Departamentul de Științe Nutritive, Institutul de Resurse Marine Universitatea din California, Berkeley, California 94720

reactivitatea

Departamentul de Științe Nutritive, Institutul de Resurse Marine Universitatea din California, Berkeley, California 94720

Departamentul de Științe Nutritive, Institutul de Resurse Marine Universitatea din California, Berkeley, California 94720

Departamentul de Științe Nutritive, Institutul de Resurse Marine Universitatea din California, Berkeley, California 94720

Departamentul de Științe Nutritive, Institutul de Resurse Marine Universitatea din California, Berkeley, California 94720

Departamentul de Științe Nutritive, Institutul de Resurse Marine Universitatea din California, Berkeley, California 94720

Susținut parțial de un contract și un acord de colaborare între Biroul de pescuit comercial din S.U.A. și Universitatea din California.

REZUMAT

Malonaldehida și/sau substanțele asemănătoare acesteia apar în alimente ca produse de descompunere a acizilor grași polinesaturați. A fost studiată reacția malonaldehidei cu diverși constituenți alimentari. În prezența apei, malonaldehida există în principal ca anion enolat nonvolatil. Ca atare, poate reacționa cu aminoacizi, proteine, glicogen și alți constituenți alimentari pentru a forma produse în care malonaldehida există sub formă legată. Malonaldehida apoasă poate fi convertită în izomerul său volatil numai prin acidificare, dar acidul și căldura sunt necesare pentru a elibera malonaldehida din starea sa legată în proteine. Aceste observații combinate aruncă o lumină asupra problemelor asociate cu recuperarea cantitativă a substanțelor reactive la acidul 2-tiobarbituric (TBRS) în alimentele umede. Proteinele preparate din ton congelat conțineau o cantitate apreciabilă de TBRS legat.