Rezumat

Puțin ne dăm seama că mâncarea a pătruns în conștiința noastră la o vârstă fragedă - prin povești populare, pilde, fabule, rime și povești de culcare.

De Avantika Bhuyan

fabule

Dacă ar trebui să închid ochii și să-mi amintesc o poveste memorabilă pe care am citit-o în copilărie, ar trebui să fie „Maimuța și crocodilul” din Panchatantra. Imaginea maimuței, care trăiește deasupra unui măr luxuriant de trandafir, este arsă în memoria mea. De fiecare dată când citeam povestea, îmi închipuiam ce gust ar avea cu adevărat un măr de trandafir. Abia mult mai târziu în viață, în timp ce eram într-o călătorie la Trichy, am întâlnit un vânzător care le vindea. În timp ce am devorat frumoasele fructe în formă de clopot, clare, ușor acre, a fost punctul culminant al tuturor acelor amintiri.

Rakesh Raghunathan, un curator de alimente, moștenitor de emisiuni TV și cofondator al companiei Puliyogare Travels, o companie de alimente și călătorii din Chennai, spune că aceste povești au avut un scop dublu: să îi mențină pe copii implicați și să îi determine să mănânce. Potrivit lui, anumite versete din literatura Sangam - o întindere imensă de poezie, scrisă între 300 î.Hr. și 300 d.Hr. - au descrieri ale bucătăriei și culturii locale.

În mod similar, Pritha Sen, bucătar-șef al restaurantului franco-bengalez, Mustard, din Goa și Mumbai, vorbește despre Mangalkabyas, un corpus mare de poezie narativă compus în Bengal în secolele XV și XVIII. Aceasta are istorii locale și amintiri alimentare. Sen menționează Padmapuran de Narayan Deb (secolul al XV-lea), care are o listă elaborată de ingrediente și feluri de mâncare gătite de unul dintre personaje. A introdus un fel de mâncare din el, aam katla, în meniu până durează sezonul de mango.

Nu a fost întotdeauna literatură Sangam pentru micul Raghunathan. „O poveste ciudată despre kozhukattai mi-a fost povestită de bunica mea”, spune el. Povestea spune că un bărbat are undeva un kozhukattai și continuă să recite numele până la casă. Dar apoi o băltoacă apare pe drum și exclamă „athiripacha”, în timp ce sare. Soția lui este confuză când îi cere să pregătească athiripacha, după ce a uitat numele original și el o bate. „Când soția vecinului vine în ajutor, ea îi spune soțului că capul soției sale este umflat ca un kozhukattai și atunci se aprinde iluminarea. Povestea evidențiază, de asemenea, patriarhatul predominant la acea vreme ”, spune el.

Există o poveste similară în setul încântător de povești despre Sheikh Chilli, un simplet ale cărui tâmpenii erau foarte populare printre copii. Este vorba despre khichdi, care arată popularitatea acestui fel de mâncare pe atunci, în timp ce călătoriți înapoi recitând în continuare numele și rețeta. Cu toate acestea, în curând khichdi se transformă în Khaa Chidi, ceea ce înseamnă chidiya aao khao (păsările vin și mănâncă). Și este bătut de păsările de acolo ”, spune istoricul și scriitorul Rana Safvi. Pe parcurs, numele continuă să se schimbe și se transformă în aata jaa, phasta jaa până când ajunge acasă, iar mama lui nu își poate da seama ce este. Apoi descrie felul de mâncare și ea îl primește în cele din urmă.

Și în trecut s-au făcut eforturi pentru a documenta aceste povești vechi, transmise oral, în compilații. Un efort important în această sferă a fost realizat de Lakshminath Bezbaroa, un stalwart literar din Assam, care a compilat și rescris antologia poveștilor pentru copii Buri aair Xaadhu. „Un altul este Kotha Kahini (poveștile bunicii) lui Burhi Aaita. Un folclor asamez obișnuit, pe care am crescut cu toții, este despre o fetiță, care a fost ucisă de mama ei vitregă într-un dheki, care este locul unde bătem orezul într-o făină ”, spune bucătarul-șef Kashmiri Barkakati Nath. „Un lămâi frumos crește pe locul de înmormântare al fetei. De fiecare dată când cineva merge să smulgă o lămâie, copacul suspină și își spune povestea. Acum, desigur, știm că acestea sunt stereotipuri greșite despre mame vitrege ”, spune Nath.

Există cazuri de bărbați, deși câțiva, care gătesc în cele mai vechi timpuri. Rushina Munshaw-Ghildiyal, scriitoare și fondatoare a APB Cook Studio, un studio culinar din Mumbai: „Interesul meu pentru aceste povești provine din poveștile pe care le-a spus ajutorul meu Gangubai și din epopeile organizate la Chowpatty în jurul Diwali. M-ar face să mă fantez despre mesele pe care le va mânca Kumbhakarna sau despre farfuria pe care o avea Draupadi, care îi asigurau că familia și oaspeții ei nu vor flămânzi niciodată și nu vor goli până nu își va mânca masa. ”

A fost în cursul cercetărilor sale, pe care le-a găsit aproximativ un al treilea prinț care putea să gătească în epopee. „Una este Bheema, desigur. Un altul este Nala din Nala-Damayanti, care a creat reguli pentru prăjituri, despre cum să se pregătească singuri și bucătăria ”, spune ea. Pakadarpana este considerat a fi tratatul lui Nala despre alimente și conține o multitudine de informații, de la agenți și tehnici de acri până la utilizarea avidă a florilor comestibile. În timp ce Ghildiyal cercetează acest lucru, Bhowmik recreează mâncăruri din mituri și legende la ferestrele ei pop-up, cum ar fi mamsambhutadana, un fel de orez gătit cu legume și carne pe care Rama, Sita și Lakshmana le-au mâncat în timpul exilului. „Pentru un eveniment în care am prezentat 5.000 de ani de mâncare indiană, am făcut carne prăjită cu piper negru, asafoetida și rodie, care are referințe în Mahabharata”, spune ea.

Rodia pare să aibă un loc exaltat în multe dintre aceste povești, în special în Parsii. „Este unul dintre cele mai importante alimente din comunitate. Ei cred că este singura plantă care crește atât pe pământ, cât și pe cer. Este planta perfectă ”, spune Kurush Dalal, un arheolog și antropolog culinar din Mumbai. Chiar și astăzi, fiecare casă păstrează o bucată de rodie pe masă. „De asemenea, familiile Parsi nu vor ucide niciodată un cocoș. Povestea spune că cel mai mare demon de pe pământ, Zohak, a fost legat în lanțuri. Toată noaptea, el ar încerca să iasă din acestea. Dar în momentul în care cocoșul a cântat, anunțând sosirea luminii, lanțurile se vor reaprinde ”, spune el.

Potrivit experților, prin reluarea epopeilor și a poveștilor populare, strămoșii noștri au încercat să ofere înțelepciune culinară. Vinod Garde, bucătar corporativ, Sid Hospitality, care deține mărci precum Pot Pourri, Lemon Leaf, Soy Street și Tight, în Mumbai și Navi Mumbai, elaborează acest lucru cu o poveste despre care a spus-o bunica lui despre Lord Ganesha. dragoste pentru ukadiche modak. Dulciul a fost creat atunci când Shiva, Parvati și Ganesha au fost în vizită la Anasuya, soția înțeleptului Atri. În timpul mesei, și-a dat seama că niciuna dintre delicatese nu putea să-i satisfacă foamea Lordului Ganeshas și a creat un dulce făcut cu jaggery și nucă de cocos. ¡§Utilizarea de ingrediente regionale proaspete pentru umplere și utilizarea aburului ca tehnică sunt exemple de gătit simplu, care au fost transmise de-a lungul timpului, ¨ spune el.

Pe lângă atragerea amintirilor personale, bucătarii caută, de asemenea, eroi necunoscuți și prăjituri de casă care sunt un depozit de astfel de povești. De exemplu, în timp ce filma pentru The Great Indian Rasoi for Living Foodz, bucătarul Ranveer Brar a dat peste Mubarak Chacha în Lucknow, care părea a fi la fel de vechi ca și timpul în sine. ¡§El mi-a spus povestea lui Parind Puri: doi nawabs nu erau cei mai buni prieteni, dar copiii lor au decis să se căsătorească. Fiecare nawab a decis să-l îmbunătățească pe celălalt prin mâncare. ¡¨ Unul l-a chemat pe celălalt la cină și a servit culfi ca desert. Apoi a spus: ¡§Ab aap chamach bhi khaaiye. Aur ab tashtari bhi khaaiye (Acum mănânci lingura și farfuria). ¡¨ Ambele erau făcute din kulfi. Al doilea nawab a vrut să depășească primul. Deci, el a trimis o nazraana de 70 de thaali pentru nunta fiicei sale. Când s-a deschis talisul, primul nawab a găsit câte un singur puri în fiecare. Insultat, a aruncat-o pe podea și a ieșit o pasăre vie din puri. Aceasta a fost povestea parind puri, ¨ spune Brar.

Chef Kunal Kapur sărbătorește și astfel de povestitori în noua sa emisiune de televiziune, Curries of India. El a documentat mituri și tradiții în jurul unor feluri de mâncare precum pupa. ¡§Nu mulți știu că a evoluat dintr-un fel de mâncare numit khaliya. Ibn Batuta o menționează în jurnalele sale de călătorie. Când capitala lui Muhammad bin Tughluq a fost mutată de la Delhi la Aurangabad, armata uriașă din marș trebuia hrănită. Lipsa proviziilor s-a dovedit o provocare pentru bucătari, care au decis să sape o groapă, au pus o oală pe foc, au adăugat condimente, carne și multă apă. Apoi au rupt naan în el și așa a apărut naan khaliya. Este încă servit în Aurangabad, ¨ spune el.

Nu există nimic la fel de delicios ca să devorezi mâncarea în aceste povești.