Deci, credeți că ați găsit rețeta aproape perfectă de pâine de porumb, dar doriți să o modificați ușor. Un lucru este să faci o mică schimbare, cum ar fi adăugarea unui condiment sau aromă, la coacere. Dar este o altă problemă să modificați drastic cantitatea de lichid sau de făină de porumb sau de praf de copt într-o rețetă de pâine rapidă. Coacerea este o știință exactă, iar coacerea pâinii de porumb nu face excepție. Există o proporție logică de dosp și lichid față de făină de porumb (și, destul de des, făină și zahăr). Deci, lucrați în trepte sau rămâneți cu aceste variante care nu se aplică la orice rețetă de pâine de porumb.

doar

Adăugați aceste opțiuni la aluat imediat după combinarea ingredientelor lichide și uscate.

BACON ȘI Ceapă: într-o tigaie la foc mediu, se prăjește 1/4 lire de slănină. Transferați pe prosoape de hârtie pentru a le scurge; se sfărâma. Adăugați aproximativ 3/4 ceașcă de ceapă tocată, scallions sau praz la picăturile de slănină și gătiți, amestecând frecvent, aproximativ 5 minute sau până se înmoaie.

CHEDDAR: Adăugați aproximativ 1 cană (4 uncii) de brânză cheddar ascuțită.

PORUMB: Adăugați aproximativ 1 cană boabe de porumb fierte.

CRACERI: Pentru a face crăpături, prăjiți aproximativ 1 cană de porc de sare mărunțită sau 3/4 cană de slănină grasă cubulete într-o tigaie la foc mediu aproximativ 10 minute sau până când este crocantă și se rumeneste. Scurgeți și aruncați grăsimea lichidă; bucățile clare sunt crăpături.

JALAPENO: Adăugați ardei iute jalapeno, după gust, împreună cu aproximativ 1 cană (4 uncii) de brânză rasă de piper ras.

Pentru o pâine de porumb cu textură fină, utilizați făina de porumb obișnuită tăiată din oțel, disponibilă în mod obișnuit în magazine.

Pentru o pâine de porumb grosieră, folosiți făină de porumb măcinată cu piatră, care include tărâțe și germeni. (Poate fi necesar să amestecați câteva linguri suplimentar de lichid.)

Pentru o pâine de porumb cremoasă cu textură netedă, înlocuiți smântâna cu aproximativ 1/4 din lapte sau zeama.

Pentru o pâine de porumb mai puțin agitată, înlocuiți laptele cu lapte. Pentru cea mai bună consistență, folosiți lapte integral.

Pentru o pâine de porumb ceva mai ușoară, mai asemănătoare, separați oul înainte de a adăuga. Se amestecă gălbenușul în lichid, apoi împături ingredientele lichide în uscat. Bateți albușul până se înțepenesc și împingeți ușor în aluat.

Pentru o aromă pronunțată de miere, tăiați pâinea de porumb cu unt de miere și lăsați-o să se răcească ușor.

Pentru o crustă crocantă, utilizați o tigaie din fontă cu unt care a fost preîncălzită timp de 5 minute și apoi coaceți conform rețetei.

Pentru betisoarele de porumb, utilizați o tigaie cu unt de porumb sau tigaie de madeleină care a fost preîncălzită la 400 de grade timp de aproximativ 5 minute. Umpleți indentările aproximativ 3/4, netezind aluatul și coaceți până se rumenesc ușor, timp de 8 până la 12 minute. (Bastoanele de porumb funcționează cel mai bine cu aluatul care are o proporție mai mare de făină de porumb față de făină.)

Pentru brioșele de porumb, umpleți cutii de brioșe căptușite cu 3/4 pline și coaceți la 350 de grade până la terminare, aproximativ 20 de minute.

PRĂJITURA DE PORUMBĂ DE AUR

Acesta este standardul împotriva căruia și judecăm toate celelalte pâini de porumb. Are un aromă de porumb pronunțat, o fărâmă umedă și densă și este unul dintre doar cele trei pâini de porumb susținute de FANNIE FARMER în cartea de bucătărie din școala de gătit din Boston (HUGH LAUTER LEVIN, 1896).

1 1/2 căni de făină de porumb

2 1/2 cani de faina

7 lingurite praf de copt

3/4 linguriță sare

2 linguri de unt nesărat, topit, plus suplimentar pentru tigaie

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Ungeți ușor o tigaie de 8 x 8 inci. Într-un castron mare, combinați făina de porumb, făina, zahărul, praful de copt și sarea. Pus deoparte.

Într-un castron mediu, bateți ușor ouăle. Adăugați laptele și untul; amesteca bine. Se amestecă încet amestecul de lapte în amestecul de făină de porumb, amestecând doar până se încorporează. Răsturnați aluatul în tigaia pregătită. Coaceți pâinea de porumb în cuptorul preîncălzit 35 de minute sau până când se rumenesc și un tester introdus în centru iese curat. Transferați tava într-o grătar pentru a se răci ușor. Tăiați în pătrate și serviți. Realizează 9 până la 12 porții.

Pe porție (pe baza a 9): 368 calorii, 10 grame proteine, 7 grame grăsimi, 66 grame carbohidrați, 70 miligrame colesterol, 826 miligrame sodiu, 3 grame fibre totale, 17 procente calorii din grăsimi.

TIGURILE DE BĂTUI DE PORN, CARE ASEMĂ LATURILE DE MUFFIN AU INDENTAȚII PENTRU BATER, SUNT FIER DE FĂRĂ ȘI TREBUIE PREÎNCĂLZITE ÎN cuptor înainte de a adăuga bateria. TIGURILE DE PORN POT FI FĂCUTE DIN ORICE REȚETĂ DE PÂINE DE PORN, DAR TRADIȚIA DE SUD DICTATĂ CĂ UTILIZAȚI UN BATER NESUPRĂTIT DIN FABRICA ALBĂ ȘI LĂTUN. DACĂ TRADIȚIA DE SUD NU ESTE OBIECTIVUL DUMNEAVOASTRĂ, PUTEȚI ADAUGA 1 SAU 2 MASCURI DE ZAHĂR LA INGREDIENTE USCATE. DACĂ NU VĂ PLACEȚI TANG-LATULUI, UTILIZAȚI LAPTE ÎNTREGI.

2 căni de făină de porumb albă

2 lingurite praf de copt

1 linguriță sare

1 1/2 cani zeama sau lapte integral

4 linguri de picături de unt sau slănină, topite, plus suplimentar pentru tigaie

Preîncălziți cuptorul la 450 de grade. Așezați mucegaiul de porumb în cuptor pentru a preîncălzi. Într-un castron mare, nereactiv, combinați făina de porumb, praful de copt și sarea. Pus deoparte.

Într-un castron mediu nereactiv, bateți ușor ouăle. Adăugați zeama de unt și untul sau baconurile și amestecați bine. Se amestecă încet amestecul de lapte în amestecul de făină de porumb, amestecând doar până se încorporează.

Îndepărtați cu grijă tava de porumb din cuptor și folosind o perie sau un prosop de hârtie, unt generos sau ungeți fiecare fântână. Puneți tigaia în cuptor pentru a încălzi 5 minute.

Lucrând rapid, lingurați aluatul în fiecare fântână până aproape la nivel cu părțile laterale ale cratiței. (Va trebui să lucrați în loturi; puneți aluatul rămas deoparte între loturi.) Coaceți bețele de porumb 12 până la 15 minute sau până se rumenesc. Scoateți cu grijă tigaia din cuptor și inversați imediat bețele pe o grătar sau un prosop curat. Lăsați deoparte să se răcească ușor.

Repetați cu aluatul rămas; ungând și reîncălzind tigaia înainte de fiecare lot. Se servește cald. (Pentru a reîncălzi, înfășurați în folie și încălziți în cuptor sau la căldură indirectă pe un grătar.) Face 14 bețișoare.

Pe baton: 109 calorii, 3 grame proteine, 3 grame grăsimi, 17 grame carbohidrați, 36 miligrame colesterol, 273 miligrame sodiu, 1 gram fibre totale, 25% calorii din grăsimi.

Rețetă adaptată din Beans, Greens și Sweet Georgia Peaches (Broadway, 1998) de Damon Fowler.

PÂINE DE PORUMB DE CARTOF DULCE

ACESTE BARURI ASEMENATE CU SCURTURI AU UN AROM MĂLUIT, ACOMPANIMENTUL PERFECT LA ORICE CE SE UTILIZEAZĂ ÎN SOSUL DE GRĂTAR, indiferent dacă este picant sau dulce.

1 cartof dulce mediu (aproximativ 1/2 lire sterline), curățat și sfărâmat

2 căni de făină de porumb albă

1/2 linguriță sare

4 uncii (1 băț) unt nesărat, la temperatura camerei, plus suplimentar pentru tigaie

3/4 cană zahăr brun

Preîncălziți cuptorul la 400 de grade. Ungeți ușor o tigaie de 10 pe 14 inci. (Pentru o pâine groasă de porumb, coaceți într-o tigaie de 8, 9 sau 10 inci pătrată sau tigaie din fontă.)

Aduceți la fiert o oală de dimensiuni medii cu apă. Adăugați cartoful și gătiți 8 până la 12 minute sau până se înmoaie. Scurgeți cartoful, transferați-l într-un castron puțin adânc și amestecați. Pus deoparte.

Într-un castron mediu, combinați făina de porumb și sarea. Pus deoparte.

Într-un castron mare, bateți împreună untul și zahărul cu un mixer electric la viteză medie până când sunt ușoare și pufoase. Adăugați ouăle, câte unul, batând bine după fiecare adăugare. Reduceți viteza la minim și adăugați piureul de cartof dulce și lapte, amestecând doar până se combină. (Amestecul poate părea coagulat.) Cu o lingură, amestecați amestecul de făină de porumb doar până când aluatul este combinat. Răsturnați aluatul în tigaia pregătită. Coaceți pâinea de porumb în cuptorul preîncălzit timp de 30 de minute sau până când este fermă. Transferați tava într-o grătar pentru a se răci ușor. Tăiați în pătrate și serviți fierbinte. Realizează 9 până la 12 porții.

Variații pentru o pâine de porumb condimentată cu cartofi dulci: Adăugați oricare dintre următoarele la amestecul de ingrediente uscate: 3/4 linguriță scorțișoară măcinată, 1/4 linguriță nucșoară măcinată, 1/4 linguriță de condiment măcinat, 1/4 linguriță cuișoare măcinate.

Pe porție (bazat pe 9): 316 calorii, 7 grame proteine, 14 grame grăsimi, 40 grame carbohidrați, 127 miligrame colesterol, 179 miligrame sodiu, 3 grame fibre totale, 40 la sută calorii din grăsimi.

Rețetă adaptată dintr-una din The Creole Cookery Book de Christian’s Woman’s Exchange și retipărită ulterior în Around the American Table: Treasured Recipes and Food Traditions (Adams, 1995) de Michael Krond.

DA, PRĂJITURA DE PORN. ACEASTA ESTE ÎMBRĂCĂTOR LUMINĂ ȘI LEMONIE ȘI PERECHE MINUNATE CU FIBRE; SERVIȚI-O PENTRU DESERTUL ȘI BRUNCH.

1 cană de făină de porumb, împărțită

1 1/2 lingurițe praf de copt

1/4 linguriță sare

8 uncii (2 bețe) unt nesărat, la temperatura camerei, plus suplimentar pentru tigaie

1/4 cană de lapte sau iaurt simplu (poate folosi conținut scăzut de grăsimi)

Coajă rasă de 2 lămâi

1 lingura suc de lamaie

Zahăr de cofetărie, pentru garnitură

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Căptușiți o tigaie rotundă de 9 sau 10 inci sau o formă de arc cu pergament sau hârtie de ceară tăiată pentru a se potrivi. Ungeți hârtia și partea laterală a tigaiei și presărați 2 linguri de făină de porumb peste fund și lateral, scoțând și aruncând orice exces de făină de porumb.

Într-un castron mediu, combinați făina de porumb rămasă cu făina, praful de copt și sarea; pus deoparte.

Într-un castron mare, nereactiv, bateți untul cu un mixer electric la viteză medie-mare până la lumină. Adăugați treptat zahărul și bateți până la culoare deschisă. Adăugați ouăle, câte unul, batând bine după fiecare adăugare. Reduceți viteza la minim și adăugați zeama sau iaurtul, coaja de lămâie și sucul. Folosind o spatulă, încorporați ușor amestecul de făină de porumb, amestecând doar până la încorporare. Răsturnați aluatul în tigaia pregătită. Coaceți tortul în cuptorul preîncălzit 50 de minute până când se rumenesc și tortul revine când este presat ușor cu vârful degetului. Transferați tava într-o grătar pentru a se răci ușor.

Rulați vârful unui cuțit în jurul părții laterale a cratiței pentru a slăbi tortul. Dacă folosiți o tigaie, inversați cu grijă tortul pe o farfurie, îndepărtați hârtia și inversați-o din nou, astfel încât tortul să fie cu partea dreaptă în sus. Dacă utilizați o tigaie cu arc, îndepărtați lateralul. Se răcește complet. Dacă se dorește, se cerne zahărul de cofetărie peste blatul tortului. Tăiați în pene și serviți la temperatura camerei. Face 10 porții.

Per portie: 354 calorii, 5 grame proteine, 22 grame grasimi, 36 grame carbohidrati, 138 miligrame colesterol, 164 miligrame sodiu, 1 gram fibra totala, 56 la suta calorii din grasimi.

Rețetă adaptată dintr-un desert de casă clasic (capitole, 1994) de Richard Sax.