Martin Grootveld, Benita C. Percival, Kerry L. Grootveld

Proveniență: Acesta este un editorial invitat comandat de redactor-șef Yilei Mao (Departamentul de Chirurgie hepatică, Beijing Union Medical College Hospital, Academia Chineză de Științe Medicale, Beijing, China).

Trimis la 25 februarie 2018. Acceptat pentru publicare 04 aprilie 2018.

Generarea produsului de oxidare a lipidelor toxice (LOP) în uleiurile de prăjire culinare (CFO) în timpul practicilor de prăjire la temperatură ridicată: trecerea în alimentele prăjite

Acest proces de peroxidare a lipidelor promovat termic implică generarea de lanțuri mediate de radicali liberi autocatalitici de hidroperoxizi lipidici (peroxizi), care sunt fragmentați secvențial într-o serie largă de aldehide, din care mai mult de 70% cuprind α, β-nesaturați cu un grad mai mare de toxicitate. clase (Figura 1). Figura 2A demonstrează pătrunderea gata a acestor toxine pe bază de ulei în alimente, cum ar fi chipsuri de cartofi în timpul episoadelor de prăjire a restaurantelor fast-food. LOP-urile aldehidice sunt, de asemenea, detectabile într-o gamă largă de produse disponibile din comerț, foarte populare, ambalate pentru cartofi (Figura 2B). Astfel de toxine apar în principal din transferul CFO-urilor oxidate termic care le conțin în alimente pe parcursul episoadelor de prăjire superficială sau adâncă, iar experimentele noastre au demonstrat că conținutul de aldehidă al chipsurilor de cartofi prăjiți este puternic legat de cel al acilglicerolilor din acesta (Figura 2C).

riscurile

Prin urmare, scopul acestui editorial este de a informa pe deplin cititorii despre aceste importante preocupări toxicologice și de sănătate publică. De asemenea, încercăm să redresăm echilibrul cu privire la concepția publică conform căreia CFO-urile bogate în PUFA utilizate pentru practicile de prăjire au proprietăți de sănătate „de dorit”, care sunt în contradicție cu rezultatele studiilor noastre, publicate inițial în 1994-1995 (3). Într-adevăr, multe autorități din domeniul sănătății și nutriției din întreaga lume continuă să recomande în mod eronat astfel de produse ca fiind cea mai „sănătoasă” opțiune disponibilă în scop de prăjire.

Efecte adverse asupra LOP ale aldehidei asupra sănătății

Animalele experimentale expuse pe termen lung la formaldehidă și acetaldehidă (aldehide cu un nivel scăzut de omolog, generate și în timpul termo-oxidării CFO) s-au dovedit a dezvolta tumori maligne. În plus, aceste toxine exercită efecte cancerigene caracteristice asupra unei game de organe și țesuturi (9).

O rezistență umană limitată la aldehidele dietetice/de mediu pare să promoveze tulburări neurologice (inclusiv boala Parkinson, scleroza multiplă și stresul lateral amiotrofic), iar acumularea adversă a acestor aldehide reactive în SNC și periferie a fost detectată în aceste condiții (10 ). În mod curios, patogeneza tulburărilor de spectru autist (TSA) este pe deplin compatibilă cu acumularea dăunătoare de aldehide in vivo, un proces care pare a fi indus de mutații enzimatice cheie (10, loc cit).

Deși în prezent există doar date toxicologice cantitative limitate disponibile pentru aldehide în general, valorile recomandate ale aportului zilnic maxim uman (MHDI) pentru o aldehidă α, β-nesaturată, acroleină (de asemenea, un LOP secundar semnificativ), de către Organizația Mondială a Sănătății ( OMS) (11) și Departamentul de Sănătate al Guvernului australian (AGDH) (12) sunt de 525 și, respectiv, 35 µg, pentru o medie de 70 kg greutate corporală umană. Cu toate acestea, conținutul nostru mediu ajustat în masă al acroleinei din cei mai predominanți trans-2-alcalini, trans, trans-alka-2,4-dienali și n-alcanali pentru porții tipice de 154 g de chipsuri de cartof cumpărate de la restaurante de tip fast-food, incluzând cele globale omniprezente cu lanț mare, sunt de până la 1.1-1.2, 1.0-1.1 și, respectiv, 1.0-1.5 mg, valori mai mari sau mult mai mari decât valorile recomandate mai sus MHDI stabilite de OMS și respectiv AGDH (Tabel 1), și asta doar pentru o singură porție din această mâncare populară prăjită! Mai mult, aceste estimări rămân conservatoare, deoarece 300-400 g porții de astfel de chipsuri de cartofi nu sunt cu siguranță neobișnuite în dietele occidentale.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că aceste 154 g cip de cartofi care servesc conținut de aldehidă nu sunt diferite de cele care rezultă din fumarea unei alocări (zilnice) a 25 de țigări de tutun, adică aldehidele α, β-nesaturate și saturate crotonaldehidă (1,8- 5,7 mg) și respectiv n-hexanal (2,5-9,5 mg) (13)!

Semnificația toxicologică a concentrațiilor de aldehidă din alimente prăjite: comparații cu cele ale acrilamidei, aducților monocloropropandiol și acizilor grași trans

Influența practicilor de prăjire la temperaturi ridicate asupra ω -6 la ω -3 rapoarte PUFA ale dietelor umane

Raporturile FA-6 la ω-3 PUFA ale dietelor, și mai ales CFO-urile, sunt recomandate în prezent ca un indice valoros de sănătate [au fost raportate valori dorite de 2.0-5.1 (16)]. Deoarece FA-3 PUFA, în special linoleilglicerolii din CFO (prezenți la niveluri relativ ridicate în uleiul de rapiță), se oxidează și se fragmentează în LOP secundare mult mai ușor decât cei ω-6, astfel de rapoarte vor fi, probabil, mai mari decât cele ale celor neutilizate (martor) uleiuri dacă sunt folosite pentru practicile de prăjire, în special cele repetate. În mod clar, acest lucru va limita valoarea acestui indice ca ghid de sănătate recomandat, mai ales dacă se consumă cantități semnificative de PUFA dietetice sub formă de alimente încărcate cu CFO-uri în care au fost prăjite.

Impactul disponibilității LOP dietetice asupra beneficiilor pozitive pentru sănătate oferite în mod presupus de PUFA dietetice

În plus, aceste observații cu privire la LOP-urile disponibile în dietă indică faptul că bogăția de rapoarte științifice anterioare disponibile care se concentrează pe efectele benefice asupra sănătății PUFA dietetice, în special cele care prezintă studii de hrănire dietetică cu participanți umani sau animale experimentale, sau cohortă epidemiologică sau meta- cele de analiză, ar trebui revizuite. Într-adevăr, în practic toate aceste studii, efectele adverse potențial confuze asupra sănătății asociate cu aportul de LOP, cum ar fi aldehidele, care au fost fără îndoială prezente sau chiar prevalente în uleiurile care conțin PUFA explorate (mai ales atunci când sunt utilizate în scopuri de prăjire), au avut a fost neglijat sau mai des neglijat complet.

Relevanța pentru recentul studiu epidemiologic de cohortă PURE (17)

Concluzii

În concluzie, expunerea CFO-urilor care conțin UFA, în special a celor bogate în PUFA, la episoade de prăjire la temperaturi ridicate produce concentrații substanțiale, foarte semnificative toxicologic de aldehide reactive, împreună cu LOP-uri suplimentare, printr-o serie complexă de explozii de reciclare oxidativă (3,4 ). Migrarea uleiurilor de prăjire peroxidate stresate termic în alimente în timpul practicilor standard de prăjire face ca aceste toxine LOP să fie disponibile pentru consumul uman (Figura 2) și concentrațiile de trans-2-alcalini, trans, trans-alka-2,4-dienali și n - alcalinele prezente în chipsurile de cartof obținute de la vânzătorii cu amănuntul de fast-food și alte magazine alimentare sunt toate mult mai mari decât cele ale acrilamidei și monocloropropandiolului GFAE detectabile, pentru care o verosimilitate a problemelor de sănătate publică de nivel înalt a fost subliniată în mod repetat în literatura științifică disponibilă. Având în vedere observațiile noastre, astfel de LOP joacă probabil roluri esențiale în ceea ce privește dezvoltarea, progresia și incidența unei game largi de MNT, care vor promova fără îndoială creșterea costurilor asistenței medicale la nivel mondial. Într-adevăr, 30-35% din cancerele umane care provin din surse de mediu sunt atribuite doar dietei (19) și, prin urmare, este foarte conceput că LOP dietetice pot avea un impact semnificativ la acest nivel de incidență.

Prin urmare, sunt necesare eforturi exacte pentru a limita consumul de alimente prăjite în CFO-uri cu conținut ridicat de LOP. Deoarece CFO-urile sunt bogate în MUFA-uri rezistente la peroxidare și, în special, în SFA-uri, produc niveluri mai mici și mult mai scăzute de astfel de toxine LOP în timpul episoadelor de prăjire, respectiv oferă alternative mai sigure și sănătoase față de cele încărcate cu PUFA. Cu toate acestea, luarea în considerare, stabilirea și ratificarea viitoare a MHDI-urilor indisponibile în prezent pentru LOP-uri cu identități moleculare cunoscute reprezintă, de asemenea, cereri majore de acțiune. Preocupările consumatorilor cu privire la proprietățile nutriționale și de sănătate ale alimentelor lor susțin cu tărie astfel de cerințe.

Mulțumiri

BCP este foarte recunoscător Universității De Montfort, Leicester, Marea Britanie pentru acordarea unei burse de burse de doctorat cu taxă-renunțare.

Notă de subsol

Conflictele de interese: Autorii nu au conflicte de interese de declarat.