adevărată

Consumul de scoarță de copac este adesea un punct de plecare pentru o glumă proastă despre o dietă sănătoasă. Dar o facem - în mod colectiv, în valoare de zeci de milioane de lire sterline pe an. Șansele sunt că aveți ceva în cămară.

Este scorțișoară, desigur - cel mai bun lucru care provine din scoarța copacului de la aspirină și cea mai bine vândută componentă a axei de dovleac-condiment cu arome de toamnă, nucșoară pitică și cuișoare cu cel puțin un factor de 10.

Există mai multe specii de copaci cu scoarță de scorțișoară, dar toți provin din genul Cinnamonum. Dacă începeți să căutați proveniența scorțișoarei, veți găsi o școală de gândire care insistă că există un singur fel de scorțișoară „adevărată” - din coaja de C. verum, care este originară din Sri Lanka. Pentru a auzi că școala de gândire spune asta, că scorțișoara are o aromă mai sofisticată, mai subtilă decât alte tipuri.

În cazul în care întâlnești pe cineva din acea școală, ai putea spune în mod rezonabil: „Pun pariu că nu ai putea să-l alegi dintr-un grup”. Este un pariu destul de sigur. Am făcut o degustare oarbă și niciunul dintre noi nu a putut. Realitatea este că suntem o planetă înzestrată cu multe specii de copaci care au scoarță parfumată de cinamon și acesta este un motiv bun pentru a găsi bucurie în lume.

Puteți afla adesea ce specie de scorțișoară aveți după numele de pe etichetă. Dacă este scorțișoară din Ceylon, este chestia „adevărată”, Ceylon fiind numele colonial britanic pentru națiunea cunoscută din 1972 ca Sri Lanka.

Aproape orice altceva este scorțișoară de cassia, uneori (în special în Europa) etichetată pur și simplu ca „cassia”. Scorțișoara chineză provine din speciile de arbori care poartă acest nume, dar indonezianul (sau Corintul) și vietnamezul (sau Saigon) provin din specii înrudite. Când nu există nicio mențiune despre originea sa pe etichetă, este probabil cassia. Deși există diferențe între diferitele tipuri, acestea sunt suficient de mici încât probabil nu le veți observa în ceea ce gătiți.

Indiferent de proveniență, aroma scorțișoarei dvs. este derivată dintr-un grup de uleiuri esențiale. Și, acolo unde merg uleiurile esențiale, mențiunile de sănătate nu vor rămâne în urmă. În funcție de cine întrebați, s-ar putea să descoperiți că scorțișoara poate ajuta la combaterea acneei, a colitei sau a respirației urât mirositoare. Calitățile sale antimicrobiene ar putea să o facă o spălare bună pentru morcovi sau lentile de contact. S-ar putea chiar să te facă să înveți mai repede, cel puțin dacă ești un mouse. Pe frontul animalelor, a fost studiat pentru capacitatea sa de a reduce metanul produs de bovine (nu poate) sau pentru a ajuta la controlul salmonelelor la pui (ar putea).

Una dintre cele mai bine studiate proprietăți este capacitatea de a ajuta diabeticii cu controlul zahărului din sânge. Potrivit Rebecca Costello, consultant științific anterior la Office of Dietary Supplements (parte a National Institutes of Health) și coautor al unei recenzii recente a dovezilor, există un compus în condiment care pare să acționeze ca insulina, transferând zahărul din sânge din sânge și în celule.

Deși unele studii au arătat că scorțișoara pare să scadă glicemia, „greutatea dovezilor privind eficacitatea scorțișoarei pentru scăderea glicemiei rămâne echivocă”, a scris Costello într-un e-mail. „Ar fi prematur”, a spus ea, să concluzionăm că scorțișoara poate ajuta la controlul diabetului.

Dar ce zici de toate celelalte lucruri - acnee, colită, respirație urât mirositoare? „Utilizarea tradițională a scorțișoarei pretinde tratarea multor afecțiuni și tulburări pentru care nu există dovezi suficiente pentru a susține utilizarea acesteia”, a spus Costello.

Este clar, însă, că compușii din scorțișoară ne pot afecta. Și nu întotdeauna într-un mod bun. Condimentul conține un compus numit cumarină, care poate provoca leziuni hepatice. În cursul normal al evenimentelor, este puțin probabil să mâncați atât de mult scorțișoară încât acest lucru devine o problemă, dar este o preocupare suficient de serioasă încât Danemarca a considerat că limitarea cantității de brutari ar putea folosi într-o patiserie iconică daneză cu scorțișoară numită kanelsnegle. (Brutării au ieșit din punct de vedere tehnic.)

Ceea ce ne aduce înapoi la distincția dintre scorțișoara „adevărată” și alte scorțișoare. Se pare că versiunea „adevărată” este relativ scăzută în cumarină. Dacă mâncați o cantitate cu adevărat epică de scorțișoară și sunteți îngrijorat de afectarea ficatului, vă recomandăm să țineți cont de asta.

Ceilalți dintre noi suntem lăsați să ne alegem scorțișoara după gust și preț. Și dacă vă așteptați ca lucrurile scumpe să aibă un gust mai bun decât cele ieftine, veți fi dezamăgiți. În degustarea alimentară de la Washington Post, atât scorțișoara din magazinul de dolari, cât și scorțișoara de pantaloni fantezi au avut partea lor de fani și detractori. Preferatul general, deși nu prea mult, era un standard de supermarket.

Ceea ce a stabilit sondajul nostru, fără nici o îndoială, este că scorțișoara nu poate fi chestia din care este făcut snobismul alimentar. Și asta e un lucru bun. Îndepărtați untul și zahărul și lăsați-l să fie lucrurile din care este făcut kanelsnegle.

Odată ce am decis să facem o degustare de scorțișoară, o întrebare importantă ne-a lăsat să ne scărpinăm în cap: Cum?

A-l degusta direct nu funcționează atât de bine. (Nu există provocare pentru scorțișoară pentru noi.) Este puternic și puternic, iar nuanțele sunt greu de detectat. Dar când o gustați într-un mod care reflectă cât de real se bucură consumatorii de scorțișoară vii - să zicem, pâine prăjită de scorțișoară - nuanțele sunt, de asemenea, greu de detectat, cu lucruri precum pâinea și untul care își fac lucrurile de pe palatul tău.

Unul dintre noi a avut ideea de a suspenda probele în sirop simplu (părți egale apă gătită și zahăr). Gătirea scurtă a scorțișoarei în sirop a scos la iveală arome și diferențe de arome pe care nu le-am putut detecta în pulberile vechi simple.

Dar, desigur, atunci când folosiți scorțișoară acasă, nu este întotdeauna gătită sau în produse de patiserie și, cel mai probabil, nu este suspendată în sirop, așa că am adăugat și o rundă de pâine prăjită de scorțișoară. Eu și șase angajați ai Washington Post Food am simțit mirosul fiecărei probe, am gustat atât siropurile, cât și toastele și am evaluat preferințele pentru fiecare pe o scară de la 1 la 5.

Rezultatele pentru șapte mărci au fost peste tot pe hartă. Odată ce am ridicat clasamentul, mediile au fost într-un interval destul de mic: toate eșantioanele noastre au fost perfect respectabile și toate au acumulat câteva scoruri bune și unele negative.

Nimic din probe nu a prezis ce părere au gustatorii despre ele. Câteva dintre eșantioanele mai ieftine s-au descurcat foarte bine, în timp ce unul dintre cele mai scumpe a fost în partea de jos. Dintre primele două, unul era un brand de supermarket (McCormick), iar celălalt era un brand de furnizor de condimente (Penzeys). Cele două eșantioane din Ceylon - cunoscute în unele părți ca scorțișoară „adevărată” - nu s-au remarcat nici ca fiind mai bune sau mai rele; unul era al doilea de sus, celălalt era mort ultimul. Cu toate acestea, s-au remarcat drept cele mai scumpe; ambii au fost mai mult decât dublu prețul celui mai scump eșantion de cassia (Simply Organic, la 32,59 dolari pe kilogram). Este demn de remarcat faptul că, deși niciunul dintre degustătorii noștri nu a putut identifica probele din Ceylon, câțiva dintre noi le-au descris în termeni similari. (Am crezut că amândoi au o aromă umană.)

Ceea ce a fost cel mai remarcabil, totuși, a fost că majoritatea gustatorilor au remarcat cât de diferite au gust probele de sirop simplu, dar cât de asemănătoare au fost prăjiturile de scorțișoară.

Da, există diferențe în scorțișoară și merită să cumpărați câteva mărci pentru a vedea pe care o preferați. Dar, odată ce îl coaceți într-un cookie, îl fierbeți într-o tagină sau îl presărați pe pâine prăjită, este puțin probabil să observați diferența.