Un exercițiu bazat pe enzime de la Science Buddies

anumite

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Concepte cheie
Știința alimentelor
Chimie
Gelatină
Fructe
Enzime
Căldură

Introducere
Ați observat vreodată că, dacă faceți un desert de gelatină, cum ar fi JELL-O, nu este recomandat să folosiți anumite fructe, cum ar fi ananasul? De ce asta? Aceste fructe pot împiedica solidificarea gelatinei. În această activitate, veți determina dacă anumite enzime din unele fructe pot împiedica gelificarea gelatinei și dacă există o modalitate de a include în continuare aceste fructe fără a vă distruge desertul de gelatină.!

fundal
Dacă vă place să preparați gelatină pentru desert, cutia recomandă adesea să nu adăugați anumite tipuri de fructe, inclusiv ananas, kiwi, mango, rădăcină de ghimbir, papaya, smochine sau guava. Oamenilor le este greu să se solidifice gelatina atunci când adaugă aceste fructe. Gelatina este fabricată din colagen, care este o proteină structurală care se găsește la toate animalele. Colagenul se găsește în multe părți ale corpului și ajută animalele să le ofere structura sau forma lor. Gelatina, care este un amestec de proteine ​​de colagen, se solidifică atunci când o gătiți, deoarece proteinele sale formează buzunare de plasă încâlcite care prind apa și alte ingrediente. După ce gelatina s-a răcit, proteinele au rămas încurcate. Acest lucru are ca rezultat desertul tău de gelatină.

Fructele enumerate mai sus conțin proteaze, care sunt enzime. Enzimele ajută la realizarea anumitor reacții chimice. Proteazele acționează în mod specific ca o foarfecă, ajutând să aibă loc reacții care taie alte proteine. În această activitate veți explora dacă aceste enzime de protează împiedică solidificarea gelatinei (prin tăierea proteinelor de colagen ale gelatinei în bucăți atât de mici încât nu mai sunt capabile să se încurce și să creeze o structură semisolidă). Pentru a face acest lucru, veți inactiva aceste protează folosind căldură.

Materiale
• O ceașcă dintr-unul dintre următoarele tipuri de fructe, care ar trebui să conțină proteaze: smochine, rădăcină de ghimbir, guava, kiwi, mango, papaya sau ananas. Asigurați-vă că fructele sunt proaspete.
• Cuțit
• Masă de tăiat
• Ceașcă de măsurare
• Apă
• Plită
• Aburi cu fructe/legume (opțional)
• Oală, suficient de mare pentru a conține trei căni de lichid
• Ceas
• Trei pahare de plastic sau pahare de băut, fiecare având o dimensiune de cel puțin 12 uncii
• Bandă și marker permanent sau pix (opțional)
• Amestec de gelatină (cum ar fi JELL-O), suficient pentru a face trei căni de gelatină
• Trei ustensile pentru amestecare, cum ar fi linguri sau furci
• Frigider

Pregătirea
• Poate doriți ca un adult să ajute la tăierea fructelor și folosirea aragazului.
• Tăiați cu grijă o ceașcă de fructe proaspete.
• Gatiti o jumatate de cana din fructele taiate. Faceți acest lucru aburind sau fierbând fructele (cu aproximativ un sfert de cană de apă) timp de cinci minute. Cum arată fructele fierte?
• Adăugați fructele crude la o ceașcă de plastic sau pahar de băut și fructele fierte la o ceașcă de plastic diferită. Dacă este dificil să faci diferența dintre fructele crude și cele gătite, uitându-te la ele, poate vrei să etichetezi cupele (cu bandă adezivă și un marker permanent sau stilou).

Observații și rezultate
Ceașca cu fructele crude a rămas lichidă? Cupele cu fructe fierte și fără fructe adăugate s-au solidificat ca în mod normal?

În mod normal, proteinele de colagen din gelatină formează o plasă încurcată care captează apa și alte ingrediente din ea, oferind gelatinei forma sa semi-solidă atunci când se răcește. Proteazele pot tăia proteinele astfel încât gelatina să nu se poată solidifica. Există mai multe tipuri diferite de proteaze în fructele recomandate pentru această activitate, iar utilizarea oricăruia dintre aceste fructe proaspete ar trebui să conducă la gelatină care nu se solidifică bine, dacă este deloc. Încălzirea fructelor (prin fierbere sau aburire) ar trebui totuși să inactiveze proteazele, iar amestecul de gelatină rezultat ar trebui să se solidifice normal - sau aproape normal - dacă fructul a fost fierbinte când s-a adăugat gelatina, gelatina solidificată ar fi putut fi puțin mai mică mai ferm decât cel din ceașcă fără fructe). Proteazele bromelaină și papaină (care provin din ananas și, respectiv, papaya) sunt adesea folosite în frunzele de carne. Există totuși alte câteva proteaze de fructe, cum ar fi actinidina (din fructe de kiwi), ficina (smochine) și zingibainul (ghimbirul).

A curăța
Vă puteți bucura de un desert gustos de fructe și gelatină. Asigurați-vă că îl păstrați în frigider până când este consumat.

Mai multe de explorat
Din ce este fabricat exact JELL-O?, de la Discovery Communications, LLC
Știința jeleurilor de fructe, din The Naked Scientists: Kitchen Science
Enzymes Make the World Go 'Round, de la Chemer'sKids.com al lui Rader
Ce fructe îți pot strica desertul cu gelatină?, de la Science Buddies


Această activitate ți-a fost adusă în parteneriat cu Science Buddies