evita

Proteine ​​cu scop: de ce laptele se coagulează și cum se poate evita

Dacă preparați în mod regulat cafele din soia pentru clienții dvs., probabil că ați observat că laptele de soia este adesea mai greu de lucrat decât laptele din lapte - acesta tinde să se coaguleze mai mult în cafea, mai ales atunci când este fierbinte. Cu unele cafele se comportă bine, cu altele nu.

Structurile delicate de proteine ​​din lapte sunt de vină pentru efectul de coagulare.

Proteinele sunt lanțuri lungi, pliate de aminoacizi. Oamenii folosesc doar aproximativ 20 de aminoacizi diferiți și pot fi legați unul după altul în orice ordine. Majoritatea proteinelor conțin sute dintre ele.

Când digerăm mâncarea, acizii și enzimele stomacului descompun proteinele în blocuri de aminoacizi. Apoi le construim din nou în proteine ​​umane. Proteinele umane sunt diferite de proteinele din soia și diferite de proteinele din laptele lactat. La fel ca și Lego, aceste proteine ​​umane pot forma o mare varietate de structuri, cum ar fi mușchii, părul sau enzimele, pentru a numi doar câteva. Aceștia realizează această variație prin secvența în care stau unul după altul în lanț și, important, prin structurile 3D în care se pliază acest lanț. Ordinea aminoacizilor și a structurii 3D este ceea ce face ca o proteină să fie diferită de alta.

Proteinele sunt specifice speciei care le produce. Există mai multe tipuri de proteine ​​găsite în laptele de lapte. Laptele de soia, pe de altă parte, are propriul său set unic de proteine.

Denaturarea proteinelor

Atâta timp cât proteinele stau în mediul lor optim, își pot păstra structura regulată. Cu toate acestea, există câteva lucruri pe care le putem face pentru a distruge această acumulare originală. Acest proces se numește denaturare, în timpul căruia legăturile slabe care țin structura 3D în poziție se rup, iar lanțul se desfășoară. Iată cele mai bune modalități de a denatura o proteină.

1) Încălziți

Încălzirea ceva, la nivel fizic, înseamnă creșterea vitezei cu care atomii săi sar în jur. Același lucru este valabil și pentru proteine: la temperaturi mai ridicate, atomii lor vibrează atât de mult încât legăturile slabe se rup și structura ordonată se desfășoară. În cele din urmă, vor forma alte structuri care pot arăta complet diferite de forma sa originală. Gândiți-vă la prăjirea unui ou în care atât culoarea cât și consistența proteinelor se schimbă odată cu aplicarea căldurii în timp.

2) pH

Adăugarea de acizi sau baze perturbă legăturile dintre ramurile încărcate ale lanțului de aminoacizi, rupând legăturile interne originale și, din nou, desfășurând proteina. Similar cu acizii, moleculele de alcool se pot lega și de ramurile de aminoacizi, denaturând proteina. Ați încercat vreodată să adăugați vodcă la lapte?

Coagularea laptelui se datorează denaturării proteinelor sale. Proteinele din laptele de soia sunt diferite de proteinele din lapte, motiv pentru care se comportă diferit în cafea.

Efectul cafelei

Chiar dacă descoperiți că laptele de soia aburește foarte bine, coagularea se întâmplă adesea atunci când amestecați laptele cu cafeaua. Fripturile mai deschise cauzează probleme mai des decât cele mai întunecate. Fripturile espresso mai întunecate sunt în general mai puțin acide decât prăjiturile mai ușoare. Dacă aciditatea este răspunsul, aceasta ar explica de ce soia tinde să se coaguleze mai mult la prăjiturile mai ușoare. Să facem un experiment pentru a testa această teorie.

Experiment

Putem testa ce pH cel mai acid al cafelei pe care laptele de soia și laptele de lapte (ambele mărci obișnuite de supermarketuri) îl pot tolera. Mă aștept ca laptele de lapte să tolereze mai mult acid (pH mai mic) decât soia. Putem încerca aceeași idee cu lapte rece și fierbinte și să vedem cum temperatura afectează echilibrul.

În general, pH-ul cafelei se situează în intervalul pH 4 până la pH 5,5. Un pH de 4 este puternic acid, în timp ce un pH de 5 până la 5,5 ar fi o cafea acidă mai blândă. Modelul nostru de cafea este un acid ușor instant la pH 5.

Vom folosi picături de oțet pentru a regla pH-ul în pași mici. La temperatura camerei, ambele lapte se amestecă ușor cu o cafea cu pH 5. Cu toate acestea, atunci când cafeaua este ajustată la pH 4, atât lactatele, cât și soia se coagulează.

Aceasta înseamnă că trebuie să existe o valoare crucială a pH-ului cuprinsă între 4 și 5, care să permită laptelui să se amestece ușor cu cafeaua fără a se coagula: o limită minimă de pH sigur. Dar unde este, și este diferit pentru soia și lactatele?

Când ajustăm pH-ul în pași mai mici, începem să ne facem o imagine a condițiilor care fac ca fiecare lapte să se coaguleze. Laptele rece din soia se coagulează la un pH de cafea destul de blând de 4,6. Între timp, laptele de lapte este mult mai greu. Ai nevoie de un pH foarte acid 4.1 pentru a-l coagula. În concluzie, laptele de soia este mult mai sensibil la aciditate decât lactatele.

Pentru a o părăsi, ar exista doar jumătate din poveste, deoarece de obicei ne place să savurăm cafeaua fierbinte. Deci, cum se schimbă lucrurile la temperaturi mai ridicate?

Când se repetă experimentul cu lapte fierbinte și cafea fierbinte, limita minimă de siguranță pentru soia este de pH 4,7, în timp ce este de pH 4,5 pentru lactate. Nu pare o mare diferență, dar ar putea fi doar o diferență crucială în ceea ce privește cafele care ar fi utilizate în mod normal în băuturile cu lapte. Fripturile mai ușoare ar putea trece cu ușurință peste limita de pH 4,7, unde soia devine predispusă la coagulare.

O soluție rapidă chimică

Vedem adevărata putere a științei atunci când putem folosi ceea ce am învățat pentru a propune o soluție la problema noastră.

Problema noastră este că laptele de soia se coagulează prea ușor în cafele acide.
Așadar, ajustarea rapidă a pH-ului cafelei înainte de a o amesteca cu laptele ar putea ajuta.

Ați putea încerca să adăugați un mic vârf de bicarbonat de sodiu la cafea până când pH-ul este peste limita de siguranță - acest lucru ar putea afecta gustul unui espresso adevărat, așa că încercați cel mai bine doar ca un experiment. Într-adevăr, laptele de soia nu se mai coagulează după ce pH-ul cafelei este ajustat peste pH 4,7.

Povești conexe:

Soluții la problema cailor

Măsurați pH-ul cafelei și, dacă este sub limita de siguranță, va fi întotdeauna o problemă. Soluția simplă - evitați să folosiți cafele acide cu lapte de soia.