găsirea unui zer mai bun cu cheesemaking.com

20 martie 2012 | De Jeri Case

rețetă

Similar cu Mozzarella, este foarte popular în Republica Georgia

Suntem foarte încântați că Maria Schumann de Livada Cate Hill în Vermont ne-a trimis această rețetă. Maria a călătorit în Georgia la începutul anilor 2000, unde s-a îndrăgostit de toate lucrurile georgiene, în special de brânză.

Vara trecută, după ce a început să-și mulgă propriile oi, a căutat în toată lungimea rețetei pentru Sulguni (o brânză de caș întinsă, care uneori este sărată și este dată cu numele de „brânză murată”).

În cele din urmă, ea a scris unei companii din Noua Zeelandă ceea ce o face - Colchis Ltd. Proprietarii, Nina și Marina Kandelaki fac 2 feluri - semiduri și afumate. Îl vând în diferite locații online și pe site-ul lor web - http://www.colchischeese.com.

Nina i-a trimis Mariei o rețetă detaliată pe care o adaptase pentru a o folosi cu 13 galoane de lapte (mult mai puțin decât folosesc de obicei pe lot). Pare uimitor că și-ar lua timp să facă asta! Cu toate acestea, în acest moment, știm suficient despre integritatea și generozitatea producătorilor de brânză pentru a nu fi niciodată surprinși.

Îi mulțumim Ninei pentru această rețetă minunată și îi mulțumim Mariei că ne-a trimis-o.

Sulguni

De Nina Kandelaki la Colchis Ltd.

De fapt, nu am încercat să fac sulguni din laptele de oaie, așa că nu știu dacă va funcționa la fel ca și laptele de vacă ca și noi. (Știu că laptele de capră nu este la fel de bun în ceea ce privește obținerea unui caș întins frumos, așa că nu sunt sigur dacă va fi la fel cu laptele de oaie ... deși oamenii din Georgia o fac din lapte de oaie, așa că ar trebui fii bine.)

Se adaugă starter:

Oricum, folosim un starter din lapte de unt pentru brânza noastră, deoarece îi conferă acel gust acrișor frumos, dar, desigur, vă puteți simți liber să experimentați cu altele. Ceea ce facem este să inoculăm aproximativ 200 ml (3/4 cană) de lapte (orice lapte - nu trebuie să fie crud sau neomogenizat) cu aproximativ 20 ml (4 lingurițe) de lapte în noaptea dinaintea fabricării brânzeturilor și lăsați-l într-un loc cald cum ar fi un dulap cu apă caldă sau înfășurat în pături lângă un încălzitor. În mod ideal, laptele inoculat nu ar trebui să fie direct din frigider, dar temperatura camerei este bună. Durează aproximativ 8 ore pentru ca starterul să fie gata.

Acum, să presupunem că lucrați cu 50L (13 galoane) de lapte. Mai întâi, trebuie să îl încălziți până la 37,5C (100F) și, odată ce este temperatura respectivă, adăugați starterul. Cât de mult starter adăugați depinde de tipul de sulguni pe care îl doriți - practic, cu cât doriți mai mult să se scurgă (obținând astfel caș destul de ferm și obținând o brânză mai tare), cu atât adăugați mai puțin. Cred că pentru dvs. acesta este probabil cel mai bun mod de a merge, deoarece sulguni moi pot fi foarte dificil de a face corect. Deci, pentru 50L (13 galoane) de lapte, aș adăuga poate 50-70ml (1/4-1/3 cani) de starter și l-aș amesteca.

Ar fi trebuit să menționez că este o idee bună să o faceți într-un coș rece sau într-un fel de recipient izolat, deoarece cu cât se păstrează cașul mai cald, cu atât va fi mai fermă brânza. De asemenea, trebuie să așteptați aproximativ o oră înainte de a adăuga cheag, iar temperatura laptelui nu ar trebui să fie mai mică de 37C (99F) atunci când îl adăugați - și, desigur, cu cât aveți mai puțin lapte, cu atât se răcește mai repede jos, deci fie faceți-l într-un recipient care să păstreze căldura, fie faceți-l pe aragaz, astfel încât să puteți încălzi laptele înapoi la 37C (99F) când trebuie să adăugați cheag. Desigur, aceasta este pentru a obține cașul ferm. Dacă aștepți doar o oră și adaugi cheagul când laptele este mai rece, vei avea doar o textură mai cremoasă - deci poate că asta e ceea ce cauți. Într-adevăr nu există un răspuns greșit, deoarece probabil știți că sulguni vine în sute de soiuri diferite, deoarece fiecare are propriul mod de a-l face. Depinde doar de gustul tău.

Adăugarea cheagului:

Acum, cheag ... Cred că aceasta va fi o situație de încercare și eroare, deoarece nu vă pot oferi o sumă exactă fără să știu cât de puternică este. Folosim o cheag vegetariană (care tinde să fie mai puternică decât animalul) și eu folosesc o concentrație de 0,4 ml (6 picături) pentru fiecare 1 litru (1 litru), deci pentru 50 L (13 galoane) ar fi 20 ml (4 lingurițe) de cheag. Nu sunt sigur de unde îl puteți obține în Statele Unite, dar cred că dacă în mica olandeză Noua Zeelandă avem o brutărie care o vinde, atunci sunt sigur că și voi o veți face! Totuși, poate fi puțin scump. (Notă: Vindem tot felul de cheag inclusiv cheag vegetal organic și nu este scump!)

Adăugați cheagul într-un pahar cu apă caldă (aproximativ 37-38C (99-100F)) și îl amestecați cu o lingură, apoi îl turnați foarte repede în lapte, amestecând pe măsură ce mergeți și când terminați de turnat, mai amestecați-l. Apoi, îl lăsați să se stabilească. Cât timp îl lăsați înainte de tăiere determină ce fel de brânză obțineți - cu cât o lăsați mai mult netăiată, cu atât va fi mai moale brânza. Deci, dacă pregătiți o brânză tare (ish), doriți să tăiați cașul foarte fin (la fel de bine pe cât vor obține) de îndată ce laptele a trecut. Modul în care judecați acest lucru este prin efectuarea unui test de pauză curat - practic, băgați degetul în interior și rupeți cașul și ar trebui ... ei bine ... să vă curățați! Mi-e greu să explic, dar aruncă o privire asupra celor două imagini din partea de sus a acestei pagini -

http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/clean_break/Problem_getting_a_clean_break.html

Tăierea cașului:

Odată realizată o pauză curată, tăiați cașul. Vă recomandăm să faceți acest lucru cu un bătător de ouă sau cu un tel - pur și simplu băgați-l și amestecați-l până când cașul este rupt în bucăți de aproximativ 2-3 ml (1/10 inch). Ar trebui să fie mici, cam ca pulpa din suc de portocale. Apoi lăsați-l aproximativ 20 de minute să se scurgă.

Scurgerea cașului:

După acest timp, veți vedea că coagul s-a scufundat până la capăt și tot ce a rămas deasupra este zerul. Acum trebuie să începeți să o scurgeți. O facem cu pompe, dar ceea ce puteți face este să obțineți pur și simplu un ulcior și o sită, scoateți niște caș și zer cu ulciorul și turnați-l peste chiuvetă, astfel încât zerul să fie turnat, dar cașul să fie lăsat în sită (tu poate salva și zerul și face ricotta din el), apoi întoarceți-le la restul de caș și repetați procesul până când rămâne cât mai puțin zer posibil. Desigur, zerul va continua să iasă la iveală pentru următoarele câteva ore, astfel încât să nu fie nevoie să fiți prea minuțios, pur și simplu faceți-l des, la fiecare 20-30 de minute și cam așa, și încercați să obțineți cât mai mult zer posibil.

Pe măsură ce trece timpul, veți observa că din caș iese mai puțin zer, iar cașul este mai ferm și, în cele din urmă, începe să se mate. Sunteți pe drumul cel bun, dar încercați să le împiedicați să se oprească (doar rupeți-le), astfel încât acestea să se scurgă mai bine. În mod ideal, temperatura din recipient ar trebui să fie de aproximativ 30-35C (86-95F). Nu vrei să se răcească prea mult. De fapt, până la 37F (99F) este bine, dar nu-l lăsați să se încălzească mai mult decât atât, altfel bacteriile ar putea muri.

Întinderea cașului:

Odată ce cașul a ajuns la punctul de covor, sau când vedeți că nu produc cu greu zer, trebuie să începeți să faceți teste de întindere. Deci, fierbeți niște apă, scoateți o bucată mică de caș (aproximativ un centimetru sau doi) și puneți-o în apa fierbinte. După aproximativ 20-30 de secunde, scoateți-l și încercați să-l întindeți. Este foarte greu de spus care este doar cantitatea potrivită de întindere, dar practic „întinsă, dar nu prea întinsă!” Trebuie doar să vă dezvoltați sentimentul. Oricum, odată ce începe să se întindă, sunteți gata să preparați brânză. (Procesul ar fi trebuit să dureze aproximativ 5-8 ore.)

Acum veți avea nevoie de puțină apă fierbinte, în mod ideal 75C (167F), cel puțin nu mai rece decât 65C (149F). Și multe. Nu sunt sigur care este cel mai bun mod de a face acest lucru în cazul dvs. (avem o cuvă și pompe) ... dar 50L (13 galoane) vor face aproximativ 5 kilograme de brânză și dacă doriți să fiți aproximativ un kilogram fiecare (2 lbs), apoi veți avea nevoie de aproximativ zece fierbători cu apă fierbinte. De asemenea, veți avea nevoie de: 1. un castron mare pentru a ține atât apa, cât și cașul, și o sită sau colector, de preferință un colector de plastic. 2. o cină din plastic încercați să întindeți cașul. 3. sare 4. mănuși groase de cauciuc și probabil mănuși din stofă pe care să le purtați dedesubt.

Ceea ce faceți mai departe este să spargeți cașul, dacă sunt mat. Nu doriți piese mari, deoarece nu se vor încălzi și doriți să încercați să le obțineți în mare parte de aceeași dimensiune, astfel încât să se încălzească uniform. Înainte de a începe să vă întindeți, este o idee bună să acoperiți cașul cu puțină apă rece pentru a opri procesul de acidifiere și să le lăsați în apă până când terminați. Dacă devin destul de greu să pescuiască din apă, cu siguranță le puteți turna. De fapt, nu trebuie să o faceți deloc, în general nu, dar nu ne ia foarte mult timp pentru a trece 50L (13 galoane) de brânză din cauza setului nostru, deci nu ar avea timp la supraaciditate. Oricum, acum întinderea!

Scoateți cașul cu o sită sau cu o strecurătoare. Cât de mare doriți ca brânzeturile să depindă în totalitate de dvs., dar în mod tradițional, acestea vin cu roți care cântăresc aproximativ 0,5 - 1 kilogram (1-2 lbs). Al nostru este de obicei de aproximativ 600 de grame (1,3 lbs). Pui apoi cașul într-un castron mare sau într-o găleată și turni apă fierbinte peste ele. Raportul caș: apă ar trebui să fie de aproximativ 1: 6. Ei bine, depinde de cât de fierbinte este apa, desigur. Veți vedea dacă apa nu este suficient de fierbinte sau dacă nu este suficientă, deoarece cașul nu se va întinde.

Durează aproximativ 40 de secunde până la un minut pentru a începe întinderea. Asigurându-vă că ați pus mănușile (mănuși de țesătură dedesubt și pentru protecție suplimentară împotriva apei calde), introduceți mâna în castron, ridicați-o cu niște caș și verificați dacă acestea se întind. Dacă sunt, vărsați conținutul vasului în strecurătoare, dați-i un pic de agitare pentru a elimina excesul de apă, apoi transferați-l pe tava dumneavoastră. Apoi sareți-o și cantitatea de sare pe care o folosiți depinde din nou de dvs. - pentru 500 de grame (1 lb) aș folosi poate 2 lingurițe. Apoi, începeți să-l frământați ca un aluat și nu știu cum să explic acest lucru ... Am încercat să arunc o privire asupra unor videoclipuri despre prepararea mozzarella, dar nu este același proces.

Practic, împăturiți masa de caș peste sine de aproximativ 12 - 16 ori, apoi formați o bilă prin plierea marginilor dedesubt. De fapt, nu trebuie să fie o minge, ci doar trebuie să fie pliată cumva, astfel încât să fie netedă pe partea de sus.

Turnarea brânzei:

Apoi îl puneți într-un recipient cu apă rece, doar pentru a-l răci puțin, astfel încât să nu fie nevoie să stea acolo mai mult de un minut sau două. Forma tradițională a sulguni este rotundă, dar nu contează cu adevărat ce formă o faceți. Veți avea nevoie de un Matrite de un fel, cum ar fi o tavă de copt cu fundul detașabil. În mod legal ar trebui să fie fără fund, astfel încât brânza să poată continua să se scurgă, dar dacă este destul de dură, nu va exista un exces de lichid, așa că ai putea scăpa cu aproape orice recipient - chiar și cu un castron de supă obișnuit, dar atunci îți recomand asta îl verificați din când în când și turnați lichidul dacă există (ar trebui să existe un pic chiar și cu brânză mai tare).

Cu o matriță fără fund, ar trebui să întoarceți brânza după câteva ore pentru a obține o textură uniformă în partea de sus și de jos. Important este să nu o lăsați în apă ca mozzarella. Deci, îl lași să stea peste noapte și apoi ai terminat! În mod ideal, l-ați păstra într-o cameră rece, dar este bine la temperatura camerei, cu condiția să nu fie prea cald.