Prelucrarea orală a biscuiților: modificări ale caracteristicilor texturale secundare

Andrew J Rosenthal 1 * și Alexander Pang 2

prelucrarea

1 Universitatea din Nottingham, Divizia de Știința Alimentelor, Sutton Bonington, LE12 5RD, Marea Britanie

2 Coventry University, Priory Street, Coventry, CV1 5FB, Marea Britanie

Primit: 20 iunie 2018

Admis: 03 august 2018

Versiunea Record Online: 23 august 2018

Citare

Rosenthal AJ, Pang A (2018) Prelucrarea orală a crackerelor: modificări ale caracteristicilor texturale secundare. J Nutr Food Lipid Sci 2018 (1): 01-05.

Corespondența trebuie adresată

Andrew J Rosenthal, Marea Britanie

Abstract

Pentru a investiga proprietățile texturale secundare asociate cu etapele ulterioare ale procesării orale, pâinea prăjită Melba și cremă au fost frezate pentru a minimiza senzațiile asociate cu prima mușcătură. Evaluatorii au folosit tehnica Dominării temporale a senzațiilor pentru a documenta experiența lor de a mânca aceste firimituri de biscuiți. Două senzații, „bastoane pentru palat” și „compactate pe dinți”, au dominat senzațiile semnificative în timpul procesării orale. Există asemănări între aceste firimituri de biscuiți și comportamentul altor alimente cu conținut scăzut de apă, cu conținut scăzut de grăsimi în timpul procesării orale. Acest comportament este neconcordant cu calea de defalcare a lui Hutchings și Lillford, dar prezintă similitudini cu ceea ce are loc într-un robot de bucătărie intern atunci când se adaugă lichid la o pulbere uscată pentru a produce un aluat. Se sugerează că alimentele cu niveluri diferite de structură inițială ar putea începe procesarea orală din diferite puncte ale căii de defalcare.

Aplicație practică

Această lucrare ne ajută să înțelegem calea defalcării alimentelor uscate, bogate în carbohidrați, cum ar fi biscuiții.

Cuvinte cheie

Calea defalcării; Mestecarea; Hrană cu apă scăzută; Masticare; Modele de înghițire; Harta Umidității; Prelucrare orală; Caracteristici texturale secundare

Introducere

Hutchings și Lillford (1988) au propus un model pentru a explica calea descompunerii alimentelor solide în timpul procesării orale [1]. Modelul identifică două praguri, unul pentru gradul de structură și celălalt pentru gradul de lubrifiere. Abia atunci când ambele praguri sunt îndeplinite, alimentele au o consistență adecvată pentru înghițire. În denumirea axelor, autorii au susținut că umezeala ar putea rezulta atât din apă, cât și/sau grăsime, alegând termenul „grad de lubrifiere” pentru a capta scara. Această recunoaștere i-a determinat pe Chen și Rosenthal (2015) să traseze conținutul de apă în raport cu conținutul de grăsimi pentru o mare varietate de alimente pe bază de grăsime, fără greutate uscată, creând astfel harta lor de umiditate (Figura 1) [2]. Această hartă pare să separe alimentele în grupuri cu caracteristici structurale și texturale comune.

Figura 1: Chen and Rosenthal’s Moisture Map.

În plus față de unturile de nuci, al treilea cadran al hărții umidității este locul în care se află biscuiții, biscuiții și gustările extrudate. O serie de alți cercetători au comentat că atunci când astfel de alimente sunt masticate, senzațiile finale tind spre masă lipicioasă și coezivă. De exemplu, atunci când cerealele pentru micul dejun sunt consumate fără lapte, senzațiile finale care predomină sunt texturile lipicioase și coezive [7].

În lucrarea lor seminală, „Texture Profile Method”, Brandt, Skinner și Coleman (1963) au separat caracteristicile primei mușcături, cum ar fi duritatea și fragilitatea (în cazul solidelor) de a doua fază masticatorie care dă naștere la atribute senzoriale precum gumminess., coezivitate, masticabilitate și adezivitate [8]. În timpul primei mușcături, se produce o descompunere structurală catastrofală în alimentele solide, dând naștere la o varietate de senzații texturale mecanice (forța mușcăturii, dure, lipicioase), geometrice (așchiuri, sfărâmicioase) și auditive (rupturi, crocante, sunete cu intensitate diferită și pitch) [9]. În timpul fazei masticatorii (mestecat), apar alte senzații mecanice și auditive. Există atribute cum ar fi duritatea, elasticitatea, senzația de uscare, dezintegrarea, duritatea, lipiciul, sunetele crocante [9].

Scopul acestui studiu a fost eliminarea fazei de prima mușcătură și concentrarea asupra atributelor senzoriale care apar în timpul fazei masticatorii. Prin măcinarea probelor de alimente, multe dintre senzațiile asociate cu prima mușcătură ar fi reduse la minimum, iar evaluatorii sunt capabili să se concentreze asupra fazei masticatorii. Cu toate acestea, se știe că unele atribute senzoriale, cum ar fi duritatea, sunt comune atât primei mușcături, cât și fazei masticatorii [9]. Ipotezăm că alimentele din Harta Umidității în cadranul 3 nu se potrivesc cu calea de descompunere a lui Hutchings și Lillford și că, în timp ce structura inițială poate fi spartă în timpul primei mușcături, firimiturile ulterioare se îngroașă într-un aluat lipicios coeziv, cum ar fi o masă care necesită prelucrare orală extinsă și lichide adăugate înainte de a putea fi înghițite.

Materiale și metode

pregătirea unei mostre

Pâinea prăjită Melba (Sainsbury’s, Londra, Marea Britanie) și cremă (Jacob’s, Leicestershire, Marea Britanie) au fost achiziționate de la un magazin local.

Separat, materialele au fost măcinate într-un robot de bucătărie, iar masa rezultată a trecut printr-o plasă de 1 mm. După cernere, probele au fost depozitate la temperatura camerei (20 ° C) în recipiente etanșe și utilizate în termen de 5 zile de la preparare.

Probele de cinci grame de produs măcinat au fost cântărite într-o ceașcă de plastic curată și uscată înainte de a fi oferite evaluatorilor.

Participanți și testare senzorială

Douăzeci și unu de participanți sănătoși, neantrenați, naivi au fost recrutați din studenți la Universitatea Coventry (Coventry, Marea Britanie). Toți participanții aveau peste 18 ani. Evaluatorii au fost fie vorbitori nativi de engleză, fie au avut un scor internațional al sistemului de testare a limbii engleze de peste 6,0 și, prin urmare, au înțeles bine semnificația cuvintelor obișnuite pentru a descrie textura alimentelor. Niciunul dintre evaluatori nu are antecedente de alergii alimentare, tulburări alimentare sau dificultăți de înghițire.

Înainte de testul senzorial, participanților li s-a oferit o fișă de informații de bază și le-a oferit ocazia de a pune întrebări cu privire la natura studiului. Când au fost mulțumiți de protocolul experimental, au fost invitați să dea consimțământul informat pentru a participa.

Atributele au fost definite ca:

  • „Hard” este rezistența la compresia mușcăturii a maxilarului.
  • „Moale” este o senzație de cedare atunci când produsul este procesat în gură, rezultând ca materialul să se deformeze și să curgă atunci când este mestecat (chiar și cu mestecături blânde). De asemenea, se manifestă prin contact și deformare de către limbă.
  • „Chewy” descrie un material care prezintă caracteristici coezive și elastice. Un astfel de material posedă soliditate care cedează sub stresul de mestecat, dar care își recapătă o parte din structura sa anterioară după fiecare mestecare.
  • „Crocant” este caracteristica friabilă a cedării bruste atunci când este mușcat, cu generarea de sunet.
  • „Compactat pe dinți” este o senzație lipicioasă în care produsul aderă la dinți în timpul și după mestecare
  • „Se lipeste de gust” o senzație lipicioasă în care produsul se lipeste de acoperișul gurii și de limbă în timpul și după prelucrarea orală.

Participanții au fost instruiți să introducă eșantionul în gură și să facă clic pe butonul „start” de pe ecranul computerului folosind un mouse de computer. Participanții au fost instruiți explicând, demonstrând și oferind posibilitatea de a testa software-ul. Le-au fost furnizate probe identice de biscuiți de cremă măcinată și pâine prăjită Melba, așa cum au fost folosite mai târziu în studiu. Acest lucru a permis evaluatorilor să se familiarizeze cu metodologia și mostrele. Evaluatorii au fost instruiți să mănânce normal și să înregistreze senzația dominantă în orice moment, folosind mouse-ul computerului. Evaluatorilor li s-a oferit apă și li s-a spus că pot sorbi apă în orice moment. Între probe, evaluatorii au fost instruiți să își clătească gura și să bea cel puțin o gură de apă.

După instruire, evaluatorii au primit probe de testare pentru colectarea datelor. A fost furnizată apă proaspătă. Deoarece eșantioanele erau distincte, nu s-a făcut nicio încercare de randomizare a comenzii de servire, în loc de blocul echilibrat de: pâine prăjită Melba, cracker de cremă, pâine prăjită Melba, cracker de cremă.

Rezultate

Pineau și colegii (2009) au adnotat graficele de dominanță temporală a senzațiilor cu o linie de șansă bazată pe numărul de atribute, de asemenea, au adăugat o linie de încredere pentru a reflecta nivelul de probabilitate de 95% [10]. În esență, numai valorile care depășesc această linie de încredere pot fi considerate semnificative statistic (p. 18)