friptă

Foto: Jennifer Causey; Styling: Claire Spollen

Nici o friptură nu este mai epică decât o gâscă - este, la urma urmei, pasărea Charles Dickens imortalizată pentru totdeauna în A Christmas Carol. O gâscă este toată carne închisă la culoare și foarte bogată. Grăsimea care se scurge din ea este excelentă pentru prăjirea cartofilor și a legumelor, iar pielea devine aurie și crocantă, echivalentul păsărilor cu păsări de porc.

Ingrediente

Porții Se servește de la 8 la 10

Suma pe servire Calorii 717 Calorii din grăsime 37% Valoare zilnică * Grăsime totală 29 g 45% Grăsime saturată 10 g 50% Colesterol 187 mg 63% Sodiu 0,0 mg 0% Glucide totale 52 g 18% Fibre dietetice 8.9 g 36% Proteină 58 g 116%

* Valorile zilnice procentuale se bazează pe o dietă de 2.000 de calorii. Valoarea ta zilnică poate fi mai mare sau mai mică, în funcție de necesitățile tale calorice.

Cum să o faci

Cu o zi înainte de gătit, scoateți gâtul și goblenele din cavitatea de gâscă (utilizați pentru stoc dacă doriți), precum și orice bucăți de grăsime. Clătiți gâsca în interior și în exterior și uscați-o cu prosoape de hârtie. Tăiați două articulații inferioare din aripi, lăsând o articulație (utilizați articulații inferioare pentru stoc). Transferați-l într-un set de rafturi într-o foaie de copt cu margini. Îndepărtați pielea de gâscă peste tot cu un mic frigăru metalic sau cuțit de împrăștiat, cu frigăruie sau cuțit lateral, astfel încât să înțepați doar pielea, nu carne. Condimentează generos interior și exterior cu sare și piper. Se răcește peste noapte, neacoperit.

Scoateți gâsca din frigider cu aproximativ 1 oră înainte de prăjire. Între timp, pregătiți legumele: Aduceți o oală mare de apă la fierbere. Se adauga ceapa si se fierbe 1 minut. Ridicați cu o lingură cu fante pe o foaie de copt pentru a se răci. La apa clocotită, adăugați cartofi (păstrați întregi, astfel încât să nu fie umeziți), 3 frunze de dafin și aproximativ 1 lingură. sare. Când apa revine la fierbere, reduceți căldura și fierbeți cartofii până se înmoaie, 15 până la 20 de minute. Se transferă pe foaie de copt cu ceapă la răcit.

Preîncălziți cuptorul la 450 °, cu un raft în treimea inferioară a cuptorului și altul în treimea superioară. Se usucă gâsca și se curăță 2 sau 3 cepe. Umpleți ceapa, câteva ramuri de cimbru, 2 frunze de dafin și 2 sferturi de mere în cavitatea de gâscă. Legați sfoara de bucătărie în jurul corpului pentru a ține aripile aproape de corp și legați capetele picioarelor împreună. Așezați un raft în formă de V într-o tigaie mare (12 x 16 inci). Pune gâsca în raft, ridică-l.

Friptură de gâscă 30 de minute. Scoateți cu grijă tigaia de prăjit din cuptor, ridicați gâsca în raft pe o foaie de copt cu margini și turnați grăsimea acumulată din tigaie într-un vas rezistent la căldură. Reduceți cuptorul la 350 ° și readuceți gâscă în tigaie. Prăjește încă 30 de minute, apoi toarnă grăsimea ca înainte. Îndepărtați partea de sus a gâscei cu 1 până la 2 linguri. gras. Continuați prăjirea, verificând temperatura cu un termometru cu citire instantaneu introdus în articulația coapsei la fiecare 30 de minute, până când termometrul înregistrează 170 ° până la 175 °, cu aproximativ 30 de minute mai mult, turnând grăsimea dacă este mai mare de aproximativ 1 in. se acumulează.

În timp ce fripturile de gâscă, curățați ceapa rămasă și răciți cojile de cartofi cu o lingură (mai ușor decât cu ajutorul unui cuțit). Tăiați cartofii în sferturi. Într-un castron mare, amestecați cartofi, ceapă, merele rămase, 6 sau 7 ramuri de cimbru plus cimbru tocat, 1 linguriță. sare și 1/2 linguriță. piper. Rezervați 3 1/2 linguri. grăsime și păstrați restul pentru o altă utilizare.

Transferați gâsca pe raft pe foaia de copt cu margini și cortul liber cu folie. Măriți cuptorul la 500 °. Ungeți două foi de copt cu un pic de grăsime de gâscă rezervată, apoi stropiți legumele cu grăsimea rămasă și aruncați ușor pentru a acoperi. Se întind legumele pe două foi de copt cu margini și se prăjesc până când sunt crocante și rumenite pe margini, 15 până la 20 de minute, amestecând la jumătate.

În timp ce legumele prăjesc, sculptați gâscă (consultați mai jos „Cum să sculptați o gâscă”).

Combinație de băuturi: un vin roșu cu un corp mediu, mătăsos, cum ar fi Twomey 2013 Pinot Noir (Russian River Valley; 55 $). Straturile de condimente și argilă declanșează fructe bogate de fructe de pădure roșii.

* Marysturkeys.com crește gâște Embden, o gâscă mare albă domestică crescută special pentru masă. Comandați direct de la Mary's sau Whole Foods Market.

Cum să sculptezi o gâscă

O gâscă este construită diferit de cea a unui pui sau a unui curcan, așa că cioplitul durează puțin dacă sunteți nou, dar este oarecum mai dezordonat. Sfatul nostru: Spuneți tuturor să se bucure de vinul lor în timp ce ciopliti gâsca în bucătărie.

Ridicați gâsca, cu pieptul în jos, pe o tăbliță. Scoateți sfoara. Se toarnă legumele înapoi pe foi de copt și se păstrează la cald într-un cuptor de 200 °.

Scoateți aripile: tăiați sub aripă până la corp, apoi apucați capătul aripii și împingeți înapoi pentru a deschide articulația. Tăiați articulația, apoi tăiați carnea. Puneți carnea în tigaie la foc mic, cu pielea în jos, pentru a se încălzi.

Îndepărtați sânii: întoarceți pieptul de gâscă în sus. Folosind lovituri lungi, alunecătoare, tăiați aproape de osul chilei pentru a elibera fiecare jumătate a sânului, ținând cont de faptul că osul tinde să se curbeze puțin spre interior, pe măsură ce vă deplasați în jos, apoi se aruncă lateral. Transferați jumătățile de sân în tigaie, cu pielea în jos.

Îndepărtați picioarele: Tăiați picioarele libere de coapse la articulația genunchiului (similar cu un pui); așezat în tigaie. Ținându-se foarte aproape de os, tăiați în jurul coapsei, întoarceți gâscele și tăiați în sus spre centrul spatelui pentru a slăbi „stridia”, o pepită de carne. Prindeți capătul osului coapsei și împingeți înapoi pentru a deschide articulația. Tăiați articulația, apoi tăiați carnea și transferați-o în tigaie, cu pielea în jos.

Finalizați tăind toate bucățile de carne și piele rămase de la pasăre (veți descoperi o omoplat lung lângă articulația aripii, numită os "sabie"; adesea există mai multă carne dedesubt) și adăugând la tigaie. Pe măsură ce carnea și pielea sunt clare, transferați-le în platou.

Adăugați legumele înapoi în platou. Se ornează cu ramuri de cimbru, se presară totul ușor cu sare și se servește.