• Stare de nervozitate
  • Facebook
  • LinkedIn
  • Google+
  • E-mail
  • Imprimare
  • cometariu
  • Citat

comestibilă

Ca și alte necesități ale vieții, mâncarea este supusă funcționării subtile și uneori de neintrecut a forțelor pieței. Cu toate acestea, mâncarea, deși este o necesitate, este, de asemenea, mult mai mult: experiența noastră despre ea este atât senzuală, cât și extrem de simbolică, o bogată răscruce de istorie, cultură, familie și memorie. Și chiar dacă, în cea mai mare parte a lumii dezvoltate, lupta zilnică pentru mâncare a dispărut în fundal, cu un consum excesiv, mai degrabă decât un subconsum, preocuparea mai presantă, alimentele rămân o problemă controversată. Scriitori precum Michael Pollan au ridicat întrebări cu privire la influența marilor agroindustrii, iar apelul de a sprijini producția locală, organică și durabilă de alimente a devenit strigătul atât pentru o mișcare alimentară „locavore”, cât și pentru o poziție culturală mai largă care critică chiar modul nostru de viață.

Noua carte a lui Tyler Cowen, An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies, aduce un set de principii economice simple alegerilor de zi cu zi făcute de oamenii cărora le pasă de mâncare. Prezintă o imagine clară a modului de a găsi o valoare alimentară bună (atât din punct de vedere al calității, cât și al prețului), una care disipează comparații simple între tradițiile locale, artizanale și metodele de producție în masă ale societății de consum contemporane. Cartea este în cel mai bun moment când, în concordanță cu titlul său, rămâne cu o abordare extrem de personală, anecdotică.

Fiecare masă contează

Cowen este un foodie, deși un fel foarte special de foodie. Deși nu-i deranjează să cheltuiască bani pe mâncare bună, el evită diferite forme de snobism alimentar, în special cele care echivalează costul cu calitatea și își asumă automat superioritatea alimentelor făcute din ingrediente locale. El consideră că nu există nicio scuză pentru o masă proastă și consideră că cele mai bune valori alimentare se găsesc de obicei pe calea bine bătută. În opinia sa, rutina excesivă și reglementarea excesivă sunt ambii vinovați culinari. În esență, el ia o poziție de foodist populist cu înclinații conservatoare.

O anecdotă din capitolul de început despre căutarea autorului pentru câteva mese bune în Nicaragua stabilește tonul pentru cel mai bun din ceea ce urmează - un fel de călătorie personală prin alimente, informată în mod egal de economie și intuiții informate. În timp ce Nicaragua nu este cunoscută pentru că are mâncare excelentă, autorul acordă atenție tiparelor locale, primește sfaturi de la șoferii de taxi și își găsește drumul către o mână de mese ieftine, dar satisfăcătoare. Din această experiență, el își distilează „regulile” centrale pentru bucătarii de bun simț:

1. Fiecare masă contează. Mâncarea bună și la prețuri accesibile poate fi găsită oriunde; este doar o chestiune de descifrare a „codurilor” și „semnalelor” locale.

2. Mâncarea bună este adesea mâncare ieftină. Acest lucru nu trebuie confundat cu mâncarea nedorită.

3. Fii inovator ca consumator. Cowen consideră că o schimbare fundamentală a obiceiurilor alimentare începe cu consumatorii individuali, nu cu elite politice sau alimentare, și că o astfel de schimbare poate face lumea un loc mai bun. Autorul afirmă că cititorii pot inova cel mai bine în calitate de consumatori, aplicând principiile de bază ale ofertei și cererii la alegerile lor alimentare zilnice: „Încercați să aflați unde proviziile sunt proaspete, furnizorii sunt creativi și solicitanții sunt informați”.

În apărarea agroindustriei ... Un fel de

Unul dintre principiile ideologice centrale ale autorului este acela că agroindustria mare nu este ticălosul pe care a fost descris de autori precum Pollan (The Omnivore’s Dilemma) și Eric Schlosser (Fast Food Nation). Astfel de critici tind să dea vina pe agroindustrie pentru prevalența alimentelor foarte procesate și ambalate în dieta americană - totul, de la Velveeta și Hostess Twinkies la cinele McDonald’s și TV. Cowen susține că agroindustria contemporană este o platformă neutră, nu neapărat orientată spre produse inferioare. Așa cum nu dăm vina tipografiei moderne pentru existența unor romane proaste, nu ar trebui să dăm vina pe agribusiness pentru punctele joase ale scenei culinare americane.

Knowledge @ Wharton High School

Cowen recunoaște că bucătăria americană a trecut printr-o perioadă extinsă de mediocritate și blandness, dar prezintă o istorie alternativă a modului în care aceasta a ajuns să fie. Primul vinovat a fost Interzicerea - al 18-lea amendament la Constituție care interzice fabricarea, vânzarea și transportul băuturilor alcoolice. A existat mult timp o sinergie în domeniul restaurantelor între mâncare și băutură, iar întreruperea bruscă a acestei ecuații a avut un efect dezastruos asupra multor dintre cele mai bune restaurante ale națiunii. Bucătarii instruiți în bucătăria clasică franceză nici nu mai puteau folosi vinul în sosurile lor. Un comentator a caracterizat Interzicerea drept un „holocaust gastronomic”. Deși perioada de interzicere formală a durat doar un deceniu, județele și statele individuale au început să se usuce din anii 1880, iar multe state au întârziat să restabilească accesul la alcool pre-interzicere: Texasul, de exemplu, nu a permis vânzarea de alcool în restaurante până în 1971. Astfel, Prohibiția a aruncat o umbră mai lungă asupra scenei alimentare americane decât mulți își dau seama.

Alți factori istorici includ al doilea război mondial - care a acordat o primă alimentelor convenabile, preambalate, adesea de calitate scăzută - și restricții severe asupra imigrației impuse la începutul anilor 1920 și care nu au fost complet relaxate până în 1965. Schimbările demografice în anii 1950, cum ar fi creșterea navetelor suburbane și a gospodăriilor cu venituri duble, a întărit și mai mult tendința către o bucătărie „cel mai puțin numit comun”, în care rapiditatea și comoditatea au depășit calitatea. În cele din urmă, autorul notează considerații culturale, cum ar fi prevalența televizorului și natura centrată pe copil a vieții de familie americane. În cultura tradițională europeană, se așteaptă ca copiii să se adapteze la gusturile adulților; abordarea mai permisivă americană a creșterii copiilor într-un anumit sens a încurajat contrariul.

Reguli pentru a mânca afară

Mâncarea americană a revenit din epuizarea de la mijlocul secolului al XX-lea într-un mod mare, și nicăieri acest lucru nu este mai evident decât într-o scenă de restaurant înfloritoare (dacă este inegală). Acolo, autorul găsește o cauză considerabilă de optimism în geniul american în curs de desfășurare pentru inovare și pentru asimilarea și combinarea de noi influențe. Totuși, așa cum, în absența cererii consumatorilor pentru ceva mai bun, sistemul american de aprovizionare și producție alimentară înclinat odată spre mediocru și previzibil, același sistem continuă să aibă puncte tari și puncte slabe încorporate. Consumatorul informat trebuie să înțeleagă ce face bine sistemul american și să caute semne revelatoare de inovație și valoare.

Punctul forte al sistemului american, potrivit autorului, constă în liniile sale de aprovizionare lungi și eficiente. În timp ce ingredientele proaspete crude (în special produsele și fructele de mare) nu sunt întotdeauna ușor de găsit sau sunt disponibile doar la un preț premium, sistemul american ia ingrediente prime „suficient de bune” și le combină în moduri interesante și inovatoare. Astfel (cu numeroase excepții locale, bineînțeles), consumatorul care caută valoare este sfătuit să caute feluri de mâncare care conțin compoziție intensă, în loc de consumatoare de ingrediente. "Sardinele la grătar pe pâine sunt uimitoare în Portugalia - și destul de ieftine - dar în Peoria, ar trebui să căutați altceva."

Înarmat cu această avertizare generală, consumatorul de aventuri poate folosi o serie de alte principii economice simple pentru a căuta o valoare bună în restaurant. Sinergia cu alte afaceri poate fi proastă în cazul cafenelelor din spitale, dar pozitivă în cazul cazinourilor, unde restaurantele de casă (în special cele din spatele etajului de jocuri) sunt în esență subvenționate încrucișat de sursa principală de venit, jocurile de noroc. Munca este o sursă majoră de costuri pentru restaurant, deci o valoare suplimentară poate fi găsită în unitățile etnice administrate de o familie. Mai presus de toate, restaurantele cu o sursă încorporată de clienți gata au pur și simplu mai puține stimulente pentru a inova și a oferi valoare reală, astfel încât, în general, să evite centrele orașului și zonele turistice populare și să aleagă aleile și străzile înguste, spre deosebire de cele largi și bine - căi de drum. În mod similar, evitați rutele bine parcurse în cadrul unui meniu individual: un fel de mâncare populară este probabil să fie sub standardele restaurantului, în timp ce un fel de mâncare neobișnuit sau chiar neplăcut poate surprinde.

Cowen este un mare fan al căutării de restaurante în zonele cu chirie redusă, în special cele cu acces la clienți cu chirie ridicată. În termeni economici, locurile cu chirie redusă au libertatea de a fi inovatoare cu un risc relativ scăzut. Dimpotrivă, locurile cu chirie ridicată, cum ar fi restaurantele din mall-urile comerciale, necesită un flux mare și constant de clienți, ceea ce înseamnă, de obicei, mâncare mai previzibilă și mai obișnuită și mai puține riscuri. Căutați mall-uri, franjuri urbane și camioane cu produse alimentare, recomandă autorul.

Urmați clientul informat și angajat

Autorul își păstrează cel mai original sfat chiar la sfârșitul capitolului său despre mâncare afară: „Clienții de calitate sunt adesea mai importanți pentru un restaurant decât este un bucătar de calitate”. Deși inițial nu explică acest punct, principiul se concentrează mai clar într-un capitol ulterior despre scena culinară asiatică din America, care este unul dintre punctele culminante ale cărții. Deoarece țările asiatice dețin o cantitate disproporționată din populația lumii și deoarece mâncarea este o parte integrantă a culturii asiatice, o mare parte din bucătăria mondială este asiatică sau influențată de Asia. Acest model este valabil în Statele Unite și o examinare a modului în care economia simplă dictează calitatea și inovația pe piața culinară din Asia este instructivă.

Cel mai dezvăluitor contrast al capitolului este între restaurantele indiene și pakistaneze. Cele două națiuni au fost unificate pentru cea mai mare parte a istoriei lor îndelungate, până la o despărțire divizivă și amară de-a lungul liniilor religioase în 1947. Cele două bucătării împărtășesc o mulțime de terenuri comune și multe feluri de mâncare comune. Cu toate acestea, cele două culturi au asociații foarte diferite pe piața americană. India este considerată cea mai mare democrație din lume și este legată în mintea americană de imagini „sigure”, precum Gandhi. Pakistanul predominant musulman, pe de altă parte, este un câmp de luptă în războiul împotriva terorismului și ne amintește imaginile lui Osama Bin Laden și execuția cumplită a jurnalistului Daniel Pearl.

Ce înseamnă acest lucru pentru cineva american aventuros? Deși există cu siguranță multe restaurante indiene rafinate, percepția bucătăriei indiene ca fiind sigure și accesibile înseamnă că multe restaurante populare indiene vor arunca o rețea largă atrăgătoare pentru un public larg, de masă - rezultând adesea în mâncare mai puțin distinctivă. În schimb, percepția mai mixtă a culturii pakistaneze filtrează în mod eficient clienții „necomprimați” care caută o experiență culinară sigură și previzibilă. Clientela în mare parte pakistaneză care rămâne este mai informată și mai angajată, un plus pentru restaurantul care caută valoare, calitate și inovație.

O măsură mică, dar importantă a diferenței dintre cele două experiențe culinare, se referă la pâine. Clienții americani obișnuiți se așteaptă ca pâinea să fie servită la scurt timp după ce au fost așezați și, prin urmare, acest lucru a devenit norma la majoritatea restaurantelor indiene. Clienții pakistanezi se așteaptă ca pâinea să fie făcută la comandă și nu se deranjează așteptarea suplimentară. În general, susține Cowen, orice factor care ar putea descuraja masa principală neangajată - cum ar fi decorul religios explicit, absența alcoolului sau meniurile greu de citit - este o veste bună pentru cei care caută o masă autentică, distinctivă. Specializarea este de asemenea un semn bun. Dacă doriți să mergeți indian, alegeți un restaurant care se concentrează pe o anumită bucătărie regională.

Grătar: America’s Original Slow Food

Un alt punct culminant al cărții este un lung capitol despre grătar, care are rădăcini într-o serie de culturi diferite, dar de atunci a devenit o tradiție locală în mai multe regiuni din Statele Unite. Indicatorii economici ai valorii și calității în grătar se desfășoară în moduri care întăresc o serie de puncte anterioare ale autorului.

Cowen deschide capitolul cu un studiu al gamei de tehnici de grătar - de la groapa istorică deschisă la groapa clasică de cărămidă până la groapa mecanizată mai modernă - precum și nenumăratele variații regionale din America, care se învârt adesea în jurul diferențelor de sosuri și părți laterale . Toată această istorie face o lectură interesantă, dar centrul capitolului este modul în care grătarul ilustrează distincția anterioară a autorului între bucătăria intensivă în ingrediente și cea intensivă în compoziție. Grătarul este o tradiție extrem de regională, totuși una care nu este legată în mod special de ingrediente locale proaspete. Chiar și carnea nu este neapărat de înaltă calitate - într-adevăr, metodele lungi de gătit și sosurile bogate sunt, în unele cazuri, o modalitate de adaptare la tăieturi mai dure sau inferioare. Grătarul, susține autorul, este un hibrid distinct american care combină tehnicile artizanale regionale cu liniile lungi și eficiente de aprovizionare cu alimente care sunt punctul forte al agroindustriei americane.

Sosurile care disting adesea variațiile regionale sunt un exemplu perfect al acestei calități hibride. Acestea sunt compuse din genul de ingrediente umile, produse în serie, care, în unele cercuri, dau sistemului american un nume rău: muștar, ketchup, oțet, condimente uscate. Cu toate acestea, aceleași sosuri sunt asamblate artizanal în loturi mici, care sunt dificil de replicat sau comercializat la nivel național. Ele sunt locale și încă nu sunt locale.

Grătarul prezintă, de asemenea, o parte din dinamica de auto-selectare a notelor Cowen în altă parte. În timp ce el pare să aibă o preferință pentru focarul clasic de foc față de gropile moderne de gaz, într-o oarecare măsură punctul nu este unul de foc sau gaz, ci „efectele de selecție” ale abordării mai vechi, mai artizanale. Un restaurant clasic de groapă necesită forță de muncă calificată (inclusiv un operator de groapă dornic să lucreze mult timp peste noapte) și va fi mai probabil să aibă un proprietar la fața locului - toate acestea fiind de bun augur pentru calitatea generală. Abordarea artizanală atrage, de asemenea, în mod necesar, un alt tip de client într-un alt tip de cadru. Metodele lente ale unei gropi clasice nu pot face față creșterilor cererii și, prin urmare, tind să prospere în mediul rural în care clienții dedicați sunt dispuși să se prezinte dimineața devreme pentru cele mai apreciate produse și nu sunt surprinși dacă restaurantul funcționează la scurt timp după amiază. Astfel de medii rurale au avantajul suplimentar de a fi scăzut în chirie și slab în reglementare. Un capitol ulterior despre motivul pentru care mâncarea mexicană are un gust mai bun în Mexic observă o dinamică similară în care rețelele moderne de aprovizionare cu alimente și tradițiile artizanale rurale se reunesc într-o sinergie productivă.

Revoluții verzi

Cartea este în cel mai bun moment când ambițiile sale sunt modeste și abordarea autorului personală și anecdotică. În capitolele ulterioare care abordează probleme mai largi ale politicii alimentare, Cowen depășește și intră în argumente didactice, simplificate în exces. Ca parte a apărării sale a agroindustriei americane și a criticii sale a ceea ce consideră el ca snobismul alimentar cu privire înapoi al „locavorelor” (un termen strâns asociat cu opera lui Pollan și a altor activiști alimentari liberali), autorul pătrunde în apele zăpăcite a dezbaterii cu privire la alimentele modificate genetic (organism modificat genetic), pe care le caracterizează ca fiind cheia următoarei revoluții verzi.

Cowen face o serie de puncte corecte. Inovațiile în utilaje și introducerea de noi hibrizi și îngrășăminte au produs câștiguri dramatice în productivitatea culturilor în deceniile de după cel de-al doilea război mondial, prevenind previziunile înfometării pe scară largă pe măsură ce populația lumii a crescut. Aceste câștiguri au scăzut de atunci, iar lumea se află în mijlocul unei noi crize alimentare, una complicată de diversiunea porumbului pentru biocombustibil și de câștigurile producției în lumea în curs de dezvoltare (și, prin urmare, în stilul de viață și dieta), care depășesc cu mult câștigurile agricole . Mai mult, interdicțiile restrictive asupra produselor OMG din Europa au descurajat fermierii africani, de exemplu, să profite de câștigurile de productivitate pe care le-ar putea oferi. Cu toate acestea, în ciuda acestor puncte valabile, tratamentul lui Cowen asupra acestei probleme complicate și controversate este prea scurt pentru a fi convingător.

Un capitol intitulat „Mâncându-ți drumul către o planetă mai verde”, depășește, de asemenea. Din nou, autorul ridică câteva probleme valide. O îmbrățișare neîndoielnică a producției locale de alimente ignoră faptul că transportul reprezintă o parte relativ mică din costul total al energiei (conform lui Cowen, aproximativ 14%) și că costurile totale de energie pe unitate ar putea fi mai mari pentru micii fermieri locali. Fermierii „Locavore” ar trebui să fie mai atenți în a face distincția între produsele care sunt transportate la costuri ridicate de energie față de cele care sunt livrate la un cost relativ scăzut.

Cu toate acestea, încercările autorului de a lega schimbările în comportamentul consumatorilor individuali și problemele globale presante, cum ar fi malnutriția și mediul, sunt rapid și slab atrase. El deschide cartea cu declarația îndrăzneață că „mâncarea americană este în criză” (o afirmație niciodată pe deplin dezvoltată), apoi afirmă că „construirea unei experiențe alimentare mai bune” este cel mai bun pas către hrănirea celor nouă miliarde de oameni din întreaga lume. malnutriție - dar niciodată nu conectează destul de bine punctele. Cowen este cel mai bun moment când rămâne simplu și rămâne cu propriile sale experiențe atât de foodie, cât și de economist.