Cu o zi înainte de Paște, în 2011, Charlie Emers se grăbea să se pregătească pentru oaspeții săi de cină, când s-a trezit cu ochii pe un raft gol al băcăniei unde ar fi trebuit să fie matzo. Magazinul se vânduse. "Acum ce?"Emers își amintește că se întreba. Apoi, proprietarul Patchwork Farm & Bakery din East Hardwick a făcut o brainstorming:"Ei bine, eu a.m un brutar, așa că probabil îmi dau seama de asta."

farm

La acea vreme, Emers coacea deja pâine în mod comercial de un deceniu într-un fost hambar cu două etaje, situat lângă casa lui. Dar pentru a sărbători Paștele Evreiesc anual de opt zile, brutarul a trebuit să taie un ingredient cheie - drojdia.

Renunțând la „toiagul vieții” - pâinea dospită - observatorii aduc un omagiu evreilor care au fugit din Egipt cu mii de ani în urmă. Potrivit Exodului, au plecat atât de repede încât pâinea lor nu a mai avut timp să se ridice și a fost coaptă de căldura soarelui în timp ce călătoreau, producând primul matzo.

Pentru a-și face primul său lot, își amintește Emers, a scotocit cărțile de bucate și a găsit o rețetă de bază de făină și apă pentru pâinea nedospită. „A fost OK”, spune el despre efortul de pregătire pe care l-a copt și a servit Paștele respectiv, „dar nu grozav”.

Șase ani mai târziu, Emers, în vârstă de 55 de ani, își coace pachetele de 11 uncii de Everyday Matzoh de două ori pe săptămână, pe tot parcursul anului, și le livrează la cooperativele alimentare și la magazinele de specialitate din Vermont. Producția sa de matzo sa dublat în ultimii trei ani, spune el. Este unul dintre produsele sale cele mai vândute și poate fi găsit la retaileri precum City Market/Onion River Co-op din Burlington, Healthy Living Market & Café din South Burlington, Hunger Mountain Co-op din Montpelier și Formaggio Kitchen din Cambridge, Mass . Emers și-a livrat matzo-ul în Chicago, Japonia, Texas și Alaska. Mai aproape de casă, apare pe farfurii de brânză la Hill Farmstead Brewery din Greensboro și Lost Nation Brewing din Morrisville.

Emers nu este singurul brutar matzo din Vermont care gătește o furtună pentru Paște. În Middletown Springs, Naga Bakehouse își produce Vermatzah pentru piețele din California. Cele două brutării împărtășesc interesul pentru cerealele antice: Vermatzah este fabricat cu grâu local și smântână, o specie de grâu veche de 14.000 de ani originară din Iran.

Inspirat de matzo-ul său de ultim moment, Emers (fără legătură cu emmer) a început să cerceteze ingrediente care ar fi putut fi folosite în versiunea originală. Deși nu a reușit să găsească răspunsuri definitive, spune el, a inventat o rețetă. Matzoh-ul său de zi cu zi conține secară, spelt - un bob aproape la fel de vechi ca smirul - și trei tipuri de semințe: in, floarea-soarelui și susan. Spre deosebire de matzo în cutie, care vine în foi dreptunghiulare cu perforații ștanțate, versiunea Emers este „ovalescă și aspră în jurul marginilor - probabil ca ceea ce arăta primul matzo”, spune el.

Sărbătoarea Paștelui începe în seara zilei de 10 aprilie, Sapte zile a vizitat brutăria Emers pentru a vedea cum omul cu SOURDH (pentru „aluat”) de pe plăcuța de înmatriculare a furgonetei își găsește singurul produs fără drojdie.

Indiferent de ingredientele pe care le conținea sau nu conținea matzo-ul original, un lucru nu s-a schimbat de mii de ani: tehnicile rapide de producție. În timp ce primul matzo era în esență un aluat nebătut gătit rapid de soarele egiptean, fabricarea matzo a lui Emers - ajutată astăzi de angajații Anne Tondu și Jazzy Jacquelina - implică utilizarea de mașini pentru a produce cantități mai mari la un clip rapid.

Cu siguranță nu existau mixere industriale electrice care să producă un aluat maleabil în urmă cu mii de ani; și nici nu a existat o mașină de împărțit spiffy care să se dovedească porțiuni de aluat de dimensiuni identice, în formă de bilă. Mașini de „așternut” eficiente, care striveau bilele de dimensiuni hamburger-patty în țesuturi plane, ovale, subțiri de tăiței, în câteva secunde.

Pentru a maximiza eficiența, Emers preamestecă ingredientele uscate în căzi. Jacquelina primește încă un lot de aluat în mixer, în timp ce Tondu acționează separatorul și hrănește turtele de aluat prin teasc. Apoi ea aranjează matzo-ul brut pe tăvi. Jacquelina folosește o coajă (care arată ca un vâslă cu o paletă pătrată) pentru a introduce matzos-urile în cuptorul de 400 de grade și a le extrage pentru a se răci pe rafturi. Toată această activitate - de la coșuri de ingrediente uscate la matzo fierbinte - se desfășoară în mai puțin de 15 minute.

Emers numește cariera sa de panificație „un accident care a funcționat”. Născut în Rhode Island, a venit în Vermont în 1981 pentru a studia arta la Johnson State College și, cu excepția unei perioade de șase ani în Massachusetts, a locuit aici de atunci.

În Vermont, Emers a petrecut trei decenii lucrând lucrări care, reflectă el, l-au familiarizat cu mișcările de a fi brutar: ciocnirea sacilor de materii prime, amestecarea substanțelor și transportarea produselor finite pe tăvi. La G. Scatchard Lamps (pe atunci cu sediul în Underhill), acele pungi conțineau argilă pe care a transformat-o în baze pentru lămpi. La ferma Riverside din East Hardwick, unde a început să lucreze în 1990, a pregătit ingrediente pentru ghivecarea solurilor, le-a făcut cuburi cu o mașină de blocare a solului și le-a dus la seră.

În 1995, Emers a cumpărat câteva hectare de la angajatorul său. După ce a operat pe scurt o grădină de piață, a construit un cuptor de cărămidă pe care l-a numit Smaug după dragonul său preferat din J.R.R. Al lui Tolkien Hobbit-ul. Mai târziu, el a achiziționat un cuptor de punte pe care l-a numit Master Cylinder după un antagonist al robotului din desenele animate TV din epoca anilor 1960 „Pisica Felix”.

De atunci, Emers ridică pungi de făină, amestecă aluatul și transportă tăvi cu pâini. El și cei trei angajați ai săi cu fracțiune de normă produc 30 de soiuri diferite de pâine, inclusiv baghetă, bialy, knish, ciabatta și pita, coacând până la 600 de pâini pe săptămână și bazându-se frecvent pe Smaug pe lemne. Cu toate acestea, matzo-ul său este aproape exclusiv copt în cilindrul principal, care are o capacitate de păstrare mai mare.

"Nu este doar pentru Paște; de ​​aceea am numit-o Everyday Matzoh", spune Emers despre interpretarea sa de bază a sărbătorilor. Biscuiții substanțiali, cu gust de nuci, i-au câștigat o serie de interacțiuni ciudate, dar și ocazionale. La un târg de produse alimentare și de sănătate în cooperare Hunger Mountain din Montpelier, în toamna anului trecut, spune el, o femeie i-a spus: „Nu este adevărat matzo”. Raționamentul ei: „Are ingrediente suplimentare”.

Emers își amintește o conversație recentă cu un rabin care l-a întrebat: „Este kosher?” Când a spus nu, rabinul a lămurit: „Este Pașter pentru Paște?”

„Toate ingredientele sunt kosher”, spune Emers, a explicat el. "Dar bucătăria noastră nu este. Deci, nu. '

Deși Emers a luat în considerare certificarea kosher pentru brutăria sa, taxa anuală de 2.000 de dolari este prohibitivă, spune el. Costurile ridicate sunt, de asemenea, unul dintre motivele pentru care nu urmărește certificarea organică pentru pâinea sa, chiar dacă folosește ingrediente organice.

Recent, spune Emers, un alt client s-a plâns de Everyday Matzoh: „Are gust de asemenea bine. „De ce complimentul înapoi?” Ar trebui să suferi pentru Paște; consumul de matzo se presupune că este o dificultate ", explică Emers. În cele din urmă, observă el, clientul aflat în conflict și-a rezolvat problemele, spunând:" O să mănânc oricum ".