controlului

  • Descărcați volantul produsului
  • Descriere
  • Copie de evaluare digitală
  • Resurse conexe
  • Despre autor
  • Permisiuni
  • Cuprins
  • Nou la această ediție
  • Caracteristici

Copie de evaluare digitală

ISBN: 978-0-470-59797-2 aprilie 2010 656 pagini

Descărcați volantul produsului

Preferați versiunile digitale ale manualelor dvs.?

Obțineți acces instantaneu la cartea dvs. electronică Wiley. Cumpărați sau închiriați cărți electronice pentru o perioadă de până la 150 de zile.

Descriere

Resurse conexe

Instructor
Student

Despre autor

Paul R. Dittmer are o vastă experiență în industria alimentară și a băuturilor. El este fost manager de hotel, manager de alimente și băuturi și consultant în S.U.A. Administrarea întreprinderilor mici, asistând restaurantele în operațiunile lor. A predat managementul alimentelor și controlul costurilor timp de douăzeci și trei de ani la Universitatea Southern New Hampshire (fostul New Hampshire College) și a servit ca președinte de divizie și profesor asociat.

J. Desmond Keefe III este profesor asociat la Școala de ospitalitate, turism și management culinar la Universitatea Southern New Hampshire.

Permisiuni

Solicitați permisiunea de reutilizare a conținutului de pe acest site

Cuprins

PARTEA I INTRODUCERE LA ALIMENTELE, BĂUTURILE ȘI CONTROLUL MUNCII 1

CAPITOLUL 1 COSTURI ȘI CONCEPTE DE VÂNZARE 3

CONCEPTE DE COST 10

CONCEPTE DE VÂNZARE 16

RAPORTUL COST-VÂNZĂRI: COST PERCENT 22

CAPITOLUL ESENȚIAL 31

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 32

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 32

EXCEL EXERCITII 35

CAPITOLUL 2 PROCESUL DE CONTROL 39

PROCESUL DE CONTROL 43

SISTEME DE CONTROL 60

RAPORT COST-BENEFICIU 64

CAPITOLUL ESENȚIAL 66

TERMENI CHEIE ÎN ACEST CAPITOL 66

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 67

EXCEL EXERCITII 70

CAPITOLUL 3 RELAȚII COST/VOLUM/PROFIT 71

COSTUL/VOLUMUL/ECUATIA DE PROFIT 75

RATA VARIABILĂ ȘI RATA DE CONTRIBUȚIE 78

PUNCTUL DE PĂGERE-CHIAR 80

COSTURI/VOLUM/CALCULE DE PROFIT PENTRU GRANDVIEW BISTRO 80

CONTROLUL COSTURILOR ȘI ECUAȚIA COSTULUI/VOLUMULUI/PROFITULUI 87

CAPITOLUL ESENȚIAL 91

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 91

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 91

EXERCITII EXCEL 94

PARTEA II CONTROLUL ALIMENTELOR 95

CAPITOLUL 4 CONTROLUL DE ACHIZIȚIE ȘI DE PRIMIRE A ALIMENTELOR 97

PROCESUL DE CONTROL - ACHIZIȚIE ȘI PRIMIRE 98

DEZVOLTARE STANDARDE ȘI PROCEDURI STANDARD PENTRU ACHIZIȚII 101

COMENZI PERMANENTE 123

PRIMIREA CONTROLELOR 123

STABILIREA PROCEDURILOR STANDARD PENTRU PRIMIRE 125

CAPITOLUL ESENȚIAL 133

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 134

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 134

EXERCITII EXCEL 136

ADRESE WEB 137

CAPITOLUL 5 CONTROLUL DEPOZITAREA ȘI ELIBERAREA ALIMENTELOR 139

CONTROL DE STOCARE: STABILIREA STANDARDELOR ȘI PROCEDURI STANDARD PENTRU STOCARE 140

ELIBERAREA CONTROLULUI: STABILIREA STANDARDELOR ȘI A PROCEDURILOR STANDARD PENTRU ELIBERAREA 145

TRANSFERURI DE ALIMENTE ȘI BĂUTURI 150

CAPITOLUL ESENȚIAL 156

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 156

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 156

EXCEL DE EXERCIȚII 162

ADRESA WEB 162

CAPITOLUL 6 CONTROLUL PRODUCȚIEI ALIMENTARE I: PORȚII 163

STABILIREA STANDARDELOR ȘI PROCEDURILOR STANDARD 164

CALCULAREA COSTURILOR PORȚIONALE STANDARD 170

AVANTAJE ȘI DEZAVANTAJE A RENDIMENTULUI STANDARDIZAT 190

UTILIZAREA PROCENTAJELOR DE RENDIMENT 191

REȚETĂ SOFTWARE 192

CAPITOLUL ESENȚIAL 193

TERMENI CHEIE ÎN ACEST CAPITOL 193

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 194

EXERCITII EXCEL 198

ADRESA WEB 198

CAPITOLUL 7 CONTROLUL PRODUCȚIEI ALIMENTARE II: CANTITĂȚI 199

STABILIREA STANDARDELOR ȘI PROCEDURILOR STANDARD 200

DETERMINAREA CANTITĂȚILOR DE PRODUCȚIE 212

CONTROLUL INTRĂRILOR PREPORȚIONATE 221

UN CUVÂNT DE ATENȚIE 223

CAPITOLUL ESENȚIAL 223

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 224

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 224

EXERCITII EXCEL 225

ADRESA WEB 225

CAPITOLUL 8 MONITORIZAREA OPERAȚIUNILOR SERVICIULUI ALIMENTAR I: INVENTAR LUNAR ȘI COSTUL LUNAR ALIMENTAR 227

INVENTAR LUNAR 229

RAPOARTE PENTRU MANAGEMENT 243

FACTURARE DE INVENTAR 247

CAPITOLUL ESENȚIAL 250

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 250

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 251

EXERCITII EXCEL 254

ADRESA WEB 255

CAPITOLUL 9 MONITORIZAREA OPERAȚIUNILOR SERVICIULUI ALIMENTAR II: COSTUL ALIMENTAR ZILNIC 257

DETERMINAREA COSTULUI ALIMENTAR ZILNIC 258

CARTEA VERSUS COMPARAREA REALĂ A INVENTARULUI 269

CAPITOLUL ESENȚIAL 273

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 274

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 274

EXCEL EXERCITII 278

CAPITOLUL 10 MONITORIZAREA OPERAȚIUNILOR SERVICIULUI ALIMENTAR III: VERSUS REAL COSTURI ALIMENTARE STANDARD 279

DETERMINAREA COSTULUI STANDARD 281

COMPARAREA CHELTUIELILOR ACTUALE ȘI STANDARD 281

COMPARAȚIE PERIODICĂ 293

CAPITOLUL ESENȚIAL 297

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 297

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 297

EXCEL EXERCITII 300

CAPITOLUL 11 INGINERIA ȘI ANALIZA MENIULUI 301

INGINERIA MENIULUI 303

ANALIZA MENIULUI 309

UTILIZAREA A 100% DIN MEDIA PENTRU NUMĂRUL VANDUT 314

CAPITOLUL ESENȚIAL 316

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 316

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 316

EXERCITII EXCEL 319

ADRESE WEB 319

CAPITOLUL 12 CONTROLUL VÂNZĂRILOR ALIMENTARE 321

INTRODUCERE 322 • SCOPURILE CONTROLULUI VÂNZĂRILOR 322 •

OPTIMIZAREA NUMĂRULUI DE CLIENȚI 323

MAXIMIZAREA PROFITULUI 332 • CONTROLUL VENITURILOR 343

CONTROLUL VENITURILOR CU UTILIZAREA MANUALULUI 345

CONTROLUL VENITURILOR CU UTILIZAREA CALCULATORILOR 352

CAPITOLUL ESENȚIAL 354

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 355

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 355

EXCEL EXERCITIUL 356

PARTEA III CONTROLUL BĂUTURILOR 357

CAPITOLUL 13 CONTROLUL ACHIZIȚIILOR DE BĂUTURI 359

PROCESUL DE CONTROL ȘI ACHIZIȚIA 360

BĂUTURI ALCOOLICE 361

BĂUTURI NONALCOLICE 368

ACHIZIȚIE DE BĂUTURI 369

CAPITOLUL ESENȚIAL 383

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 383

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 384

EXCELARE EXCEL 385

ADRESE WEB 386

CAPITOLUL 14 PRIMIREA, DEPOZITAREA ȘI ELIBERAREA CONTROLULUI DE BĂUTURI 387

CAPITOLUL ESENȚIAL 408

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 408

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 408

EXCELARE EXCEL 409

ADRESE WEB 409

CAPITOLUL 15 CONTROLUL PRODUCȚIEI BĂUTURILOR 411

OBIECTIVELE CONTROLULUI PRODUCȚIEI BĂUTURILOR 412

STABILIREA STANDARDELOR ȘI A PROCEDURILOR STANDARD PENTRU PRODUCȚIE 413

CAPITOLUL ESENȚIAL 436

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 436

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 436

EXERCIȚII EXCEL 438

ADRESE WEB 438

CAPITOLUL 16 MONITORIZAREA OPERAȚIUNILOR DE BĂUTURI 439

ABORDAREA COSTULUI 440

ABORDAREA MĂSURII LICHIDE 456

ABORDAREA VALORILOR VÂNZĂRILOR 457 FACTURĂ DE INVENTAR 466

CAPITOLUL ESENȚIAL 468

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 469

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 469

EXCEL EXERCITII 473

ADRESE WEB 474

CAPITOLUL 17 CONTROLUL VÂNZĂRILOR BĂUTURILOR 475

OBIECTIVELE CONTROLULUI VÂNZĂRILOR BĂUTURILOR 476

VERIFICĂRI ȘI CONTROL PENTRU OASPETI 486

CAPITOLUL ESENȚIAL 490

TERMENI CHEIE ÎN ACEST CAPITOL 491

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 491

EXCEL EXERCITIUL 492

PARTEA IV CONTROLUL MUNCII 493

CAPITOLUL 18 CONSIDERAȚII PRIVIND COSTUL MUNCII 495

COMPENSAREA ANGAJATILOR 496

DETERMINANȚI A TOTALULUI CHELTUIELILOR MUNCII ȘI A COSTURILOR COSTUL MUNCII 499

CONTROLUL COSTULUI MUNCII 513

CAPITOLUL ESENȚIAL 515

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 516

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 516

EXCEL EXERCICII 517

CAPITOLUL 19 STABILIREA STANDARDELOR DE PERFORMANȚĂ 519

STABILIREA STANDARDELOR DE PERFORMANȚĂ ȘI A PROCEDURILOR STANDARD 520

ORGANIZAREA ÎNTREPRINDERII 523

PREGĂTIREA DESCRIERILOR POSTULUI 526

PROGRAMAREA ANGAJATILOR 531

STANDARDE DE PERFORMANȚĂ BAZATE PE PERIOADA DE ÎNCERCARE 547

CERINȚE STANDARD DE PERSONAL 548

ORE DE LUCRU STANDARD 550

COSTUL STANDARD 552

CAPITOLUL ESENȚIAL 553

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 553

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 554

EXCELARE EXCEL 556

ADRESE WEB 557

CAPITOLUL 20 PERSONAL DE FORMARE 559

O DEFINIȚIE A FORMĂRII 560

SCOPUL FORMĂRII 561

PROGRAMUL DE FORMARE 561

CENTRALIZAT VERSUS FORMAREA LOCALIZATĂ 575

MANUALE DE FORMARE 576

CAPITOLUL ESENȚIAL 578

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 578

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 579

EXCEL EXERCITII 580

ADRESE WEB 581

CAPITOLUL 21 MONITORIZAREA PERFORMANȚEI ȘI ACȚIONAREA ACȚIUNII CORECTIVE 583

MONITORIZAREA PERFORMANȚEI 584

ÎNTREPRINDEREA ACȚIUNILOR CORECTIVE PENTRU ABORDAREA DISCREPANȚELOR ÎNTRE STANDARDE ȘI PERFORMANȚE 594