Foarte populară în restaurante, această reducere intensivă în muncă a intimidat mult timp prăjiturile de casă. Dar urmați acești nouă pași și vă îndreptați spre nirvana fumurie.

pentru

De Steven Raichlen

Niciodată în analele grătarului american, pieptul - pieptul mare - nu a fost atât de larg disponibil.

Odată ce a fost provincia Texas și Kansas City, Mo., pieptul de talie mondială apare acum la Hometown Bar-B-Que din Brooklyn; la Lewis Barbecue din Charleston, S.C.; și la Smoque BBQ și Green Street Smoked Meats din Chicago. Odată considerată o reducere de valoare mică (Tootsie Tomanetz, pitmasterul în vârstă de 84 de ani de la Snow’s BBQ din Lexington, Tex., Își amintește măcinarea lui pentru a face hamburgeri), pieptul comandă acum dolarul cel mai bun la piețele de carne și la restaurantele cu grătar.

Și, odată vândut doar ca U.S.D.A. Choice sau Select, vine acum în categorii premium precum Prime și Wagyu. Statutul său a fost afirmat în 2015, când Aaron Franklin, de la Franklin Barbecue din Austin, Texas, a câștigat un premiu James Beard pentru cel mai bun bucătar din sud-vest.

Cu toate acestea, pieptul rămâne în mod ciudat în afara limitelor pentru un segment mare al populației: bucătarii de casă.

Tăierea îi intimidează pe neinițiați din mai multe motive. În primul rând, dimensiunea sa pură: o pieptă de ambalaj întreagă (așa-numita pentru că așa este livrată din casa de ambalare) cântărește între 12 și 18 lire sterline, ceea ce îl face cea mai mare bucată de carne pe care majoritatea oamenilor o vor încerca să o gătească acasă.

Apoi, există anatomia singulară a pieptului: doi mușchi diferiți, unul stivuit deasupra celuilalt, ușor oscilați și conectați printr-o cusătură de grăsime. Un mușchi este gras (pectoralul superficial, mai bine cunoscut sub numele de punct), celălalt slab (pectoralul profund, adică plat). Ambele sunt încărcate cu țesut conjunctiv dur, bogat în colagen, care conferă cărnii structura sa, dar necesită gătirea la temperaturi scăzute pentru cea mai mare parte a zilei, pentru a obține o sensibilitate adecvată.

Există și problema uneltelor. Profesioniști din piept precum Mr. Franklin și John Lewis de la Grătarul Lewis gătesc în gropi enorme fabricate din rezervoare de propan de 1.000 de galoane pe care le-au proiectat și sudat singure. Timpii de gătit sunt la fel de impunători, necesitând un angajament de opt până la 12 ore sau chiar mai mult.

Este suficient să vă faceți să comandați pur și simplu pieptul prin Uber Eats.

Ei bine, fă-ți mângâiere, deoarece prepararea grătarului în curtea din spate este mai puțin descurajantă decât crezi. Necesită doar patru ingrediente: carne de vită, sare, piper și fum de lemn. Nu este nevoie de un fumător competițional; puteți face piept excelent într-un grătar de fierbător obișnuit sau Weber Smokey Mountain sau într-un aragaz ceramic, cum ar fi un ou mare verde.

Este adevărat, este nevoie de timp și de practică și s-ar putea să te trezești să îngrijești focul când preferi să dormi. Dar rezultatele - scoarță crocantă, sărată, piperată (crusta) care cuprinde carne umedă, afumată, delicioasă, fragedă - fac ca efortul să merite.

Am cercetat piept și am gătit o mulțime de acasă pentru noua mea carte, „The Brisket Chronicles” (Editura Workman). Cu contribuția unora dintre cei mai buni maeștri de piept din țară, am distilat procesul în nouă pași simpli.

1. Carnea

Alegeți un piept de ambalator complet dacă vă simțiți ambițios. Comandați-l special de la măcelarul dvs. și planificați să petreceți o zi întreagă pregătindu-l. Pentru o croială mai ușoară, cumpărați un apartament cu piept de patru până la cinci kilograme, disponibil la majoritatea supermarketurilor; îl poți fuma în șase până la opt ore. (Uneori veți găsi porțiuni de pachete de ambalare care conțin atât vârf cât și plat; se gătesc în opt până la 10 ore.)

Primul piept, favorizat de profesioniști, este mai generos marmorat decât Choice, dar Choice oferă și o aromă amplă. Pentru o experiență de piept finală, comandați online o piept Wagyu de la Mister Brisket sau Snake River Farms. Tăiați excesul de grăsime, dar lăsați cel puțin un strat de un sfert de inci pentru a menține carnea umedă în timpul gătitului.

2. Condimentul

Majoritatea profesioniștilor din piept utilizează un condiment simplu de sare și piper (adesea denumit frecați dalmațieni, datorită aspectului său pătat). Billy Durney de la Hometown Bar-B-Que favorizează un amestec de patru la unu de piper negru cu 16 ochiuri (măcinat grosier) și sare kosher, pe care le aplică cu câteva ore înainte pentru a le da timp să pătrundă în carne. Domnul. Lewis își prinde carnea cu un amestec de muștar și suc de murături înainte de a aplica condimentele, pentru a-i ajuta să adere la carne și să adauge un strat suplimentar de aromă. Preferința mea este de părți egale sare grosieră și boabe de piper negru crăpate, cu o lingură de fulgi de ardei roșu pentru a crește căldura.

3. Aragazul

Domnul. Durney și-a gătit prima piept pe un Weber Smokey Mountain. Burt Bakman de la Slab din Los Angeles a început un Big Green Egg. Domnul. Franklin a gătit prima sa piept într-un New Braunfels ieftin, în timp ce dl. Lewis și-a început cariera cu un fumător pe care l-a trucat dintr-un coș de gunoi. Acest lucru înseamnă că puteți face o pieptă grozavă într-un arzător de cărbune comun din curtea din spate.

Alte opțiuni populare din zilele noastre sunt un grătar pentru pelete sau un fumător electric, ambele făcând o treabă bună de a menține un flux constant de fum și o temperatură constantă, dar uneori oferă o aromă mai mică decât un arzător de cărbune. Nu am avut niciodată prea mult noroc la prepararea pieptului pe un grătar pe gaz. (Este greu să rulați unul la 250 de grade și este și mai greu să generați suficient fum de lemn.) Dacă utilizați un grătar pe gaz, dl. Lewis sugerează plasarea unei cratițe metalice cu cărbune aprins și bucăți de lemn pe grătarul de lângă carne.

4. Fumul

Gătirea pieptului este un proces în două faze. În prima, setați scoarța și aromați carnea cu fum de lemn. Acest lucru produce inelul de fum, o bandă roșiatică mult admirată chiar sub suprafață - rezultatul unei reacții chimice între dioxidul de azot din fum și mioglobina din carne. Cea de-a doua fază a gătitului termină de redat grăsimea și transformă colagenul dur în gelatină fragedă. (Mai multe despre aceasta mai jos.)

Fumul de lemn este sufletul pieptului la grătar. Maeștrii vorbesc în mod reverențial de „fum albastru”, un fum subțire, plin de fenoli bogați în aromă. Când folosiți un grătar de ceainic, un fumător de apă sau un aragaz în stil kamado, alimentați-l cu cărbune natural, adăugând bucăți de lemn de esență tare sau așchii pentru a genera fum de lemn. Texanii favorizează stejarul (și uneori mesquite), în timp ce cetățenilor din Kansas le place să ardă măr sau hickory. Orice lemn de esență tare condimentat va face. Cumpărați-l în bucăți sau jetoane; dacă utilizați așchii, înmuiați-le în apă timp de 30 de minute, apoi scurgeți-le, pentru a încetini arderea. Adăugați lemnul treptat, câteva bucăți sau mână de așchii la fiecare oră: doriți să sărutați carnea cu fum, nu să o sufocați.

Îmi place să gătesc pachete de ambalare pe o platformă de fumat din carton - o tehnică inspirată de dl. Durney. Formați-l înfășurând o bucată de carton de dimensiunea pieptului în folie, apoi perforați-o cu un gheață pentru a lăsa fumul să intre. Acest lucru face pieptul mai ușor de manevrat și împiedică fundul slab să se usuce. Mulți pitmasters plasează un vas cu apă fierbinte în camera de fum. „Acest lucru creează un mediu de gătit umed, care ajută fumul să adere la carne”, a spus dl. Spuse Bakman.

Nu trebuie să vă deplasați, deoarece carnea fumează, dar ar trebui să o verificați la fiecare 45 de minute.

5. Temperatura

Profesioniștii folosesc formule complicate pentru gestionarea căldurii. Domnul. Lewis începe să-și gătească pieptul la 125 de grade, crescând treptat căldura până la 325; Domnul. Franklin își execută gropile la temperaturi cuprinse între 255 de grade și peste 300. Pentru gătit acasă, vă recomand să stați în jur de 250 de grade. Mențineți această temperatură reglând orificiile de aerisire de pe fumător (începeți cu orificiul inferior sau de admisie). Mai mult flux de aer vă oferă un foc mai fierbinte; mai puțin aer reduce căldura.

Un sistem digital de control al temperaturii (numit uneori controler al fluxului de aer) vă permite să formați o temperatură precisă de gătit și să o țineți acolo pentru toată durata. (Un ventilator electric controlat termostatic reglează admisia de aer.) În timp ce vă aflați la acesta, ridicați un termometru pentru carne cu citire instantanee, de preferință fără fir.

În timp ce afumați carnea, este posibil să vă confruntați cu "temelia" temută, în care platourile interne ale temperaturii cărnii sunt în jur de 150 până la 160 de grade sau chiar scad, pe măsură ce lichidul se evaporă de pe suprafața pieptului. Aveți răbdare: în cele din urmă temperatura va crește din nou.

6. Învelișul

A doua fază de gătit începe când pieptul atinge o temperatură internă de 165 până la 170 de grade. Acesta este momentul în care majoritatea stăpânilor din piept învelesc carnea în hârtie de măcelar sau folie de aluminiu. Domnul. Franklin și dl. Lewis învelește în hârtie „roz” sau „piersică”, hârtie de măcelar fără căptușeală care sigilează sucurile de carne, permițând în același timp să scape excesul de abur. Alți pitmasters, cum ar fi dna. Tomanetz, înveliți în folie de aluminiu, un proces cunoscut sub numele de Cârja Texas. Acest lucru garantează o pieptă fragedă, dar uneori rezultă o textură aburită care amintește de friptura de oală.

Bucătarii de casă pot comanda online hârtie de măcelar fără căptușeală sau pot folosi hârtie de pergament; pur și simplu nu utilizați hârtie de măcelar căptușită cu plastic.

7. Testul

Când vine vorba de a stabili dacă se face o pieptă, profesioniștii cresc rapsodic, chiar mistic. Domnul. Durney folosește testul jiggle: apucați carnea de un capăt și scuturați-o. O piept gătită corespunzător va tremura ca Jell-O bovină. Sau utilizați testul de îndoire: Purtând mănuși izolate pentru mâncare, apucați pieptul la ambele capete și ridicați. Ar trebui să se îndoaie sau să se lase ușor în mijloc.

Domnul. Bakman monitorizează temperatura internă cu un termometru, dar folosește și un test digital de modă veche: „Când poți împinge degetul în partea laterală a apartamentului, pieptul este gata”. Domnul. Franklin judecă în principal simțind „floppiness și moliciune”. Termometrele „sunt minunate pentru a vă oferi o idee dură”, a spus el, „dar simțul și intuiția au ultimul cuvânt”.

Folosesc un termometru pentru carne cu citire instantanee, cu o temperatură țintă de la 200 la 205 de grade.

8. Restul

După o oră petrecută tundând și condimentând pieptul și construind focul, iar cea mai bună parte a unei zile petrecute la gătit, probabil că veți dori să vă mâncați pieptul imediat. Dar odihnindu-l într-un răcitor izolat timp de o oră sau două, îi îmbunătățești textura și sensibilitatea nemăsurat. Domnul. Franklin îl ține înfășurat în hârtia de măcelar. Domnul. Durney recomandă înfășurarea întregului șanț, a cărnii și a hârtiei, într-un prosop de plajă, înainte de a-l odihni în răcitor până când temperatura internă scade la aproximativ 142 de grade.

Odihna relaxează carnea, permițând sucurilor să se redistribuie. Practic vorbind, vă permite, de asemenea, să controlați când serviți pieptul, ceea ce este util având în vedere gama largă de timp de gătit.