Cât știi despre alimentele tale preferate fermentate?

spatele

Fermentarea se referă de obicei la conversia chimică a carbohidraților, cum ar fi amidonul sau zaharurile din alimente, de către bacterii benefice, drojdii sau alte microorganisme în alcooli și acizi.

Procesul natural a fost o piatră de temelie a civilizației umane de milenii și a ajutat la producerea unora dintre cele mai gustoase și mai digerabile alimente din cămările noastre.

În această postare de blog explorăm originile și ingredientele din spatele unora dintre cele mai comune alimente fermentate de astăzi.

Cereale fermentate

Cereale fermentate, cum ar fi orz, grâu și spelt, fie ca cereale integrale, fie ca făină, este o alternativă mai sănătoasă la opțiunile nefermentate.

Deoarece boabele sunt fermentate, o mare parte din acidul fitic este neutralizat ca parte a reacțiilor chimice din alimente care au loc prin acțiunea microbilor. Acest acid este principala formă de stocare a fosforului în multe plante și, de asemenea, un factor cheie pentru persoanele cu sensibilitate la gluten.

În mod similar, vitaminele și proteinele esențiale blocate în boabe devin mai biodisponibile prin procesul de fermentare.

Microbii naturali, și anume lactobacili și drojdie, transformă carbohidrații din boabe măcinate în acid lactic și dioxid de carbon, ceea ce face ca pâinea să crească.

O mâncare cu o poveste antică, este probabil ca pâinea cu aluat să fie unul dintre acele accidente fericite ale istoriei care au dus la un parteneriat ferm între microbi și bărbați. Folosit într-o serie de pâini, în special pâinea de secară, originile aluatului datează de mii de ani sau de când civilizația a cultivat cereale.

Această tehnică este utilizată pentru a face pâine dintr-un număr de boabe, inclusiv teff, sorg, porumb (porumb), grâu și nu numai.

Fabricată din cereale precum grâu, porumb, orz și chiar orez, berea este o băutură fermentată tipic alcoolică, care datează și de la originile cultivării cerealelor. .

Boabele germinate inițial sunt amestecate cu apă fierbinte pentru a forma o piure. Mashing-ul activează enzimele din cereale pentru a descompune amidonul în zaharuri.

Conversia amidonului în zaharuri este vizibilă ca o soluție dulce, maltoasă numită must.

Apoi, soluția este filtrată pentru a îndepărta cojile de cereale și solidele folosind un proces numit lautering. În acest moment, mustul este amestecat cu hamei pentru aromă și fiert pentru a opri conversia enzimatică suplimentară.

Odată ce lichidul s-a răcit, zaharurile din must sunt transformate în alcool prin fermentare declanșată prin adăugarea de drojdii sălbatice sau cultivate industrial.

Deoarece alcoolul previne apariția bacteriilor dăunătoare, băuturile alcoolice precum berea sau cidrul tare erau de obicei mai sigure de băut decât apa obișnuită înainte de epoca de igienizare a apei. În zilele noastre, băuturile au cunoscut o reapariție a popularității ca băutură alcoolică artizanală.

Sake (saké) este o băutură alcoolică făcută din fermentarea orezului folosind un proces numit fermentare cu acid bacterian amilolitic .

Boabele de orez sunt lustruite pentru a îndepărta tărâțele, care dețin uleiurile și fibrele, apoi fermentate într-un mod similar cu berea pentru a transforma amidonul în zaharuri, apoi alcoolul.

Cu toate acestea, spre deosebire de sake-ul berii, nu necesită un proces în doi pași. În schimb, boabele de orez umidificate sunt scufundate în apă, apoi aburite. Odată ce boabele au răcit un microorganism natural, se adaugă Aspergillus oryzae (o mucegai) și se lasă să fermenteze natural orezul în câteva zile.

Se adaugă treptat mai multă apă și orez pentru a construi soluția de piure. Mash-ul fermentează apoi la aproximativ 15-20 ° C (59-68 ° F) timp de 2-3 săptămâni.

Aspergillus oryzae conține enzime amilază, glucoamilază și protează necesare pentru hidrolizarea nutrienților din orez. Acest lucru încurajează creșterea drojdiei, care la rândul său transformă zaharurile în alcool.

Proteine ​​fermentate

Brânza este în esență o formă stabilă de lapte coagulat. Zaharurile din lapte (atât lactate, cât și vegetale) sunt transformate în acid lactic de către microbi și prin adăugarea de enzime din cheag sau alte surse vegetale pentru a face un aliment sărat.

Compoziția chimică a laptelui, culturile exacte utilizate pentru a coagula laptele și modul în care coaja este procesată și depozitată afectează aroma și textura brânzei rezultate.

În timp ce originile precise ale fabricării brânzeturilor sunt anterioare înregistrării istorice, se crede că producția provine din coagularea naturală care a avut loc în laptele proaspăt transportat în recipiente făcute din stomacul vacilor și al altor rumegătoare, care conțin cheag.

În prezent, tehnologia și know-how-ul brânzeturilor pot fi aplicate oricărei surse de lapte, inclusiv laptele de nuci, brânza vegană fiind o tendință în creștere în rândul consumatorilor din Statele Unite și nu numai.

Tofu este o formă de proteină vegetală făcută din caș de fasole de soia originar din Asia de Est și de Sud-Est.

Cuvântul își are originea în cuvântul chinezesc pentru „fermentat”, alimente fiind o bază documentată în China și Japonia de mii de ani.

O anumită formă de agent de coagulare pe bază de sare, cum ar fi nigari (clorură de magneziu), sulfat de calciu sau chiar apă de mare, se adaugă fasolei curățate, înmuiate și măcinate pentru a lega uleiul și proteinele din fasole împreună.

Laptele de soia este îngroșat și presat în blocuri solide prin stoarcerea excesului de apă. Rezultatul este adesea aromatizat sau marinat, apoi gătit sau amestecat cu alte alimente pentru a face o masă bogată în proteine, pe bază de plante.

O mâncare tradițională indoneziană fermentată, tempehul este produs prin cultivarea boabelor de soia înmuiate, decojite și preparate pentru petrecere și alte boabe, cum ar fi orzul, până când se leagă într-o formă asemănătoare cărămizii.

Un acid, cum ar fi oțetul, se adaugă boabelor nefermentate pentru a reduce pH-ul boabelor și pentru a încuraja ciupercile naturale, în primul rând Rhizopus oligosporusto sau Rhizopus oryzae, pentru cultivarea alimentelor.

Procesul de fermentare Tempeh și utilizarea întregii fasole oferă mai multe proteine ​​și substanțe nutritive decât tofu. Are o textură fermă și o aromă de nuci care se menține bine în timpul gătitului.

Legume fermentate

Kimchi, la fel ca varza acră, este fabricat din varză sărată, fermentată.

Provenind din Coreea, vasul conține legume rase mărunt, varză locală tocată, sare și condimente - cel mai vizibil usturoi și chili.

Pentru a face kimchi, varza tocată se lasă la macerat într-o soluție de saramură timp de câteva ore, cântărită pentru a susține un mediu anaerob care favorizează dezvoltarea bacteriilor producătoare de acid lactic prezente în mod natural. Aceste bacterii încep să descompună varza și încep să dea amestecului un gust acru.

Soluția de sare este spălată după ce fermentația a început, apoi se adaugă legume suplimentare și pastă de condimente fermentată. Combinația este amestecată apoi sigilată și lăsată să fermenteze cel puțin o zi pentru a se dezvolta o aromă umami kimchi.

Varza murată, un fel de mâncare cel mai frecvent asociat cu Europa de Nord, este similară cu kimchiul, datorită faptului că se bazează pe varză fermentată. Varza este mărunțită mai fin, cu mirodenii mai aromate, mai degrabă decât fierbinți, cum ar fi ienupăr sau curcuma.

Fructe fermentate

Cel mai nou adaos la lista alimentelor fermentate!

În timp ce boabele de cafea pot suferi o anumită cantitate de fermentație necontrolată la fermă, Cafeaua Cultivată este prima cafea de boabe întregi fermentată secundar.

Prin selectarea unor microbi naturali specifici, fiecare specializat în anumite sarcini, fermentația care rezultă creează o cafea care este mai puțin probabil să irite stomacul, să provoace reflux acid sau să creeze „nervozitate” a cafelei.

Cafeaua cultivată este prima dintr-un nou val de alimente fermentate pe bază de plante produse folosind tehnologia modernă pentru standardizarea și gestionarea perfectă a procesului natural de fermentare.

Cidrul sau cidrul tare, așa cum este cunoscut în Statele Unite, este o băutură alcoolică făcută din suc de mere fermentat, deși, conform legislației locale, cantitatea de suc de mere utilizată poate varia legal în fiecare țară.

Tocul de mere este stors folosind o varietate de tehnici pentru a extrage tot sucul. Fermentarea transformă apoi zaharurile naturale în suc în alcool.

Drojdiile precum Saccharomyces bayanus, o drojdie obișnuită folosită în cidru și vinificație, efectuează această conversie prin consumul de zaharuri din fructe și eliberarea de dioxid de carbon și etanol (alcool). Dioxidul de carbon este ceea ce face ca cidrul și unele vinuri să fie spumante.

Nivelul de fermentație trebuie controlat cu atenție prin sifonarea celulelor moarte de drojdie și adăugarea sucului înainte ca toate zaharurile să fie consumate într-un butoi etanș. Acest lucru împiedică preluarea bacteriilor acetice din aer, ceea ce duce la oțet de mere sau oțet de vin.

De obicei, cidrul este fermentat lent prin menținerea sucului la o temperatură scăzută (4-16 ° C sau 40-60 ° F) pentru a păstra multe arome delicate de fructe.

Vinul este o băutură alcoolică făcută din suc de struguri fermentat sau din suc sau din alte fructe zaharoase, cum ar fi rodii. La fel ca cidrul, vinul se face folosind sucul strugurilor presați.

Vinul roșu, spre deosebire de alb, este produs lăsând o parte din cojile de struguri și solide - materialul care conține pigmentul roșu - în sucul de fermentare pentru a crea o culoare roșie distinctă. Piei sunt apoi îndepărtate din lichid înainte de îmbuteliere.

Drojdiile sălbatice sau cultivate industrial sunt agenții care transformă zaharurile în suc de fructe în alcool.

Sperăm că v-a plăcut acest tur rapid de fermentare! Fără munca microbilor, dietele noastre ar fi într-adevăr foarte plictisitoare, ca să nu mai vorbim de mai puțin sănătoase și distractive!