fundal

Procesarea alimentelor a ajuns să fie asociată cu tăiței ramen, conserve de carne și prăjituri spongioase. Preocupările de sănătate ridicate de aceste produse i-au determinat pe mulți să presupună că toate alimentele procesate sunt nesănătoase, dar își merită reputația?

Întreprinderile folosesc tehnici de procesare a alimentelor pentru a transforma alimentele și ingredientele crude în produse noi. Aceste tehnici rulează gama și includ măcinarea boabelor în făină, zdrobirea semințelor pentru extragerea uleiului, amestecarea laptelui în unt, amestecarea ingredientelor pentru a face aluat și coacerea prăjiturilor pe o linie de asamblare. Între timp, procesarea cărnii poate implica tehnici precum tăierea, dezosarea și îndepărtarea tupei de pe carcase.

În timp ce unele tehnici de procesare a alimentelor folosesc tehnologie de ultimă oră, altele au fost practicate de milenii. Cu mii de ani înainte ca oamenii de știință din domeniul alimentar să-și dea seama cum să facă pepite de pui în formă de dinozaur, primii egipteni fabricau bere și făceau pâine dospită. 1

Astăzi, în bine și în rău, aproape toate alimentele noastre sunt procesate într-un fel. Prelucrarea alimentelor oferă avantaje importante întreprinderilor și consumatorilor, inclusiv o aprovizionare cu alimente mai variată și alimente cu o durată mai mare de valabilitate. Anumite aspecte ale procesării alimentelor ridică totuși îngrijorări cu privire la sănătatea dietei, sănătatea lucrătorilor și siguranța alimentelor.

Conservarea și siguranța alimentelor

primerul

În anii 1790, Napoleon Bonaparte a oferit un premiu omului de știință care ar putea dezvolta cel mai bine modalități de conservare a alimentelor pentru armatele din Franța. Nicholas Appert, un bucătar din Paris, a câștigat premiul în 1810 pentru descoperirea conservării sterile - o tehnică de prelucrare care se numește uneori „Appertization”. 5 Conservarea poate implica fie borcane de sticlă (în imagine), fie cutii de metal.

Credit foto: mlhradio, 2009. Flickr. Decupată din original. Creative Commons CC BY-NC 2.0.

După recoltarea fructelor și legumelor, acestea încep să piardă substanțe nutritive. Congelarea, conservarea sau depozitarea produselor proaspete în condiții adecvate pot încetini pierderile de nutrienți. În timp ce alimentele conservate sunt adesea percepute ca fiind mai puțin hrănitoare decât cele proaspete sau congelate, studiile arată că acest lucru nu este întotdeauna cazul. Depinde de tipul de produs, de cât timp a fost depozitat și de modul în care va fi preparat. 6

Credit foto: Bernal Saborio. Creative Commons CC BY-SA 2.0.

Faceți clic pe imagini pentru subtitrări

Peste orar, drojdiile, mucegaiurile, bacteriile și alte forțe fac ca alimentele să se strice, ceea ce îl face să aibă un gust prost, mai puțin hrănitor și potențial nesigur de consumat. Multe dintre cele mai vechi tehnici de procesare a alimentelor, cum ar fi uscarea fructelor, decaparea legumelor, sărarea cărnii și fermentarea produselor lactate (de exemplu, pentru a face brânză sau iaurt) rămân importante până în prezent, deoarece conservă alimentele, întârziind deteriorarea. 2 Conservarea permite oamenilor să livreze alimente pe distanțe mai mari, să le depoziteze în magazine mai mult timp și să se bucure de ele pentru o parte mai mare a anului, cu mai mulți nutrienți intacti.

Prelucrarea poate ajuta, de asemenea, la inhibarea sau distrugerea agenților patogeni (organisme care cauzează boli) care pot contamina alimentele. Tehnicile de conservare, cum ar fi refrigerarea, fermentarea, deshidratarea și utilizarea sării, zahărului sau conservanților chimici pot încetini sau opri creșterea agenților patogeni. Procesele termice, cum ar fi pasteurizarea și gătitul, sunt folosite pentru a le distruge. 1

Deși întreprinderile folosesc tehnici de procesare a alimentelor pentru a reduce riscurile pentru siguranța alimentelor, facilitățile în care alimentele sunt procesate fac uneori parte din problemă. De exemplu, fabricile mari de prelucrare manipulează volume mari de produse din multe surse diferite. Dacă un transport de spanac dintr-o fermă este contaminat cu E. coli (ca în focarul din 2006 legat de spanacul 3 în sac) și se amestecă împreună cu verdeață din alte ferme, întregul lot poate deveni contaminat înainte de a fi distribuit la nivel național. După cum scrie autorul Michael Pollan, „De fapt, spălăm salata întregii națiuni într-o chiuvetă mare”. 4 În mod similar, un întreg transport de carne de vită sau carne de pasăre poate fi contaminat de o singură carcasă contaminată la o fabrică de procesare a cărnii.

Varietate și comoditate

Reclama Granola, 1893.

O varietate de cereale procesate pentru micul dejun poate fi derivată din doar câteva tipuri diferite de cereale. În 1860, în timp ce lucra la Sanatoriul Battle Creek din Michigan, Dr. Kellogg și fratele său au inventat o cereală asemănătoare granolei concepută pentru a se potrivi dietelor vegetariene ale pacienților lor. Ulterior vor găsi compania care le poartă numele. 11 C.W. Post, fondatorul General Foods, a petrecut timp ca pacient la același sanatoriu.

Imagine domeniu public.

Nattō, cunoscut pentru mirosul său înțepător, este un preparat japonez fabricat din soia fermentată.

Fermentarea transformă alimentele prin acțiunea drojdiilor și bacteriilor. Acest proces a fost valorificat de oameni de milenii pentru a produce alimente și băuturi tradiționale, cum ar fi vin, kombucha, varză murată și iaurt. Pe lângă producerea unei varietăți de arome și texturi, fermentația poate promova sănătatea intestinelor, conserva alimentele, îmbunătăți calitatea nutrițională și reduce timpul de gătit. 17.18

Credit foto: JD Kinchan1, 2011. Flickr. Creative Commons CC BY-SA 2.0.

Faceți clic pe imagini pentru subtitrări

Prin modificarea aromelor, texturilor, aromelor, culorilor și formei alimentelor și a ingredientelor crude, procesarea alimentelor poate crea o varietate mai mare în aprovizionarea cu alimente. 7.8 O călătorie pe culoarul micului dejun al unui supermarket dezvăluie varietatea extraordinară de produse derivate din doar câteva tipuri diferite de cereale. În fiecare an, aproximativ 20.000 de produse alimentare procesate noi sunt introduse pe rafturile cu amănuntul. 9 Dintre acestea, rămân doar cele mai reușite. 10

Prelucrarea poate crea, de asemenea, produse care necesită o pregătire redusă sau deloc din partea consumatorilor. Printre cele mai vechi prelucrate „mâncăruri convenționale ”era pemmican - fâșii de carne de bivol uscat amestecate cu grăsimi și fructe de pădure care puteau fi consumate„ în deplasare ”de popoarele Primelor Națiuni din Marea Câmpie. 11 Astăzi, mâncarea rapidă, conserve, mâncare pentru bebeluși, mâncăruri congelate, gustări ambalate și băuturi îmbuteliate oferă confort gata de încălzit sau gata de mâncare pentru consumatorii ocupați (și părinți). 11.12 Din 1966 până în 1999, timpul petrecut în S.U.A. adulții cu vârsta cuprinsă între 25 și 54 de ani au mâncat gătind cu 25%. Printre noi. la femei, suma a scăzut cu 43 la sută. 13 Comparativ cu anii 1970, americanii consumă mai puține calorii acasă și mai mult la restaurantele cu servicii complete și fast-food, 14 și aproximativ 30 la sută din SUA. copiii mănâncă acum la un restaurant de tip fast-food zilnic. 15 Aceste tendințe sugerează o cerere tot mai mare de confort.

În timp ce produsele de tip fast-food și alimentele de convenție nu sunt universal nesănătoase, multe sunt fabricate cu cereale rafinate, au un conținut ridicat de zaharuri și grăsimi nesănătoase și au o valoare nutrițională scăzută. Alimentele convenabile pot încuraja, de asemenea, modele de alimentație nesănătoase, cum ar fi sări peste mese și mâncare excesivă. 16

Nutriție

Hominy sau porumb nixtamalizat.

Multe tehnici tradiționale de procesare a alimentelor cresc disponibilitatea nutrienților. Populațiile din America Centrală timpurie, de exemplu, pregăteau porumbul prin înmuiere și gătit în cenușă de lemn. Procesul, numit nixtamalizare, a făcut ca porumbul să fie mai ușor de măcinat și a crescut disponibilitatea niacinei, o vitamină B. Când porumbul a fost adoptat ulterior ca cultură de bază în rândul europenilor, aceștia au neglijat să-l nixtamalizeze, ducând la un deficit larg de niacină.

Credit foto: Geoff Lane, 2008. Creative Commons CC BY-SA 3.0.

Femeie cu gușă.

Fortificarea anumitor alimente a fost concepută pentru a preveni deficiențele de nutrienți în populația generală. În anii 1830, chimistul francez Jean Boussingault a susținut adăugarea de iod în sarea de masă pentru a preveni gușa (glandele tiroide mărite), 10 o afecțiune legată de deficiența de iod.

Credit foto: Dr. J.S.Bhandari, 2009. Wikipedia. Creative Commons CC BY-SA 3.0.

Faceți clic pe imagini pentru subtitrări

Contrar credinței populare, efectele procesării alimentelor asupra nutriției sunt atât de variate încât nu pot fi generalizate ca nesănătoase.

Unele tehnici de procesare epuizează nutrienții din alimente. Rafinarea boabelor, de exemplu, îndepărtează tărâțele și germenii, care conțin substanțe nutritive importante precum vitaminele B, fierul și fibrele. 19 Alte tehnici de prelucrare, cum ar fi fermentarea, pot îmbunătăți calitatea nutrițională a alimentelor, 18.20 în timp ce congelarea fructelor și legumelor poate păstra nutrienții după recoltare. 6

Unele tehnici de procesare cresc nivelul nutrienților prin adăugarea de vitamine și minerale. Îmbogățirea este restaurarea unora dintre substanțele nutritive care se pierd în timpul procesării. Fortificarea face un pas mai departe, adăugând substanțe nutritive peste nivelurile naturale dintr-un aliment. 11 Alimente tipic îmbogățite în S.U.A. includ sare (îmbogățită cu iod), lapte (îmbogățit cu vitamina D) și produse din cereale (îmbogățite cu fier și vitamine B). 10 Astfel de completări joacă un rol important în prevenirea deficiențelor de nutrienți. Producătorii de alimente pot utiliza, de asemenea, fortificația ca punct de vânzare pentru alimentele cu o calitate nutrițională îndoielnică, cum ar fi bomboane, gustări și cereale îndulcite pentru micul dejun. 10

Atunci când nutriționiștii recomandă evitarea alimentelor procesate, acestea se referă adesea la alimente puternic procesate, care au un conținut ridicat de zaharuri și grăsimi nesănătoase, au o valoare nutritivă redusă sau deloc și/sau nu mai seamănă cu materialele vegetale și animale din care sunt fabricate. Excesul de astfel de alimente în S.U.A. dietele ridică probleme de sănătate publică. Deserturile pe bază de sodă și cereale (de exemplu, prăjituri, fursecuri și gogoși), de exemplu, se numără printre primele patru surse de calorii pentru S.U.A. adulți 21 și copii. 22

Abatorizarea animalelor, procesarea cărnii și sănătatea lucrătorilor

Muncitorilor din fabricile de prelucrare a cărnii li se poate cere să folosească unelte ascuțite și mașini grele, la viteze mari, în condiții de aglomerare, pentru ore lungi și pe podele alunecoase - uneori fără pregătire adecvată. 24 Lucrătorii care suferă tăieturi, arsuri sau zgârieturi pot prezenta un risc deosebit de infecții rezistente la antibiotice. 25 Companiile de prelucrare a cărnii angajează frecvent lucrători imigranți, care ar putea fi mai puțin împuterniciți să negocieze condiții de muncă mai sigure

Credit foto: Joe Valbuena, USDA.

Instalațiile de procesare a animalelor prezintă oportunități pentru bacteriile care cauzează boli și alți agenți patogeni de a intra în aprovizionarea cu alimente. Instalațiile de prelucrare a păsărilor de mari dimensiuni funcționează adesea la viteze foarte mari - până la 175 de păsări pe minut - permițând doar o fracțiune de secundă să identifice și să elimine carcasele contaminate de pe linie înainte de a fi expediate în magazine. Volumul mare de carcase manipulate de aceste plante prezintă, de asemenea, oportunități frecvente de contaminare încrucișată. 26

Procentul vânzărilor câștigate de cele mai mari patru corporații din industriile lor respective.

Câștigurile obținute din sacrificarea animalelor și procesarea cărnii s-au concentrat într-un număr mic de companii puternice. In Statele Unite ale Americii. industria sacrificării și procesării cărnii de vită, cele mai mari patru corporații câștigă 82% din vânzări. 27,28 Aceste corporații au o influență puternică asupra condițiilor de muncă și asupra modului în care se fac lucrurile în industria sacrificării și procesării animalelor.

Credit de imagine: Michael Milli și Brent Kim, Johns Hopkins Center for a Livable Future, 2013.

Faceți clic pe imagini pentru subtitrări

În ciuda îmbunătățirilor recente, ratele de accidentare raportate pentru lucrătorii din fabricile de sacrificare a animalelor și procesarea cărnii sunt cu peste 40% mai mari decât media forței de muncă private americane. 23 Muncitorilor din uzină li se poate cere să folosească unelte ascuțite și mașini grele, la viteze mari, în condiții de aglomerare, pentru ore lungi și pe podele alunecoase - uneori fără pregătire adecvată. 24 Lucrătorii care suferă tăieturi, arsuri sau zgârieturi pot prezenta un risc deosebit de infecții rezistente la antibiotice. 25

În numeroase cazuri documentate, lucrătorii plantaților răniți nu au putut primi despăgubiri, iar rănile i-au făcut să-și piardă locul de muncă. Companiile de sacrificare și procesare a animalelor angajează frecvent lucrători imigranți, care ar putea fi mai puțin împuterniciți să conteste condițiile de muncă periculoase. În unele cazuri, imigranții fără acte sunt introduși în contrabandă în țară de către companiile care îi angajează și se confruntă cu temeri de deportare. Aceste amenințări și altele pot împiedica lucrătorii să se organizeze pentru a negocia în mod colectiv condiții de muncă mai bune și pentru a raporta încălcări ale siguranței. 24

Ambalarea produselor alimentare

Indiferent dacă sunt conservate, îmbuteliate, în cutie sau învelite prin reducere, alimentele procesate sunt în general vândute în pachete. Ambalajul joacă roluri importante în conservarea și siguranța alimentelor, servind ca o barieră împotriva contaminării bacteriene, dăunătorilor, daunelor fizice, a elementelor și chiar a manipulării curioase (sau rău intenționate) de către oameni - ambalajul deteriorat avertizează consumatorii că cineva l-ar fi deschis anterior. Ambalarea poate, de asemenea, face ca alimentele să fie mai ușor de transportat, depozitat și servit; gura de scurgere pe o cutie de lapte, de exemplu, facilitează turnarea. Ambalajul oferă, de asemenea, o suprafață pentru afișarea etichetelor. 8,29,30

Pentru toate beneficiile sale, ambalajul poate contribui la sănătatea publică și la problemele de mediu. Ambalajul alimentar reprezintă aproximativ două treimi (în volum) din totalul deșeurilor de ambalaje din Statele Unite. 29 Aruncarea materialelor de ambalare în depozitele de deșeuri are potențialul de a polua aerul și apa, în timp ce arderea acestora pentru energie poate emite gaze cu efect de seră, dioxine și alți poluanți (în funcție de materialele utilizate) care sunt dăunătoare sănătății publice și mediului. 29 Reciclarea, compostarea și refolosirea containerelor oferă alternative mai ecologice. De asemenea, producătorii pot reduce cantitatea de material utilizat în ambalarea alimentelor, în mod ideal, fără a compromite beneficiile pentru consumatori. 8.29

Unele forme de ambalare a alimentelor pot prezenta, de asemenea, riscuri pentru sănătate în rândul consumatorilor. Bisfenolul A (BPA), de exemplu, este o substanță chimică sintetică (fabricată de om) utilizată la fabricarea sticlelor din plastic dur, a căptușelilor din cutii de metal și a altor produse. Studiile sugerează că expunerea la BPA poate afecta dezvoltarea reproducerii la fetuși, sugari și copii, printre alte probleme de sănătate. 31 BPA este una dintre numeroasele substanțe chimice care ne preocupă aprovizionarea cu alimente, ilustrând importanța înțelegerii efectelor potențiale asupra sănătății și ecologice ale unei substanțe chimice înainte ca aceasta să fie utilizată pe scară largă.

Resurse

Următoarea listă de resurse sugerate este concepută ca un punct de plecare pentru explorări ulterioare și nu este în niciun fel cuprinzătoare. Este posibil ca unele materiale să nu reflecte punctele de vedere ale Johns Hopkins Center for a Livable Future.

Pentru profesori

  • Prelucrare: de la fermă la fabrică (plan de lecție). FoodSpan. Johns Hopkins Center for a Livable Future.
  • Mâinile care ne hrănesc (plan de lecție). FoodSpan. Johns Hopkins Center for a Livable Future.
  • Introducere în sistemul alimentar american: sănătate publică, mediu și echitate (manual). Neff RN (ur.). Johns Hopkins Center for a Livable Future. 2014.

Rapoarte și articole din reviste

Articole din reviste academice

  • Culoarea caramelului în băuturile răcoritoare și expunerea la 4-metilimidazol: o evaluare cantitativă a riscului (acces liber). Smith TJS, Wolfson JA și colab. Plus unu. 2015.
  • Bisfenol A (BPA) în brevetul U.S. mâncare (acces liber). Schecter A, Malik N și colab. Știința și tehnologia mediului. 2010.
  • Prevalența MRSA asociată cu animalele la efectivele de pui de carne și factorii de risc pentru personalul abatoarelor din Țările de Jos (acces liber). Mulders MN, Haenen AP, și colab. Epidemiologie și infecție. 2010.
  • Ambalarea alimentelor - roluri, materiale și probleme de mediu (acces liber). Marsh K, Bugusu B. Journal of Food Science. 2007.
  • Comparație nutrițională a fructelor și legumelor proaspete, congelate și conservate (necesită abonament). Rickman JC, Barrett DM, Bruh CM. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007.

Cărți

Referințe

Centrul pentru un viitor viabil
Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health
111 Market Place, Suite 840
Baltimore, MD 21202