Country - Style Pork Fifth

Terrine de Campagne

Adauga la colectie

country

Informații despre pregătire

Dificultate

Face despre

Apare în

Mâncare franceză glorioasă

Terinele se vor păstra (și se vor îmbunătăți) timp de cel puțin 3 săptămâni la frigider, atâta timp cât nu dezlipiți folia când ies din cuptor.

Ingrediente

  • 1 lira [450 g] carne de umăr de porc sau fundul de porc, sau 675 g cotlet de umăr de porc cu os
  • 350 pound [350 g] fatback (fără a include coaja), puțin mai mult dacă coaja este atașată sau ½ pound [225 g] grăsime caul, sau ¾ lire [350 g] felii subțiri slănină
  • ¼ lira [115 g] ficat de pui, curățat și clătit
  • 2 mari ouă
  • 2 cuișoare usturoi, tocat fin, zdrobit la pastă cu latura unui cuțit de bucătar
  • 1 lingura tocata marunt cimbru proaspăt, sau 2 lingurite cimbru uscat, mărunțit fin
  • 2 lingurite fine sare
  • 2 lingurite proaspat macinate piper negru
  • ½ linguriță cuișoare
  • ½ linguriță ghimbir de pamant
  • ¼ linguriță nucșoară măcinată
  • 1 lingura ulei de masline
  • ½ lire [225 g] grăsime (fără a include coaja), puțin mai mult dacă coaja este atașată, feliată în foi subțiri sau ½ lira [225 g] grăsime caul, sau ½ lire [225 g] feliate subțire slănină, pentru căptușeala terină

Metodă

Tăiați umărul de porc în cuburi de 2,5 cm și lăsați-l la congelator până când este aproape înghețat. Dacă folosiți cotlet de umăr de porc, care sunt mai ușor de găsit, tăiați carnea departe de os, tăiați-o în cuburi și răciți-o în același mod. Tăiați umărul de porc într-un robot de bucătărie folosind mecanismul de impulsuri până când are consistența unui gust de hamburger. Tăiați coaja de pe fatback. (Puteți îngheța coaja și o puteți folosi în tocănițe și vase fierte.) Tăiați grăsimea în cuburi de 1 inch [2,5 cm] și purecați-le în robotul de bucătărie, cu ficatul de pui, până la omogenizare. Utilizați o lingură de lemn pentru a combina carnea de porc tocată, amestecul de ficat de pui și ouăle, usturoiul, cimbru, sarea și condimentele într-un bol de amestecare până când toate ingredientele sunt distribuite uniform. Formați o bucată de umplutură de dimensiune nucă într-o tigaie mică și sotati-o, ca un hamburger, în uleiul de măsline. Gustați-l și reglați condimentul, adăugând mai multă sare sau piper sau ierburi sau condimente, după cum este necesar.

Căptușiți terina cu un singur strat de foi de grăsime, grăsime sau slănină, lăsând suficient să atârne peste cele două laturi lungi pentru a se plia și acoperi partea superioară a terinei odată ce este umplută. Grăsimea ar trebui să se suprapună deasupra cu aproximativ 1,5 cm. (Terrina de 1 litru pe care o folosesc pentru această rețetă este de porțelan și măsoară 25,5 x 8,5 x 9 cm). Adăugați umplutura.

Împingeți în jos umplutura și bateți terrina ferm, dar nu prea tare, pe o placă de tăiere (nu pe un tejghea) pentru a așeza umplutura și a elimina orice buzunare de aer. Îndoiți foile de grăsime peste partea superioară a terinei, acoperind complet umplutura. Faceți o foaie de trei straturi de folie de aluminiu suficient de mare pentru a se potrivi peste partea superioară a terinei, cu o pereche de centimetri suplimentari pe fiecare parte. Apăsați folia în jos deasupra terinei și sigilați-o ferm în jurul părților laterale.

Încălziți cuptorul la 350 ° F [175 ° C/gazul 4] și așezați terina într-o tigaie sau într-o oală puțin adâncă suficient de mare pentru a reține apa care va înconjura terina. Baia de apă împiedică terina să se supraîncălzească și o ajută să gătească uniform. Așezați tigaia de copt cu terina la cuptor și turnați apă fierbinte de la robinet în tigaie până când apa ajunge la două treimi din drum pe părțile laterale ale terinei. Folosesc un ceainic pentru a turna în apă. Coaceți terina până când un termometru citit instantaneu blocat în centrul foliei citește 62 ° C [145 ° F], aproximativ ¼ ore, în funcție de forma terinei. Sucurile care ies din gaură trebuie să fie limpezi, nu roz.

Puneți terina pe o tavă pentru a prinde orice grăsime care poate picura pe părțile laterale și așezați o scândură mică deasupra terinei și puneți o cutie sau o cratiță grea deasupra. Cu toate acestea, dacă partea de sus a umpluturii nu iese deasupra marginii terinei, placa de tăiere va fi ineficientă. În schimb, puteți utiliza mai multe straturi de carton, tăiate la dimensiunea interioară a terinei și stivuite împreună și înfășurate în folie de aluminiu, înainte de a pune greutatea. Lăsați terina să se răcească câteva ore la temperatura camerei și apoi puneți-o în frigider, cu greutatea încă activă, timp de cel puțin 12 ore, după care puteți îndepărta greutatea sau până la 3 săptămâni bine înfășurate. (Odată ce ați desfăcut terina, ar trebui să o serviți în câteva zile.) Dacă ați căptușit mucegaiul de terină cu grăsime caul, desfaceți întreaga terină și coajați și tăiați grăsimea caul înainte de a tăia terina în ¼-inch pentru a Felii de ½-inch [.5 cm la 1,5 cm]. Dacă ați căptușit matrița cu fatback, puteți tăia terina în ea și lăsați oaspeții să dezlipească grăsimea care înconjoară fiecare felie. (Grăsimea nu se mănâncă.) Treceți un bol de cornișe și niște muștar.