Postat pe 14 aprilie 2010

șuncăi uscate

Compoziția nutrițională a șuncăi uscate și rolul său într-o dietă sănătoasă

de: F. Jiménez-Colmenero a, *, J. Ventanas b, F. Toldrá

PDF-ul original al acestui studiu, inclusiv diagrame și tabele, poate fi găsit aici:

Jiménez-Colmenero, F., și colab. Compoziția nutrițională a șuncăi uscate și rolul său într-o dietă sănătoasă. Meat Science (2009), doi: 10.1016/j.meatsci.2009.10.029

Șunca uscată este un produs tradițional cu o prezență puternică pe piețele din zona mediteraneană. Este foarte popular în rândul consumatorilor europeni și are o importanță economică enormă pentru industria cărnii din zona mediteraneană. Deși gustul mare al șuncăi depășește în mare măsură alte considerații, aspectele legate de sănătate și bunăstare sunt factori din ce în ce mai importanți în deciziile consumatorilor. Rolul potențial al șuncăului într-un context de nutriție sănătoasă nu a fost clar elucidat, mai ales având în vedere că originile și metodele de producție ale șuncăului uscat pot induce diferențe în compoziție. Obiectul acestei revizuiri a fost, pe de o parte, să furnizeze o analiză a componentelor șuncăi uscate și rolul acestora într-o dietă sănătoasă și, pe de altă parte, să sugereze posibile strategii pentru îmbunătățirea compoziției sale nutritive.

Rolul potențial al șuncăului într-un context de nutriție sănătoasă nu a fost clar elucidat și, prin urmare, obiectul acestei revizuiri a fost, pe de o parte, să furnizeze o analiză a componentelor șuncăi uscate și a implicațiilor lor potențiale asupra sănătății (lipide, grăsimi acizi și colesterol, proteine, aminoacizi și peptide, vitamine și minerale) și, pe de altă parte, să sugereze strategii posibile (bazate pe producția de materii prime și practicile de prelucrare) pentru a controla prezența acestora. În cele din urmă, oferă o explicație a intervenției dietetice și a studiilor epidemiologice care au fost efectuate pe șunca uscată.

2. Componente de șuncă uscate și implicații asupra sănătății

Există diferiți factori (rasa de porci, practici de producție animală, metode de producție) care produc diferențe considerabile în aspectele calitative și cantitative ale grăsimilor, nivelurilor de proteine, prezența sării (sodiu) etc. șuncă și implicațiile lor potențiale pentru sănătatea umană. Următoarele subsecțiuni privesc aspecte referitoare la diferitele componente.

2.1. Lipide, acizi grași și colesterol

Există dovezi din ce în ce mai mari că conținutul de grăsimi din dietă joacă un rol semnificativ în prevenirea și tratamentul mai multor afecțiuni cronice, în special bolile coronariene. Recomandări pentru aportul optim de acizi grași totali și nesaturați au fost propuse de o serie de autorități științifice și organizații nutriționale, inclusiv Organizația Mondială a Sănătății (OMS, 2003). Aportul de grăsimi dietetice ar trebui să reprezinte în mod ideal între 15% și 30% din energia totală a dietei, acizii grași saturați (SFA) nu mai mult de 10%, acizii grași polinesaturați (PUFA) între 6% și 10% (n _ 6, 5-8 %; n _ 3, 1-2%), în jur de 10-15% din acizi grași mononesaturați (MUFA) și mai puțin de 1% din acizi grași trans. De asemenea, se recomandă limitarea aportului de colesterol la 300 mg/zi.

Șunca uscată prezintă niveluri diferite de grăsime. Acest lucru se datorează caracteristicilor genetice ale rasei de porci și diferențelor dintre sistemele de hrănire. Șunca iberică conține mult mai mult FMI (9,5%) decât soiurile obținute din porci albi, cum ar fi șunca secată Bayonne (2,6%) sau Parma (3,6%). Mai mult, țesuturile adipoase, altele decât FMI, sunt prezente și la șunca vindecată uscată, variind în cantitate și compoziție în funcție de tipul de șuncă. Cu toate acestea, în medie, conținutul total de lipide al feliilor gata consumate de diferite șuncă nu diferă foarte mult de valoarea raportată de Jiménez-Colmenero și colab. (2009) pentru șunca iberică (19,2%). Conținuturi lipidice similare (17-19%) au fost raportate de Honikel (2005) pentru șunca germană (Rohschinken) și cea franceză, și de D’Evoli și colab. (2009) pentru șuncă Parma și San Danielle (23,0%).

Se consideră că conținutul de grăsime este una dintre cele mai importante trăsături de calitate ale șuncilor vindecați (cu cât este mai mare conținutul de grăsime, cu atât este mai mare acceptabilitatea șuncilor vindecați), dar ceea ce afectează cel mai mult aspectul, textura (suculență) și intensitatea și persistența aromei șunca vindecată la uscat este conținutul FMI (Gandemer, 2009; Ruiz, Ventanas, Cava, Andrés și García, 2000). Atât FMI, cât și grăsimile subcutanate contribuie, de asemenea, la absorbția moderată a sării și încetinesc pierderea de umiditate în timpul procesării, datorită unei rate mai mici de difuzie a apei. Din punct de vedere senzorial, perioada lungă de coacere permite șuncilor cu maturitate lungă să-și dezvolte pe deplin gustul și mirosul special. Cu toate acestea, alegerea consumatorului poate fi afectată de considerații de sănătate, precum și de caracteristicile senzoriale. În acest sens, orice efect dăunător asupra calității ar putea fi evitat prin îndepărtarea fizică a grăsimii după prelucrare. O cantitate considerabilă de grăsime externă este îndepărtată în timpul tăierii și tăierii șuncilor pentru ambalare sau imediat înainte de consum (aproximativ 25% din greutate la șunca iberică).

Lipidele musculare ale șuncilor vindecați uscat conțin triacilgliceroli (TAG), localizați în celulele adipoase, și lipide membranare sub formă de fosfolipide (PL) și colesterol. În plus, fracția de acid gras liber (FFA) poate ajunge la 9-20% din totalul lipidelor la sfârșitul procesării. TAG este bogat în MUFA și într-o măsură mai mică în SFA; în schimb, PL-urile conțin în mod caracteristic proporții ridicate de PUFA, dintre care o treime sunt PUFA cu lanț lung cu 4, 5 sau 6 duble legături. Profilul FFA este apropiat de cel al acizilor grași PL și conține aproape tot PUFA cu lanț lung esterificat inițial în PL de carne proaspătă, sugerând că hidroliza PL protejează aceste PUFA cu lanț lung de oxidare (Gandemer, 2009).

În medie, compoziția de acizi grași a lipidelor șuncilor vindecate uscate de la porci albi include 35-40% din SFA, 45-50% din MUFA și 10-15% din PUFA. Șunca iberică prezintă o proporție mai mare de MUFA (54-58%) și un procent mai mic de SFA (30-35%) și PUFA (8-12%), ceea ce se explică prin proporția mare de acid oleic din ghindele consumate de porci în timpul îngrășării (Isabel și colab., 2003). Cu toate acestea, Ruiz și colab. (2000) au raportat că conținutul ridicat de FMI al șuncilor iberice a influențat pozitiv raportul dintre acidul oleic și PUFA (TGA este bogat în MUFA în comparație cu PL); alți autori (Gandemer, 2009; Isabel și colab., 2003) au raportat, de asemenea, o tendință similară la porcii albi în raport cu diferențele de grăsime. Cei mai abundenți acizi grași saturați din șunca vindecată uscată sunt acidul palmitic (25%), urmat de acidul stearic (12%) și acidul miristic (1,5%) (Fernández și colab., 2007). Unele SFA (15% ADR în 100 g) din acești micronutrienți.

3. Strategii pentru optimizarea concentrațiilor de componente din carne cu implicații potențiale asupra sănătății
Cele de mai sus arată că, deși șunca este un produs cu conținut ridicat de proteine ​​și valoare calorică moderată, prezintă un profil lipidic interesant și este o sursă bună de vitamine și minerale, există încă aspecte ale compoziției sale care ar putea fi îmbunătățite. Există diferite măsuri care pot fi luate în sistemele de producție și procesare a animalelor pentru a crește sau reduce concentrațiile anumitor compuși cu implicații asupra sănătății. Evident, orice optimizare trebuie să urmărească obținerea unui produs mai sănătos, fără a afecta calitatea.

3.1. Strategii bazate pe abordări de producție

Această opțiune include selecția genetică în combinație cu practicile de gestionare și hrănire, care determină în mare măsură cele mai influente trăsături de calitate ale materiei prime, cum ar fi conținutul de grăsime și compoziția de acizi grași.

3.1.1. Strategii genetice
Deși conținutul slab și de grăsime sunt trăsături determinate poligenic, se cunoaște o cantitate limitată despre diferitele gene implicate și, în special, despre mutațiile care afectează distribuția lor în carne (Carrion, Sosnicki, Klont și Diestre, 2004, cap. I).

Unul dintre obiectivele principale pentru producția de șuncă uscată va fi găsirea genelor de porc care să servească la îmbunătățirea conținutului FMI al bucăților de carne destinate vindecării, cu îngrășare moderată a carcaselor. În acest sens, schemele de selecție a porcilor s-au bazat până acum pe parametrii morfologici ai scroafelor iberice sau albe de rasă pură, și pe încrucișarea cu pârâii Duroc sau Duroc - Jersey. Carnea de porc pe bază de Duroc conține mai mult FMI decât rasele albe europene (Carrion și colab., 2004, cap. I). Cu toate acestea, numeroase studii indică faptul că mușchii de coajă și șuncă de la porci iberici de rasă pură conțin cantități semnificativ mai mari de FMI, pigmenți hem și fier decât cei de la porci iberici _ Duroc încrucișați și ar putea fi mai potriviți pentru producția de produse uscate ( Ventanas, Ruiz, și colab., 2007).

3.1.2. Strategii de hrănire și gestionare

Deși modificările conținutului MUFA prezintă beneficii pentru sănătate, acestea nu afectează raporturile n _ 6/n _ 3, care sunt în general> 10. Acestea pot fi îmbunătățite folosind furaje îmbogățite cu grăsimi polinesaturate, în special din familia n _3 și, de preferință, cu lanț lung. Surse bogate în PUFA, cum ar fi semințe de in sau semințe marine și uleiuri (Santos și colab., 2008; Sárraga și colab., 2007). Acest lucru mărește nivelurile de acid linolenic și/sau EPA și DHA, reducând astfel raporturile n _ 6/n _ 3 la șuncă vindecată uscat.
Pentru a preveni oxidarea colesterolului și oxidarea excesivă a lipidelor, mai mulți cercetători au sugerat creșterea conținutului de a-tocoferol și prevenirea unui exces de acizi polinesaturați în fosfolipide, care sunt considerabil afectați de perioada de hrănire anterioară sacrificării (Cava, și colab., 1999; Daza și colab., 2005; Isabel și colab., 2009; Ventanas, Ventanas și colab., 2007).

3.2. Strategii de procesare

Există mai multe strategii care pot fi urmate în timpul procesării pentru a îmbunătăți conținutul nutrițional și siguranța șuncăi uscate.

3.2.1. Reducerea sării

3.2.2. Generarea de peptide bioactive

Mai multe peptide bioactive (peptide antihipertensive, antioxidante sau prebiotice) derivate din proteinele din carne au fost găsite în carnea postmortem (Arhiara și Ohata, 2008). Unele pot fi, de asemenea, generate în timpul prelucrării șuncăi uscate și rămân în produsul final. Unele dintre cele mai importante peptide bioactive sunt peptidele inhibitoare ale enzimei de conversie a angiotensinei I (ACE). ECA joacă un rol important în reglarea tensiunii arteriale, deoarece ECA convertește o angiotensină I inactivă în angiotensină II, care este un vasoconstrictor puternic și, prin urmare, poate provoca contracție arterială și creșterea tensiunii arteriale. Activitățile inhibitoare ale ECA au fost raportate în extracte de șuncă uscată (Arhiara și Ohata, 2008). Mai mult, au fost identificate mai multe peptide mici la șunca vindecată uscată (Sentandreu și colab., 2003); originea lor a fost atribuită acțiunii dipeptidilpeptidazelor musculare, enzime care sunt destul de active și stabile în timpul procesului de vindecare (Sentandreu și Toldrá, 2001). Unele dintre aceste dipeptide (Arg-Ser, Gly-Phe, Arg-Phe și Met-Ala) s-au dovedit a inhiba peste 50% din activitatea ACE, iar Val-Tyr a inhibat mai mult de 90% din astfel de activități enzimatice (Sentandreu & Toldrá, 2007a). Dipeptidilpeptidazele II și IV au fost identificate ca enzime responsabile în principal de generarea peptidelor bioactive cu acțiune inhibitoare a ECA mai puternică (Sentandreu și Toldrá, 2007b). O strategie promițătoare ar consta în stimularea ARTICOLULUI ÎN PRESĂ a activității ambelor dipeptidilpeptidaze pentru a spori generarea unor astfel de dipeptide și a obține cantități mai mari în șunca finală.
De asemenea, unele peptide bioactive care produc îmbunătățiri ale răspunsurilor imunologice sau ale efectelor de sațietate pot fi generate ca urmare a proteolizei intense (Ventanas, 2006).

3.2.3. Reducerea nitraților și a nitriților: prevenirea nitrozaminelor

Există o tendință generală de a utiliza mai puțini nitrați și nitriți în produsele din carne. În cazul particular al șuncăi uscate, nitrații sunt adăugați ca rezervor pentru generarea lentă de nitriți care au un efect conservant puternic, în special la pH 6,0. Acesta este pH-ul tipic la șunca uscată și, prin urmare, adăugarea de nitrați este o modalitate excelentă de a permite nitriților să pătrundă în părțile interioare ale șuncăi, unde riscurile sunt mai mari (Toldrá, 2004). Un dezavantaj al utilizării nitraților sau nitriților este că aceștia generează N-nitrozamine, agenți cancerigeni puternici a căror formare este esențială pentru prevenire. În orice caz, formarea nitrozaminelor necesită prezența aminelor secundare și a NO +, în timp ce la pH 6,0, nivelul acidului azotat ar fi mai mic de 1% din nitriții prezenți în șuncă (Toldrá, Aristoy și Flores, 2009). De fapt, nivelurile raportate de nitrozamine la șunca uscată sunt foarte scăzute (Demeyer și colab., 2000). Un pas cheie pentru prevenirea în continuare a formării nitrozaminei este reducerea nivelurilor reziduale de nitriți din produs prin reducerea cantității de nitrați adăugați inițial și/sau adăugarea acidului ascorbic pentru a asigura conversia nitriților în oxid nitric și realizarea unui control mai bun al etapelor de procesare (Toldrá, 2002).

4. Șuncă uscată în studii de intervenție dietetică

Șunca uscată este apreciată în special pentru caracteristicile sale senzoriale; are un profil nutrițional bine echilibrat și este potrivit, în cantități adecvate, pentru consum (chiar de 2-3 ori pe săptămână la persoanele sănătoase) ca parte a unei diete echilibrate. În timp ce unele studii epidemiologice și de intervenție umană indică faptul că consumul de șuncă poate produce efecte benefice în ceea ce privește tulburările cardiovasculare, sunt necesare mai multe dovezi științifice pentru a evalua funcția pe care șunca o poate îndeplini în raport cu sănătatea. Obiecțiile primarului în acest sens apar din aspecte asociate cu calitatea grăsimii și prezența sodiului. Șunca conține cantități mari de acizi grași mononesaturați și polinesaturați, dar deoarece proporția de n _6 PUFA este relativ mare, raportul n _ 6/n _ 3 este mai mare decât se recomandă. De asemenea, deși s-a făcut multă muncă, ar fi bine să se încurajeze inițiativele care vizează reducerea conținutului de sodiu în măsura în care este viabil din punct de vedere tehnologic. Nivelul de sodiu este un factor care limitează posibilele mențiuni nutriționale sau de sănătate (EC, 2009).

Strategiile bazate pe producția și sistemele de procesare a animalelor permit creșterea concentrațiilor de componente benefice și/sau reducerea concentrațiilor celor care au efecte negative asupra sănătății. Evident, orice optimizare trebuie să realizeze un produs mai sănătos fără a afecta calitatea, în special aspectele hedonice.