Echipa tatăl și fiul produc o băutură pe care nu vrea să o bea cu adevărat - încă.

Când Adam Johnston a băut pentru prima dată cvas adânc în munții din nordul Chinei, nu a fost tocmai dragostea la prima înghițitură.

„Am crezut că are un gust ciudat”, spune rezidentul Sebastopol, în vârstă de 26 de ani. Și totuși, Johnston, care la acea vreme era un student universitar care părea să-și păstreze globul, cu abilitatea de a face bere și kombucha, nu-și putea scoate din minte băutura fermentată, cu rădăcini în vremurile străvechi.

La întoarcerea în California de Nord, a bătut un lot de cvas de sfeclă în bucătăria occidentală a părintelui său. O băutură rustică, probiotică, fără adaos de zahăr rafinat, a fost un succes cu prietenii și familia. După ce un cumpărător pentru Whole Foods și-a exprimat interesul, Adam și tatăl său Michael, 62 de ani, inginer pensionar și proprietar de afaceri, au elaborat un plan de afaceri.

locală

Fotografie Dominic Egan

În martie 2014, echipa tatălui și fiului au lansat Biotic Beverages, prezentând sfecla carbonatată, ghimbirul și cvasul tumeric către patronii de pe piața fermierilor din județul Sonoma. La început, oamenii nu știau ce este cvasul, cu atât mai puțin dacă doresc să-l bea.

(Sincer, am reacționat în același mod când am venit la standul de băuturi biotice de la West End Farmers 'Market. Ce este chestia asta? M-am întrebat. În curând, nu puteam părăsi piața fără să cumpăr o ceașcă din kvasul lor de curcuma energizant. )

„Am constatat că este nevoie de aproximativ patru încercări înainte ca oamenii să înceapă să aprecieze și să poftească băutura”, spune Michael. În ianuarie 2015, Biotic Beverages și-a luat primul cont cu ridicata la Community Market. După un proces riguros de inspecție, cvasul lor a fost adăugat pe rafturile magazinelor Whole Foods din Santa Rosa și Petaluma.

Băutura crocantă și carbogazoasă, disponibilă acum în magazine la 3,99 USD pentru o sticlă de 12 uncii, are o asemănare mică cu cvasul inițial de casă al lui Adam. De asemenea, se deosebește de cvasul mai tradițional, o băutură fermentată populară în Rusia și Ucraina făcută din pâine neagră sau de secară. Linia actuală de produse este fabricată prin fermentarea morcovilor și/sau a sfeclei cu bacterii lactobacile probiotice. După câteva zile de fermentare, lichidul este transferat în butoaie și apoi carbonatat.

Decizia de a face cvas la scară comercială a avut sens. „Trăim în epicentrul scenei probiotice”, spune Adam. El acordă credite companiilor precum Revitalizarea bazată pe Sebastopol pentru creșterea cererii consumatorilor de băuturi fermentate probiotice.

La fel ca Kombucha, cvasul a fost susținut ca o putere nutrițională. Lily Mazzarella, proprietarul Pharmacopia, o farmacie și practică integratoare din Santa Rosa, spune că studii recente arată o legătură între sănătatea intestinului și creierul. Pentru cei care le tolerează, băuturile fermentate de înaltă calitate, precum cvasul, pot face parte dintr-un protocol de „restaurare a intestinului” pentru a ajuta la vindecarea de dezechilibre și inflamații provocate de antibiotice, stres, infecții și alergii alimentare.

Cuvântul iese. În primele zile, Adam trebuia să obțină aproximativ cinci kilograme de sfeclă din fermele din zonă. Pe măsură ce afacerile au început să se ridice, s-a străduit să obțină cantități mai mari de legume rădăcină la nivel local. Acum, el cumpără 200 până la 300 de kilograme de morcovi, sfeclă și lămâi organici pe săptămână de la fermele din județele Yolo și Santa Cruz. Ghimbirul și turmericul provin din Hawaii.

„Încercăm să creștem mai mulți fermieri pentru noi, dar spațiul agricol din județul Sonoma îl îngreunează”, spune Adam. „Culturile de rădăcini, pe o scară mai mare, nu sunt lucrurile premium pe care oamenii vor să le crească”. Producția are loc la nivel local, într-o bucătărie comercială la Centrul Finley din Santa Rosa.

În timp ce cvasul se poate întoarce la vremurile biblice în țările slave, rămâne necunoscut majorității americanilor. Acest lucru se schimbă, spune Jennifer Harris, coordonatorul Festivalului Farm to Fermentation. Băuturile biotice, spune ea, pregătesc calea pentru un nou val de băuturi fermentate: cele fără zahar adăugat. Ea îi felicită pe Johnstons pentru că s-au rupt de nișa stabilită.

„Cvasul lor este ceva atât de diferit de ceea ce am produs în județul Sonoma și America”, spune Harris. „Sunt încântat să-i văd lipindu-se de rădăcinile lor, destul de literal, și fac din asta un tonic de curățare real, rezistent și pământesc, care ne poate satisface palatele în moduri pe care băuturile dulci nu le pot”.