Trooper: Super Porcul
De Ana Elia Rocha McGuire

foods

Există o mare varietate de salamine în întreaga lume. Variațiile lor sunt legate în principal de tipul de carne utilizat, dacă este fermentat sau gătit, de lungimea procesului de întărire și de tipul și diametrul învelișului. Cu toate acestea, în toate tipurile de salamuri există o definiție distinctă a particulelor. Particulele de grăsime și carne pot trece de la mediu-grosier la foarte fin, dar sunt clar vizibile.

O altă caracteristică comună a majorității salamurilor este că nu se adaugă apă la formularea sa în timpul procesării (cu excepția cazului în care unele salamuri fierte, cum ar fi cotto). În multe tipuri de salmă este de dorit o perioadă de uscare pentru a obține un produs mai ferm, care, de asemenea, va felia bine, va dezvolta o aromă caracteristică și va avea o durată de valabilitate mai mare.

Un factor cheie la fabricarea salamului este gestionarea temperaturii grăsimii și a cărnii, deoarece acest lucru va avea un impact mare asupra definirii particulelor. La temperaturi mai ridicate, grăsimea va tinde să se topească și să murdărească, provocând probleme de calitate ale produsului și poate probleme tehnice cu echipamentul.

Acest articol se va concentra asupra producției de cotto sau salam gătit. Cârnații sunt în general aromați cu usturoi și boabe de piper negru întregi și umpluți într-o carcasă cu diametru mare. Unele soiuri de salam cotto trebuie păstrate la temperaturi de refrigerare după gătit și pe toată durata distribuției și afișate la vânzare cu amănuntul până la consum.

Carne și grăsime

Practic, salamul poate fi preparat din orice tip de carne slabă și grăsime. Cu toate acestea, în cazul salamului Cotto, garniturile slabe de porc și carne de vită sunt utilizate cel mai frecvent.

Evitați utilizarea cărnii care prezintă arsuri la congelator, deoarece proteinele sale au o funcționalitate redusă care poate afecta calitatea finală a salamului. În cazul cărnii de vită, evitați utilizarea cărnii care prezintă caracteristici DFD (întunecate, ferme și uscate). Această carne va reține mai multă apă; se dorește o anumită retenție de apă, dar nu un nivel ridicat. Unii experți sugerează că utilizarea cărnii care prezintă caracteristici PSE (palide, moi și exudative) nu este într-adevăr dăunătoare pentru fabricarea salamului, dar avertizează că nivelurile de 20% sau mai mari ale cărnii PSE ar putea provoca probleme de calitate a culorii, rezultând o lumină mai mare decât cea normală salam.

Sursa de grăsime este importantă, de asemenea. În ciuda faptului că grăsimea de porc tinde să se oxideze mai repede, este folosită cel mai frecvent datorită gustului și simțului gurii. Grăsimea din spate din coapsă și gâtul porcilor ar trebui folosită pentru salam datorită nivelului său mai scăzut de acizi grași nesaturați; această grăsime este o componentă atât de importantă a salamului, evitați utilizarea materiilor prime care au fost congelate de mai bine de opt luni. Grăsimile depozitate prea mult timp pot avea ca rezultat o oxidare accelerată, care va afecta și aroma și culoarea produsului final. Procentul de grăsime pentru salamuri variază de la 25% la 35% din formulare. Pentru salamul de casă, conținutul de grăsime este de obicei de 30%.

Alte ingrediente obișnuite utilizate pentru formularea de salam de cotto sunt sarea, zahărul, nitrații/nitrații, ascorbatul sau eritorbatul ca acceleratori de cură, condimentele și fumul lichid, deși o aromă de fum se poate aplica și după procesul de gătit.

Reducerea particulelor

După cum sa menționat anterior, definiția particulelor de carne și grăsime este caracteristică salamului. Reducerea particulelor poate fi realizată cu un tăietor de castron sau cu o mașină de tocat carne. Dacă dimensiunea dorită a particulelor este cuprinsă între 0,8 milimetri și 3 milimetri, se recomandă un tăietor sau un tocător. Un polizor cu plăci de jumătate de inci și 1/8 inci funcționează bine pentru o dimensiune paritulară mai mare de 3 milimetri. Rețineți că un tăietor de bol trebuie să fie doar pe jumătate plin pentru a vă asigura că carnea și grăsimile vor curge corect.

Supraîncărcarea unui tocător de castron va crește temperatura amestecului de carne prea repede, provocând probabil pătarea grăsimii.

Când utilizați un tăietor de castron, se adaugă mai întâi grăsime congelată pentru a obține o particulă grosieră. Se adaugă apoi grăsime slabă semicongelată, urmată de toate ingredientele, cu excepția sării și a nitriților. Amestecul este tăiat până se obține granularea dorită. Sarea și nitritul sunt apoi adăugați și amestecați uniform. Tăierea continuă până când se obține o masă ușor lipicioasă și temperatura cărnii este cuprinsă între 25 ° F și 30 ° F (-4 ° C și -1 ° C).

Când folosiți un râșniță, carnea este mai întâi măcinată grosier folosind o placă de jumătate de centimetru. Carnea măcinată este plasată într-un mixer, iar ingredientele sunt adăugate și amestecate suficient pentru a le încorpora. O a doua măcinare este necesară folosind o placă de 1/8-inch. Carnea este apoi amestecată timp de aproximativ 6 minute pentru a obține o extracție de proteine.

Umplutură

După etapa de reducere a particulelor, amestecul de carne este umplut într-o carcasă mare, de obicei o carcasă fibroasă sau de colagen.

Utilizarea unui vid în timpul umpluturii este foarte recomandată, deoarece materiile prime au fost expuse atât de mult aserat prin amestecare și tocare, iar expunerea excesivă la oxigen ar putea accelera oxidarea. Aplicarea unui vid în timpul umpluturii nu numai că va reduce cantitatea de aer sau oxigen din amestecul de carne, dar îl va compacta, oferind produsului finit o textură mai bună și mai fermă pentru feliere și uniformitate, fără pori sau spații goale.

Unele tipuri de salam cotto, cum ar fi în stil italian, au o perioadă scurtă de fermentare după umplutură pentru a conferi produsului o aromă caracteristică.

Gătit și fumat

Pentru a găti salam, cârnații agățați trebuie introduși într-un cuptor preîncălzit la 130 ° F (55 ° C). Creșteți treptat temperatura la 185 ° F (85 ° C) până când temperatura internă din centrul salamului ajunge la 152 ° F (67 ° C).

Salaminele sunt apoi duș cu apă rece pentru a-și reduce temperatura internă la 100 ° F (38 ° C). Clătiți scurt cu apă fierbinte pentru a îndepărta grăsimea de la suprafață și uscați-o la temperatura camerei timp de aproximativ 1 oră înainte de a muta produsul în depozit frigorific.

Dacă doriți, fumatul ar trebui să aibă loc înainte de procesul de gătit în același cuptor de fum. Cârnații sunt așezați într-un afumător preîncălzit la 130 ° F (55 ° C) și gătit până se obține culoarea dorită. Fumul este apoi oprit, iar gătitul și răcirea continuă.

Un alt mod de a da salamului o notă afumată este prin adăugarea de fum lichid la formulare, amestecându-l împreună cu celelalte ingrediente înainte de a adăuga sare și nitriți.

Lăsați salamul să se răcească cel puțin opt ore în depozite frigorifice înainte de feliere pentru a asigura o textură bună și fermă.