20 iulie 2017 • De Bruce Hinkle

Abonați-vă la buletinul electronic Wiley Food Science, Quality & Safety!

Primiți cele mai recente știri din industria alimentară livrate direct în căsuța de e-mail. Înscrierea este gratuită și ușoară!

Fiecare pas de la fermă la furculiță este plin de pericolul contaminării. Deși se știe mai multe despre riscurile de contaminare în lanțul alimentar de la producție până la placare decât oricând, practicile de siguranță alimentară s-au străduit să țină pasul.

suplimentară
Faptul este că procedurile de sterilizare chimică pe bază de clor nu pot proteja produsele alimentare de toate riscurile, deoarece agenții patogeni emergenți demonstrează o rezistență crescută la concentrațiile obișnuite ale sistemelor de siguranță alimentară pe bază de clor.

Apă ozonată pentru salvare

Cele mai mari operațiuni agricole din America, procesatoare de animale alimentare, restaurante, magazine alimentare, crame și fabrici de bere utilizează tehnologia ozonului în protocoalele de zi cu zi privind siguranța alimentelor, obținând sterilizarea aproape completă a contaminanților bacterieni, fungici, virali și chiar prioni. Ozonul apos realizează sterilizarea între 99,99% și 99,9999% a produselor alimentare contaminate de agenți patogeni cauzatori, în esență, la contact.

Când înotătorii din Malibu s-au îmbolnăvit din cauza agenților patogeni pe bază de apă din efluenții rezervorului sceptic, ozonul a ajutat la rezolvarea problemei contaminării bacteriene. Când o instalație farmaceutică a trebuit să se închidă din cauza contaminării tenace a biofilmului, soluția a fost apa ozonată. Tehnologia apei ozonate a rezolvat multe alte probleme de contaminare cu pesticide patogene și chimice în diverse industrii. Interesant este că dezinfectarea produselor alimentare în fiecare etapă a procesului de la fermă la furculiță prezintă provocări mai mari decât problemele prezentate de contaminare în aceste medii industriale controlate, deoarece există pur și simplu mai multe variabile de siguranță alimentară în joc.

Utilizatori din lumea reală

Numele de marcă cunoscute, precum Whole Foods, The Cheesecake Factory, Kanaloa Seafood, Frank Family Vineyards, Coca-Cola, Sierra Nevada Brewing Co., Halpern’s Meats and Seafood și Fresh Direct, utilizează cu succes tehnologia apoasă a ozonului pentru a atinge niveluri ridicate de ozon. siguranța alimentară.

Companiile apelează la apa ozonată pentru a asigura protecția mărcilor lor valoroase. Cheesecake Factory a declarat în raportul său anual din 2016 „Utilizăm sisteme de curățare a ozonului pentru anumite ingrediente în aproximativ jumătate din bucătăriile noastre de pregătire și intenționăm să lansăm în continuare acest program pentru a oferi o metodă de igienizare„ verde ”eficientă, care este în concordanță cu obiectivele noastre de sustenabilitate. ”

Dr. Al Baroudi, PhD, CFS, VP, QA și guru-ul pentru siguranța alimentelor The Cheesecake Factory, raportează: „Prin uciderea bacteriilor la contact, dezinfectarea apei ozonate oferă protecția suplimentară necesară împotriva unui eveniment de contaminare încrucișată sau a unui caz de moarte E coli izbucnire. "

Bruno Serato, bucătar premiat și proprietarul restaurantului Anaheim Whitehouse, a instalat un sistem de apă ozonată în facilitățile sale de bucătărie și catering. Chef Bruno spune: „Sistemul meu de apă ozonată este polița mea de asigurare adăugată. În fiecare an, există milioane de cazuri de spitalizări pentru boli de origine alimentară și decese cauzate de bacterii de origine alimentară. Apa ozonată ar trebui să fie echipament obligatoriu pentru serviciile alimentare. "

Whole Foods a susținut, de asemenea, utilizarea apei ozonate în viitor, deoarece folosește tehnologia din magazinele sale din 2006.

Beneficiile

Apa ozonată este un agent de dezinfecție cu apă rece. În prezent, procesele de curățare a substanțelor chimice cu clor necesită apă caldă scumpă și consumă spațiu de depozitare valoros pentru produsele chimice și soluțiile de clătire. Utilizarea sistemelor de igienizare pe bază de clor necesită livrări frecvente, spațiu de depozitare dedicat și instruirea și sarcinile angajaților cu privire la modul de măsurare și amestecare a proporțiilor adecvate de agenți chimici de curățare. Sistemele pe bază de clor necesită, de asemenea, o clătire substanțială. Clătirea necorespunzătoare poate duce la adăugarea unei arome neplăcute de înălbitor la produsele alimentare. Dimpotrivă, nu este necesară apă fierbinte sau stocarea substanțelor chimice necesare cu apa ozonată. Instruirea persoanelor care manipulează alimentele cu privire la utilizarea apei ozonate este un proces într-un singur pas: Scufundați alimentele în apă ozonată timp de cel puțin 30 de secunde. Beneficiile sistemelor de apă ozonată nu se opresc aici: necesită inspecție și întreținere doar o dată pe an, în medie; sunt sigure pentru mediu, deoarece moleculele de ozon revin în mod natural la oxigen în 20 de minute; nu necesită proceduri dedicate de eliminare, cum ar fi produsele pe bază de clor; și nu lasă în urmă reziduuri dăunătoare.

Oxigenul tri-atomic este infuzat în apă ozonată pentru a produce un agent de igienizare natural, care poate fi cu 50% mai puternic decât clorul. Previne degradarea și astfel extinde durata de valabilitate prin eliminarea agenților de descompunere precum bacterii, drojdie și mucegaiuri și îmbunătățește siguranța alimentară prin reducerea populațiilor de agenți patogeni de origine alimentară, inclusiv E. coli, Salmonella, Listeria, și Shigella.

Ozonul poate funcționa de aproximativ 3.000 de ori mai repede decât clorul și necesită mai puține părți pe milion pentru a obține rezultatele dorite. Poate realiza 4 până la 6 reduceri de jurnal într-o perioadă scurtă de timp, fără subprodusele de clor. De exemplu, o reducere de 5 jurnale a E coli populația poate fi realizată prin expunerea la ozon apos timp de doar 30 de secunde. Ozonul apos este eficient împotriva E coli populații, indiferent dacă se găsesc pe suprafața alimentelor sau pe mâinile manipulatorilor de alimente, care își pot scufunda mâinile în clătiri cu apă ozonată în timpul preparării alimentelor.

Ozonul a fost aprobat ca agent de dezinfectare/dezinfectare de mai bine de 16 ani, când FDA a acordat aprobarea statutului GRAS în 2001. Ozonul este aprobat pentru produse organice și este aprobat de FDA ca aditiv alimentar. Apa ozonată scutește, de asemenea, operațiunile alimentare de păstrarea evidențelor împovărătoare, deoarece APE nu necesită raportare în legătură cu utilizarea apei ozonate.

Noile sisteme avansate de apă ozonată au fost proiectate pentru a se integra în instalațiile existente de producție, prelucrare și manipulare a alimentelor. Acestea sunt scalate de la operațiuni mici la operațiuni industriale mari; adică ceva la fel de simplu ca o chiuvetă care distribuie apa ozonată din robinetul său către generatoare mai mari de ozon utilizate la crearea unor cantități mari de apă ozonată care pot dezinfecta/igieniza procesele de producție alimentară pe scară largă.

Apa ozonată în mediul de spălare poate spori siguranța alimentelor prin uciderea agenților patogeni de apă și de suprafață de pe produsele alimentare, echipamentele de procesare și punctele de contact ale manipulatorilor de alimente. Sistemele de apă ozonată îndeplinesc cerințele de analiză a riscurilor și puncte critice de control sau HACCP, oferind verificarea și raportarea automată a controlului asupra utilizării și eliminării apei. Sondele potențiale de oxidare-reducere monitorizează puterea și datele înregistrează citirile sistemelor de ozon, asigurând în același timp starea operațională.

Apa ozonată se descompune în molecule de apă și oxigen, fără a lăsa reziduuri Spre deosebire de procesele de sterilizare cu clor, nu este nevoie de facilități pentru a primi, depozita sau elimina ozonul.

Dacă vărsați apă ozonată, obțineți un mop. Dacă vărsați clor, este o problemă de care nu aveți nevoie. Apa ozonată este soluția modernă, economică și ecologică pentru o problemă veche.

ACCESAȚI VERSIUNEA COMPLETĂ A ACESTUI ARTICOL

Pentru a vizualiza acest articol și a obține acces nelimitat la conținutul premium de pe site-ul FQ&S, înregistrați-vă pentru contul GRATUIT. Construiește-ți profilul și creează o experiență personalizată astăzi! Înscrierea este ușoară!