looks

ÎN New York sau Los Angeles, fanii bucătăriei japoneze pot descurca comenzile pentru uni și o-toro sau pot exprima urban o preferință pentru soba față de udon. Dar ce zici de „napolitan”, spaghete fierte care sunt clătite în apă rece, apoi prăjite cu legume în ketchup? Sau „menchi katsu”, hamburger acoperit în pesmet și prăjit? Sau „orez omu”, o omletă întinsă peste o movilă de orez cu gust de ketchup?

În același timp familiare și străine, aceste feluri de mâncare îi pot face pe americani să simtă, cu o oarecare justificare, că au rătăcit într-un univers culinar paralel. Toate sunt standarde ale unui stil de bucătărie japoneză cunoscut sub numele de yoshoku, sau „mâncare occidentală”, în care mâncărurile europene sau americane au fost importate și, în adevărata modă japoneză, au fost modelate și remodelate pentru a se potrivi gusturilor locale.

Astăzi yoshoku este complet japonez. Este o bază a emisiunilor de gătit la televizor și a revistelor de masă. Liniile din afara venerabilelor restaurante de lux yoshoku de aici din Tokyo sunt la fel de lungi ca oricând, mai ales cu japonezi mai vechi pentru care yoshoku a oferit un prim gust al unei lumi occidentale pe care nu o văzuseră. Restaurantele Yoshoku sunt, de asemenea, o cerință a celor mai moderne districte comerciale, cum ar fi Midtown și Roppongi Hills, unde se adresează japonezilor mai tineri ale căror mame au făcut mâncarea acasă.

Și totuși este practic necunoscut străinilor. Primul ghid Michelin către Tokyo, publicat în toamna anului 2007, enumera 150 de restaurante; niciunul nu era un stabiliment yoshoku. Într-adevăr, vizitatorii din Japonia rareori intră în locurile în care este servit yoshoku: case, restaurante cu lanțuri, restaurante de cartier deținute de familie sau unități de lux de yoshoku de lux. În afara Japoniei, yoshoku este rar văzut cu excepția fostelor colonii japoneze precum Coreea de Sud și Taiwan, care au fost introduse în bucătăria occidentală prin Japonia.

Shiseido Parlor este un stabiliment de yoshoku la etaj în inima cartierului Ginza din Tokyo, un restaurant la care mulți japonezi fac un pelerinaj cel puțin o dată. Dar restaurantul, pilotul a ceea ce este acum un lanț, este rar menționat în ghidurile de călătorie occidentale și puțini occidentali rătăcesc vreodată în.

„Probabil că acest lucru numit„ yoshoku ”este greu de înțeles din perspectiva unui străin”, a spus Tatsuya Yokokawa, un executiv la Shiseido Parlour. „Dacă nu este bucătăria tradițională japoneză și nu este nici franceză și nici italiană, ei se gândesc: Ce este? Și astfel este puțin probabil să încerce. "

Dar povestea lui yoshoku depășește cea cunoscută a bucătăriei fusion. Aruncă lumină asupra tumultuoasei istorii moderne a Japoniei, de la întâlnirile sale traumatice timpurii cu Occidentul până la îmbrățișarea sa adesea neliniștită a valorilor occidentale.

Yoshoku s-a născut în timpul restaurării japoneze Meiji, perioada care a urmat deschiderii forțate a acestei țări izolaționiste de către așa-numitele nave negre ale Americii în 1854. Japonezii au fost trimiși în Europa și America pentru a afla despre legile, armele și industria occidentală. De asemenea, au readus bucătăria. Șocați să descopere cât de scurți erau decât occidentalii, japonezii au decis că vor ajunge din urmă nu numai din punct de vedere economic și militar, ci și fizic, consumându-și mâncarea.

Această dorință a supraviețuit cel puțin până în anii 1970, când un om de afaceri numit Den Fujita a înființat McDonald’s în Japonia și a susținut că meniul său va face japoneza la fel de înaltă și atractivă ca americanii.

„Japonezii sunt slab construiți pentru că mănâncă orez”, a spus el la acea vreme. „O vom schimba cu hamburgerii. După ce vor mânca hamburgeri timp de o mie de ani, japonezii vor avea chiar părul blond. ”

Categoria yoshoku este largă și include feluri de mâncare care au devenit atât de integrante în dietă încât mulți japonezi nu le-ar considera deloc mâncare occidentală japoneză, ci pur și simplu mâncare japoneză.

Cu toate acestea, toate felurile de mâncare yoshoku își au rădăcinile în omologii occidentali. Un ingredient cheie sau un pas în gătit a fost modificat sau încălcat direct, cu rezultate surprinzător de delicioase. În loc să fie servite imediat ce sunt fierte, spaghetele napolitane sunt lăsate să stea, apoi reîncălzite și prăjite cu legume; a fost singura pastă cunoscută de majoritatea japonezilor până acum câteva decenii, când ketchupul era încă considerat pe scară largă un sos italian. Gata bine, menchi katsu, vită măcinată acoperită cu pesmet sau tonkatsu, o versiune mai groasă a cotletului de porc, sunt prăjite, dar reușesc să rămână suculente în interior.

Un sos demiglace cu suc de roșii servit peste carne de vită a fost numit sos hayashi ? deoarece cuvintele sună similar, după o teorie, deși una rivală sugerează că a fost invenția unui dl. Hayashi. Un curry asemănător cu ceapă, cartofi și morcovi, servit peste orez, a devenit „orez kare”.

Hamburgerii erau considerați mâncare americană și numiți „hambagah”, dar versiunea yoshoku se numea „hambagoo”. (Burgerul a fost servit fără coc și adesea acoperit cu demiglație - adevăratul lucru la restaurantele scumpe, dar mai ales dintr-o sticlă în altă parte.) Mâncăruri au gratin, stridii pâine și diverse crochete ? crema de crochete de crab cu sos alb este considerata un clasic ? a completat meniul yoshoku.

Cele mai multe feluri de mâncare yoshoku pot fi însoțite de orez și consumate cu bețișoare, deși restaurantele yoshoku mai bune au argintărie și o opțiune oferită doar în acest stil de bucătărie japoneză: „orez sau pâine”. Mâncărurile vin cu sosuri tradiționale occidentale sau versiunile lor japoneze, cum ar fi demiglați, sos alb, Worcestershire sau ketchup.

Meniul yoshoku s-a schimbat puțin de-a lungul deceniilor, a spus Hiroshi Modegi, în vârstă de 40 de ani, al cărui bunic a fondat Taimeiken, un renumit restaurant yoshoku din cartierul Nihonbashi din Tokyo, în 1931.

„Clienții noștri doresc vechile favorite”, a spus dl. Modegi, acum bucătarul-șef al restaurantului, explicând că nostalgia a fost o parte importantă a atracției lui Yoshoku. "E bine. să schimbi meniul din când în când, dar nu prea mult, pentru că practic vin aici să mănânce lucruri precum orezul tău om standard. ”

Tariful standard este, însă, destul de nou, având în vedere întinderea istoriei Japoniei. Timp de 1200 de ani, un edict imperial a interzis consumul de carne din cauza credinței budiste japoneze că era necurată. Peștele a fost esențial pentru dieta japoneză, iar carnea a fost consumată pe ascuns, numai în scopuri medicinale.

Apoi, în 1872, împăratul a ridicat interdicția.

„Pentru a ajunge din urmă și a depăși cultura superioară a Occidentului, împăratul Meiji credea că obiceiurile alimentare trebuie schimbate mai întâi”, a declarat Tetsu Okada, expert în cultura culinară a Japoniei și autor al unei istorii despre tonkatsu. „Le-a spus tuturor să mănânce carne și, pentru a pune mingea la rostogolire, a mâncat-o el însuși”.

Primii japonezi care au plecat peste mări au adus înapoi feluri de mâncare ? umplut cu carne, unt, condimente necunoscute și alte ingrediente cu totul străine dietei japoneze ? care a devenit în cele din urmă baza yoshoku. În schimb, vecinii Japoniei, China și Coreea, s-au confruntat cu amenințarea din Occident respingând-o mai întâi. Până în prezent, nici bucătăria chineză și nici cea coreeană nu au o influență occidentală mare.

Japonia a împrumutat din Germania pentru a-și moderniza sistemul juridic și din Marea Britanie pentru a-și reforma armata și industria. Pentru mâncarea care avea să devină în cele din urmă yoshoku, a privit mai ales Franței. Dar bucătăria avea alte surse neașteptate. Marina Imperial japoneză, care s-a modelat după cea a Marii Britanii, se spune că a introdus în japonezii de la sfârșitul secolului al XIX-lea un fel de mâncare popular printre ofițerii navali britanici: curry indian, care a devenit în cele din urmă orezul kare consumat în casele, cantinele școlii și restaurantele de astăzi.

„Nu era curry din India, ci curry din Europa, pe care îl găsim acum peste tot în această țară”, a spus Takeshi Ninomiya, bucătarul executiv de la Nakamuraya, un renumit restaurant indian de curry din Tokyo. "Acest fel de mâncare care a venit din Marea Britanie și a fost considerat mâncare occidentală, a fost apoi asimilat aici."

Popularitatea lui Yoshoku a atins apogeul în deceniile care au urmat celui de-al doilea război mondial. Pentru mame, era mai ușor de preparat decât mâncarea tradițională japoneză. Pentru copii, un delicat mare a fost un „prânz okosama” sau „prânzul copiilor”, la un restaurant din magazinele mari, compus din porții mici pe o singură farfurie de spaghete napolitane, hambagoo și orez cu gust de ketchup cu un steag mic al unei țări. precum Elveția sau Noua Zeelandă deasupra.

Între timp, în deceniile anterioare, majoritatea japonezilor își permiteau să zboare peste ocean, restaurantele de lux yoshoku au devenit simboluri ale doritei, pline de farmec lume occidentală. Cel mai faimos, Shiseido Parlor, a devenit un loc de adunare pentru artiști, intelectuali și scriitori și a apărut în opera multor romancieri, inclusiv Yasunari Kawabata și Yukio Mishima. Japonezi obișnuiți au luat masa acolo, suflând o săptămână de salariu pe masă.

„Japonezii care nu au pus niciodată ochii pe acest lucru numit lumea occidentală probabil și-au folosit imaginația și au putut să-l vadă în yoshoku”, a spus dl. A spus Yokokawa din Shiseido Parlor.

Până la creșterea economică a anilor 1970 și 1980, yoshoku a fost singura versiune a mâncării occidentale cunoscută de mulți japonezi. Ingredientele pentru prepararea mâncărurilor autentice franceze sau italiene erau pur și simplu indisponibile. Înainte ca expresiile „paste” și „al dente” să devină cunoscute în Japonia, existau doar spaghete napolitane sau „spaghete cu sos de carne”.

Asta s-a schimbat în anii 1980, când yenii au crescut atât de puternic încât Japonia putea importa orice de oriunde. Restauratorii din întreaga lume au început să graviteze aici. În zilele noastre, într-un cartier precum Roppongi, poți găsi aproape orice: franceză și italiană, fripturi americane, chiar și ignam nigerian bătut și supă egusi.

Dar asta nu înseamnă că yoshoku riscă să dispară. De fapt, felurile de mâncare yoshoku reprezintă cea mai mare parte a meniurilor din cele mai mari lanturi din Japonia sau din restaurantele de familie, precum Jonathan’s, Royal Host și Denny’s.

Așa este: Denny’s. La câțiva ani după sosirea în Japonia în anii 1970, Denny’s a renunțat la tariful american pentru un meniu greu pe yoshoku. Deci, după cum au aflat unii americani dor de casă care caută mâncare confortabilă, un Denny’s din Japonia nu are mic dejun sau hamburgeri Grand Slam.

Dar este doar locul unde trebuie să mergeți când doriți orez omu, spaghete napoletane și un hambagoo.