york

De Rand Richards Cooper

În urmă cu cinci ani, Chris Szewczyk a renunțat la o carieră de succes ca inginer de software, abandonându-și cabina de birou pentru a urma atracția grătarului. Restaurantul pe care el și soția sa, Jenny, l-au deschis în 2012, Taino Smokehouse din Middletown, alăturat magazinului Ace Hardware, nu este mult mai mare decât o cabină. Bucătăria ei minusculă deține abia fumătorul restaurantului Ole Hickory Pits, iar zona sa de mese confortabilă are doar șapte mese. Pereții sunt vopsiți într-un maro roșiatic, între lambriuri negre dedesubt și tavan negru deasupra, astfel încât camera însăși arată, vag, în mod corespunzător carbonizată; un mare ventilator de deasupra care împinge leneș aerul fumat în jur adaugă efectului.

Taino Smokehouse este esența casualului. Prima oară când am fost acolo, un angajat prietenos purta o pălărie de capcană cu căști de ureche. Deja am iubit acest loc. Iar mâncarea nu mi-a adâncit decât dragostea. Reflectă lecțiile învățate în patru excursii la grătar la țară dl. Szewczyk a făcut, vizitând astfel de monumente ale artei fumurii, cum ar fi Smitty’s Market din Lockhart, Texas („O experiență de grătar total crudă”, a spus el). Meniul pe care l-a dezvoltat din cercetările sale prezintă un amestec de abordări regionale. Coaste într-un St. Louis/stil Kansas City. Piept din Texas. Aripi cu sos alb de grătar Alabama.

O astfel de abordare eclectică dictează improvizația asupra purității, iar Taino Smokehouse arată cât de satisfăcător grătarul poate cuprinde alte tradiții culinare. Însușirea jucăușă a bucătăriei asiatice este un rulou de ou de grătar, un tub gros direct din friteuza, fierbinte, crocant, uleios și dulce, umplut cu pui tras, bucăți de ardei gras roșu, și atât piure de cartofi, cât și mac și brânză. Luarea lui Taino cu tradiția evreiască a delicatesei produce un sandviș Reuben afumat care conține felii uriașe - mai degrabă ca niște plăci - de carne de vită în porumb, crustată groasă cu scoarță pe margini, cu o mică înțelegere de varză acră, brânză elvețiană și sos rusesc. Am adăugat sosul de grătar de casă, mai dulce decât fierbinte, și împachetat cu oregano pe care dl. Szewczyk a adăugat ca un semn din cap dragostei Connecticut pentru mâncarea italiană.

Metafizica grătarului este timpul - „ecuația este simplă”, a spus dl. Szewczyk, „scăzut și lent” - și, deși mulțimea de oameni care solicită mâncare rapidă sugerează mâncarea rapidă, un mojo cu mâncare lentă străbate tot ceea ce face Taino. Este vorba de mâncare de casă riguros, până la lucruri la care nu te-ai aștepta, cum ar fi muștarul. Bucătăria își face propriile pâine de porumb și cârnați și își fumează propria slănină. Cartofii prăjiți sunt tăiați manual. Puii sunt sarati inainte de a fi gatiti. Aripile sunt afumate timp de trei ore, apoi prăjite rapid, sosite și servite - cu chipsuri de casă care acum câteva clipe erau cartofi proaspeți.

Oportunități pentru gălăgie abundă, inclusiv un monstruos burger de patru kilograme, de două kilograme, acoperit cu carne de porc trasă, piept și mac și brânză (gratuit, dacă puteți termina în 15 minute sau mai puțin). Cel mai bun mod de a experimenta Taino Smokehouse este de a comanda un eșantion all-inclusive numit „Big Bang”. Adu prieteni. Cred că pot spune cu siguranță că a fost cel mai mare platou de mâncare pe care l-am servit vreodată: un cârnați, o jumătate de pui la grătar, o movilă mare de carne de porc trasă, o jumătate de duzină de felii lungi de piept, toate adăpostite sub o jumătate un raft de coaste. Cu greu am putut vedea cuțitul pentru friptură cu mâner gros ieșind din mijlocul tuturor.

Totul era bun: coastele acoperite cu o scoarță rigidă și purtând dedesubt un inel roz de fum; puiul foarte umed; pieptul un pic mai puțin gras decât am preferat, dar fraged; porcul tras aproape indecent moale, foarte sărat, cu bucăți de crustă înnegrită. Legătura fierbinte a fost înnegrită la exterior, interiorul pătrunzând cu fenicul; la fel ca majoritatea cărnurilor de aici, a găsit zona critică dintre fum, dulce și fierbinte.

Alte standarde au îndeplinit același nivel: un burger la grătar, îngrămădit cu corzi de ceapă prăjite; o friptură cu coaste, gătită pe un grătar pe lemne, cu o parte de dovlecei sote, proaspete și clare. Aripile erau fumurii, ușor înnegrite, dulci, dolofane și neobișnuit de bune. Sosurile au inclus un „sos voodoo” cu o scuturătură de habanero, un teriyaki citric ușor de șoaptă și sosuri speciale zilnice, precum balsam de piersici sau sriracha bourbon. Părțile excelente au inclus un castron de chili cu chimen, ușor bombat, dar aromat și un spanac crem extrem de cremos, albit de un verde aprins. Verzile cu conținut de bucăți mari de slănină afumată. Piureul de cartofi era untos. Cel mai bun dintre deserturile de casă a fost o prăjitură de catifea roșie acoperită cu un strat de brânză - știi, în cazul în care nu erai deja plin.

Nicio bucătărie nu este mai predispusă la mândrie regională și la lupte sectare decât grătarul. Dar a sosit timpul să recunoaștem că grătarul mare este peste tot acum, chiar și în New England. Și nu există ceva poetic la o articulație pentru grătar atașată la un magazin de hardware? Taino Smokehouse vă permite să renunțați la pretențiile culinare rafinate și să ajungeți la trusa de scule și camionete plăcerile cărnii afumate.