă o frunză de varză se rupe, ea o îndepărtează, spunând să nu vă faceți griji cu privire la asta sau cu găluștele care se dezlănțuie, deoarece vor fi „băgați atât de strâns” în patul lor de sos. Tonul ei este liniștitor, așa cum este în carte.

Aburul din vas miroase a carne și roșii, dar este ușor. Privim împreună în oală: varza este încă verde aprins, iar sosul roșu cald; nu seamănă nimic cu ceea ce vedeam în copilărie.

"Oamenii mănâncă varză umplută destul de mult în Ucraina - ca și cumva săptămânal", spune Hercule, aproape râzând. Deși este un fel de mâncare de zi cu zi, pentru mine, descoperirea unei rețete a Lumii Vechi, netezită dintr-o călătorie peste ocean, merită sărbătorită.