Sală de lectură

Calorii bune, știință bună sau calorii proaste, știință proastă?

calorii

Nu există nicio îndoială că Statele Unite, împreună cu o mare parte din restul lumii, se află în mijlocul unei epidemii de obezitate. Pe măsură ce ne îngrășăm, bolile asociate obezității - diabetul, bolile cardiovasculare, cancerul - continuă să crească. În ciuda faptului că suntem îndemnați în mod constant să mâncăm mai puțin și să facem mai mult exercițiu, continuăm să ne îngrășăm. Un observator neutru ar putea concluziona că este ceva în neregulă cu știința de aici. Gary Taubes susține că este un astfel de observator și este convins că este cu siguranță ceva în neregulă cu știința nutriției, așa cum se practică astăzi.

Teza centrală a noii cărți a lui Taubes, De ce ne îngrășăm este că carbohidrații din dieta noastră sunt cauza acestei epidemii. În timp ce teza sa este incontestabil controversată, Taubes construiește un caz științific puternic că acesta este într-adevăr ceea ce se întâmplă. Dacă are dreptate - și munca sa are inelul adevărului științific în acest sens - înseamnă că o mare parte din sfaturile dietetice pe care le-am urmat sunt complet greșite.

Această carte trece în revistă același motiv pe care l-a acoperit lucrarea sa anterioară, Calorii bune, Calorii rele. Acea lucrare era de aproape cinci sute de pagini de proză științifică puternic adnotată. În mod surprinzător, mulți cititori au considerat că este greu de mers, deoarece era destinat unui public orientat științific. Unul dintre obiectivele lui Taubes în De ce ne îngrășăm este acela de a acoperi același teren, dar, așa cum spune el în introducere, într-o formă pe care soții, soțiile, părinții sau prietenii și frații o pot citi fără dificultate.

Gary Taubes nu scrie un neofit despre controversele științifice. Înainte de a-și îndrepta atenția asupra științei dietetice, Taubes a scris despre fizică, precum foarte apreciatul Bad Science: The Short Life and Weird Times of Cold Fusion, despre Pons, Fleischman și problemele care decurg din anunțarea unei descoperiri științifice majore prin presă. conferința înainte ca cineva să aibă șansa de a reproduce concluziile tale; și, de asemenea, Nobel Dreams, o privire critică asupra lui Carlo Rubbia și a prejudiciului adus științei în general și a carierei științifice în special, care poate rezulta din urmărirea Premiului Nobel. Pentru o astfel de lucrare, Taubes a câștigat de trei ori Premiul Știință în Societate al Asociației Naționale a Scriitorilor de Știință. În prezent, este investigator al Fundației Robert Wood Johnson în cercetarea politicilor de sănătate la Universitatea din California, Școala de sănătate publică Berkeley. Deci, buna-credință a lui Taubes în calitate de cercetător și scriitor este impecabilă. Dar este știința lui?

De ce ne îngrășăm este împărțit în două secțiuni majore. Prima, Biologia, nu fizica, este în general o secțiune de dezmembrare care încearcă să descompună o mare parte din ceea ce credem că știm despre îngrășare. Printre alte teme, explică de ce ipoteza de intrare a caloriilor/ieșirii caloriilor este falsă. A doua secțiune, Adiposity 101, clarifică știința din spatele acumulării de grăsime și vine cu niște concluzii uimitoare, dar bine susținute, de ce ne îngrășăm cu adevărat.

Cartea I acoperă o temă care ar trebui să fie familiară scepticilor: care ar trebui să tragă concluziile noastre din dovezi, oriunde ar putea duce dovezile - în acest caz, de ce ne îngrășăm. Dacă dovezile ne contrazic convingerile, ignorăm dovezile sau ne schimbăm convingerile? Taubes vrea să ne schimbăm credințele.

Înțelepciunea convențională care descrie epidemia de obezitate este că mâncăm prea mult și nu exercităm suficient. Trăim într-un „mediu toxic” în care alimentele sunt prea ușor disponibile și în care nu ne deplasăm suficient pentru a arde ceea ce mâncăm. Prea multă mâncare disponibilă prea ușor, stiluri de viață sedentare - asta ne îngrașă.

Nu chiar, spune Taubes, începând cu faptul că obezitatea se corelează mai strâns cu sărăcia decât cu prosperitatea. El oferă exemple de mai multe populații obeze care nu au avut acces la niciunul dintre factorii pe care presupunem că ne îngrașă astăzi. De exemplu, tribul nativ american cunoscut sub numele de Pimas a fost remarcat de exploratorii de la mijlocul secolului al XIX-lea ca fiind slab și în stare bună de sănătate. Cu toate acestea, până în 1900, Pima fusese trimis în rezervații, trăind pe rații guvernamentale care constau în mare parte din făină albă și zahăr. Și, potrivit antropologilor care și-au documentat soarta, erau grași.

Pima sunt doar un exemplu al mai multor populații la care Taubes face referire care s-au îngrășat în ciuda sărăciei (sau din cauza?) Și în ciuda absenței câtorva factori pe care presupunem că ne îngrașă astăzi.

Apoi, Taubes intră în „Beneficiile evazive ale subalimentării” și „Beneficiile evazive ale exercițiului”. Mâncarea mai puțin poate funcționa teoretic, dar așa cum arată Taubes, multe studii medicale arată că nu funcționează în practică. Pacienții înfometați de calorii nu au slăbit mult, iar cei care au recuperat-o la scurt timp după aceea. Acest lucru se datorează slăbiciunii morale a pacienților sau există un motiv biologic?

În mod similar, exercițiile fizice: Taubes recunoaște că exercițiile fizice ar putea fi bine pentru noi, dar că, în general, nu este o metodă eficientă pentru a pierde în greutate sau pentru a-l menține. Într-un exemplu amuzant, el întreabă: dacă știai că mergi la un ospăț uriaș seara, ce ai face pentru a te asigura că ai un apetit bun? Ați urma sfaturile exacte care ni se dau pentru a slăbi: mâncați mai puțin și faceți mai mult exercițiu. Deci, metoda pe care ai folosi-o pentru a-ți face cât mai foame posibil seara este aceeași cu sfatul pentru slăbit!

Pentru unii, exercițiile fizice sunt ceva ce facem într-o sală de sport, pe o pistă sau într-un loc de sport. În timp ce mulți dintre noi lucrează în ocupații sedentare, gospodarii, grădinarii, muncitorii din construcții și alți muncitori fizici fac multă mișcare ca parte normală a locurilor de muncă. Taubes subliniază că, 1) multe dintre slujbele care implică activitate fizică sunt realizate de cei săraci și defavorizați și, 2) mulți dintre acești oameni sunt încă îngrășați. Deci, dacă activitatea fizică este cheia pentru a rămâne slabi, de ce săracii tind să fie mai obezi? Acesta este un alt argument împotriva ipotezei caloriilor în/caloriilor.

Un alt exemplu: un studiu din 2006 realizat pe 13.000 de alergători obișnuiți, toți abonați la revista Runner’s World, a constatat că, într-adevăr, cei care alergau cel mai mult aveau tendința de a cântări cel mai puțin, dar că toți alergătorii tindeau să se îngrașeze cu fiecare an care trece. Implicația este că, pentru a menține greutatea constantă, este necesar să crească kilometrajul de rulare an de an, pe măsură ce alergătorul îmbătrânește progresiv. După cum remarcă Taubes, poate că este timpul să punem la îndoială aceste convingeri subiacente.

Există o convingere destul de răspândită că ipoteza de intrare a caloriilor/ieșirii caloriilor este susținută de prima lege a termodinamicii. Prima lege, cunoscută și sub numele de legea conservării energiei, afirmă aproximativ că energia nu poate fi creată sau distrusă, ci doar schimbată de la o formă la alta. Într-o secțiune intitulată Thermodynamics for Dummies, Taubes explică de ce această lege nu explică creșterea și pierderea în greutate mai mult decât le-ar face legile Newton ale mișcării sau legile relativității lui Einstein. Deși este adevărat că pentru a ne îngrășa trebuie să mâncăm mai multe calorii decât cheltuim, prima lege nu explică nimic despre cauzalitate: nu explică de ce mâncăm în exces. Aceasta este adevărata întrebare la care trebuie răspuns pentru a face față epidemiei de obezitate și este tratată în Cartea II.

Terminând Cartea I, Taubes încearcă să înlăture o parte din vina chiar de la obezi. Poate că acesta nu este un punct de vedere popular, dar dacă cauza obezității este biologică (gene și fiziologie) și nu morală (lacomie și lene), atunci am lătrat copacul greșit atunci când căutăm cauze și remedii. De ce, întreabă el, cineva s-ar supune în mod voluntar oprobriului și efectelor debilitante ale obezității?

După ce a renunțat la multe concepții greșite, în Cartea a II-a Taubes intră în ceea ce susține că este adevărata știință a grăsimii. El discută rolul insulinei și rezistenței la insulină în reglarea grăsimilor, de ce unii oameni îngrașă și nu alții, și variațiile individuale în modul în care grăsimea este reglementată. Puțin din știința pe care Taubes o discută aici este controversată: funcționarea insulinei, de exemplu, a fost stabilită de zeci de ani. Cu toate acestea, Taubes face să adune și să sintetizeze știința cunoscută într-un întreg coerent. Aceasta nu înseamnă că concluziile sale nu sunt controversate, ci doar că știința în sine nu este.

De exemplu, într-un capitol intitulat Un manual privind reglementarea grăsimilor, Taubes trece în revistă detaliile științei din spatele metabolismului grăsimilor, explicând procesele prin care grăsimea este reglată, depozitată și eliberată. Practic, atunci când insulina crește grăsimile sunt depozitate; când insulina scade, se eliberează grăsime. Dacă ne menținem nivelul de insulină scăzut, grăsimile vor fi arse. Există mai mult decât asta, ceea ce Taubes explică clar, dar aceasta este ideea de bază. S-ar putea să existe mult mai puțină confuzie cu privire la pierderea și creșterea în greutate, insistă Taubes, dacă fapte ca acestea ar fi înțelese mai pe larg.

Taubes discută despre ce putem face cu privire la soluția alimentară în care am mâncat noi înșine. Dacă nu ați ghicit încă, el consideră că vinovații sunt carbohidrați în toate formele lor: „Într-o lume fără diete bogate în carbohidrați, obezitatea ar fi o afecțiune rară”.

Știm cu toții oamenii care pot mânca cât doresc, dar rămân subțiri. Capitolele ulterioare explică de ce unii dintre noi îngrășăm, iar alții rămân slabi mâncând aproximativ aceeași cantitate de alimente. Se pare că nu există dreptate aici! De asemenea, acoperit este motivul pentru care mulți dintre noi devin mai grei pe măsură ce îmbătrânim. Sugestie: Taubes consideră că are de-a face cu rezistența la insulină.

Taubes consideră că fructoza contribuie serios la supraponderalitatea. El citează biochimiștii care l-au numit cel mai „lipogen” dintre carbohidrați, cel mai ușor transformat în grăsimi. Mulți dintre noi suntem conștienți și încercăm să evităm siropul de porumb bogat în fructoză din băuturi răcoritoare și alte produse. Dar ce zici de fructoza din fructe? Fructele pe care le consumăm au ​​suferit o reproducere selectivă de sute de ani pentru a le crește mărimea și dulceața. Multe conțin cantități substanțiale de fructoză, așa că Taubes sugerează că poate ar trebui să urmărim cantitatea de zahăr pe care o primim atunci când consumăm fructe, precum și băuturile răcoritoare.

Există mult mai multe controverse în restul cărții. Fără a revedea toate detaliile aici, Taubes arată cât de multe culturi umane din trecut și-au obținut majoritatea caloriilor din alimente de origine animală fără a suferi de boli de inimă sau de oricare dintre celelalte boli care afectează civilizația occidentală.

Unele alte subiecte tratate care sunt susceptibile să inducă disonanță cognitivă la cititorii obișnuiți cu linia de partid despre obezitate:

  • Grăsimile saturate sunt fie inofensive sau benefice și nu sunt responsabile pentru bolile de inimă.
  • Consumul de grăsime nu este cauza îngrășării.
  • De ce există un sprijin științific real pentru beneficiile unei diete cu conținut scăzut de grăsimi.
  • O dietă săracă în carbohidrați este cea mai bună dietă pentru oameni.

Cu siguranță, o mare parte din ceea ce spune Taubes va fi o vânzare grea. Este diametral opus sfaturilor dietetice prezentate de organizații precum American Heart Association. Cu toate acestea, de-a lungul cărții, Taubes își susține în mod clar pozițiile într-un mod care lasă puțin loc de argumentare (ceea ce nu înseamnă că nu vor exista).

Dieta și nutriția nu sunt un domeniu care a primit multă examinare de către comunitatea sceptică, dar De ce ne îngrășăm se încadrează direct în cadrul canonului analizei sceptice. Noi, scepticii, ne place să credem că ajungem la concluziile noastre bazate pe rațiune și dovezi și ar trebui să fim dispuși să ne schimbăm opiniile în fața unor noi dovezi. Ei bine, iată-o: o carte care dă peste cap aproape tot ce credem că știm despre nutriția umană.

Dacă Taubes greșește, ei bine, eroarea lui este o doozy! Urmarea sfaturilor sale va duce la creșterea obezității, a cancerului, a bolilor de inimă, a diabetului și a tuturor celorlalte condiții ale cărora civilizația occidentală este moștenitoare. În mod ironic, exact asta experimentăm deja. Dacă știința proastă duce la rezultate proaste, atunci poate că este timpul pentru o schimbare de paradigmă. Cu siguranță asta crede Taubes.

Perspective sceptice ...

Jennifer Ouellette nu a luat niciodată matematică la facultate, mai ales pentru că ea - ca majoritatea oamenilor - a presupus că nu va avea nevoie de ea în viața reală. Cu inteligență și entuziasm, Ouellette arată cum a învățat să aplice calculul de la toate, de la kilometrajul de gaz la dietă, de la plimbările de la Disneyland la tragerea craps în Vegas - demonstrând că chiar și cei cu probleme matematice pot învăța fundamentele limbajului universal. CITESTE mai multe și comandați prelegerea.

Sociologul Best disecă periculosele hula hoops ale afacerilor, medicinei, științei și educației în această expunere despre mofturile instituționale. Potrivit lui Best, atitudinile americane față de progres (colorate de optimism, competitivitate, credința în schimbarea pozitivă și teama de a fi văzute ca de modă veche) servesc drept aprindere la focul următorului mare remediu, revoluție tehnologică, secret de management al afacerii sau metoda de predare.
CITESTE mai multe și comandați prelegerea.