Interesul pentru rolul consumului de cereale integrale a crescut substanțial în ultimii ani datorită beneficiilor lor pentru sănătate. În ciuda beneficiilor raportate ale aportului de cereale integrale, și anume afirmând că consumul regulat de alimente din cereale integrale este asociat cu o reducere a incidenței stărilor de boală cronică, consumul de alimente din cereale integrale în mai multe țări occidentale este mai mic de o porție pe zi.

cerealelor

Ce sunt cerealele integrale?

Deși majoritatea boabelor au o structură similară, adică toate alcătuite din germeni, endosperm și tărâțe, cantitatea relativă a acestor componente poate varia între cereale. De exemplu, la porumb, conținutul de tărâțe a fost de șase procente, în timp ce tărâțele din grâu cuprind 16 la sută din totalul semințelor. O sămânță disecată poate fi observată în Figura 1.

Figura 1 Sâmbure cu cereale integrale: trăsături structurale majore ale sâmburei prezentate ca o secțiune transversală a bobului

Deși ovăzul (Avena sativa L.) se consumă în cantități considerabil mai mici decât grâul (Triticum aestivum L., Triticum durum L.) și orezul (Oryza sativa L.), acest cereal special are avantajul că este consumat în general întotdeauna ca întreg cereale de cereale.

Ovăz cu cereale integrale

Figura 2 Componente anatomice ale unui sâmbure tipic de ovăz. Caracteristicile structurale majore ale miezului de ovăz prezentate ca o secțiune transversală a bobului. (A), (B) și (C) sunt măriri mai mari ale porțiunilor de tărâțe, endosperm și respectiv germeni. Retipărit dintr-un original de Fulcher (1986) cu permisiunea amabilă a autorului.

Caracteristicile structurale majore ale miezului de ovăz prezentate ca o secțiune transversală a bobului. (A), (B) și (C) sunt măriri mai mari ale porțiunilor de tărâțe, endosperm și respectiv germeni.

Tărâțele

Tărâțele contribuie cu aproximativ 30% la greutatea uscată a grâului de ovăz și, deși nu este cea mai mare componentă a grâului de ovăz, proprietățile tărâțelor influențează caracteristicile de calitate ale grâului și conțin produse care sunt importante pentru germinarea bobului, ajutând în activitatea metabolică. Tărâțele sunt stratul cel mai exterior al semințelor de ovăz și învelesc cojile de ovăz. Această componentă structurală este compusă din pericarp, strat de semințe, nucellus, strat de aleuronă și strat sub-aleuronic.

Endosperm

Endospermul cu amidon poate contribui cu aproximativ 55 - 70% din greutatea unei crupe mature, în funcție de soi. Spre deosebire de stratul de aleuronă, endospermul amidon este considerat relativ inactiv din punct de vedere metabolic. Cu toate acestea, deși endospermul amidon este structural foarte simplu, constând doar din corpuri proteice și perete celular și conțin amidon, acesta servește ca un depozit de rezerve care furnizează substanțe nutritive embrionului în creștere în timpul germinării.

În cele din urmă, germenul, spre deosebire de endospermul cu amidon, are proprietăți similare cu tărâțele, fiind foarte activ metabolic. Germenul este, de asemenea, partea structurală a grâului de ovăz prin care apare o plantă matură. O structură mare în interiorul germenului este scutellum. Acesta este construit din două țesuturi distincte: parenchimul și epiteliul; care reprezintă aproximativ 80% din greutatea totală a germenilor.

Cerealele intacte sunt considerate un pachet de cereale integrale benefice, cu toate acestea, în multe circumstanțe cerealele nu sunt consumate ca semințe recoltate. Cerealele trebuie procesate pentru a le face prietenoase consumatorului, cu toate acestea, procesul de măcinare a ovăzului, conceput istoric, asigură faptul că produsul de ovăz rămâne intact ca structură de cereale integrale atunci când este transformat în bunuri de consum pentru cereale integrale.

Prelucrarea cerealelor integrale de ovăz în fulgi de ovăz integrale

Prelucrarea ovăzului implică mai mulți pași, cum ar fi admisia și curățarea, decojirea, cuptorul, tăierea, temperarea cu abur, descuamarea și răcirea.

În nomenclatura acestor rapoarte, cerealele reprezintă întreaga sămânță, inclusiv carena, iar cojile reprezintă semințele decorticate. Ovăzul la cuptor reprezintă produsul produs prin uscarea și prăjirea grâului de ovăz. Ovăzul tăiat din oțel este produs prin tăierea fostului produs și, în cele din urmă, ovăzul în fulgi reprezintă produsul produs prin aburirea și descuamarea grâurilor tăiate. Diagrama de flux pentru a produce aceste produse în timpul procesului de măcinare este ilustrată în Figura 3.

Admisie și curățare

Sosirea ovăzului de la furnizori/fermieri este începutul procesului de măcinare. Doar ovăz de calitate satisfăcătoare va fi acceptat de moară.

Ovăzul primit este testat pentru greutatea buclei, conținutul de umiditate, absența materialului străin, nivelul semințelor și cerealelor fără ovăz, insectelor, ergotului și mirosului/mirosului. Orice parametru în afara limitelor specificațiilor are ca rezultat respingerea și eliminarea de pe site. În cadrul acestui proces, site-urile sunt folosite pentru a îndepărta contaminanții în funcție de dimensiune. Aceste mașini încorporează ochiuri de sârmă prin care ovăzul este cernut printr-o mișcare rotativă. Ovăzul este, de asemenea, trecut printr-un magnet rotativ, un sortator de culoare și un de-stoner pentru a elimina orice metal prezent, ovăz decolorat și, respectiv, pietre/sticlă. Procesul de curățare implică, de asemenea, utilizarea unui cilindru cu o singură fântână pentru a elimina așchii mici și semințe de buruieni și, de asemenea, un cilindru cu două fante pentru a îndepărta stocul nedorit, cum ar fi grâul și orzul. În urma acestor verificări de calitate, boabele de ovăz sunt mutate în cojocul de impact pentru a fi decorticate.

Dezamorsare

Deoarece carenele nu au aromă, sunt dure și neplăcute pentru consumul uman, acestea trebuie îndepărtate printr-un proces numit decorticare. Decojirea are loc folosind un dispozitiv de decojire care înlocuiește complet dispozitivul de decojire a pietrei. Ovăzul este alimentat printr-o gură de scurgere în corpul de impact care constă dintr-un inel interior de cauciuc. Discul rotativ se rotește la aproximativ 1850 de rotații pe minut și aruncă boabe de ovăz împotriva unui inel de cauciuc, îndepărtând învelișul exterior de ovăz, carena. Corpurile detașate sunt îndepărtate din dispozitivul de decuplare a impactului prin aspirație. Cojile rezultate sunt apoi lustruite pentru a îndepărta orice bucăți rămase de material al corpului. În multe mori, carenele îndepărtate sunt utilizate ca produs secundar. Crupe lustruite sunt trimise la pasul următor al procesului, cuptorul.

Kilning

Așa cum s-a explicat mai devreme, cuptorul este un pas în procesul care ajută la distrugerea sistemelor enzimatice care pot ataca lipidele din ovăz, făcându-le susceptibile la râncezi. În timpul acestui proces, ovăzul este trecut lent într-un cuptor, unde este uscat și parțial prăjit de un curent de aer fierbinte. Coacerea se efectuează în mod normal timp de 90 - 120 minute la o temperatură de 80-105 ° C. În ciuda obiectivului primordial al arderii este de a dezactiva enzimele, arderea este, de asemenea, importantă în reducerea conținutului de umiditate a crupe la niveluri sub 13% și, de asemenea, contribuie la dezvoltarea aromelor. După coacere, ovăzul ars este trimis fie pentru a fi fulgi, fie trimis pentru a fi tăiat din oțel înainte de a fi fulgi.

Tăierea oțelului

Cerințele produsului final pot determina numărul minim de bucăți în care este tăiat grâul de ovăz. Tăierea oțelului implică tăierea grâului cu cuțite staționare în tamburi rotative. Cojile tăiate sunt acum gata pentru procesul de descuamare. Mărimea grămezilor determină grosimea fulgului. Prin urmare, în multe circumstanțe, multe produse necesită un fulg mare, gros, prin care întregul grâu este fulgerat și nu este tăiat înainte de aceasta. La fel ca groasele tăiate, cruțele netăiate trec la etapa de aburire și descuamare.

Aburire, descuamare și răcire

Pentru a condiționa cojile pentru descuamare, este necesar un proces cu abur pentru a înmuia cojile. Acest proces permite să facă fulgi să se desfacă cu o ruptură minimă, pe lângă completarea inactivării enzimei. În timpul descuamării, cojile sunt trecute între două suluri, cu un diametru tipic dimensiunii fulgului necesar pentru acel produs. Decojirea grâului intact produce rulouri în regim de 0,5 mm-0,8 mm, în timp ce grâul tăiat permite producerea fulgilor mai subțiri (0,25 mm- 0,45 mm). După descuamare, ovăzul este trecut la răcitor și temperatura este redusă la aproximativ 45 ° C. Acest proces final permite produsului final să fie pregătit pentru raft și asigură o durată de viață acceptabilă.

Concluzie

Sâmburii de ovăz cu cereale integrale sunt o structură complexă asemănătoare tuturor membrilor cerealelor din familia Gramineae. În cadrul acestei structuri, compoziția endospermului, germenului și tărâțelor trebuie să rămână în aceeași proporție relativă atunci când este produsă în fulgi din cariopsis intactă. Procesul istoric, bine definit de măcinare a ovăzului, care constă în admisie, curățare, decojire, cuptor, tăiere și descuamare a oțelului asigură faptul că aspectele benefice ale cerealelor integrale rămân intacte pentru a beneficia consumul acestor produse de către consumatori.

Referințe

Lang, R. & Jebb, S.A. (2003) Cine consumă cereale integrale și cât? Proceedings of the Nutrition Society, 62, 123-127

USDA, (2005). Departamentul Agriculturii SUA. Departamentul de sănătate și servicii umane. Nutriția și sănătatea ta: Liniile directoare dietetice pentru americani. Washington DC.

Jones, J.M., Reicks, M., Adams, J., Fulcher, G., Weaver, G., Kanter, M. și Marquart, L. (2002) Importanța promovării unui mesaj cu alimente din cereale integrale. Jurnalul Colegiului American de Nutriție, 21 (4), 293–297

Adams, J.F. & Engstrom, A. (2000) Aportul dietetic de cereale integrale vs. Recomandări. Cereal Foods World, 45 (2), 75-78

American Association of Cereal Chemists, 1999 (AACC, 1999) Definiția cerealelor întregi. Adus la 18 august 2005 din

Slavin, J. (2003) De ce cerealele integrale sunt protectoare: mecanisme biologice. Proceedings of the Nutrition Society, 62, 129 - 134

Slavin, J.L., Jacobs, D. și Marquart, L. (2001) Prelucrarea și nutriția cerealelor. Revizuirea clinică a biotehnologiei, 21, 49-66

Slavin, J.L., Martini, M.C., Jacobs, D.R. și Marquart, M. (1999) Mecanisme plauzibile pentru protecția cerealelor integrale. Jurnalul American de Nutriție Clinică, 70, 459S - 463S

Marquart, L., Slavin, J. & Fulcher, R.G. (Editori) (2002) Probleme viitoare și direcții pentru cereale și sănătate: următorii zece ani. În cereale integrale în sănătate și boli, St Paul, MN: Asociația Americană a Chimiștilor din Cereale, 371-374

Miller, H.E., Rigelhof, F., Marquart, L., Prakash, A. & Kanter M. (2000) Conținutul de antioxidanți din cereale integrale pentru cereale, fructe și legume. Jurnalul Colegiului American de Nutriție, 19 (3), 312S - 319S

Richardson, D.P. (2003) Cereri de sănătate pentru cereale integrale în Europa. Proceedings of the Nutrition Society 62, 161-169

Franz, M. & Sampson, L. (2006) Provocări în dezvoltarea bazei de date de cereale întregi: definiții, metode și cuantificare. Jurnalul de compoziție și analiză a alimentelor, 19, S38-S44

Cauvain, S. (2003) Fabricarea pâinii - îmbunătățirea calității. Woodhouse Publishing Limited

Marquart, L., Wiemer, K.L., Jones, J.M. & Jacob, B. (2003) Revendicări privind sănătatea cerealelor integrale în SUA și alte eforturi de creștere a consumului de cereale integrale. Proceedings of the Nutritional Society, 62, 151 - 160

Peterson, D.M. (2001) Antioxidanți de ovăz. Journal of Cereal Science, 33, 115 - 129

Fulcher, R.G. (1986) Organizarea morfologică și chimică a miezului de ovăz. În F.H. Webster, editor, Oats: Chemistry and Technology, American Association of Cereals Chemists, St. Paul, pp. 47-74

Lehtinen, P., Kiiliainen, K., Lehtomakit, I. & Laakso, S. (2003) Efectul tratamentului termic asupra stabilității lipidelor în ovăzul procesat. Journal of Cereal Science, 37, 215 - 221

Youngs, W.L. (1972) Distribuția proteinelor în miez de ovăz. Chimica cerealelor, 49, 407-411

Welch, R.W., Hayward, M. V. și Jones, I.H. (1983) Compoziția cojilor de ovăz și variația sa datorită factorilor genetici și altor factori. Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, 34, 417-426

Jennings, V.M. & Shibles, R.M. (1968) Diferențele genotipului în contribuțiile fotosintetice ale părților de plante la randamentul cerealelor la ovăz. Crop Science, 8, 173-175

Fulcher, R.G. & Miller, S.S. (1993) Structura tărâței de ovăz și distribuția componentelor din fibră dietetică. În P.J. Wood, Editor, Oat Bran, American Association of Cereal Chemists, St. Pavel, pp. 1-24

Despre autor

Laura Stenhouse are o diplomă în științe biologice la Universitatea din Edinburgh, pe lângă un doctorat în științe nutriționale de la Universitatea din Nottingham. În cadrul doctoratului, Laura este specializată în prelucrarea ovăzului și ulterior s-a alăturat PepsiCo International, lucrând pentru Quaker Oats. În cei patru ani ai Laurei în Quaker, a lucrat ca manager de proiect la portofoliul de cereale, responsabilă de gestionarea lansării NPD pe piață, întreținerea mărcii pe lângă Oat Agro. Laura este acum Managerul de condimentare al echipei de pe piețele dezvoltate.