Cantina Personalului

ivan

Chefii Ivan și Sergey Berezutskiy au deschis Twins Garden la Moscova în noiembrie 2017 - „își propune să schimbe lumea gastronomică din Rusia”. În același an, gemenii au primit premiile Çhefs of the Year din Where To Eat.

Ivan a jucat cu bucătari precum Ferran Adria la El Bulli, Danny Garcia la Calima și Joan Roca și Fontané la El Celler de Can Roca. În plus, Ivan a lucrat în unele dintre cele mai bune bucătării din Rusia, inclusiv Chipollino cu Adrian Quetglas, Doce Uvas și Grand Cru. A fost distins cu cel mai bun bucătar din St. Petersburg, 2013 și câștigătorul Concursului internațional de înaltă bucătărie, 2011 în Spania.

Sergey, ca și Ivan, a făcut și scene impresionante cu bucătari precum Grant Achatz de la Alinea din Chicago. El a fost, de asemenea, câștigătorul Cupei San Pellegrino Young Chef Cup. În 2013, Sergey a devenit bucătar-șef la restaurantul As Eat Is din Moscova și, datorită bucătăriei inventive a lui Sergey, As Eat Is a devenit una dintre cele mai importante instituții din scena alimentară din Rusia.

În 2014, perechea a deschis restaurantul Twins la Moscova. În 2015 și 2016, a fost inclus în The World’s 50 Best Restaurants (51-100). În următorii doi ani, au deschis și două restaurante Wine & Crab și au lansat Twins Farm în regiunea Kaluga.

Staff Canteen a vorbit cu Ivan și Sergey despre ingredientele originare din Rusia, deschizând Twins Garden și cheia succesului lor.

De ce v-ați dorit amândoi să deveniți bucătari?

Ne-am interesat de gastronomie când eram copii, imediat ce am putut ține cuțite. Mai întâi acasă, ajutându-ne pe mama noastră în bucătărie, desigur.

Ce vă place să fiți bucătar, ce vă face să vă doriți să gătiți și vă face plăcere să lucrați împreună?

Creativitate, imaginație. Ne place faptul că pentru noi gastronomia nu este o meserie, ci o parte a vieții.

Pur și simplu nu ne putem imagina viața fără ea. Și, desigur, ne place să lucrăm împreună.

Care a fost prima dvs. experiență într-o bucătărie Michelin și a fost un șoc în comparație cu rolurile dvs. anterioare?

Ivan: Când am intrat imediat în El Bulli cu trei stele, desigur, a fost foarte dificil, foarte provocator și toată lumea știe despre asta. Dar a fost fericire și încântare.

Serghei: La fel.

Sergey de ce ai vrut să lucrezi la Alinea?

Pentru că pentru mine personal, la acea vreme, era cel mai bun restaurant din lume. Am renunțat la tot și am economisit bani pentru a merge la acest stagiu. Am cheltuit toți banii pe care familia și prietenii mei i-au făcut cadou pentru nuntă în această călătorie și mi-am petrecut și luna de miere acolo. Soția mea este un erou! (râde). Am fost acolo 2 luni și am luat din acea experiență atitudinea față de produs și, cel mai important, de sistemul de lucru.

Există diferențe semnificative între lucrul în bucătării din America și Rusia?

Era evident la acea vreme și de aceea am mers acolo pentru a învăța - exact cum să construim un sistem de lucru în bucătărie. Acum aspirăm cu toții la perfecțiune.

Ivan de ce ai vrut să lucrezi la El Bulli și El Celler de Can Roca?

Pentru că este cel mai bun restaurant din lume și nu numai după părerea mea. În plus, mi-a plăcut faptul că erau destul de creativi, poate că El Bulli este cel mai creativ restaurant din lume, care a creat o întreagă eră. Am vrut să văd cum au gândit echipa El Bulli, ce i-a inspirat și, bineînțeles, să lucrez cu ei - și să văd cum a fost organizat totul. El Bulli a fost prima mea experiență de acest fel din toată viața mea și, bineînțeles, mi-a plăcut fiecare minut de a fi acolo. Am fost acolo 3 luni și jumătate și mi-am dat seama că îmi place foarte mult creativitatea.

Există diferențe semnificative între lucrul în bucătării în Spania și Rusia?

Pentru mine, sistemul de lucru de la El Bulli a devenit un standard pentru lucrările de construcție în propria bucătărie.

Cu ce ​​ingrediente originare din Rusia îți place să lucrezi?

Rusia este o țară imensă și există multe produse interesante. Probabil unul dintre preferatele noastre este crabul regelui Kamchatka. După un studiu global al tuturor crabilor care locuiesc în Rusia, am deschis restaurantul Wine & Crab. Dar, de asemenea, călătorim în fiecare an prin țară și descoperim din ce în ce mai multe produse noi, necunoscute și rare, iar acest lucru dă un impuls utilizării acestor produse în bucătăria noastră. Găsindu-le și începând să le folosim, le popularizăm și suntem fericiți când alte restaurante încep să le includă în meniurile lor din cauza noastră.

De exemplu, crevetul nordic - nimeni nu l-a folosit în restaurantele din Rusia înainte de noi, deși țara noastră îl exportă în Japonia. Există, de asemenea, zmeură arctică și caviar de crab Kamchatka - toate produsele nu au apărut doar la restaurantele noastre, dar oamenii au început să le folosească peste tot.

Povestește-ne despre Twins Garden?

Twins Garden este un proiect de neegalat în Rusia și este conceput pentru a duce bucătăria rusă într-o nouă etapă a evoluției sale.

Cuvântul „grădină” din titlu are o importanță strategică: aproximativ două treimi din traficul alimentar vine în bucătărie de la ferma privată.

Ferma de grădină Twins are 125 de acri de teren în regiunea Kaluga, cultivată și proiectată având în vedere experiența internațională și tehnologia avansată. Sub supravegherea noastră, acolo se cultivă aproximativ 150 de tipuri de legume, fructe, fructe de pădure și ierburi; în mediul natural, cresc pești și păsări de curte, vaci de rase lactate și capre rare nubiene pentru propria noastră producție de brânză. Oamenii de știință ai Academiei Agricole din Moscova K. A. Timiryazev iau, de asemenea, un rol activ în amenajarea fermei. Ele ajută la organizarea spațiului și monitorizează cu atenție creșterea speciilor rare unice în regiune.

Lista de vinuri Twins Garden este cea mai mare din Rusia. În acest moment, include peste 1000 de etichete, de la vinuri populare la prețuri accesibile, până la articole rare și exclusive, selectate cu atenție de către experții restaurantului din toată Europa. Colecția este dinamică și va fi actualizată în mod regulat, deci 1000 este doar începutul.

Cum ați descrie mâncarea pe care o serviți la Twins Garden?

Aceasta este bucătăria rusească care folosește produse rusești sezoniere de la ferma noastră, precum și produse pe care le găsim în timp ce călătorim prin țara noastră. Se bazează pe tradiții și arome. Aceasta este bucătăria rusă într-o nouă interpretare non-clasică.

Cine a avut cea mai mare influență asupra carierei tale până în prezent și de ce?

Este Adrian Quetglas și, desigur, stagiile noastre. Au influențat abordarea și viziunea noastră asupra produselor, viziunea noastră asupra lumii și acest lucru nu poate fi ignorat. Dar ceea ce a fost, de asemenea, de mare importanță a fost uriașa noastră dorință de a schimba ceva în întreaga abordare, la nivel global.

Nu aveam produse bune și ne-am construit propria fermă pentru a schimba asta. Nu cunoaștem multe produse, pentru că țara noastră este imensă. Ne cheltuim energia, timpul și banii pentru a găsi produse rusești rare și a le face remarcabile.

Ce fel de mâncare din meniu vă prezintă cel mai bine stilul de gătit?

Set gastronomic numit Twins.

Cum este scena alimentară la Moscova?

În opinia noastră, se dezvoltă și nu numai la Moscova, ci și în Rusia în ansamblu. Acum există un boom pentru produsele noastre și dezvoltarea gastronomică. Moscova avansează foarte repede în ceea ce privește gastronomia.

În afară de propriul restaurant, care este restaurantul tău local preferat?

Chestnaya kukhnya (Bucătăria cinstită) - este restaurantul unde puteți încerca bucătăria rusă cu combinații clasice. Restaurantul Savva, care gătește și bucătăria rusească, dar aici se bazează pe tehnicile clasice franceze.

Te-ai străduit întotdeauna să obții premii și care este cheia ta pentru succes?

Nu am căutat niciodată admirație și recunoaștere universală. Pentru noi a fost întotdeauna mai important să realizăm un produs interesant și un restaurant interesant. Un restaurant care va fi construit nu pe publicitate și marketing, ci pe ceea ce face cu adevărat. Vrem să punem un semn în ceea ce privește produsele și relația cu bucătăria rusă.

Vrem ca bucătăria rusă să fie percepută diferit. Am devenit primul și până acum, singurul restaurant rusesc cu propria fermă, iar acest lucru a dat un impuls dezvoltării bucătăriei rusești. Misiunea noastră principală este de a ajuta la dezvoltarea bucătăriei rusești pe scena mondială cât de mult putem.

Cheia succesului este să muncești din greu și să muncești mult. Trebuie să fii obsedat de idee. Dacă trăiești cu el și îl vrei cu adevărat adânc în inima ta, se va întâmpla. Și dacă acest lucru este cauzat de faptul că este la modă - nu veți avea niciodată succes. Nu mergem doar la muncă, ci trăim cu ea.

Lucrând sub mai mulți bucătari de top, cât de ușor a fost să-ți găsești propriul stil și nișă?

Când am mers la stagii, nu am preferat stilul bucătarului, am avut un alt scop. Am vrut să vedem ce influențează bucătarul, de unde se inspiră și cum îl transformă ulterior în feluri de mâncare.

Nu ne-am dus să ne uităm la vasele cuiva, am vrut să înțelegem ce are în minte, la ce crede el, am vrut să învățăm principiile muncii în bucătărie. Prin urmare, nu există așa ceva încât unii bucătari să aibă o influență asupra noastră, am dorit întotdeauna să creăm ceva al nostru, chiar și atunci când încă studiam. Nu am vrut niciodată să copiem. Există o expresie pe care am auzit-o în timp ce lucram în Spania: o copie nu este creativă. Copiați nu creați.

Care sunt planurile tale de viitor pentru restaurant?

Vrem să devină unul dintre liderii bucătăriei rusești.

Mai multe de la Ivan și Sergey Berezutskiy and the Twins Garden: