Bucătar: Salată Olivier

O salată cremoasă de cartofi, morcovi și murături, care este gustul sărbătorilor rusești.

Nu știu ce veți face în ajunul Anului Nou: probabil să vă faceți unghiile și să vă aruncați părul în pregătire pentru o seară strălucitoare. Pe mine? Voi fi până la coate în maioneză, făcând Salad Olivier, fără de care, 2018 nu se va transforma în 2019.

Meniul clasic de Anul Nou sovietic este la fel de rezistent la schimbare ca regimul actual. Totul se bazează pe două salate reci obligatorii, extrem de intensive în muncă, pe bază de maioneză: Salata Olivier și Herring Under Fur Coat. În timp ce sunt descurajați în apelul lor la orice limbă rusă, cu toate acestea, aceștia ocupă totuși un loc pe masa festivă, alături de alte gustări: carne afumată, pește sărat și afumat, caviar și legume marinate și murate.

Într-una dintre scenele de început ale iconicului film rusesc de sărbători „Ironia soartei”, mama eroului Zhenya decupează cu resemnare cartofi și morcovi pentru Salad Olivier, o salată grea, dureroasă, de cartofi, făcută cu mazăre conservată, morcovi tăiați în cuburi, șuncă conservată și mult, mult, mult prea mult maioneză. Ea comentează, în acea manieră de martir creștin ortodox, îndurerată, soacrele rusești s-au perfecționat de-a lungul veacurilor, că iubita lui Zhenya, Galya, pare să fie prea ocupată pentru a-i face meniul tradițional de Anul Nou, spunându-ne tot ce avem nevoie. să știi despre Galya.

Când o serie de evenimente comice îl obligă pe Zhenya să petreacă Revelionul cu o altă femeie, Nadya, el oferă în mod beat o critică foarte disprețuitoare a salatelor ei. Și din aceasta, înțelegem că lungul (ca foarte, foarte lung) proces de îndrăgostire al lui Zhenya și Nadya a lovit (încă o altă) viteză în călătoria lor (cu adevărat, foarte, foarte lungă) către Happily Ever After.

Mesajul „Ironia sorții” este foarte clar: dacă vrei să ajungi la Happily Ever After cu propriul tău erou romantic, atunci și tu trebuie să stăpânești arta salatei de Anul Nou rus. Și am petrecut vreo două decenii făcând tocmai asta, motiv pentru care acum mă simt îndreptățit să exercit o mică licență poetică.

Aflați mai multe despre marile filme rusești cu Top 10 ale lui Jennifer!

centrală

Munca mea anuală a iubirii ...

Căutați o ascultare excelentă în timp ce gătiți? Vezi recenziile mele de podcast

Revenind Salata Olivier la Fosta Sa Glorie

Salata Olivier este fără asta nu din meniul de Anul Nou toată lumea știe asta; la fel de mult aș vrea să împart ingredientele în separate și mult mai apetisante, cum ar fi mazărea măcinată și morcovii prăjiți, alături de o cremoasă Dauphinoise cartofi, asta nu va zbura.

Dar nu există nimic în cartea de joc nescrisă care să mă împiedice să revin la rețeta originală, pre-revoluționară a lui Olivier, care este la fel de asemănătoare cu versiunea sovietică, precum Orient Express este în Metro North.

Originea belgiană a celui mai iconic fel de mâncare din Rusia

Renumitul bucătar belgian, M. Olivier a inventat salata care poartă o versiune a numelui său la sfârșitul secolului al XIX-lea pentru un restaurant de lux din Moscova. De îndată ce a debutat, a fost un succes instantaneu cu patronii tony ai restaurantului, în mare parte datorită sosului secret, pe care Olivier l-a păzit gelos de-a lungul vieții sale și, în cele din urmă, l-a dus la mormânt. Știm, totuși, din relatări contemporane entuziaste că era subtil acru, catifelat neted și ușor picant.

Mai mulți scriitori de cărți de bucate din secolul al XIX-lea au încercat să recreeze rețeta, enumerând tot felul de ingrediente interesante, cum ar fi tânărul și raci, care, să fim de acord, sunt mult mai interesante decât șunca blândă și conservată.

Era cuvântul „aspic”, într-o rețetă de P.P. Alexandrova-Ignatieva, în cartea de bucate din 1909 Bazele practice ale artelor culinare asta m-a emoționat. Atât maioneza, cât și aspicul au ajuns în Rusia alături de bucătarii europeni, care au făcut preparate decorative elaborate din vânat și pește modelate în formele lor originale, acoperite cu aspic. Aceste feluri de mâncare servite în saloanele inteligente și sălile de banchet ale nobilimii ruse erau de obicei servite decorate cu sos provensal sau maioneză. Maioneză și aspic au mărșăluit prin bucătăria imperială rusească târzie ca războinici gemeni.

Indiciul Alexandrova-Ignatieva că Salad Olivier conține aspic „cubulat” m-a inspirat să încerc să-l salvez pe Salad Olivier. Câțiva ani de experimentare au dus la următoarea rețetă care folosește cea mai ușoară dintre maioneze, înțepată cu capere piure și mult suc de lămâie, atât pentru a ușura, cât și pentru a spori aroma. Cuburi de aspic din pui de pui, Madeira și gelatină oferă un gust subtil de vânat, care completează confitele de rață și slănina ca principală componentă a cărnii.

Versiunea mea de Salad Olivier nu consumă mai puțin timp decât versiunea sovietică, iar unii cititori și-au ridicat sprâncenele la pasul aparent inutil de a adăuga cuburi de gelatină, dar credeți-mă, într-adevăr ridică această stațiune în ceva foarte special: chiar HRH recunoaște că acest lucru preferă această versiune decât oricare alta.