Megan Johnston

Tom Kerridge nu și-a propus niciodată să scrie o dietă. Dar, după ce a scăpat mai mult de 70 de kilograme din cadrul său amplu - cea mai mare parte în ochii publicului, ca prezentator la BBC Proper Pub Food și Best Ever Dish -, afabilul bucătar britanic a fost înghițit de atât de mult interes pentru modul în care a tăiat, încât a decis să-și angajeze ideile pe hârtie.

Așadar, cum a reușit un „auto-băut bere, mâncat de hamburgeri noaptea târziu, iubitor de brânză” să-și piardă mai mult de o treime din greutatea corporală?

care
Bucătarul cu stea Michelin înainte de a se lansa în planul său cu conținut scăzut de carbohidrați. Foto: Livrat

Răspunsurile conținute în noua sa carte de bucate, Dieta dopaminică a lui Tom Kerridge, nu sunt extrem de originale, deoarece bucătarul cu stea Michelin de la gastropubul Marlow The Hand and Flowers este primul care recunoaște.

Rețetele sunt în esență versiuni revitalizate de gătit cu conținut scăzut de carbohidrați, care renunță la orice zahăr sau amidon în favoarea cărnii, a peștilor, a ouălor, a nucilor, a produselor lactate și a legumelor, cu roluri principale acordate omletelor, tocatului și bulionului.

Dar acolo unde alte cărți din același gen ar putea sugera salate și prânzuri ușoare, Kerridge evocă o mâncare robustă și sățioasă grea la condimente, smântână și marinate. Tehnica sa de bucătar îl lasă să se înghesuie în aromă și textură, spune el, și ca un tată nou ocupat care a crescut într-o proprietate de locuințe din West Country of England, are și o apreciere pentru mesele de familie fără probleme.

Este un cartof - nu te-ar putea bate într-o cursă de alergare. Nu poate citi sau scrie. Nu poate face nimic - este un obiect neînsuflețit.

„Este vorba despre o bucătărie minunată,” spune el. "Este gheață proteică. Multe dintre ele sunt despre arome mari, condimente și gusturi puternice."

Bineînțeles, există restricții - fără alcool, o limită de 90 de grame pe carbohidrați pe zi și mâncarea tocată fără servirea obligatorie de orez sau paste. Dar chiar și la patru ani după ce și-a început planul de slăbire, Kerridge spune că nu se simte niciodată lipsit sau ca și cum ar pierde.

Acum veți primi actualizări de la Good Food - Newsletter

Good Food - Buletin informativ

Primiți cele mai recente știri și actualizări prin e-mail direct în căsuța de e-mail.

Prin trimiterea e-mailului dvs. sunteți de acord cu termenii și condițiile Fairfax Media și politica de confidențialitate.

„Dacă sunteți o persoană activă, care se bucură de arome, mâncare și gătit, este încă o sărbătoare a mâncării mâncării”, spune el. „[Se] pune accentul pe ceea ce poți mânca de fapt, mai degrabă decât să-ți faci griji pentru ceea ce nu poți și asta este diferența.”

Pentru Kerridge, punctul de cotitură a venit atunci când a împlinit 40 de ani și a înclinat cântarul la aproape 190 de kilograme. Lucrând într-o afacere despre mâncare și băutură bună, știa că numărarea caloriilor nu va funcționa niciodată. La fel orice agitat, repetitiv sau plictisitor.

Știa că dietele cu conținut scăzut de calorii îl vor lăsa plictisitor, iar cele cu conținut scăzut de grăsimi îi vor dezlipi mâncarea de gust. Acest lucru a lăsat un nivel scăzut de carbohidrați - ceea ce părea realizabil. Încă putea să-și mănânce friptura - poate chiar și două - atâta timp cât a scos chipsurile sau le-a schimbat pentru verdeață cu frunze.

Așa că a început să experimenteze rețete. Peștele și chipsurile au devenit salat de ton, ridiche albă și salată de susan. Ouăle pe pâine prăjită au devenit ou pe vârful spanacului, susanului și porcului. Pizza a fost reinventată ca omletă de pizza pepperoni. Și spaghetele bolognese transformate în ragu de miel cu tăiței de dovlecei.

Foto: Bloomsbury

"Este nevoie de un pic de voință și este nevoie de angajament, dar nu vei simți foamea", spune el.

"Trebuie să doriți să continuați dieta, dar aceasta este mult mai ușor de întreținut, deoarece vă bucurați de ea. Și nu numărați calorii."

Nici masa nu trebuie să fie o provocare. „Ceea ce faceți este să comandați inteligent, așa că, dacă aveți chineză, aveți legume prăjite și o bucată de pește aburit și fără tăiței. Evitați doar lucrurile gătite în aluat sau sosuri dulci. Nu trebuie să mă schimb. "

Ce se întâmplă atunci cu titlul sunător al cărții? Se referă la ceea ce Kerridge numește „eroii săi de dopamină” - carne de vită, pui, ciocolată, fructe, nuci, condimente și lactate. Alimentele care se simt bine spun că sunt bogate într-o substanță chimică numită tirozină, care ajută la stimularea eliberării de dopamină, un neurotransmițător asociat cu plăcerea și recompensele emoționale.

De fapt, după cum spune Kerridge, a fost amuzant să slăbești.

„Întotdeauna am așteptat cu nerăbdare ce mănânc”, spune el. "Încerc doar să ridic și să conduc aromele înainte. Deci, dacă o rețetă normală avea două cățeluri de rețetă, aș pune opt."

Totuși, Kerridge nu se îndepărtează de dulciuri și pick-me-uri. Înlocuirea zahărului, cum ar fi inulina și eritritolul, este permisă, la fel ca și fructele. „Este un măr, nu văd înșelătorie ... ai poftă de dulceață, dar este și plină de vitamine, este sănătoasă, nu are zaharuri pierdute.”

În cele din urmă, totuși, pentru a rezista la momeala unui spud copt de aur necesită o anumită rezolvare. Șmecheria care l-a ajutat pe sinele său, care nu era atât de subțire, a fost, dintre toate lucrurile, gândirea la un cartof.

"În acele momente de slăbiciune. Vizualizez fața pe un cartof", spune el.

"În orice altă parte a vieții nu l-ai lăsa să te bată. Este un cartof - nu te-ar putea bate într-o cursă de alergat. Nu poate citi sau scrie. Nu poate face nimic - este un obiect neînsuflețit Poți bate asta pentru că ai un creier și asta este o legumă. Dar trebuie să o iei ca pe un lucru, mai degrabă decât pe dorința pe care o ai. "

Dieta dopaminică a lui Tom Kerridge, Bloomsbury, 34,99 dolari.

Omletă cu pizza Pepperoni

Serveste: 2-4
Numărul de carbohidrați: 16-8g de persoană

Toate aromele unei pizza, dar fără carbohidrați grei. Foto: Bloomsbury

2 linguri piure de roșii

3 căței de usturoi, răzuite

6 ouă mari de câmp liber

2 lingurițe de oregano uscat

Un strop de ulei de măsline

150g pepperoni felii

2 bile de mozzarella (aproximativ 125g fiecare), scurse

2 linguri frunze proaspete de oregano

30g parmezan

o mână mică de frunze de busuioc

sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

1. Pentru a face sosul de roșii, încălziți pasata, piureul de roșii și usturoiul într-o cratiță la foc mediu. Se fierbe la foc mic, până când sosul este frumos și gros. Acest lucru va dura aproximativ 8-10 minute. Se ia de pe foc, se condimentează cu sare și piper după gust și se lasă să se răcească.

2. Preîncălziți cuptorul la 200C. Într-un castron, amestecați ouăle și oregano uscat și condimentați cu sare și piper.

3. Încălziți puțin ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă, rezistentă la cuptor, la foc mediu-mare. Se toarnă oul și se amestecă până când este aproape complet gătit, îndepărtând tigaia de pe foc când omleta este încă puțin curgătoare și oscilantă la mijloc.

4. Întindeți ușor sosul de roșii pe toată omleta. Acoperiți cu pepperoni, apoi rupeți mozzarella în bucăți și împrăștiați-o peste.

5. Presărați cu oregano și apoi puneți tigaia în cuptor timp de opt până la 10 minute, până când brânza s-a topit și „pizza” este setată.

6. Scoateți din cuptor și radeți parmezanul imediat deasupra. Se împrăștie peste busuioc și se servește imediat, direct din tigaie.

Plăcintă de cioban cu topping cremos de conopidă

Serveste: 6
Numărul de carbohidrați: 22g de persoană

O masă de confort nu chiar atât de clasică, cu arome mari. Foto: Bloomsbury

800g miel tocat de bună calitate

8 mezeluri merguez

Ulei vegetal, pentru gătit

4 căței de usturoi, răzuite

1 lingură semințe de fenicul

2 lingurițe pudră de curry

2 lingurițe de piper negru crăpat

1 linguriță de scorțișoară măcinată

4 bețe de țelină, șnururi tari îndepărtate, tăiate cubulețe

500 ml stoc de carne de vită puternic

Un pic de sos Worcestershire

Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Pentru topping:

2 conopide (aproximativ 700g fiecare), tăiate în flori mari

50g unt, înmuiat

70ml smântână dublă

200g brânză albastră tare, cum ar fi Stilton, s-a sfărâmat

1. Preîncălziți cuptorul la 200C. Așezați carnea de miel într-o formă de copt mare și prăjiți-o, amestecând de 3 sau 4 ori pentru a rupe carnea tocată, timp de 35-40 de minute până când se rumenesc. Ar trebui să arate ca granule de cafea instant. Coaceți cârnații merguez într-o altă formă de prăjire, alături de miel, timp de 10-15 minute până când sunt fierte.

2. Încărcați tocatul într-o strecurătoare pentru a se scurge. Lăsați cârnații să se răcească, apoi tăiați-i în bucăți.

3. Se toarnă un strop de ulei într-o cratiță mare și se încălzește la foc mediu-mic. Adăugați ceapa și usturoiul și transpirați ușor, amestecând din când în când, timp de 10-15 minute până se înmoaie. Se amestecă semințele de fenicul, praful de curry, ardeiul crăpat și scorțișoara și se fierbe, amestecând, timp de 2-3 minute.

4. Se amestecă țelina și tocatul rumenit. Se toarnă bulionul și se adaugă sosul Worcestershire și puțină sare. Aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți timp de 1-1½ ore, până când este frumos dens și bogat. Scoateți focul și lăsați să se răcească.

5. Preîncălziți cuptorul la 190C. Se amestecă cârnații tăiați în mielul răcit, apoi se pune lingura într-un vas de cuptor superficial, de aproximativ 30x22cm și 8cm adâncime. Nivelați suprafața cu partea din spate a lingurii.

6. Pentru topping, aduceți la fierbere o tigaie cu apă ușor sărată, adăugați buchetele de conopidă și fierbeți până se înmoaie, aproximativ 5 minute. Scurgeți conopida și puneți-o într-un robot de bucătărie cu untul, smântâna și puțină sare și piper. Se amestecă până se omogenizează. Adăugați brânza albastră și blitz-ul pentru a combina.

7. Se pune lingura conopida uniform peste amestecul de miel și cârnați. Așezați vasul pe o tavă de cuptor și coaceți în cuptor timp de 30-35 de minute până când amestecul de carne clocotește și toppingul începe să se rumenească. Servi.