Grâul și orzul au fost cultivate de oameni de mii de ani și au fost una dintre primele plante care au fost domesticite.
Astăzi, acestea sunt două dintre culturile majore din lume utilizate pentru producția de alimente și băuturi, precum și pentru hrana animalelor.
Pot arăta foarte asemănător la suprafață, dar au unele diferențe cheie în ceea ce privește modul în care sunt procesate și utilizate, nutriția lor și efectele asupra sănătății.
Acest articol vă spune tot ce trebuie să știți despre cele mai importante diferențe dintre cele două boabe.
Grâul și orzul au fost domesticite pentru prima dată în Orientul Mijlociu cu aproximativ 10.000 de ani în urmă și de atunci au fost o parte vitală a dietelor umane și zootehnice (1, 2, 3).
Ambele aparțin familiei ierburilor (Poaceae), care include alte culturi, cum ar fi orezul, trestia de zahăr și porumbul.
Boabele sunt fructele plantei de iarbă sau cariopsis. Aceste fructe se găsesc pe un „vârf” sau „cap”, dispuse în rânduri verticale, asemănător unei spice de porumb (2).
Boabele sunt formate din trei straturi.
Stratul interior de germeni este nucleul dens în nutrienți. În afara acestuia se află endospermul, care conține în principal carbohidrați și proteine care alimentează stratul de germeni cu energie. Stratul exterior se numește tărâțe, care sunt bogate în fibre, vitamine B și urme de minerale.
De la domesticirea lor inițială, ambele boabe au fost cultivate în mai multe soiuri și subspecii diferite (4).
Soiul de grâu cel mai frecvent cultivat este grâul de pâine (Triticum aestivum). Tipurile suplimentare includ dur, einkorn, smirna și spelt (2, 4).
Există trei tipuri comune de orz - două rânduri, șase rânduri și fără carenă. Aceste trei tipuri sunt cunoscute sub denumirea botanică Hordeum vulgare L (5).
rezumatOrzul și grâul au fost unele dintre primele culturi domesticite. Amândoi aparțin familiei de iarbă, iar bobul este de fapt rodul ierbii, alcătuit dintr-un germen interior, endosperm și strat de tărâțe exterioare.
Grâu
Înainte de a putea fi folosit grâul, acesta trebuie să fie măcinat. Frezarea se referă la procesul de crăpare a boabelor pentru a separa tărâțele și germenii de endosperm și zdrobirea endospermului într-o făină fină.
Făina integrală de grâu conține toate părțile din boabe, germeni, endosperm și tărâțe, în timp ce făina obișnuită măcinată conține doar endospermul.
Făina măcinată este utilizată pentru prepararea pâinilor, biscuiților, fursecurilor, pastelor, tăiței, grișului, bulgurului, cuscusului și cerealelor pentru micul dejun (6).
Grâul poate fi fermentat pentru a produce biocombustibili, bere și alte băuturi alcoolice. Este, de asemenea, utilizat în cantități mai mici pentru furaje pentru animale (6).
Orz
Orzul nu trebuie măcinat înainte de utilizare, dar de obicei este decojit pentru a îndepărta stratul cel mai exterior.
Orzul decorticat este un bob integral, deoarece tărâțele, endospermul și germenii rămân intacti. Pentru uz alimentar, orzul este adesea perlat. Aceasta implică îndepărtarea atât a corpului, cât și a tărâțelor, lăsând doar straturile germinale și endospermice (5).
Deși orzul a fost din punct de vedere istoric o sursă importantă de hrană în multe părți ale lumii, acesta a fost în mare parte înlocuit cu alte cereale, precum grâul și orezul, în ultimii 200 de ani (5).
Astăzi, orzul este utilizat în principal pentru hrana animalelor sau malț pentru a fi utilizat în băuturi alcoolice, cum ar fi berea. Cu toate acestea, o cantitate mică de orz este folosită și ca sursă de hrană pentru oameni (5, 7).
Atât orzul decojit, cât și cel perlat pot fi gătite, asemănător orezului, și sunt adesea folosite în supe și tocănițe. Se găsesc și în cerealele pentru micul dejun, terci și mâncare pentru bebeluși (5).
Orzul poate fi transformat și în făină prin măcinarea bobului perlat. Făina este adesea utilizată cu alte produse pe bază de grâu, cum ar fi pâinea, tăiței și produse de patiserie, pentru a-și spori profilul nutrițional (5, 8).
rezumatGrâul este măcinat în făină, astfel încât să poată fi folosit în produse de patiserie, cum ar fi pâinea. Orzul este utilizat în principal ca hrană pentru animale și în producția de alcool, dar poate fi gătit întreg într-un mod similar orezului sau măcinat în făină.
Compoziția nutritivă a orzului și a grâului diferă în funcție de cantitatea de procesare pe care a trecut-o fiecare bob.
Făina obținută din grâu conține de obicei doar componenta endospermă, în timp ce făina integrală conține toate părțile cerealelor.
Orzul folosit la gătit vine, în general, în formă decorticată, cu toate părțile bobului intacte. Poate veni și sub formă de orz perlat, unde tărâțele au fost îndepărtate.
Macronutrienți
Iată cum se compară 3,5 uncii (100 grame) de făină de grâu integral, făină de grâu rafinată, orz decorticat și orz perlat în conținutul lor de macronutrienți (9, 10, 11, 12):
| 340 | 361 | 354 | 352 |
| 72,0 grame | 72,5 grame | 73,4 grame | 77,7 grame |
| 13,2 grame | 12 grame | 12,5 grame | 9,9 grame |
| 2,5 grame | 1,7 grame | 2,3 grame | 1,2 grame |
| 10,7 grame | 2,4 grame | 17,3 grame | 15,6 grame |
Este clar că pentru calorii, carbohidrați, proteine și grăsimi, grâul și orzul sunt destul de similare, chiar și după procesare, cum ar fi măcinarea sau decojirea.
Cu toate acestea, grâul pierde cantități semnificative de fibre în timpul măcinării, deoarece majoritatea fibrelor se găsesc în stratul de tărâțe al bobului. În făina integrală de grâu, tărâțele sunt adăugate înapoi în produsul final, sporind conținutul de fibre.
Pe de altă parte, orzul este foarte bogat în fibre dietetice, oferind 60-70% din cele 25 de grame recomandate de American Heart Association (13).
Deoarece fibra este răspândită în cereale, nu doar în tărâțe, chiar și atunci când stratul de tărâțe este îndepărtat în orz perlat, mai rămâne o cantitate semnificativă de fibre.
Minerale
Iată cum se compară 100 uncii (100 grame) de făină de grâu integral, făină de grâu rafinată, orz decorticat și orz perlat în conținutul lor mineral (9, 10, 11, 12):
| 177% din valoarea zilnică (DV) | 34% din DV | 85% din DV | 58% din DV |
| 46% din DV | 20% din DV | 55% din DV | 47% din DV |
| 24% din DV | 8% din DV | 25% din DV | 19% din DV |
| 29% din DV | 8% din DV | 21% din DV | 18% din DV |
| 20% din DV | 5% din DV | 20% din DV | 14% din DV |
| 33% din DV | 6% din DV | 32% din DV | 19% din DV |
| 8% din DV | 2% din DV | 10% din DV | 6% din DV |
Grâul și orzul sunt bogate în minerale. Cu toate acestea, ambele pierd cantități semnificative în timpul procesării, în special la măcinarea făinii de grâu rafinate. Fierul este de obicei adăugat înapoi la făina de grâu măcinată pentru a se potrivi cu cea a produsului integral din cereale.
Grâul este deosebit de bogat în mangan, iar făina de grâu integrală și orzul decorticat au cantități similare de zinc, fier, magneziu și potasiu.
Cu toate acestea, atât orzul decojit, cât și cel perlat sunt surse mai bune de minerale, în comparație cu făina de grâu rafinată.
Vitamine
Iată cum se compară 3,5 uncii (100 grame) de făină de grâu integral, făină de grâu rafinată, orz decorticat și orz perlat în ceea ce privește conținutul lor de vitamine (9, 10, 11, 12):
| 42% din DV | 7% din DV | 54% din DV | 16% din DV |
| 31% din DV | 6% din DV | 29% din DV | 29% din DV |
| 24% din DV | 2% din DV | 19% din DV | 15% din DV |
| 12% din DV | 9% din DV | 6% din DV | 6% din DV |
| 11% din DV | 8% din DV | 5% din DV | 6% din DV |
| 13% din DV | 5% din DV | 22% din DV | 9% din DV |
| 5% din DV | 3% din DV | 4% din DV | 0% din DV |
Orzul decorticat este mai bogat în tiamină și riboflavină decât grâul. În schimb, grâul este puțin mai bogat în niacină, vitamina B6, vitamina B5, acid folic și vitamina E.
Cu toate acestea, măcinarea grâului în făină rafinată are ca rezultat pierderi semnificative ale tuturor vitaminelor, iar orzul perlat are ca rezultat o pierdere semnificativă de tiamină, riboflavină și vitamina E. Tiamina și riboflavina, precum și alte vitamine B, sunt adăugate de obicei înapoi la făina rafinată după frezare.
rezumatGrâul și orzul sunt foarte bogate în nutrienți. Dar grâul măcinat în făină rafinată pierde o cantitate semnificativă de fibre, minerale și anumite vitamine. Orzul perlat pierde, de asemenea, valoarea nutritivă. Vitaminele B sunt adăugate înapoi la florile rafinate înainte de prelucrare.
Orzul și grâul au unele efecte comune asupra sănătății, precum și unele diferențe importante, inclusiv modul în care acestea afectează afecțiuni precum boala celiacă, alergia la grâu, sindromul intestinului iritabil (IBS) și sindromul metabolic
Boala celiacă și sensibilitatea la gluten non-celiacă
Persoanele cu o afecțiune autoimună cunoscută sub numele de boală celiacă nu pot tolera proteinele numite gluten, deoarece afectează mucoasa intestinului, ceea ce poate duce la balonare, deficit de fier, constipație, diaree, pierderea în greutate și chiar eșecul de a prospera (14) .
În plus, unele persoane fără boală celiacă pot prezenta simptome precum balonare, gaze și durere atunci când consumă alimente care conțin gluten (15, 16, 17).
Orzul și grâul conțin ambele tipuri de proteine din gluten. Grâul conține glutenine și gliadine, în timp ce orzul conține hordeine (18).
Prin urmare, persoanele care nu pot tolera glutenul trebuie să evite atât grâul, cât și orzul.
Alergie la grâu
Alergia la grâu este o reacție imună la diferite proteine din grâu, dintre care unele sunt împărțite de orz (18, 19).
Reacțiile alergice includ simptome ușoare, cum ar fi roșeață, mâncărime și diaree, precum și simptome mai severe, cum ar fi astmul și anafilaxia (19).
Deși au unele proteine similare, mulți oameni cu alergie la grâu nu sunt alergici la orz. De fapt, alergia la orz este relativ rară și nu este bine studiată (20, 21, 22).
Cu toate acestea, dacă aveți o alergie la grâu, cel mai bine este să discutați cu furnizorul dvs. de asistență medicală dacă aveți îngrijorări cu privire la reacțiile potențiale la orz (18).
Sindromul intestinului iritabil (IBS)
Atât orzul, cât și grâul conțin tipuri de zaharuri cunoscute sub numele de fructani și galactooligozaharide (GOS) (23).
Fructanii sunt lanțuri de zaharuri legate de fructoză care se găsesc în mod obișnuit în fructe și legume. GOS sunt lanțuri de zaharuri de galactoză.
Niciunul dintre aceste zaharuri nu este descompus în timpul digestiei, astfel încât acestea se deplasează în intestinul gros, unde bacteriile naturale le fermentează, producând gaze (23, 24).
La majoritatea oamenilor, acest lucru nu are efecte negative. Cu toate acestea, persoanele cu IBS pot prezenta balonări, disconfort la nivelul stomacului, diaree sau constipație (23, 25).
Prin urmare, dacă aveți simptome IBS, poate fi benefic să limitați cantitatea de grâu și orz pe care le consumați (26).
Orz, colesterol și zahăr din sânge
Un mare avantaj al orzului față de grâu este că conține cantități mari de fibre beta-glucan.
De fapt, orzul conține aproximativ 5-11% beta-glucan, în comparație cu grâul, care conține aproximativ 1%. Pătrunjelul perlat oferă și mai mult, deoarece beta-glucanul este concentrat în special în stratul endospermic al bobului (5, 8).
S-a constatat că beta-glucanul ajută la scăderea colesterolului și la îmbunătățirea controlului glicemiei (5, 27).
De exemplu, o revizuire a 34 de studii a constatat că includerea a cel puțin 4 grame de beta-glucan pe zi alături de 30-80 de grame de carbohidrați a redus semnificativ nivelul zahărului din sânge (28).
Mai mult, o revizuire a 58 de studii a constatat că 3,5 grame de beta-glucan pe zi au scăzut semnificativ colesterolul LDL (rău), comparativ cu controalele (29).
Prin urmare, orzul poate avea unele beneficii suplimentare pentru sănătate, comparativ cu grâul.
rezumatOrzul și grâul sunt inadecvate persoanelor cu sensibilitate la gluten. De asemenea, pot cauza probleme persoanelor cu IBS. Totuși, mulți oameni cu alergie la grâu pot tolera orzul. Orzul poate ajuta la îmbunătățirea nivelului de colesterol și zahăr din sânge.
- Calorii în fulgi de orz - Informații despre calorii, grăsimi, carbohidrați, fibre și proteine SparkPeople
- 10 beneficii impresionante pentru sănătate ale orzului și de ce trebuie să îl mănânci; Lucruri Guyana
- Despre - Hakubaku Fresh Ramen Noodles Mochi Mugi Pearled Orley
- 18 rețete de orz de perle delicioase
- Rețetă de terci de orz pentru slăbit - WeightLossLook