Confidențialitate și module cookie

Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.

pilaf

Această rețetă este pentru versiunea tradițională gătită la ceaun. Există, de asemenea, o versiune Instant Pot a acestei rețete.

Am mâncat mai întâi plov (плов) într-o mică cantină din Turpan, un oraș-oază din deșerturile din nord-estul bazinului Tarim. Uigurii îl numesc „polo”, iar restaurantele din Xinjiang îl fac în kazanii gigantici afară, lăsându-l la dispoziție și comandându-l cu o bucată de carne de miel grasă. A fost unul dintre primele mele gusturi ale bucătăriei din Asia Centrală și, de altfel, primul fel de mâncare cu care am început să gătesc. Am învățat multe despre realizarea plovului de la prima mea postare despre el în urmă cu peste un an; aceasta este o refacere completă a vechii rețete cu fotografii noi.

Plov ar putea fi considerat un fel de mâncare panasiatic; indiferent dacă este plov uzbec, polo uigur, pulao indian, palaw afgan, polow iranian sau pilaf turcesc, ideea de bază este aceeași: orez și ulei. Rețeta pe care o prezint aici este pentru plov uzbec (în special, în stil Fergana), care are un gust foarte asemănător cu polo uigur și este cel mai frecvent tip de plov în restaurantele din afara Asiei Centrale. Uzbekistanul este „patria” spirituală a plugului cu multe soiuri regionale diferite.

Cum ar trebui să aibă gust?
În plugul uzbec ideal, boabele de orez trebuie să fie separate, să-și mențină forma și să nu se lipească. Orezul ar trebui să fie fraged, dar ferm: un plov bun nu este moale și lipicios ca terciul și nici nu este cremos ca un risotto. Cel mai apropiat echivalent în bucătăria europeană este probabil paella.

Plov ar trebui să fie destul de uleios, iar după mâncare ar trebui să rămână un strat de ulei pe farfurie. Carnea pentru plov ar trebui să fie carne de miel fragedă. Morcovii trebuie să fie în bucăți mari, moi și dulci, după ce au fost caramelizați în timpul gătitului. În general, plovul ar trebui să aibă un echilibru frumos de gusturi între carnea sărată/miel, sărată, grasă, chimen și dulce (ceapă și morcov).

Ustensile pentru gatit
Cel mai bine este să faci o navă într-un cazan. În trecut, am făcut plov într-un wok din fontă (și puteți vedea acest lucru în multe dintre fotografii), dar plov-ul dvs. va ieși mult mai bine într-un kazan. Este foarte ușor să încurci pilaful, mai ales dacă folosești un vas de gătit greșit. Citiți această postare pentru a afla ce sunt kazanii și de unde puteți cumpăra unul.

Realizarea plugului este o călătorie care va necesita probabil multe, multe încercări și multe pluguri înmuiate, moale, arse sau care nu sunt suficient de fierte. O fac de peste doi ani și de fiecare dată când o fac, mai găsesc o modalitate de a-mi perfecționa tehnica.

Există multe rețete video plov pe net, dar cea mai simplă și simplă pe care am găsit-o este aceasta (în rusă).

Ingrediente:
IMPORTANT! Spre deosebire de majoritatea celorlalte rețete ale mele, proporțiile (critic, cea a apei față de orez) sunt extrem de importante în plov. Proporțiile incorecte pot distruge vasul. Această rețetă servește 4-5 persoane.

0,5 kg orez: Alegerea orezului are un efect uriaș asupra produsului finit, la fel de mult ca și gătitul dvs. Recomand turcească orez baldo orezul paella deoarece este cel mai asemănător ca mărime, formă și textură cu orezul folosit în Uzbekistan. Spaniolă orez calasparra (folosit în paella) este o altă alegere bună. Orezul risotto poate funcționa și el, dar poate fi pe partea lipicioasă/cremoasă. Basmati va funcționa, dar doar tipul fierte (orezul „sat”) și nu seamănă deloc cu orezul uzbec. Orez din Asia de Est nu va funcționa pentru că este prea lipicios.

În Plov, este foarte important ca boabele de orez fierte să rămână separa și nu o ciupercă lipicioasă. Termenul rusesc pentru această consistență dorită este - Fărâmicios. Din acest motiv, este practic imposibil să obțineți un rezultat bun cu orezul din Asia de Est, care prin design ar trebui să rămână împreună.

Basmati este adesea folosit pentru a face plov în afara Asiei Centrale, dar în textură și formă este într-adevăr destul de diferit de orezul din plov uzbec. În plus, tinde să nu se lipească, făcându-l o alegere bună pentru un bucătar începător. Uită-te la diferența dintre aceste două imagini de mai jos. Pe de altă parte, în nordul Afganistanului au propriul lor „pulao uzbek”, care pare a fi făcut folosind orez basmati. Folosesc un tip special de orez basmati numit orez sela care își păstrează forma și tinde să nu se lipească sau să devină moale, cu excepția cazului în care îl înecați cu adevărat în apă.

Deci, pentru a rezuma, iată criteriile mele pentru orezul plov gătit corect:
1) Folosește orez cu bob mediu, nu basmati, nu fierte
2) Boabe de orez „al dente”, un pic de mestecat
3) Boabe de orez care nu sunt moale/lipicioase/cremoase; boabele trebuie definite individual și separate cu ușurință atunci când aruncați sau aruncați orezul.

Proporțiile orez-apă: Acest lucru este cu adevărat important pentru a face plov cu textura corectă și, din orice motiv, pare a fi complet trecut cu vederea în aproape toate rețetele. Sunt cu totul pentru lucrurile oculare, dar este singura dată când trebuie să fii nebun cu precizie în măsurare, dacă nu vrei un vas plin de ciuperci înmuiate. În esență, aveți nevoie de 1: 1 în volum de apă pentru orez (sau 1,2: 1 în greutate de apă pentru orez), minus cantitatea care se lipeste de orez dupa ce il clatesti la care se adauga cantitatea de apă pierdută prin evaporare (care este de obicei aproximativ 1/2 ceașcă și nu se întinde). Acest lucru va varia în funcție de configurația dvs. de gătit și de tipul de orez pe care îl utilizați (deoarece diferite soiuri de orez pot dura mai mult timp pentru a găti).

Clătirea orezului și măsurarea apei: Mai întâi, măsurați orezul uscat (să spunem că folosim 500 de grame). Clătiți orezul într-o oală, turnând apa tulbure până devine limpede. Acum măsoară greutatea orezului clătit. S-ar putea ajunge până la 700 de grame (adică există 200 de grame de apă lipite de orez). Dar avem nevoie doar de 500 * 1,2 = 600 de grame de apă, deci avem nevoie doar de un plus (600 - 200) = 400 de grame de apă. Măsurați cele 400 de grame de apă. Apoi, adăugați în apa necesară evaporării - 125 ml. Păstrați orezul clătit și apa pre-măsurată deoparte.

0,5 kg carne de miel - Am folosit cotlet de umăr de miel și picior de miel, toate funcționează bine pentru plov.
Apă pre-măsurată - Vezi deasupra
2 cepe medii
3 morcovi mari
Sămânță de chimen - Aveți nevoie de semințe întregi - pudra de chimen este un substitut slab. Măcinați câteva linguri bune de semințe de chimen cu un mortar și un pistil - nu trebuie să fie o pulbere, doar măcinată ușor este bine.

2 capete de usturoi
Ardei iute sau ardei iute - nu atât de multe, poate 5-6 mici sau 1-3 mari. Poate fi omis.
Sare
Ulei vegetal și/sau grăsime din coada de miel
Afine sau stafide (opțional) - afine pot adăuga o anumită aciditate plăcută vasului. De obicei, nu-mi plac stafidele în pilaf (prea dulci), dar unora le place.

Indicații (durează aproximativ 3 ore de la început până la sfârșit)

1. Tăiați ceapa în felii (jumătăți de luni).

2. Tăiați morcovii în bețișoare mari. Poate vrei piese destul de mari

2 cm lungime și 1/4 inch grosime. Deși poate părea o mulțime de morcovi, rețineți că se vor micșora dramatic în timpul gătitului. În general, greșește prea mult morcov. Nu cred că am avut vreodată un plug cu prea mult morcov, dar cu siguranță am observat când sunt prea puține.

3. Deboneți și tăiați carnea de miel. Tăiați grăsimea și oasele și păstrați-le deoparte. Tăiați carnea de miel în bucăți de dimensiuni medii.

4. Încălziți ceaunul și încălziți uleiul. Puneți căldarea la foc mare. Odată ce vasul este fierbinte, adăugați ulei vegetal pentru a acoperi fundul într-un strat destul de adânc și așteptați puțin până când uleiul se încălzește.

Dacă aveți norocul să aveți grăsime din coada de miel (курдючный жир, kurdyuchniy zhir), atunci în loc de ulei, puteți tăia grăsimea în felii și să le topiți în ulei. Fripturile de grăsime rezultate fac o gustare gustoasă. Scoateți chipsurile. Grăsimea din coada de miel este o raritate de lux pentru mine aici în New York, așa că de obicei topesc bucățile de grăsime în ulei, apoi adaug ulei vegetal. Îl cumpăr la băcănia Fortuna din Brooklyn.

5. Pregătiți uleiul. Dacă folosiți ulei vegetal, luați o ceapă mică, îndepărtați pielea și prăjiți-o în ulei, lăsând-o să gătească pe toate părțile până când totul se rumeneste, apoi îndepărtați ceapa și aruncați-o. În timp ce uleiul vegetal în cantități mici nu are niciun gust distinct, cantitatea pe care o folosim înseamnă că veți observa aroma sa. Uleiul vegetal are un gust ciudat, iar introducerea cepei ajută la absorbția aromelor ciudate și la înlocuirea acestora cu arome de ceapă. Dacă chiar nu suporti să consumi ceapa suplimentară, poți sări peste acest pas, dar plugul tău ar putea avea gust.

6. Se prăjește grăsimea și oasele și bucățile de os cărnoase. Se prăjesc aceste bucăți până ajung la o culoare maro-aurie frumoasă și se simte mirosul de grăsime de miel. Apoi scoateți-le și păstrați carnea și oasele deoparte (puteți arunca bucățile de grăsime). Acest lucru va ajuta la aromatizarea uleiului nostru.

7. Prăjiți carnea. Se prăjește până se dezvoltă un maro auriu frumos în jurul marginilor, apoi scoateți-l și lăsați-l deoparte, astfel încât să nu se gătească în exces în următorii pași.

8. Se prăjește ceapa până când au o culoare maro deschis. Nu trebuie să fie complet caramelizate, doar puțin maro în jurul marginilor este bine.

9. Puneți morcovii și adăugați aproximativ 3/4 din semințele de chimen preparate. Se prăjește 15 minute până când morcovii sunt moi. Gatiti-le atata timp cat aveti nevoie pana cand le puteti strapunge usor cu o furculita. Apoi adăugați carnea înapoi și prăjiți totul împreună pentru un minut sau cam așa.

10. Faceți bulionul. Luați apa măsurată și turnați-o peste orice. Pune oasele la loc. Puneți capetele de usturoi și ardeii iute. Adăugați stafide și/sau afine dacă le folosiți. Când apa fierbe, puneți-o la foc mic și lăsați-o să fiarbă cel puțin 40 de minute până la 1 oră, descoperită. Acest bulion se numește „zirvak”.

11. Îndepărtați oasele, usturoiul și ardeii iute și sareți bulionul. Dacă oricare dintre bucățile de os au o cantitate bună de carne pe ele, păstrați-le pentru mai târziu. Țineți deoparte usturoiul și ardeii iute. Sare bulionul și gustul - ar trebui să fie foarte sărat. Amintiți-vă, veți adăuga orez în, care va absorbi bulionul.

12. Adăugați orezul clătit. Apoi adăugați cu grijă orezul într-un strat deasupra celorlalte ingrediente (nu-l amesteca). Neteziți cu grijă orezul într-un strat uniform.

Toată apa pe care o vedem în oală trebuie să fie absorbită de orez (unele se vor evapora, dar majoritatea vor intra în orez). Acesta este motivul pentru care măsurarea din ultima etapă este atât de critică. Dacă adăugăm prea multă apă, orezul va fi forțat să absoarbă prea mult și va deveni ud și moale.

13. Gatiti orezul. Porniți căldura cât mai sus posibil. Ar trebui să apară bule mari care să explodeze pe toată suprafața orezului. Greblați orezul înainte și înapoi, răsucind încet stratul superior în jos, astfel încât tot orezul să poată fi gătit uniform.

14. Lăsați apa să fiarbă. Pe măsură ce apa fierbe, ar trebui să scadă sub vârful orezului. Vrem ca apa să dispară complet.

În acest moment, orezul ar fi trebuit să absoarbă apa, dar să nu fie „gata”. Cu alte cuvinte, orezul ar fi trebuit să crească la dimensiunea maximă și să „arate” gata, dar ar trebui să fie totuși crocant și să nu fie gătit când îl muști. Dacă puteți mesteca orezul, NU adăugați mai multă apă! Am stricat multe ghivece de plug perfect gândind că orezul are nevoie de mai multă apă. Aceasta nu. Aburirea se va ocupa de asta.

Cu toate acestea, nu ar trebui să fie atât de greu încât să nu poți mesteca prin el. Dacă orezul este prea greu de mestecat, adăugați o cantitate mai mică de apă după cum este necesar și gătiți până când puteți mesteca prin el. În caz contrar, reduceți focul la mediu și lăsați restul de apă să fiarbă.

Pe măsură ce apa scade, faceți găuri în orez pentru a ajuta apa să scape mai repede. Verificați găurile și părțile laterale ale cazanului pentru a nu mai rămâne apă - rețineți că uleiul va fi întotdeauna în partea de jos, nu ardeți lucrurile în partea de jos, crezând că uleiul este apă și încercați să-l fierbeți. Când apa a dispărut, reduceți căldura înapoi la minimum.

15. Aburiti orezul. Faceți un mic „deal” de orez și acoperiți cu restul de chimen. Împingeți usturoiul și ardeiul iute și orice bucăți de carne pe os în vârful stratului de orez. Faceți câteva găuri în munte pentru a ajuta aburul să circule. Acoperiți ceaunul. Asigurați-vă că capacul este strâns și nu scapă deloc abur - înfășurați capacul cu prosoape pentru o etanșare mai strânsă și cântăriți-l cu ceva (eu folosesc un castron). După aproximativ un minut, capacul ar trebui să fie fierbinte la atingere. Această etapă finală de abur va transforma orezul nostru plov de la „crocant” la „gata” și îi va oferi acea pufositate minunată pe care o dorim.

După ce capacul este fierbinte, reduceți focul la minim și lăsați acest abur. Ora exactă este ceva de artă și depinde de modul în care s-a făcut orezul în etapa anterioară și de tipul de orez pe care îl folosiți. Dacă orezul avea un gust foarte crocant și nefăcut, lăsați-l să se aburească mai mult: 30 de minute. Dacă orezul avea un gust aproape gata, atunci aburiți-l mai puțin: 20 de minute.

16. Finalizat! Scoateți capacul și scoateți usturoiul, ardeii iute și bucățile de os. Dacă orezul este încă puțin gătit, îl puteți aburi pentru mai mult timp (re-acoperiți-l, încălziți până la mediu până când oala este din nou fierbinte, apoi coborâți din nou la foc mic). Ar putea fi doar stratul superior care este prea puțin gătit, caz în care doar amestecați-l bine și aburi până când orezul este gata.

Scoateți orezul și agitați-l ușor înapoi în oală, pentru a ajuta boabele de orez să se separe unele de altele. Amestecați cu grijă carnea și morcovii pe fund cu orezul, având grijă să nu amestecați orezul împreună. Plătiți plovul finit și garnisiți cu usturoiul și ardeii iute și bucățile de os cărnos.

Servire: Plov este adesea servit cu o salată de roșii feliate și ceapă numită "achik chuchuk". Doar amestecați roșiile feliate și ceapa cu sare și o picătură de piper. Se adaugă deseori și castraveți tăiați și ardeiul iute și îmi place să pun un strop de oțet alb. Puteți adăuga câteva verdeață, cum ar fi menta sau coriandru sau mărar, dacă doriți. În mod tradițional, oamenii beau ceai verde fierbinte cu plov (și, în general, orice fel de mâncare grasă).

Greșeli comune:

Orezul a devenit o ciupercă lipicioasă/prea gătită - Acest lucru se întâmplă dacă utilizați prea multă apă și, din păcate, în momentul în care îți dai seama, orezul este cam distrus. Este esențial să greșiți folosind prea puțină apă și să adăugați după cum este necesar.

Pentru mai multe informații, citiți această postare despre cum să obțineți un plov gătit în mod corespunzător fără orez moale.

Orez gătit inegal după abur/orez deasupra prea tare, orez deasupra prea moale
Acest lucru se întâmplă dacă capacul nu este strâns (aburul a scăpat) sau dacă utilizați un wok sau oală obișnuită în loc de cazan (deoarece wokul cu pereți subțiri este slab la reținerea căldurii și la menținerea căldurii superioare acolo unde este orezul). În acest caz, puteți răsturna orezul deasupra în jos, amestecați totul, apoi aburiți-l puțin mai mult.

Insipid/nu este suficient de sărat - În afară de vinovatul evident că nu sare suficient bulionul, acest lucru se poate întâmpla dacă nu rumenești suficient ceapa.

Orezul arde la fund - acest lucru se întâmplă dacă nu aveți grijă să păstrați orezul într-un strat în partea de sus.

Carnea arde la fund - De obicei se întâmplă dacă gătiți orezul prea mult în ultimii pași, când toată apa a dispărut. De asemenea, este foarte ușor să arzi mâncarea de pe fund dacă folosești un wok sau o tavă cu fund plat pentru a găti plov în loc de kazan.