culinary

Legumele și fructele constituie adesea elementele de susținere ale unui fel de mâncare. În timp ce proteinele tind să fie diferite nuanțe de maro, bej și alb, fructele și legumele adaugă culoare și oferă un impact vizual ridicat. Tăieturile precise ajută la crearea unei prezentări elegante. Tehnicile de gătit controlate cu atenție vor produce culori și accente vibrante. Texturile realizate printr-o varietate de tehnici de gătit includ amidon, cereale și leguminoase preparate sub formă de piureuri fine, paste al dente și risotto cremoase; sau ca frite, chipsuri și crochete cu textură clară. Componentele de susținere oferă înălțime sub formă de piure, pastă și cereale îngrămădite pentru a susține elementul principal. Acestea contribuie la aspectul general oferind varietate în gust, culoare, forme și texturi.

Sosuri

Sosurile leagă elementele vasului împreună, oferind culoare și luciu. Ar trebui să aibă culoarea, consistența și textura corecte. Variantele sosurilor includ compoturi, chutneys sau salsas, precum și sosurile tradiționale maro, alb și unt. Sosurile reci includ oțet, emulsii de maioneză, piureuri, pesto și coulis. Sosurile pot fi servite sub, peste sau alături de obiect și ar trebui să aibă o consistență ușoară, dar cu un pumn aromat. Se adaugă combinația de 2 sosuri pe o farfurie, de exemplu un sos de ciocolată asociat cu un coulis de zmeură

Garnituri

Garniturile oferă culoare și o notă finită vasului. Alegeți elementele care se potrivesc felului de mâncare și care fac ecou unor ingrediente. Acestea ar trebui să fie funcționale, nu doar o crenguță de rozmarin sau o pană de lămâie, ci încorporate ca parte a conceptului de farfurie. O prăjitură de tip tuile pentru îmbunătățirea unui desert de gelat, o felie de lămâie Meyer prăjită tempura pentru a completa un file de pește sau o micro-verdeață delicată pentru a garni o salată sunt toate exemple de garnituri funcționale. Ca atingere finală a prezentării plăcii, garniturile trebuie pregătite cu precizie pentru a-și maximiza impactul și pentru a oferi plăcii un aspect vizual final.

Selectarea plăcilor

Adesea vorbim despre farfurii atunci când placăm alimente, dar articolele de service includ farfurii de diferite dimensiuni, boluri, cupe și alte vase folosite pentru a ține mâncarea. Plăcile și vasele de servire vin într-o varietate de culori, forme și dimensiuni. Pot fi albe simple, negre sau cu tonuri de pământ. Pot fi încorporate și alte materiale, inclusiv metal sau lemn. Stilul de veselă utilizat depinde de tipul de operație, cauzală sau formală. Alegerile de placare sunt, de asemenea, influențate de stilul mâncării, viziunea bucătarilor și imaginea generală a operației încearcă să transmită.

Stiluri

Luați în considerare cu atenție publicul și locul de desfășurare atunci când alegeți stilul produselor de service. De exemplu, un restaurant rafinat ar putea lua în considerare porțelan sau porțelan care transmite un sentiment de eleganță. Un restaurant informal poate alege ceramică sau gresie care se potrivește cu o experiență culinară mai rustică, în timp ce o operațiune rapidă de serviciu ar putea opta pentru plastic și melamină economice. Un loc unde se asigură accesul la sediul local ar putea decide că produsele de service ecologice, de unică folosință și compostabile din bambus sau alte materiale reciclate sunt potrivite. Produsele de service includ, de asemenea, materiale precum sticlă, lemn, ardezie, țiglă și metale din fontă sau oțel inoxidabil. Unii bucătari aleg plăci personalizate ca modalitate de a-și distinge bucătăria folosind materiale naturale, lemn recuperat sau modele arhitecturale unice, care sunt la fel de artistice ca mâncarea în sine. Plăcile și articolele de service vin într-o varietate de forme geometrice, inclusiv rotunde clasice, precum și pătrate, ovale sau dreptunghiulare. Pot fi în formă de lacrimă, alungite sau în formă de lingură.

Dimensiunea plăcii

Mărimea farfuriei depinde de stilul restaurantului; de exemplu, un restaurant în stil familial ar putea folosi farfurii mai mari, în timp ce un restaurant care are farfurii mici pentru partajare ar folosi în mod logic farfurii mici. Restaurantele rafinate au tendința de a folosi farfurii supradimensionate, de exemplu o farfurie de masă de 12 inch/30 cm sau o farfurie de aperitiv de 7-9 inch/18-23 cm. Plăcile supradimensionate acționează ca o pânză care oferă spațiu negativ care încadrează articolele, oferă focalizare și scoate în evidență culorile și caracteristicile mâncării. Plăcile mari, de asemenea, previn aglomerarea și debordarea de alimente pe jantă. Mărimea plăcii afectează percepția cantității și a mărimii porțiunii, deoarece cu cât placa este mai mare, cu atât porțiunea este mai mică pentru oaspeți. Plăcile, bolurile sau ramekinele mai mici pot fi cuibărite pentru a accentua sau a evidenția componentele. Prezentările japoneze Kaiseiki folosesc feluri de mâncare de diferite forme așezate pe un liniar dreptunghiular care subliniază o compoziție asimetrică sau dezechilibrată, dar organică.

Culori

Wild Honey, Londra

Culoarea produselor de service afectează prezentarea generală, precum și percepțiile noastre gustative și chiar pofta de mâncare. Plăci albe sunt o culoare tradițională favorizată de bucătari, deoarece face culorile vibrante ale mâncării mai atrăgătoare vizual pentru oaspeți. Plăcile albe sunt ca o pânză goală pe care bucătarii o pot proiecta fără griji pentru ciocnirile culorilor din culorile contrastante ale plăcilor. Plăci negre oferiți un contrast opus care poate fi utilizat în mod eficient cu alimentele viu colorate. in orice caz, tonuri de pământ de maro, bronz, gri cald și verde care imită culorile naturale găsite în murdărie, mușchi, copaci și roci pot fi folosite atunci când sunt asociate cu culorile alimentare potrivite. Alimentele verzi, inclusiv salatele și legumele se împerechează bine cu farfurii galbene. Alimentele bej, inclusiv pastele, puiul și cartofii se împerechează bine cu farfurii negre și maro. Alimentele roșii, inclusiv roșiile, carnea de vită și sosurile roșii, se potrivesc bine pe farfurii albe, în timp ce alimentele galbene și portocalii, inclusiv ouă, porumb și curry, se împerechează bine cu culori albastre. Culorile solide tind să domine, dar unele restaurante folosesc modele ca stil de semnătură. Unii bucătari astăzi comandă și chiar ajută la proiectarea de bucăți și veselă personalizate pentru servire.

Culori afectează nu numai modul în care apare mâncarea, ci și cât de apetisant ne pare. Alimentele cu contrast ridicat, de exemplu o friptură la grătar cu sparanghel, piure de cartofi dulci și sos béarnaise pe o farfurie albă, apar de obicei mai apetisante decât cele cu contrast redus, de exemplu paste cu sos alb pe o farfurie albă. Mâncăruri servite pe farfurii albe tind să spori aromele dulci în mâncare, în timp ce plăci negre scoate mai multe sarome avory, și servirea mâncării pe un placă roșie a arătat că reduce cantitatea de persoane consumate. Produsele de serviciu ar trebui alese pentru a se potrivi mâncării, formelor și culorilor.

Instrumente pentru placare

Există o mare varietate de instrumente care sunt utilizate pentru prezentări de plăci, inclusiv stoarce sticle, linguri, spatule cu offset subțire, și pensule pentru aplicarea sosurilor pe farfurie. Pensetă și tocat bastoane ajută la amplasarea componentelor și a garniturilor delicate. Slotat, flexibil spatule de pește funcționează bine pentru peștii delicati și obiecte similare. Inele de stivuire și matrițe geometrice ajutați la menținerea alimentelor conținute și adăugați înălțime la aspect. Cu toate că clești sunt utile pentru obiecte robuste precum fripturi și cotlet, linguri mici de servit ar trebui să fie utilizat la placarea alimentelor delicate, inclusiv a legumelor.